Dešrelės ir dešros - tai produktas, kuris ne vieną dieną yra diskusijų objektas. Galima sakyti, kad tai nepalanku mūsų sveikatai, bet pagal užimamą vietą prekybos centruose matome, kad jos yra perkamos ir net labai. Jau nekalbama, kad gauname ligoninėse, mokyklose, darželiuose. Dešrelės yra vienas seniausių ir plačiausiai pasaulyje paplitusių valgių, mėgstamas jau tūkstančius metų.
Dešrelės Mūsų Mityboje: Tarp Malonumo ir Rūpesčių
Perdirbta mėsa (dešros, dešrelės, kumpiai, vyniotiniai ir pan.), kurios galiojimo laikas pratęstas ją rūkant, sūdant, džiovinant, vytinant, konservuojant, nėra sveikas pasirinkimas. Gausus raudonos ir stipriai perdirbtos mėsos vartojimas gali turėti įtakos vėžiniams susirgimams.
Tyrimų rezultatai iškalbingi - 50 g kasdien suvartotos perdirbtos mėsos storosios žarnos vėžio riziką padidina 18 procentų! Iš pirmo žvilgsnio tai neatrodo itin gąsdinamai, tačiau skaičiuojama, jog pasauliniu mastu perdirbtos mėsos vartojimas kasmet lemia net 34 tūkstančius mirties nuo vėžio atvejų.
Vienas svarbus perdirbtos mėsos ypatumas - didelis valgomosios druskos kiekis. Per dieną rekomenduojama suvartoti iki 5 g druskos, o štai asmuo, vartojantis perdirbtos mėsos gaminius, dažnai šį kiekį viršija net kelis kartus.
Dietologai sako, jog pirmas žingsnis siekiant atsisakyti perdirbtos mėsos gaminių - tiesiog jos nepirkti ir neturėti šaldytuve. Dešros, dešrelės ir įvairūs mėsos konservai - tai turizmo maistas, tad tegul ir lieka tokia jo paskirtis. Labai svarbu perdirbtos mėsos atsisakyti kaip užkandžio ar mėgstamų patiekalų sudedamosios dalies. Mėsa galima valgyti ne 2-3 kartus per dieną, o 2-3 kartus per savaitę ir teikti pirmenybę šviežiai ruoštai, o ne perdirbtai. Jei pastaroji, tai virtai, rečiau vytintai, o rečiausiai rūkytai.
Alternatyvos perdirbtai mėsai
Alternatyvų, kuo galima pakeisti perdirbtos mėsos gaminius, yra tikrai nemažai. Tai gali būti neriebūs sūriai (varškės, mocarelos ar pan.) arba orkaitėje kepta vištiena ar kalakutiena - vienas geriausių alternatyvų perdirbtai mėsai. Keptą paukštieną galima naudoti absoliučiai visur, kur ir perdirbtą mėsą: gaminant sumuštinius, greitus užkandžius, ruošiant maistą pietų ar užkandžių dėžutėms.
Pagrindė sultingos krūtinėlės paslaptis - mėsos mirkymas sūriame vandenyje. Taip galima gaminti ne tik kalakuto krūtinėlę, bet, pavyzdžiui, ir sausoką kiaulienos nugarinę. Sūryme išmirkyta mėsa kepama išlieka ypač sultinga.
Norint paruošti sultingą kalakuto krūtinėlę, į didelį puodą reikia įpilti 3 litrus labai šalto vandens, įberti 3 valg. šaukštus druskos ir pamaišyti, kad ši ištirptų. Tirpalo vertėtų paragauti - jis turi būti sūrus kaip jūros vanduo. Į vandenį įdėkite nuplautą kalakuto krūtinėlę (be odos ir kaulų).
Iš sūraus vandens išimtą kalakuto filė nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Ištepkite prieskonių marinatu: sumaišytais aitriosios čili paprikos milteliais, juodaisiais pipirais, rūkytos saldžiosios paprikos milteliais, smulkintomis prieskoninėmis žolelėmis: džiovintu meškiniu česnaku (jis mėsai suteikia švelnų riešutinį poskonį), mairūnu ar peletrūnu. Į sausų prieskonių mišinį įspauskite česnakų ir įpilkite tiek rapsų aliejaus, kad prieskonių košelė taptų tiršta. Orkaitę įkaitinkite iki maksimumo - 250 laipsnių. Mėsą dėkite į gilesnį indą ir pašaukite į orkaitę 20-čiai minučių. Po to orkaitę išjunkite, bet mėsą joje palikite bręsti dar valandą.
