Nors Kijevo kotletas, toli gražu, nėra tradicinis lietuviškas patiekalas, lietuvių jis yra mėgstamas ne ką mažiau nei cepelinai. Šis patiekalas, kilęs iš Ukrainos, tapo populiarus visame pasaulyje dėl savo unikalios tekstūros ir skonio - traškios išorės ir sultingo sviesto įdaro. Bene kiekvienoje kavinėje ar restorane Lietuvoje galite užsisakyti Kijevo kotletą. Taip pat juos nesudėtinga pasigaminti ir namuose, o šioje išsamioje apžvalgoje panirsime į Kijevo kotletų istoriją, gamybos subtilybes ir atskleisime, kur galima rasti skaniausių šio patiekalo variacijų Vilniuje ir Kaune.
Kijevo Kotleto Istorija ir Kilmė
Retas kuris patiekalas sulaukia tokio populiarumo, o drauge ir tiek ginčų bei versijų. Kulinarai nepaliaujamai ginčijasi, kuris Kijevo kotleto variantas yra tikrasis, kokia iš tiesų šio patiekalo kilmė. Patiekalo kilmės versijų yra net kelios, tačiau visos jos pripažįsta prancūzišką Kijevo kotletų kilmę.
Pagal vieną iš versijų, XIX amžiaus pabaigoje į Rusiją atvykę prancūzų kulinarai pradėjo gaminti rusų aristokratams, bandydami pritaikyti geriausias prancūzų virtuvės tradicijas. Daugelis teigia, jog Kijevo kotletai atsirado iš prancūziško vištienos kepsnio „Escalopes de volaille panees“. Patiekalas, kuris tapo Kijevo kotletų „tėvu“, buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruojamas miltuose, kiaušinio plakinyje bei džiūvėsėliuose ir kepamas gruzdintuvėje, alyvų aliejuje.
Rusiškoji versija teigia, esą pirmą kartą tikrąjį Kijevo kotletą 1965 metais Maskvoje, sąjunginėje žemės ūkio parodoje per kulinarų konkursą pademonstravo Maskvos „Ukrainos“ viešbučio restorano virtuvės virėjas ukrainietis Anastazijus Gavrilenko, vėliau visus sužavėjusį patiekalą pavadinęs savo gimtojo miesto Kijevo vardu. Tačiau ir šis kulinaras receptą nusižiūrėjo iš prancūzų virtuvės. Taigi, Kijevo kotleto ar Kijevo kepsnio receptas siekia 19 a., o jo autorystė iki šiol nėra žinoma, tačiau jo populiarumas Lietuvoje yra neginčijamas.
Kas yra Tikrasis Kijevo Kotletas?
Kijevo kotletas - tai vištienos krūtinėlės filė, įdaryta sviestu ir žalumynais. Kotletas panardinamas į kiaušinio plakinį, apvoliojamas džiūvėsėliuose ir kepamas. Firminis Kijevo kotleto ženklas - iš jo styrantis vištienos kauliukas, nors, kaip pastebėjo vienas apžvalgininkas, ne visuose restoranuose šis ženklas išlaikomas.
Svarbu paminėti: tikras Kijevo kotletas gaminamas iš vištienos filė, o ne iš maltos vištienos. Kaip teisingai pastebėjo vienas gurmanas, jei kotletas gaminamas iš maltos mėsos, net jei į jį įdedamas sviesto gabaliukas, tai jau ne Kijevo kotletas, o „Babos Stefos katlietas“.
Kijevo kotletas - tai apetitą žadinanti traški plutelė ir sultinga, kvapni mėsa, tikriausiai, yra pagrindiniai Kijevo kotletų ypatumai, viliojantys ne tik mėgėjus skaniai pavalgyti, bet ir tikrus gurmanus. Kijevo kotletai išsiskiria specifine, elipsę primenančia forma.
