Saugi temperatūra ruošiant kumpį ir kepsnius iš skirtingų rūšių mėsos yra itin svarbi, kadangi nuo jos priklauso ne tik patiekalo skonis ir sultingumas, bet ir maisto saugumas. Aš nusipirkau temperatūros zondą, kuris padeda užtikrinti tinkamą mėsos iškepimo lygį. Nenoriu valgyti mėsos ir galvoti apie kirminus, kurie ten gali būti. Kiaulienos kumpis yra puikus pasirinkimas šventiniam stalui ar tiesiog skaniems pietums. Tačiau, kad kumpis būtų minkštas ir sultingas, reikia žinoti keletą gudrybių. Šiame straipsnyje aptarsime kumpio virimo subtilybes 85 laipsnių temperatūroje, įskaitant mėsos pasirinkimą, paruošimą ir patiekimą.
Temperatūros svarba ir mėsos saugumas
Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves. Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis.
Bendrosios rekomendacijos:
- Kumpio viduje turi būti 69 laipsnių temperatūra. Kumpis yra paruoštas šioje temperatūroje, aukštesnis jis jau gali atiduoti daug skysčio.
- Kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C.
- Vištiena rekomenduojama kepti, kol vidinė temperatūra bus 70-72 laipsniai.
- Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę. Tokį patį temperatūros slenkstį turėtų pasiekti ir kepama visa višta arba kalakutas.
- Kepant tokias žuvis kaip tunas ir lašiša, neverta temperatūros užkelti. Visiškai pakanka 50 °C, antraip žuvis taps sausa. Tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C.
Kaip patikrinti, ar kiauliena iškepusi?
Geriausias būdas patikrinti, ar kiauliena iškepusi, yra naudoti mėsos termometrą. Įkiškite termometrą į storiausią mėsos dalį, vengdami kaulų. Vidaus temperatūra turėtų atitikti rekomenduojamą temperatūrą, priklausomai nuo norimo iškepimo lygio. Jei neturite mėsos termometro, galite patikrinti iškepimą įkišdami peilį į storiausią mėsos dalį. Jei išbėgantis skystis yra skaidrus, mėsa greičiausiai iškepusi. Jei skystis rausvas, mėsą reikia kepti ilgiau.
Kumpio virimas 85 laipsnių temperatūroje: kada ir kodėl?
Kai žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis, tuomet mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C. Ši aukštesnė temperatūra (85-87°C) yra ideali norint pasiekti itin minkštą, byrančią tekstūrą, būdingą lėtai keptam „plėšytam“ kumpiui ar kitoms kietesnėms mėsos dalims, kuriose gausu jungiamojo audinio. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokia mėsa turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje. Ji užtikrina, kad visi audiniai suminkštės ir mėsa lengvai atsiskirs skaidulomis.
Rūkyta plėšyta kumpis yra geriausias būdas rūkyti kumpį 🍖
Kaip išsirinkti ir paruošti kumpį?
Pirmas žingsnis link gardaus kepsnio - tinkamos mėsos pasirinkimas. „Norfos“ vyriausias mėsininkas Dainius Bartošius pataria rinktis kumpį su oda, nes iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį. D.Bartošius pataria rinktis kumpį su oda, iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį. Norintiems sumažinti suvartojamų kalorijų kiekį ir padailinti kūno linijas, Deividas pataria rinktis liesą mėsą, o tai nėra tik vištienos krūtinėlė. Jautienos ar kiaulienos nugarinė bei išpjova, jautienos kumpis tinka puikiai, tačiau turi būti liesa. Kalakutiena ar vištiena taip pat tinka, bet ne paslaptis, kad vištienos krūtinėlė turi daugiau kalorijų nei kiaulienos nugarinė be lašinio ar išpjova.
Mėsos marinavimas ir sūdymas
Prieš kepimą rekomenduojama pusę valandos mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų - tuomet kumpis iškeps greičiau, bus skanesnis ir kepant praras mažiau skysčio. Prieš kepimą mėsą palaikyti kambario temperatūroje, kad sušiltų jos vidus. Marinatas padeda suminkštinti mėsą ir suteikia jai skonio. Marinavimas taip pat padeda išlaikyti drėgmę ir suteikia mėsai papildomo skonio.