Vištienos filė paruošimui į dubenėlį pripilkite šilto (ne karšto) vandens, berkite dosniai druskos - kad vanduo taptų sūrus (puslitriui vandens galite dėti 1-2 šaukštus druskos), išmaišykite, kad ištirptų. Sudėkite vištieną ir palikite brinkti apie 15 minučių. Vanduo turėtų visiškai apsemti vištieną. Po 15 minučių išimkite vištieną, nuplaukite po šaltu vandeniu ir nusausinkite. Ištepkite vištieną tirpintu sviestu ir įtrinkite prieskoniais iš abiejų pusių. Sudėkite į kepimo indą. Orkaitę įkaitinkite iki 230 laipsnių ir pašaukite paruoštą filė. Kepkite 15-18 minučių. Iškepusią vištieną išimkite ir palikite 5-10 minučių. Kad prieš pjaustant vištiena neatvėstų, skardą pridenkite folija ar rankšluostėliu.
Mėsos Gaminių Klasifikacija ir Sudėtis
Mėsos gaminiai - tai maisto produktai, kurie gali būti vartojami be papildomo apdorojimo. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai - virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, sterilizuotos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 °C temperatūroje.
Virtų dešrelių niekas negamina iš kumpio, išpjovos ar kitų gabalinės mėsos dalių, nors gamintojai norėdami išsiskirti rinkoje pateikia kumpio dešreles. Visos kitos gaminamos tiesiog iš kotletinės mėsos. Mėsa yra, tačiau kokybė, maistinė vertė, rūšis ir atskirų gamintojų sudėtis skiriasi, taigi kaip išsirinkti geriausią produktą?
Mėsos Gaminių Rūšys ir Leidžiami Priedai
Lietuvos rinkoje mėsos gaminiai yra suskirstyti į aukščiausią, pirmą ir antrą rūšis:
- Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai: Gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Naudojama mėsa ir prieskoniai.
- Pirmos rūšies mėsos gaminiai: Gamyboje neleidžiama naudoti sojos baltymų miltų. Juose yra mėsos baltyminių pakaitalų ir užpildų iki 2 proc. ir krakmolo iki 3 proc.
- Antros rūšies mėsos gaminiai: Krakmolo gali būti nuo 3 proc., mėsos ten yra labai mažai arba naudojama mechaniškai atskirta nuo kaulų spausta mėsa.
Baltyminis mėsos pakaitalas - tai į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro ne mėsos kilmės baltymai (sojos baltymų izoliatas, kviečių baltymų koncentratas, kiaušinių milteliai, kraujo plazma, lieso pieno milteliai ir kt.). Mėsos gaminių užpildas - tai į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro angliavandeniai (kukurūzų krakmolas, kviečių miltai, bulvių skaidulos ir kt.).
Virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc. įvairių priedų.
| Rūšis | Mėsa ir Prieskoniai | Baltyminiai Mėsos Pakaitalai | Užpildai (pvz., krakmolas) | Mechaniškai Atskirta Mėsa | Kiti ypatumai |
|---|---|---|---|---|---|
| Aukščiausia | Naudojama | Neleidžiama | Neleidžiama | Neleidžiama | Neleidžiamas kraujas (išskyrus kraujines/subproduktų dešras) |
| Pirma | Naudojama | Iki 2% | Iki 3% | Leidžiama (ribotai) | Neleidžiami sojos baltymų miltai |
| Antra | Mažai | Leidžiama | Nuo 3% | Naudojama | - |
Dešrų Gamybos Istorija ir Tradicijos
Dešrų gamybos istorija siekia gilią senovę. Jau senovės Romoje ir Graikijoje buvo žinomi mėsos konservavimo būdai, įskaitant mėsos kimšimą į žarnas. Viduramžiais dešrų gamyba tapo svarbia amatų šaka, o kiekvienas regionas didžiavosi savo unikaliais receptais ir gamybos būdais.
Senovės Romos laikais dešrelės taip pat buvo ir socialinės lygybės simbolis: dievams paaukoto jaučio mėsa, iš pradžių išpjovus keletą pačių minkščiausių gabalų žyniams, būdavo sukapojama ir permaišoma, iš gauto faršo prigaminama dešrelių, užmautos ant iešmų, jos buvo kepamos virš žarijų ir dalijamos visiems susirinkusiems. Kita ir kone pagrindinė dešrelių funkcija - mėsos konservavimas. Retai kada paskersto gyvulio mėsa buvo suvalgoma visa iš karto. Šaldiklių tais laikais neturėjo niekas, išskyrus toli šiaurėje gyvenusias tautas, ir reikėjo spręsti technologinę problemą: kaip išlaikyti mėsą, kad kuo ilgiau nesugestų.