Anot žurnalo „Verdu ir kepu“ vyr. redaktorės Elžbietos Monkevič, tikrasis Kijevo kotletas turi būti sultingas, o mėsa vientisa, nes tai - vištienos filė gabalas su kauliuku, kaip jau retai gaminama. Sviestas turi tekėti ir pagal tikrąją receptūrą jame neturi būti žalumynų. Plutelė neturi būti stora, bet turi būti tvirta, traški. Jokios atšokusios plutelės - kotletas gali būti atšaldytas, bet ne šaldytas.
Kijevo Kotletų Gamybos Paslaptys Namuose
Nors šis valgis paprastai skanaujamas restorane, mat norint pasigaminti jį patiems, svarbūs tam tikri įgūdžiai, taip pat tam tikros žinios. Žemiau pateikiame išsamų receptą ir patarimus, kaip pasigaminti tobulus Kijevo kotletus namuose.
Ingredientai
Kotletams reikės:
- 2 vištienos krūtinėlių
- 3 kiaušinių
- 125 ml miltų
- 300 ml džiūvėsėlių + 0,5 arb. š. česnako miltelių + 1 arb. š. smulkios druskos + 0,5 arb. š. juodųjų pipirų + 1 arb. š. džiovintų petražolių
- Druskos, juodųjų pipirų
- Saulėgrąžų aliejaus kepimui
Sviestui (įdarui):
- 120 g kambario temperatūros sviesto
- 0,5 arb. š. česnako miltelių
- ¼ arb. š. baltųjų pipirų
- Nedidelė sauja susmulkintų krapų ir petražolių mišinio (arba džiovintų)
Sviesto Įdaro Paruošimas
Sviestą reikėtų pasiruošti iš anksto, kad jis sustengtų. Sviestą sumaišome su prieskoniais. Sviestinis Kijevo kotletų įdaras kartais vadinamas žaliuoju sviestu, kadangi jį gaminant sviestas būtinai sumaišomas su susmulkintais krapais. Kaip tik šie prieskoniai ir suteikia patiekalui nepakartojamą aromatą. Jei sviestui neturite šviežių krapų ir petražolių, tuomet puikiai tiks ir džiovinti. Jeigu labai norite, į sviestą galite įmaišyti ir smulkiai sukapoto česnako.
Yra keli įdaro paruošimo būdai. Kai kas sviesto gabalėlius apvolioja krapuose, kai kas krapus sumaišo su minkštu sviestu. Paruoštą įdaro mišinį būtina palaikyti šaldytuve, kad jis sustingtų. Minkštą sviestą reikia išdėti ant maistinės plėvelės ir suformuoti iš jo ritinėlį, dedame į šaldiklį porai valandų arba paliekame pernakt sustengti.
Vištienos Filė Paruošimas
Kijevo kotletams naudojama vištienos filė. Vištienos krūtinėles perpjauname išilgai perpus, kad turėtume 4 pjausnius. Ją reikia pjaustyti aštriu peiliu, pradedant nuo storesniojo krašto ir stengiantis neperpjauti visai. Kruopščiai perpjautą filė reikia atversti tarsi knygą. Mažąją filė reikia nupjauti (jos dar prireiks).
Ant pjaustymo lentelės patiesiame maistinės plėvelės, dedame vieną pjausnį, uždengiame plėvele ir gerai išmušame mėsos muštuku, kol pjausnys suplonės maždaug pora kartų. Mėsą muškite atsargiai, stenkitės, kad nesuplištų. Pasistenkite išmušti keturkampę pjausnio formą. Taip išmušame kiekvieną pjausnį. Mušti reikia tiek ir taip, kad susiformuotų vienodo storio apvalainas blynelis. Iš jo bus nesunku formuoti kotletus. Svarbu ir tai, kad išmušus mėsą patiekalas bus visiškai nesprangus ir ypač švelnaus skonio. Kad mėsa nesuplyšinėtų, prieš mušant ją rekomenduojama įsukti į maistinę plėvelę.
Visus pjausnius apibarstome druska ir pipirais iš abiejų pusių.