D. Bartošius teigia, kad sausam kumpio marinavimui reikia 10-15 g (1-1/2 arbatinio šaukštelio) druskos 1 kg kumpio. Toliau maišome marinatą - druską maišome su prieskoniais. "Mano nuomone, tobuli kumpio marinato ingredientai yra aliejus, pipirai, prieskoninės žolelės (čiobrelis, raudonėlis) ir česnakas", - sako mėsininkas. Kumpį, kurio svoris apie 1,5 kg, D. Bartošius pataria marinuoti apie parą laiko. Patogiausia marinuoti kepimo maiše, kad retkarčiais galėtume pavartyti mėsą ir jį spėtų prisigerti prieskonių aromato iki gilesnių sluoksnių.
Sūrymas: Tai vanduo, kuriame ištirpusi valgomoji druska ir papildomai pridėta prieskonių. Jame panardinta mėsa sūdoma kelias dienas ar net savaites. Šlapiasis sūdymas - mirkymas sūryme - yra kur kas efektyvesnis mėsos paruošimas, nei sūdymas „sausuoju” būdu, kuomet mėsa tiesiog įtrinama druska bei prieskoniais. Prieš kepant kiaulieną, pamirkykite ją sūryme. Tai padės išlaikyti drėgmę ir pagerins skonį. Aš naudoju tokią proporciją: 1l vandens pilu 60g druskos ir 5g cukraus. Tirpalą rekomenduojama užvirti ir atšaldyti. Į tokį paruoštą ir atvėsintą skystį merkiame mėsą, kad ji būtų visa apsemta ir indą uždengę statome kur nors vėsiai. Svarbu, kad aplinkos temperatūra nebūtų aukštesnė kaip +10C ir žemesnė už -1C. Idealu laikyti šaldytuve, jei tik turite jame vietos.
Deividas nurodo, kad pagrindiniai prieskoniai, kurie reikalingi mėsai pagardinti, yra druska ir juodieji pipirai. Kiti pipirai , česnakai, rozmarinai, čiobreliai, sviestas, medus - visa tai jau kiekvieno asmeninė simpatija, nes priklauso nuo skonio todėl labai individualu.
Kumpio kepimo principai ir procesas
Norint iškepti tobulą kiaulienos kumpį, svarbu laikytis kelių pagrindinių principų:
- Temperatūra: Mėsą dėkite tik į įkaitintą orkaitę. Pirmą pusvalandį kepkite aukštoje 230-250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų sultys. Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių.
- Kepimo trukmė: Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti. Mėsos storis: Storesnius gabalus reikia kepti ilgiau. Mėsos temperatūra prieš kepimą: Jei mėsa yra šalta, ją reikės kepti ilgiau. Orkaitės tipas: Skirtingos orkaitės gali kepti skirtingai.
- Drėgmė: Liesos mėsos kepsnį rekomenduojama įdėti į kepimo rankovę ar kepimo indą, kad neišgaruotų drėgmė ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti, kepimo indą atidengti, kad mėsa apskrustų. Apvyniojimas folija: Kepant didesnius gabalus, apvyniokite juos folija kepimo pabaigoje. Tai padės išvengti per didelio išsausėjimo.
- Padedimas orkaitėje: Mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų apačioje esantį liesesnį sluoksnį.
- Po kepimo: Iškepusią mėsą palaikykite, kad ji "pailsėtų", kad po visą kepsnį tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų. Antroji [taisyklė] - mėsai iškepus, duoti jai „pailsėti“ - kepimo metu mėsa susitraukia, todėl palikus mėsą šiek tiek atvėsti, ji atsipalaiduoja ir joje sultys pasiskirsto tolygiai. Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti. Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis. Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.
Mėsą išimame iš skysčio, nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir slow-cook’iname. Aš dedu mėsą į kepimo indą oda į viršų, uždengiu maistine folija ir pašaunu į +150C orkaitę 5 valandoms. Praėjus šiam laikui nuimu foliją, temperatūrą padidinu iki +200C ir kepu dar 45-50min. kol kepsnys dailiai paskrunda, o oda tampa traški.