Lietuvoje dešrų gamyba taip pat turi gilias tradicijas, siekiančias senovės laikus. Tai buvo svarbus maisto produktas, ypač šaltuoju metų laiku, kai reikėjo sočių ir ilgai negendančių patiekalų. Naminė dešra buvo gaminama rudenį, per kiaulių skerdimą, ir tapdavo pagrindiniu šventinio stalo akcentu per Kalėdas, Velykas ir kitas svarbias progas. Kaimiškos dešros, rūkytos dešros, vytintos dešros - tai tik keletas pavyzdžių, atspindinčių mūsų kulinarinį paveldą. Kaimiška dešra - puikus pasirinkimas valgyti su duona ar tiesiog kaip gardų užkandį malonioje draugijoje. Kvepianti ir skani naminė rūkyta dešra - šventinė Velykų ar Kalėdų dešra. Kiekviena šeima turėjo savo unikalų receptą, kuris buvo perduodamas iš kartos į kartą, saugant jį kaip brangiausią turtą. Šiandien, kai vis labiau vertiname natūralumą ir kokybę, naminių dešrų gamyba išgyvena renesansą.
Dešra dešrai nelygu. Sunkiausia yra apibrėžti, kas yra dešra. Tik dėl vieno dalyko (dažniausiai) nesiginčijama: ji turi būti pagaminta iš maltos arba labai smulkiai sukapotos mėsos. Tai vienintelis dalykas, siejantis šimtus, o gal net tūkstančius dešrų ir dešrelių rūšių.
Naminių Dešrų Gamybos Subtilybės: Nuo Ingredientų Iki Rūkymo
Naminės dešros - tai ne tik maistas, tai tradicija, perduodama iš kartos į kartą. Tai prisiminimai apie jaukius šeimos susibūrimus, šventes ir ypatingus momentus. Gaminant dešreles namuose, galite būti tikri dėl jų natūralios sudėties bei galėsite jas pagardinti pagal savo skonį. Tai nebrangus, greitai paruošiamas ir įvairiems patiekalams pritaikomas produktas, kurį verta turėti šaldytuve ar šaldymo kameroje.
Kaimiškų dešrų gaminimas - tai ne tik receptas, tai ritualas, reikalaujantis kantrybės, kruopštumo ir meilės. Kiekvienas žingsnis yra svarbus, ir nuo jo priklauso galutinis rezultatas. Naminės dešros gamyba gali atrodyti sudėtinga, bet iš tikrųjų tai gana paprastas procesas, kurį galima įvaldyti laikantis kelių pagrindinių žingsnių.
Esminiai Ingredientai ir Jų Svarba
Pagrindinis kaimiškų dešrų ingredientas - mėsa. Naminėms dešrelėms tiks įvairiausia mėsa - kiauliena, jautiena, vištiena, kalakutiena, žvėriena ir kt. Galima rinktis įvairiausias mėsos dalis, jas maišyti tarpusavyje, pridėti subproduktų. Svarbu pasirinkti kiek riebesnę mėsą (arba liesą mėsą maišyti su maltais lašinukais), faršą pagardinti mėgstamais prieskoniais, jį labai gerai išminkyti ir žarnas prikimšti nei per laisvai, nei per standžiai.
- Mėsa: Tradiciškai naudojama kiauliena, tačiau galima naudoti ir jautieną, avieną ar jų mišinį. Svarbiausia - mėsos kokybė. Geriausia rinktis mėsą iš patikimų ūkininkų, kurie užtikrina gyvulių gerovę ir natūralų auginimą. Mėsa turi būti šviežia, be pašalinių kvapų ir spalvų pakitimų. Idealus santykis - apie 70% liesos mėsos ir 30% riebalų. Lietuviška dešra daroma vien iš kiaulienos. Jautienos dedama tais atvejais, kai mėsa yra jaunos kiaulės ir turi blyškiai raudoną spalvą arba kai norima daugiau dešrų pasigaminti. Jautiena yra kietesnė, raumenų skaidulos tampresnės. Darant dešras vien iš kiaulienos, rišlumui padidinti dalis kietesnės, sausesnės mėsos smulkiau sumalama, panašiai kaip jautiena. Jei mėsa yra suaugusios kiaulės, dešros išeina visai geros. Reikia tiktai, jei mėsa peraugusi riebalais, išrankioti dali minkštų, tarp raumenų esančių riebalų, o vietoj jų pridėti kietų, gerų lašinių. Dešroms geriau tinka kumpių mėsa: čia daugiau raumenų, be to, ši mėsa yra rišlesnė. Jei kiauliena neriebi ir dedama dalis jautienos, būtinai reikia ir lašinukų.
- Riebalai: Riebalai taip pat svarbūs - jie suteikia dešroms sultingumo ir aromato. Tradiciškai naudojami lašiniai arba taukai, tačiau galima eksperimentuoti su skirtingų rūšių riebalais, norint išgauti unikalų skonį.
- Skystis: Kartais į dešrą dedama skysčio (vandens, sultinio, vyno), kad ji būtų sultingesnė ir geriau susirištų. Vietoj vandens galite įpilti sultinio.