Kotletų Formavimas
Kijevo kotleto formavimas yra labai svarbus etapas, nes šitą užduotį reikia atlikti taip, kad sviestas neištekėtų. Ant vieno pjausnio krašto dedame maždaug rodomojo piršto ilgio sviesto gabalėlį. Sviestą pradedame sukti į pjausnį, užlenkiame pjausnio kraštus, kad kepant sviestas neišbėgtų. Šiek tiek suspaudžiame kotletą. Susuktus mėsos gabalėlius iš visų pusių pabarstome šiek tiek druskos ir pipirų.
Pirmiausia, kiekvieno išmušto pjausnio centre padėkite po gabalėlį sušalusio sviesto įdaro. Dabar teks panaudoti mažuosius filė: šiais mėsos gabaliukais apklokite sviestą. Įdarą į išmuštos mėsos blynelį įsukite taip, tarsi formuotumėte balandėlius. Kotletas turi būti pailgas ir niekur nepersišviesti. Kad kepami kotletai neprarastų formos, įsukite juos į maistinę plėvelę ir maždaug dešimt minučių palaikykite šaldiklyje. Galime dėti į šaldytuvą valandai, kad sustengtų (nebūtina).
Dviejų Sluoksnių Apvaliojimas
Dar vienas svarbus šio patiekalo gaminimo momentas - apvoliojimas miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Šių produktų sluoksnis neleidžia ištekėti sviestui, be to, tinkamai apvoliojus, tikrai susiformuos toji taip mėgstama plutelė. Prieš apvoliojant, suformuotus kotletus būtinai apspauskite popieriniu rankšluosčiu: šitaip pašalinsite nereikalingą skystį.
Vienoje lėkštėje miltus sumaišome su 0,5 arb. š. druskos ir 1/3 arb. š. juodųjų pipirų. Miltus, kuriuose pirmiausiai apvoliojami kotletai, rekomenduojama persijoti. Kitoje lėkštėje išplakame kiaušinius su pora žiupsnių druskos. Dar kitoje lėkštėje sumaišome džiūvėsėlius su prieskoniais.
Kiekvieną pjausnį pirmiausia apvilgome miltuose, po to dedame į kiaušinį, tada į džiūvėsėlius, vėl į kiaušinį ir vėl į džiūvėsėlius. Procesą kartojant, miltuose volioti nebereikia.
Kepimas Orkaitėje
Keptuvėje ant truputį stipresnės vidutinės ugnies įkaitiname aliejų. Gruzdinimui geriausia rinktis rafinuotą kukurūzų, alyvuogių, žemės riešutų arba saulėgrąžų aliejų. Aliejaus rūšis turi įtakos patiekalo skoniui. Nepatariama naudoti paukštienos arba kiaulienos taukų. Aliejų įkaitinkite tiek, kad jis užvirtų. Kai pasirodys nedideli burbuliukai, sudėkite į aliejų kotletus.
Kepame apie 10 min iš visų pusių, kol gražiai apskrunda. Juos būtina kepti tris minutes, kad susiformuotų auksaspalvė plutelė. Po to Kijevo kotletus dedame į kepimo skardą. Orkaitę įkaitiname iki 200 C. Kijevo kotletus pašauname į orkaitę ir kepame dar 15-20 min. Dešimties minučių kotletams turėtų pakakti. Kad kotletai tolygiai apskrustų, jie turi būti visiškai panirę aliejuje. Negruzdinkite kotletų margarine arba svieste, kadangi aukštoje temperatūroje jie pradės svilti. Stebėkite, kad iš indo neimtų tekėti aliejus.
Patarimas: kol mėsa keps orkaitėje, pagruzdinkite arba pakepkite bulvių. Tai bus puikus garnyras prie kotletų. Kijevo kotletus galite patiekti su mėgstamomis daržovėmis, salotomis, ryžiais, bulvėmis ar pan., prie jų tiks visi mėgstami garnyrai. Jeigu sviestas iš kotletų bekepant orkaitėje truputį išbėga - nieko tokio, visas sviestas iš vidaus neišbėgs. Skanaus!