Jei norite - galima pasiruošti glajaus: puode kaitinant sumaišykite kelis šaukštus medaus, 100g rudojo cukraus, obuolių acto ir jei turite - ryžių vyno. Pakaitinkite maišydami virš mažos ugnies, kad taptų vientisu tirštu skysčiu ir juo laistykite mėsą kas 15min. nuo kaitros padidinimo iki kepimo pabaigos. Taip kepsnys taps glazūruotas pikantiška karamele.
Mėsos eksperto patarimai ir bendrosios rekomendacijos
D.Bartošiaus mėgstamas kumpis yra marinuotas sojos padaže ir keptas lėtai, žemoje temperatūroje. Šiam patiekalui reikės apie kilogramo svorio kiaulienos kumpio, kurį įdėkite į kepimo maišą. Marinatui sumaišykite apie 100 g sojos padažo, sutraiškykite porą skiltelių česnako, įberkite šiek tiek pipirų, įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, įdėkite šaukštelį medaus. Šį mišinį pilkite ant mėsos į marinavimo maišą, jį užriškite, gerai pavartykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant mėsos ir dėkite į šaldytuvą parai laiko. Kumpį kepkite 100 laipsnių temperatūroje 4-6 val. Iškepusį kumpį pjaustykite arba išplėšykite raumenų skaidulomis ir patiekite ant stalo. „Taip pagamintą mėsą galima valgyti kaip karštąjį patiekalą, plėšytą mėsą dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ar dar ką nors sugalvoti“, - sako D.Bartošius.
Mėsos eksperto Deivido Salduko patarimai: Vyras sako, kad jo pagrindinis tikslas yra pritraukti žmones ir parodyti, kad mėsa gali būti lengvai ir skaniai pagaminama.
Ar reikia plauti mėsą?
Mėsos ekspertas sako, kad to daryti niekada nereikia, nerekomenduojama netgi plauti žuvies. Kiekvienas produktas turi savo bakterijas, kaip ir mes, žmonės, o vanduo nedezinfekcinio poveikio medžiaga, todėl plaunant besitaškantis vanduo bakterijas, kurios paprastai žūsta terminio apdorojimo metu tiesiog išplatina aplinkoje. Taip ir atsiranda tikimybė salmoneliozei ar gastroenteritui. Į klausimą, o ką daryti, jeigu mėsa nukrito ant žemės, - geriau nupjauti tą vietą.
Kaip nusausinti mėsą?
Deividas pataria, kad išėmus mėsą iš šaldiklio ant jos paviršiaus dar lieka vandens, todėl būtina nusausinti mėsos paviršių popieriniu rankšluosčiu. Likus vandeniui ant mėsos paviršiaus ir ją įdėjus į keptuvę ar kepsninę, mėsa pirmiausiai pradės virti, nes kaip žinome, vanduo užverda 100 laipsnių temperatūroje, todėl iki tol, kol išsigaruos visas vanduo - mėsa virs vietoj kepimo, kuris vyksta nuo 200 laipsnių temperatūroje.
„Jeigu nenorite, kad mėsa kepant išsausėtų, Deividas pataria pirmiausiai pasitarti su mėsininku dėl planuojamo gaminti patiekalo, kad išsirinktumėte tam tinkamiausią mėsą, ir pasitelkite termometrą. Į termometrą nebūtina investuoti daug pinigų, bet jau per pirmus kepimus mums morališkai atsipirks padaryta investicija.“
Kad mėsa nebūtų sausa
Vienas iš mitų, kad kiaulienos kumpis - liesesnė, todėl ir kietesnė mėsos dalis, tad gali nepavykti iškepti minkšto ir sultingo kepsnio. Tačiau, žinodami mėsos paruošimo gudrybių, jums tikrai pavyks per šventes pasimėgauti puikiu patiekalu.
tags: #kumpis #virtas #85 #laipsniu #temperaturoje