- Prieskoniai: Prieskoniai - tai kaimiškų dešrų siela. Jų pasirinkimas ir proporcijos lemia galutinį skonį. Pagrindiniai prieskoniai: druska (kilogramui mėsos apie 30 g, nors įprastai dedama 12-18 gramų), pipirai (juodieji, baltieji, kvapieji, kuriuos prieš malant galima šiek tiek pakepinti karštoje keptuvėje), česnakai (labai smulkiai sukapoti), kmynai, kalendra, lauro lapai (išdžiovinti ir sumalti į miltelius). Tačiau sąrašas gali būti begalinis, priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų. Kai kurie mėgsta aštresnes dešras, todėl prideda aitriųjų paprikų, kiti - saldesnes, naudodami cukrų arba medų. Svarbu atsiminti, kad prieskonių kokybė taip pat labai svarbi. Geriausia naudoti šviežiai maltus prieskonius, kurie turi intensyvesnį aromatą ir skonį. Tradiinės lietuviškos dešros dažniausiai skaninamos česnakais, mairūnais ir kalendromis.
Reikalinga Įranga
Prieš pradedant gaminti namines dešras, svarbu pasiruošti reikiamus ingredientus ir įrangą:
- Mėsmalė: Būtina mėsai sumalti. Galima naudoti rankinę arba elektrinę mėsmalę. Elektrinė mėsmalė palengvins ir pagreitins procesą.
- Dešrų kimšimo įrenginys: Naudojamas mėsos įkimšimui į žarnas. Yra įvairių tipų dešrų kimšimo įrenginių: rankiniai, mechaniniai, elektriniai.
- Didelis dubuo: Mėsos ir prieskonių maišymui.
- Aštrus peilis: Mėsos pjaustymui ir valymui.
- Svarstyklės: Tiksliam ingredientų matavimui.
- Termometras: Mėsos temperatūros matavimui gaminimo metu.
- Virvė: Dešrų rišimui.
Gamybos Procesas Žingsnis po Žingsnio
Naminės dešros gamyba reikalauja kruopštumo ir kantrybės, tačiau rezultatas tikrai vertas pastangų.
- Mėsos paruošimas: Mėsą nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite gabalėliais, kurie tilptų į mėsmalę. Svarbu pašalinti kaulus, kremzles ir kitus netinkamus valgyti elementus. Prieš maldami mėsą, ją pirmiausia labai gerai atšaldykite. Geriausia, jei nedideliais kubeliais supjaustytą mėsą apie valandą palaikysite šaldymo kameroje. Taip pat į šaldiklį galima įdėti ir mėsmalę, kad ji gerai atvėstų ir bemalant nesušildytų mėsos. Kiauliena sumalama per 12-13 mm mėsai malti mašinėlės sietelį, jautiena - per 4-5 mm. Lašinukai pjaustomi 1 cm ilgio, 1 cm pločio ir 0,5 cm storio ar kiek smulkesniais gabalėliais. Sumalkite mėsą kartu su svogūnu.
- Mėsos maišymas su prieskoniais: Česnakas labai smulkiai sukapojamas ir, sumaišytas su atsverta druska, sudedamas į paruoštą mėsą kartu su kitais prieskoniais. Sumaltą arba sukapotą mėsą reikia gerai sumaišyti su prieskoniais, druska ir riebalais. Maišyti reikia tol, kol masė taps vientisa ir lipni. Į faršą įpilkite šiek tiek virinto vandens arba obuolių sulčių. Tada pridėkite likusius prieskonius. Jei dešroms buvo pasirinkta mėsa su mažai riebalų, į sausą mėsą galima pridėti grietinėlę arba riebius riebalus, kad jos taptų sultingos. Į faršą galima įmušti kiaušinį, berti cukraus, muskato riešuto, pipirų, pilti pieną. Suberkite džiūvėsėlius ir vėl išmaišykite. Geriausia, kad maltos mėsos mišinys išliktų kuo šaltesnis. Palikite mėsą stovėti per naktį.
- Žarnų paruošimas: Tradiciniam kaimiškų dešrų gaminimui naudojamos natūralios žarnos - kiaulių, jaučių arba avių. Norėdami tai padaryti, galite nusipirkti paruoštų sūdytų žarnų. Prieš užpildant juos mėsos įdaru, žarnas reikia gerai išmirkyti: vandenį pakeisti 3-4 kartus. Prieš pradedant, jas reikia gerai išplauti po tekančiu vandeniu, pašalinant druską ir kitus nešvarumus. Tada žarnas reikia pamirkyti šiltame vandenyje bent 30 minučių, kad jos taptų elastingesnės. Prieš kimšimą žarnas reikia perplauti iš vidaus, naudojant specialų antgalį arba tiesiog vandens srovę. Svarbiausia yra ne pažeisti jų vientisumą.