Kijevo Kotletų Apžvalga Vilniaus Restoranuose
Vilniuje Kijevo kotletą galima rasti daugelyje kavinių ir restoranų, tačiau kainos gali skirtis daugiau nei dvigubai. Vilniuje jį galima rasti daugelyje kavinių, skirtumas tik tas, kad piniginė čia patuštės skirtingai. Kainos kyla, tačiau maitinimo ir gėrimų teikimo veikla auga. Aplankėme kelias Vilniaus vietas, savo meniu siūlančias Kijevo kotletus, ir vertinome kotletų dydį, skonių improvizaciją, sviesto koncentraciją kotlete bei kainą.
Kainų Palyginimas Vilniuje
Štai kainų apžvalga iš įvairių sostinės restoranų:
| Restoranas | Kaina (€) | Pastabos / Priedai |
|---|---|---|
| „Charlie Pizza“ | 9 | |
| „Bernelių užeiga“ | 9,5 | |
| „Čili Pica“ | 9,49 | Panaši kaina didžiojoje Lietuvos dalyje esančiame restoranų tinkle |
| „Šnekutis“ | 10 | Vilniaus Šv. Mikalojaus g. esančiame bare |
| „One for All“ | 14 | Užupyje esančiame restorane už kijevo kotletą su bulvių piurė ir morkų salotomis |
| „Borsch“ | 14 | Ukrainietiškų valgių restorane su bulvių pudingu ir šviežių daržovių salotomis |
| „Leleko“ | 14 | Kitame ukrainietiško maisto restorane, įsikūrusiame Gedimino pr. |
| „Neringa“ | 17 | Garsiajame ir legendiniu laikomame restorane (dar 2022-ųjų sausį kaina siekė 14 Eur) |
| „Amatininkų užeiga“ | 17,5 | Su persikais, ananasais, karamelizuotomis morkomis, sūrio padažu ir bulvių kroketais |
| „Meat Steak House“ | 21 | Nors čia jis vadinasi kiek kitaip, už vištienos filė kotletą su trumais teks pakloti |
Detalūs Kijevo Kotletų Vertinimai Vilniuje
PricerLT ir kiti apžvalgininkai atliko Kijevo kotletų vertinimų Vilniaus restoranuose, atkreipdami dėmesį į kokybę, išvaizdą ir garnyrų pasirinkimo galimybes:
- „Can Can pizza“: ragautas Kijevo kotletas standus, sausokas, vištienos krūtinėlės filė nepakankamai ar visai neišmušta, sviesto daug, kaip ir krapų jame, bet jų skonis nelabai jaučiamas. Džiūvėsių luobelė lengvai atšoka. Garnyras nelabai skanus - bulvių košė gruboka, žirneliai su majonezu lyg ilgiau pastovėję. Bendras įvertinimas 3,8 balo.
- „Charlie pizza“: Kijevo kotletas standus, sausokas, vištienos krūtinėlės filė nepakankamai ar visai neišmušta, sviesto ir krapų daug, bet, kaip ir „Can Can pizza“, krapų skonis silpnai jaučiamas. Patiekalo garnyras kokybiškai geras, tačiau tik iš 2 dalių. Į Kijevo kotleto kainą įeina pasirenkami 2 garnyro elementai iš siūlomų 9 - tai leidžia rinktis iš 36 garnyro kombinacijų. Bendras įvertinimas 4 balai.
- „Etno Dvaras“: čia Kijevo kotletas minkštas, purus ir sultingas, sviesto nedaug - gal jo nedaug dėta, o gal dalis ištekėjo, nes džiūvėsėlių luobelė gana plona, neatšokanti. Svieste, be krapų, jaučiamas česnakas, kas suteikia įdomesnio skonio. Garnyras kokybiškas, nors ir negausus. Galima rinktis tik iš 2 garnyrų variantų. Bendras įvertinimas 4,3 balo.
