Linas Samėnas - vienas populiariausių ir gerbiamiausių virtuvės šefų Lietuvoje. Jis garsėja savo kruopščiu požiūriu į ingredientus, siekiu patiekti klientams tik pačius skaniausius patiekalus ir noru dalintis savo kulinarinėmis žiniomis. Šiame straipsnyje apžvelgsime Lino Samėno receptus ir patarimus, kurie padės jums atrasti naujus skonius ir patobulinti savo kulinarinius įgūdžius. Nors Linas Samėnas vadinamas virtuvės šefu, jis pats sako esąs virėjas. „Kažkas sugalvojo, kad virtuvės šefas skamba kiečiau nei virėjas. Bet iš tiesų tai juk tas pats - visi mes virtuvėje gaminame maistą“, - pastebėjo Linas. Jo ilgametė patirtis ir aistra maistui atsispindi kiekviename patiekale ir patarime.
Sviesto svarba Lino Samėno virtuvėje
Linas Samėnas ypatingą dėmesį skiria ingredientų kokybei, o vienas produktas, be kurio jis neįsivaizduoja savo virtuvės, yra sviestas. Šis ingredientas naudojamas kasdien, gaminant įvairiausius patiekalus.
„Kai kurie produktai yra nepakeičiami, kuriant ypatingą patiekalų skonį bei aromatą. Sviestas mano virtuvėje yra vienas tų ingredientų, kuris daugeliui patiekalų suteikia išskirtinumo. Be šio pieno produkto išsiversti būtų tikrai sunku - sviestu pagardinti patiekalai įgyja visiškai kitokį prieskonį, negu naudojant jo pakaitalus arba aliejų“, - teigia Linas Samėnas.
Sviestas suteikia patiekalams savitą skonį, kvapą ir spalvą. Daugybė klasikinių padažų, tokių kaip "Beurre Blanc" ar "Bešamelio" padažas, tiesiog neįsivaizduojami be sviesto. Vertinant sviesto kokybę, svarbu jį paragauti. Švelnus saldumas ir malonus poskonis - tai natūralaus ir kokybiško sviesto bruožai. Linas Samėnas teigia, kad per ilgus darbo metus jis jau išsirinko mėgstamiausią sviestą - tai "Dvaro" sviestas. Šį pasirinkimą nulėmė puikus skonis ir šviežios grietinėlės poskonis. Be to, "Dvaro" sviestas kaitinamas neputoja. Sviestas ypač dera su kiaušiniais, miltais ir cukrumi, todėl Linas Samėnas rekomenduoja jį dėti į daugelį kulinarinių šedevrų - keksus, pyragus, bandeles ir sausainius.
Lino Samėno firminiai receptai
Linas Samėnas yra ne tik patarimų meistras, bet ir puikus receptų kūrėjas. Pristatome keletą jo receptų, padėsiančių praturtinti jūsų virtuvę.
Padažas pagal Liną Samėną
Štai vienas iš Lino Samėno padažo receptų:
- Pirmiausia į smulkintuvą sudėkite visus produktus, išskyrus sviestą, ir sumalkite juos beveik iki vientisos masės.
- Tuomet į smulkintuvą sudėkite sviestą ir vėl malkite, kol masė taps vientisa.
- Padažui virti skirtame inde sumaišykite vyną su actu, sudėkite labai smulkiai pjaustytą svogūną ir ant vidutinės ugnies, dažnai maišydami, kaitinkite, kol nugaruos daugiau nei pusė vyno su actu.
- Tuomet supilkite grietinėlę ir maišydami kaitinkite porą minučių.
- Įberkite druskos ir sudėkite kubeliais supjaustytą šaltą sviestą, jį visą laiką maišydami, ištirpinkite.
- Ištirpus sviestui, dar porą minučių, intensyviai maišydami, kaitinkite masę.
Lino Samėno sriuba
Garsiajam virėjui Linui Samėnui, kad išvirtų sriubą, daug galvos sukti nereikia. Šį kartą į virėjo sriubos puodą pateko svogūnai, česnakai, jautiena, aitriosios paprikos, paprika, pomidorų pasta, vanduo, druska, pipirai ir čiobreliai. "Iš pradžių puode apkepiau jautieną su svogūnais ir česnakais - jų dabar labai reikia, juk siaučia kiaulių gripas. Pasak jo, mažiau nei per valandą išvirti sriubą - labai greitas rezultatas. "Tikrą gerą sultinį reikia virti dvi dienas", - sakė jis.
Kulinarijos patarimai skirtingų rūšių patiekalams
Prieš šventes, o ir kasdien, virtuvės šefas Linas Samėnas dalijasi patarimais, kaip skaniai iškepti skirtingų rūšių patiekalus. Jo nuomone, svarbiausia neperkepti ir atidžiai stebėti maisto gaminimo procesą.