- Kimšimas: Kai ruošiamas įdaras ir apvalkalas, galite pradėti naminių dešrų formavimo procesą. Tam naudojamas specialus įrankis - dešrų kimštuvas. Paprastas būdas yra pakeisti mėsmalės antgalį į specialų kūgį, įdėti žarną. Būtina surišti mažą mazgą tik tada, kai pradėsite pilti įdarą, kitaip susidarys oro burbulas. Svarbu kimšti tolygiai, kad dešros būtų vienodo storio ir tankio. Kimšant reikia atkreipti dėmesį, kad žarnose nebūtų oro burbuliukų, nes jie gali sugadinti dešrų išvaizdą ir skonį. Kalbant apie tankį, reikia rasti aukso vidurį: labai tankiai užpildyta dešra gali sprogti aukštoje temperatūroje, o jei tankis yra nepakankamas, susidarys tuštumos. Sukimšus dešrą, ji susukama į norimo ilgio segmentus ir surišama virvele arba specialiais spaustukais. Kuo standžiau susukite dešrą, apsukite siūlu.
Rūkymas: Senovinė Konservavimo ir Skonio Suteikimo Technika
Be vytinimo, kone populiariausias visame pasaulyje konservavimo būdas - rūkymas. Rūkymas - tai neatsiejama kaimiškų dešrų gaminimo dalis. Tai ne tik būdas konservuoti maistą, bet ir suteikti jam unikalų skonį ir aromatą.
Rūkymui naudojami įvairūs medžiai: alksnis, ąžuolas, obelis, vyšnia. Kiekvienas medis suteikia dešroms savitą skonį. Svarbu, kad mediena būtų sausa ir be žievės, nes žievė gali suteikti kartumo. Kartais čia tinka net ir smalingi spygliuočiai: kelios kadagio šakelės, įmestos dešroms baigiant rūkytis, ne tik suteiks puikaus aromato, bet ir padės apsaugoti jas nuo gedimo, nes šio krūmo dūmai turi antiseptinių savybių.
Yra keletas skirtingų dešrų rūkymo būdų, kurie skiriasi naudojamų dūmų temperatūra, proceso trukme ir galutiniu dešrelių skoniu.
- Šaltas rūkymas: Tai daugiausiai laiko reikalaujantis procesas, tačiau produktas įgauna puikų patvarumą ir labai ryškų skonį bei aromatą. Rūkymas vyksta žemoje temperatūroje (12-25°C, gali siekti iki 35°C) ir trunka kelias dienas ar net savaites/mėnesius. Tai ne tik neužmuštų bakterijų - kai kurioms čia tikri Maldyvai. Būtent tai yra priežastis, kodėl prieš etapą pavadinimu „šaltas rūkymas“ vykdomas etapas pavadinimu „brandinimas“. Brandinimo tikslas - numušti mėsos pH, kad joje nebesidaugintų puvimo bakterijos (kurioms patinka šarminė terpė, nes jos pūdo baltymus, o baltymai yra šarminė terpė, ir baltymų mėsoje daug, dėl to mėsa mėgsta pūti).
- Šiltas rūkymas: Tai paprasčiausias rūkymo būdas. Tokiu atveju temperatūra turi būti apie 22-45 °C su skirtingu dūmų tankiu.
- Karštas rūkymas: Tai greičiausias ir mažiausiai darbo reikalaujantis rūkymo būdas, jis vyksta 90 °C temperatūroje ir vyksta trimis etapais. Pirmiausia gaminiai džiovinami dūmuose (temp. 25-45°C), po to tikras rūkymas (temp. iki 50°C) ir galiausiai trumpas kepimas (temp. 60-90°C). Karštai rūkytos dešros yra sultingesnės ir greičiau paruošiamos.
Šaltai Rūkytų Dešrų Brandinimo Procesas ir Cukraus Vaidmuo
Tam, kad dešrelės būtų saugios vartoti, jų vidinė temperatūra turi pasiekti 74 ˚C. Tada žūva mėsoje esantys patogenai ir, po to laikant dešreles šaltai, kurį laiką jie nebeprisidaugina. Tai lengva padaryti karšto rūkymo metu, nes palaikoma apie 80 ˚C temperatūra. Tačiau šaltai rūkoma įprastai 15-25 ˚C temperatūros dūmais, gali siekti iki 35 ˚C. Tai ne tik neužmuštų bakterijų - kai kurioms čia tikri Maldyvai.
Šaltai rūkytoms dešroms yra svarbus brandinimas, kurio tikslas - numušti mėsos pH, kad joje nebesidaugintų puvimo bakterijos. Yra trys pagrindinės metodikos:
- „All natural“: Skerdenoje likęs gliukagonas, kurį skaido pienarūgštės bakterijos, parūgština mėsą. Šis procesas yra ilgas (gerą savaitę) ir užsikrečiama atsitiktinėmis kultūromis iš aplinkos, kas gali lemti ne pačias geriausias skonines medžiagas.