- „Neringa“: Kijevo kotletas minkštas, vištienos mėsa gerai išmušta, sviesto daug, bet jis be žalumynų. Džiūvėsių luobelė kiek atšoka, ko neturėtų būti. Garnyras labai klasikinis - gruzdintos bulvytės, garinti žirneliai ir morkytės. Bet „Neringos“ Kijevo kotleto mėsa turi rausvą atspalvį, jis nėra tolygios spalvos, tad kyla abejonių, ar patiekalui tikrai naudota vištienos krūtinėlės filė. Bendras įvertinimas 4,3 balo.
- „Čili Pizza“: vertintas Kijevo kotletas minkštas, sultingas, su daug sviesto. Džiūvėsių luobelė plona, neatšokanti. Krapai svieste stambūs, ryškios spalvos, spėjame, kad naudojami švieži, nes jaučiamas ryškus jų aromatas. Visas garnyras skanus, pasirinktas grybų padažas itin dera su Kijevo kotletu. Galima rinktis net iš 4 garnyrų, 4 daržovių salotų ir 5 padažų, kas leidžia sudaryti net 80 skirtingų patiekalo kombinacijų.
Ukrainietiški Restoranai Vilniuje
Jei norite paragauti autentiško Kijevo kotleto, verta apsilankyti ukrainietiškuose restoranuose. Vilniuje tokie restoranai kaip „Borsch“ ir „Leleko“ siūlo Kijevo kotletą su tradiciniais priedais, tokiais kaip bulvių pudingas ir šviežių daržovių salotos. Tačiau, kaip minėta, šiuose restoranuose Kijevo kotletas kainuoja brangiau - apie 14 Eur.
„Neringos“ Užsidarymas ir Geriausio Kijevo Kotleto Paieškos
Praėjusią savaitę žinia apie legendinio restorano „Neringa“ užsidarymą renovacijai sudrebino ne tik viso Gedimino prospekto plyteles, bet ir pasėjo visuotinę nežinią. Kur dabar reikės rasti pakaitalą geriausiam Vilniaus Kijevo kotletui? Suprasdami situacijos rimtumą, pasileidome į sočiausias paieškas sostinėje, kad visiems būtų lengviau, skaniau ir galbūt suprastume tai, ką praradome.
Kijevo Kotletas Kaune
Informacijos apie Kijevo kotletų pasirinkimą Kaune pateikta mažiau, tačiau vienas apžvalgininkas aplankė restoraną „Odessa“ Kauno centre ir užsisakė Kijevo kotletą. Jis atkreipė dėmesį į įdomią kotleto formą ir tai, kad kotlete nebuvo kauliuko, tačiau visa kita buvo be priekaištų. Taip pat buvo pagirti grikiai, gardinti pievagrybiais. Tačiau daržovės atrodė kiek liūdnai.
Apžvalgininkas restoraną įvertino silpnu 5/5 dėl mažų kainų Kauno centre, tačiau pastebėjo, kad padavėjai verti tik 2/5. Jis kritikavo padavėjų pasyvumą ir tai, kad jie nepasiūlė jokių papildomų patiekalų ar gėrimų.
Kodėl Kijevo Kotletai Brangsta? Ekonominis Kontekstas
SEB banko ekonomistas Tadas Povilauskas bendrai aiškino, kad maisto kainos pradėjo kilti 2021 m. II pusmetį. Tuo metu augo pačios žaliavos kaina, prasidėjo karas Ukrainoje. „Tada ir kviečių, aliejaus kainos pasiekė rekordinį lygį. Didėjo žaliavinio pieno supirkimo kainos, atitinkamai, augo ir pieno produktų įkainiai. Brango energetika“, - teigė jis. T. Povilauskas patikino, kad toks maisto kainų augimas persidavė ir į restoranų sektorių.