Mėsos paruošimas: svarbiausia - neperkepti
Mėsos patiekalo skonis priklauso nuo to, kokią mėsą kepame, tačiau visais atvejais svarbiausia - neperkepti. Pavyzdžiui, mentę reikia pakepti šiek tiek ilgiau, o kumpį apskrudinti ir dėti kepti į orkaitę apdengtą folija. Jeigu mūsų tikslas - skaniai iškepta mėsa, pamirškime kepimo maišus - juose mėsa nekepa, bet troškinasi. Kepant bet kokios rūšies mėsą, rekomenduoju ją pagardinti tik druska ir nenaudoti kitų prieskonių. Jeigu vis tik jei norite naudoti jų daugiau, kepdami jau apskrudusią mėsą galite pabarstyti kalėdiniais prieskoniais ar sviestu. Labai svarbu mėsą kepti gerai įkaitintoje keptuvėje. Jokiu būdu nedėkite jos į šaltą aliejų. Nuolat stebėkite kepimo procesą - nevalia tiesiog įdėti mėsos gabalą į keptuvę ir palikti. Atminkite, kad paprastai kilogramas kiaulienos kepa apie 40 minučių.
9 mėsos gaminimo lygiai: nuo lengvo iki sudėtingo
Žuvies gaminimas: nuo garų iki keptuvės
Žuvies paruošimo būdas priklauso nuo gabalėlio dydžio. Plokščias žuvis geriausia virti garuose. Kitas žuvis, pavyzdžiui jūrines, kepkite keptuvėje įkaitusiame aliejuje. Kiekviena žuvies pusė kepama apie 3 minutes, tačiau jeigu gabalėlis storas - tuomet kiek ilgiau.
Kaip skaniai iškepti daržoves?
Šviežias daržoves rekomenduoju virti garuose. Brokoliai turi būti puskiečiai, traškūs, todėl jų negalima virti ar troškinti. Žiemines daržoves kepkite orkaitėje, pavyzdžiui: morkas, burokus, ropes, česnakus, svogūnus ar obuolius. Kepamos daržovės neturi pakeisti savo skonio dėl naudojamų priedų. „Sojų burokas“ ar „balzamiko acto burokas“ - netinkamas pasirinkimas. Prieš kepdami daržoves supjaustykite kubeliais.
Energijos taupymas gaminant maistą
Renginyje L.Samėnas demonstravo, kaip galima taupyti energiją gaminant maistą. Pats paprasčiausias dalykas - tiesiog verdant uždengti puodą. Taip sutaupoma apie 40 proc. Deja, virėjai ne visuomet gali tuo pasinaudoti. "Restoranuose sriuba verdama atidengtame puode ant silpnos ugnies, nuolat nugriebiama putelė, taip sriuba išverdama teisingai.
Lietuviškų saldainių istorija ir receptai
Nuo senovės tradicijų iki legendinių skonių - saldainiai užima ypatingą vietą mūsų kulinarijos pavelde. Linas Samėnas ir kiti kulinarijos ekspertai dalijasi savo žiniomis apie tai, kaip pasigaminti ir suprasti saldainių gamybos meną.
Karameliniai saldainiai: vaikystės skonis
Vaikystėje saldainiai atrodė skanesni - gal pasikeitė jų gamybos technologija, gal mes patys. Lengviausia tokius saldainius gaminti su specialiomis metalinėmis ledinukų formomis, į kurias patogu supilti karamelę ir įstatyti pagaliuką.
Karamelės receptas
- Karamėlę virkite iš miltelinio cukraus, vandens (santykiu 3 ir 1) ir poros šaukštų medaus ar klevų sirupo.
- Vandenį tinka keisti mėgstamomis sultimis, o gal grietinėle ar pienu - bus pieniška karamelė.
- Pagardinkite šlakeliu citrinų sulčių, jei mėgstate - vanile ar kvapnia esencija.
- Storadugniame puode cukrų, vandenį, medų kaitinkite maišydami, kol cukrus visiškai ištirps, virkite ant vidutinio kaitrumo ugnies, kol ims burbuliuoti.
- Supilkite citrinų sultis, prieskonius, pakaitinkite dar porą minučių.
- Kuo ilgiau kaitinsite, tuo labiau cukrus taps sodresnio skonio.
- Masę supilstykite į formeles, įdėkite pagaliukus.
9 mėsos gaminimo lygiai: nuo lengvo iki sudėtingo
Pieniškos karamelės saldainiai
Pieniškos karamelės saldainių receptas
- Į storadugnį puodą sudėkite viską, ko reikia saldainiams gaminti: 100 ml riebios grietinėlės, 3 šaukštus sutirštinto pieno be cukraus, 130 g rudojo cukraus ir žiupsnelį vanilės.
- Nuolat maišydami medine mentele kaitinkite iki virimo, tada karštį sumažinkite iki minimumo.
- Maždaug po 10 minučių, kai burbuliuoti nustos, įdėkite 40 g sviesto, vėl nuolat maišykite, kad nepradėtų svilti.
- Ugnį vos padidinkite ir virkite dar 10 minučių.
- Sutirštėjusią masę supilkite į plokščią formą, prieš tai patepę ją sviestu.
- Šiek tiek atvėsinkite kambario temperatūroje ir įdėkite į šaldytuvą.
- Kai sustings, supjaustykite gabalėliais.