- Gliukono delta laktonas (GDL): Tai junginys, kuris, jungdamasis su masėje esančia drėgme, greitai tampa gliukono rūgštimi, sparčiai užrūgštindamas mėsą. Jis taip pat stabilizuoja raudoną spalvą ir kovoja su bakterijomis, tačiau skonis gali būti ne visai toks, kokio tikimasi.
- „Fermentukas“ (kultūrų fermentacija): Populiariausia metodika, kai į mėsą suberiamas pienarūgščių bakterijų, mielių ir grybelių mišinys (liofilizuotos kultūros). Jos porą dienų laikomos tam tikroje temperatūroje ir drėgmėje, kol mėsos pH sumažėja iki 4,9-5,2. Šios kultūros gamina ne tik rūgštis, bet ir įvairius skoninius bei aromatinius junginius, lemiančius klasikinės šaltai rūkytos dešros skonių puokštę.
Svarbiausias ingredientas, reikalingas kultūrų fermentacijai, yra cukrus (cukrus, maltodekstrinas, dekstrozė). Rūgštis gaminančios bakterijos fermentuoja cukrų. Norint, kad jos greičiau atgytų ir pradėtų dirbti, joms reikia „maistuko“. Į faršą dedama iki 2% cukraus, tačiau realiai dešrose jo praktiškai nelieka - jis didele dalimi paverčiamas rūgštimis. Cukrus atlieka ir keletą kitų funkcijų: dėl savo higroskopiškumo jis apsaugo dešras nuo išdžiūvimo ir suriša drėgmę, gali padėti stabilizuoti drėgmės-riebalų-baltymų emulsiją, subalansuoja skonį. Fermentacija be cukraus vyktų per lėtai.
Taigi, be cukraus - nė žingsnio net mėsoje, net į dešras su GDL vis tiek dedama cukraus (veikiausiai skoniui subalansuoti).
Naminės dešros gamyba
Rūkyklos: Tradicijos ir Modernumas
Tradicinė rūkykla - tai nedidelis pastatas, pagamintas iš plytų arba medžio. Jame yra krosnis, kurioje deginama mediena, ir kaminas, per kurį išeina dūmai. Dešros kabinamos rūkyklos viduje, kad jas apgaubtų dūmai. Šiuolaikinės rūkyklos yra pagamintos iš metalo ir turi automatines temperatūros ir dūmų reguliavimo sistemas. Tai leidžia lengviau kontroliuoti rūkymo procesą ir užtikrinti vienodą rezultatą.
Svarbu paminėti, kad nors yra tokia technologija, kai gaminius galima pamerkti į skystį ir jie įgauna dūmų aromatą, tada ji nėra rūkoma, bet ši technologija nėra Lietuvoje populiari. Vartotojų neapgausi, nes jie atskirs, kad tai ne natūraliai rūkintas produktas, paėmus jį į rankas, jos net gali išsitepti rudu skysčiu. Lietuvoje populiarus natūralus dūmas. Tik rūkinimui naudojamos skirtingos medžių pjuvenos.
Kaimiškų Dešrų Įvairovė: Regioniniai Skirtumai
Kaimiškos dešros - tai labai įvairus produktas. Kiekvienas regionas, kiekviena šeima turi savitą receptą ir gaminimo būdą. Lietuvoje populiarios skilandžiai, vytintos dešros, kraujinės dešros, kepenų dešros. Kiekviena iš jų turi savitą skonį ir aromatą.
- Skilandis: Daromas vien iš kiaulienos. Mėsa stambiau pjaustoma (pailgais 5 cm ilgio ir 1,5-2 cm storio arba kiek mažesniais gabalais). Vienam kg mėsos beriama 36-40 g druskos, 0,3-0,4 g maistinės salietros ir 1-2 g cukraus. Prieskonių 1 kg mėsos dedama: 1,5-2 g pipirų (daugiau kvepiančiųjų), 1-1,5 g kalendrų ir truputis (0,5-0,7 g) česnako. Paruošta mėsa kietai sukemšama į gerai išvalytą ir pasūdytą kiaulės skrandį. Prikimštas skilandis tuojau užsiuvamas ir bent penkioms dienoms stipriai paslegiamas. Paskui jis aprišamas stipria virvute, tarpais apdedant medinėmis siauromis lentelėmis, kad virvutė neįsiveržtų. Labai svarbu, kad rūkymo pradžioje jis neperdžiūtų karštuose, sausuose dūmuose, nes tuomet skilandžio vidus lieka neišsirūkęs, yra pilkšvas ir greičiau genda.