Kodėl sparčiausiai kainos kilo būtent Lietuvoje, ekonomistas aiškino, kad iš dalies tai lėmė ir pati rinkos struktūra. „Pas mus sutartys yra greičiau keičiamos nei Vakarų Europoje. Bet šiai minutei maisto kainų infliacija Lietuvoje jau slopsta, ji nebėra tokia, kokia buvo piko metu metų pradžioje, tačiau Vakarų Europoje, Šiaurės šalyse, šiandien maisto kainos yra tai, kas labiausiai brangsta. Viskas vėluoja, nes sutartys ten yra sudaromos ilgesniam laikui ir jas yra sunkiau peržiūrėti nei pas mus“, - lygino jis.
„Esame rinkos ekonomika, jeigu yra pirkėjas, kuris sumoka tą kainą, vadinasi, tos kavinės ir restoranai išgyvena, o jei kaina nebūtų rinkos, nebūtų ir pirkėjų arba kainos būtų mažesnės. Esame laisvoje rinkoje“, - svarstė ekonomistas bei dar kartą pasikartojo, kad reikia suprasti ir pardavėją. „Jeigu yra žmonių srautas, jie moka pinigus, verslas neturi socialinės funkcijos maitinti žmones, kainos ir nemažinamos“, - sakė jis. Kol kas rinka nėra nusmukusi, pirkėjų nemažėja, o tai rodo ir atsiskaitymų bankinėmis kortelėmis duomenys bei sumos, kurios auga.
Alternatyvos Restoranams: Kijevo Kotletas Iš Prekybos Tinklo
Jei nenorite eiti į restoraną, bet norite pasimėgauti Kijevo kotletu, galite jį nusipirkti prekybos tinkle „Maxima“. „Maximos“ kulinarijos meistrų asortimente yra „Kijevo“ kotletas, kuris, kaip teigiama, prilygsta patirčiai restorane, o kaina džiugina taip, tarsi būtų gaminta namuose. Tai gali būti puikus pasirinkimas tiems, kurie nori skaniai papietauti nepriklausomai nuo įtemptos kasdienybės.
Kijevo Kotletų Variacijos
Šiuolaikinė kulinarinė istorija vis tiek keičia klasikinį Kijevo kotletą. Kijevo kotleto naujos versijos pasižymi naujais sūriais, prieskoniais ir alternatyviomis mėsos rūšimis. Jungtinėse Amerikos Valstijose naudojamas mozzarella ar čederio sūris vietoj sviesto. Ekologiškų ingredientų naudojimas vis dažniau tampa svarbus. Naujos Kijevo kotleto versijos gaminamos naudojant laisvai augintų vištų mėsą ir ekologiškus prieskonius.
Kiti Ukrainietiškos Virtuvės Patiekalai
Be Kijevo kotleto, ukrainietiška virtuvė gali pasiūlyti ir kitų skanių patiekalų, kuriuos verta išbandyti, norintiems pažinti platesnę kulinarijos paletę:
- Ukrainietiški barščiai: autentiškam barščių receptui reikės jaučio uodegos, svogūnų, morkų, saliero lapkočių, kvapiųjų pipirų, pipirų žirnelių, lauro lapų, burokėlio, kopūsto, pomidorų savo sultyse, virtų raudonųjų pupelių, bulvių, česnako, krapų, petražolių ir grietinės.
- Česnakinės bandelės: neįsivaizduojamos be ukrainietiškų barščių. Joms reikės vandens, pieno, mielių, kiaušinio, miltų, druskos, aliejaus, petražolių, česnako ir druskos.
- Kotletai ukrainietiškai: gaminami iš kiaulienos ir kalakutienos faršo, svogūno, majonezo, kiaušinio, petražolių, česnako, maltų džiūvėsėlių, pomidorų ir vištienos sultinio.
- Ukrainietiška solianka: sriuba gaminama iš virtos mėsos, lašinukų, svogūnų, česnako, pomidorų pastos, džiovintos saldžiosios paprikos, mėsos sultinio, kaparėlių, citrinos, krapų, alyvuogių ir grietinės.
- Ukrainietiški virtiniai su slyvomis: jums reikės miltų, slyvų, rūgpienio, cukraus, sodos, kiaušinio ir druskos.