- Salami dešros: Gaminamos iš pirmarūšės suaugusių gyvulių mėsos. Į jas dedama daugiau jautienos, kad būtų stipresnio skonio ir kietesnės. Jautiena malama per 3 mm sietelį, o kiauliena - per 8-12 mm. Lašiniai pjaustomi mažais, keturkampiais gabalėliais. Jautiena, pridėjus dalį druskos ir salietros, smulkiai sumalama. Tada sudedama stambiai malta kiauliena, 0,5 cm dydžio gabalėliais pjaustyti lašiniai ir visi prieskoniai.
Kaimiškos dešros yra populiarios visame pasaulyje. Kiekviena šalis turi savas tradicijas ir receptus. Vokietijoje populiarios bratwurst, frankfurter, weisswurst. Italijoje - salami, pepperoni, mortadella. Ispanijoje - chorizo, fuet, salchichon. Prancūzijoje - saucisson sec, andouille, boudin noir. Lenkijoje - kielbasa, kabanos, kaszanka. Skirtumai priklauso nuo naudojamų ingredientų, prieskonių ir gaminimo būdų. Tačiau visus juos vienija vienas dalykas - meilė skaniam ir natūraliam maistui.
Tinka Įvairi Mėsa
Ar būtinai dešros turi būti iš kiaulienos, kaip labiausiai įprasta Lietuvoje ir apskritai Europoje? Visai ne. Čia tinka praktiškai bet kokia mėsa. Europoje į kiaulienos faršą dažnai įmaišo jautienos. Rytų tautų virtuvėse rasime dešrų iš avienos, Kazachstane ir Uzbekistane mėgsta „kazy“ - vytintas arklienos dešras, ten su jomis gamina netgi plovą. Bet kuris medžiotojas jums gali papasakoti apie elnienos, briedienos ar šernienos dešreles, o bebrienos dešrelės, vos porą valandų karštai parūkytos ir pakepintos kepsninėje, - tiesiog gardumynas. Kiek prasčiau laikosi, tačiau ne mažiau skanios yra antienos dešrelės - tamsios, salstelėjusios, sodraus skonio dėl Provanso žolelių. O štai jau minėtosios vokiškos vištienos dešrelės - atvirkščiai, beveik baltos ir labai švelnios.
Dešrelės Be Žarnų Apvalkalo
Ar dešrelės turi būti sukimštos į žarnas? Vėlgi nebūtinai. Čia galima paminėti prancūziškąsias „crepinette“, dešreles, kurių faršas suvyniotas į taukinės plėvę (pranc. crepin). Jos paprastai kepamos keptuvėje ir pateikiamos su įvairiausiais padažais, panašiai kaip maltiniai. Taip pat gaminamos ir graikiškos „loukanika“ dešrelės, gausiai paskanintos prieskoniais bei citrusinių vaisių žievelėmis. Kai kurios dešrelės gali būti išvis į nieką nesuvyniotos. Štai, pavyzdžiui, Rytų tautose paplitęs liuliakebabas. Tai tiesiog faršas su prieskoniais ir svogūnais, užvyniotas tiesiai ant iešmo. Įgudęs kepėjas paima saują ką tik sukapoto faršo ir, kita ranka mikliai sukdamas iešmą, po truputį tartum „užsuka“ mėsą. Taip paruoštas liuliakebabas kepamas virš anglių.
Galų gale yra išimčių netgi ir dėl pagrindinės sąlygos, t. y. kad dešra turi būti iš maltos ar kapotos mėsos. Prancūzijoje ir jos buvusioje kolonijoje Luizianoje yra populiarios „andouillette“ dešrelės, jas gaminant žarnos pripildomos ne mėsos, o... žarnų. O lietuviška kraujinė dešra? Kaip matome, dešrų įvairovė yra be galo didelė: pradedant ant medinio smeigtuko pateikiamomis miniatiūrinėmis kokteilinėmis dešrelėmis, baigiant milžiniškais į kiaulės skrandį kimštais skilandžiais, nuo ką tik pagamintų šviežių iki metus vytintų. Delikatesinės ar pačios įprasčiausios kasdieninės, visos jos yra velniškai skanus būdas išlaikyti mėsą nesugedusią ar sunaudoti likučius ir atraižas.
Dešrelių Rūšys ir Vartojimas
Aromatingos ir skanios dešrelės yra ant kiekvieno stalo, todėl natūralių mėsos gaminių verslas yra vienas pelningiausių ir greitai atsiperkančių. Daktariška dešra ar pieniškos dešrelės yra labai populiarios Lietuvoje. Pieniškoje dešroje ir dešrelėse yra naudojami sausi pieno milteliai. Mitą, kad į pieniškas dešreles ir dešrą nėra dedamas tualetinis popierius, galima drąsiai sugriauti - tikrai nėra dedamas.
Dešrą galima naudoti ir šaltą, pavyzdžiui, sumuštiniams. Dešreles taip pat galima valgyti šaltas, nes jos yra termiškai apdorotos, bet rekomenduojama jas pašildyti, o ne virti. Esu girdėjusi nusiskundimų, kad verdant jos sutrūkinėja ir plyšta. Žmonės neįsiskaito į rekomendacijas, kad jas reikia tik pašildyti, bet nevirti. Pavirkite 4-5 min., tik kol sušils.
Kaip Virti Dešreles?
Išvirti dešreles nėra sudėtinga. Dešreles galima virti vandenyje, mikrobangų krosnelėje, garuose. Tradicinis būdas - paverdate kelias minutes verdančiame vandenyje ir patiekiate su bulvių koše, virtais makaronais ar net su daržovių salotomis.
Norint išvirti pieniškas dešreles:
- Nuimkite nuo dešrelių dirbtine plėvelę.
- Įpilkite į nedidelį puodą 300 ml šalto vandens ir pastatykite ant gerai įkaitintos viryklės.
- Duokite vandeniui užvirti.
- Į verdantį vandenį įdėkite dešreles, sumažinkite ugnį ir uždenkite dangtį.
- Virkite 2-5 minutes (priklausomai nuo rūšies, virimo laikas dažniausiai nurodomas ant pakuotės).
Jei virsite paprastas dešreles, tiesiog sudėkite į verdantį vandenį ir virkite, kol mėsa išvirs (maždaug apie 20 min.).
Kaip Kepti Dešreles?
Dešrelės būna ypač skanios keptos ant grotelių lauko kepsninėje arba orkaitėje.
Kepimas orkaitėje
Dešreles šiek tiek subadykite ir vienu sluoksniu, palikdami nedidelius tarpus, dėkite į didelę riebalais išteptą skardą. Šią įstatykite į kitą, didesnę ir gilesnę, kepimo skardą. Į išorinę įpilkite verdančio vandens, maždaug 2 cm gylio. Kepkite apie 20 - 30 min. Skardą perkelkite į iki 180°C įkaitintą orkaitę.
Keptos dešrelės su daržovėmis
Šios keptos dešrelės su daržovėmis priklauso ne tik „vieno puodo” (šiuo atveju skardos), bet ir „tinginio virtuvėje” kategorijai. Viską suruošite per kokias 15 minučių, o vakarienei turėsite pagrindinį patiekalą su garnyru ir fantastišku padažu bei minimaliai betvarkės virtuvėje.
Ingredientai:
- Apie 700 g šviežių kiaulienos dešrelių
- Apie 700 g bulvių
- 3 vidutinio dydžio morkos
- 3 vidutinio dydžio saliero stiebai
- 2 vidutinio dydžio raudonieji svogūnai
- 2 didelės česnako skiltelės
- 2 arbatiniai šaukšteliai džiovinto čiobrelio
- 1 arbat. šaukštelis džiovinto raudonėlio (oregano)
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
- Kelios šakelės šviežio čiobrelio papuošimui (nebūtinai)
Padažui:
- 30 g sviesto
- 2 1/2 šaukšto miltų
- 500 ml sultinio
Gaminimo eiga:
- Orkaitę įkaitinkite iki 180'C. Pasiruoškite skardą aukštesniais kraštais.
- Bulves nuskuskite, nuplaukite ir vidutinio dydžio perpjaukite per pusę, didesnes į keturias dalis.
- Morkas nuskuskite, nuplaukite ir supjaustykite įstrižais didesniais gabalėliais. Salierų stiebus nuplaukite ir taip pat supjaustykite įstrižais didesniais gabalėliais.
- Svogūnus nulupkite, nuplaukite ir padalinkite į 8 skilteles. Smulkiai sukapokite česnako skilteles.
- Visas daržoves sudėkite į skardą, suberkite džiovintą čiobrelį, raudonėlį, pagardinkite druska, pipirais, įpilkite 2 šaukštus aliejaus ir gerai išmaišykite, kad daržovės tolygiai pasidengtų prieskoniais.
- Į skardą sudėkite dešreles ir švelniai permaišykite su daržovėmis, kad jos taip pat pasidengtų prieskoniais. Dešreles įtaisykite ant daržovių viršaus.
- Nedideliame prikaistuvyje ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą ir perpilkite į dubenį. Į sviestą suberkite miltus ir šluotele gerai išmaišykite. Visą laiką maišydami po truputį supilkite sultinį, kad padažas būtų vientisos konsistencijos ir be miltų gumuliukų.
- Paruoštą padažą supilkite į skardos kraštą (jokiu būdu ne ant dešrelių ar daržovių!) ir šiek tiek pastumdykite į šonus, kad padažas tolygiai pasiskirstytų.
- Dešreles aptepkite 0,5 šaukšto aliejaus - gražiau apskrus.
- Skardą su dešrelėm ir daržovėm šaukite į įkaitintą orkaitę ir kepkite 25 minutes.