Jei masė lipni - ji per trumpai virta: vėl sudėkite į puodą ir pakaitinkite dar. Saldainius galima gardinti aguonomis, riešutais, cukatomis, linų sėmenimis.
Naminiai šokoladiniai saldainiai
Naminių šokoladinių saldainių galima pasigaminti su pačiais įvairiausiais įdarais - mėgstamais ir net labai pikantiškais.
Šokoladinių saldainių gamyba
- Saldainiams pagaminti reikės 100 g kokybiško šokolado.
- Tinka tiek tamsus, tiek pieniškas (bet ne baltas).
- 2/3 šokolado plytelės sulaužykite nedideliais gabalėliais ir ištirpinkite puodelyje, įstatytame į vandens vonelę.
- Vanduo turi būti ne aukštesnės kaip 80 ºC temperatūros.
- Tirpinkite šokoladą nuolat maišydami, paskui nukelkite nuo ugnies, įtrupinkite likusį šokoladą ir vėl maišykite, kol masė taps vientisa.
- Mažu šaukšteliu saldainių formeles pripildykite iki pusės ir pakratykite jas, kad neliktų oro burbuliukų.
- Palaikykite šaldytuve 10 minučių.
- Tada į kiekvieną formelę įdėkite įdaro (šis neturėtų būti skystas).
- Likusį šokoladą vėl pakaitinkite, supilkite į konditerinį švirkštą ir baikite formuoti saldainius.
Legendiniai saldainiai "Vilnius"
Saldainiai „Vilnius“ yra maloni išimtis, mat yra vyresni už daugelį iš mūsų. Ir nors su jais auga jau trečioji lietuvių karta, mes vis dar mėgaujamės tokiu pačiu šių saldainių skoniu, koks jis buvo sukurtas prieš beveik šešis dešimtmečius. „Vilnius“ - unikalus lietuvių technologo kūrinys. „Vilnius“ yra tikras lietuviškas saldainis, kuris 1963 m. buvo sukurtas „Vilniaus pergalės“ technologo ir gimė mūsų fabrike, kur gimė visa receptūra bei technologinis procesas.
„Tačiau sovietiniais laikais nebuvo galima sugalvoti bet kokių saldainių ir pradėti juos gaminti. Teko praeiti ilgą kelią pro visus nomenklatūrinius vartus, kol receptas buvo patvirtintas Maskvoje, uždėtas štampas ir tik tada galėjome juos paleisti į masinę gamybą“, - unikalių saldainių istoriją prisimena „Vilniaus pergalės“ gamybos direktorė. „Vilniaus“ saldainiai visame asortimente išsiskiria ne tik burnoje tirpstančiu skoniu, bet ir sudėtingiausiu gamybos procesu, kuris trunka daugiau nei tris paras. G.Šimanskienė pamini ir faktą, kad saldainiams „Vilnius“ 1967 m. buvo suteiktas kokybės ženklas, kas Sovietų Sąjungos mastu buvo labai aukštas įvertinimas. Pašnekovės teigimu, šie saldainiai savo sudėtimi šiek tiek primena prancūziškuosius „ganašus“, kurių gamyboje taip pat naudojamas šokoladas, sviestas ir grietinėlė.
„Tam, kad pagamintum šokoladą, kuris naudojamas šių saldainių gamyboje, pirmiausia žaliavos sumaišomos ir garinamos, kad būtų pašalinti visi nemalonūs skoniai iš kakavos. Net 24 valandas šokoladas yra konšuojamas - maišomas, smulkinamas, lyg „glostomas“. Po to ta šokolado masė suplakama su grietinėle bei sviestu ir viskas paliekama bręsti 2 paras“, - saldainių gamybos technologiją atskleidė G.Šimanskienė, pajuokaudama, kad gana dažnai tenka sulaukti žmonių skambučių ir prašymų išduoti receptūrą, nes daugelis norėtų pasigaminti jų namuose. Visgi receptūra guli saugiai užrakinta. Tačiau gamybos direktorė išduoda, ko gero, pagrindinę šių saldainių subtilaus skonio paslaptį - ir grietinėlė, ir sviestas yra naudojami tik patys šviežiausi ir perkami iš Lietuvos gamintojų. Dėl šios priežasties pavyko prailginti saldainių galiojimo trukmę nuo dviejų iki keturių mėnesių. O pačioje gamybos pradžioje, anot specialistės, šie skanėstai galiodavo vos dvi savaites. Įdomi ir „Vilniaus“ saldainių popierėlių istorija. „Ant popierėlio yra pavaizduota stilizuota katedra ir 1963 m., kai atsirado šie saldainiai, ant jos nebuvo trijų skulptūrų. Jas atstačius, pirkėjai teiravosi, kodėl jos neatsiranda ir ant saldainių popierėlių. Teko „atstatyti“ jas ir ten“, - šypsodamasi pasakojo G.Šimanskienė.
Saldainiai „Sostinė“
Visų gerai žinomi ir įvairiomis progomis dovanoti mėgstami saldainiai „Sostinė“ ypatingi ne tik dėl savo likerinio įdaro. 1959 m. dar rankomis pradėti gaminti saldainiai šiandien gaminami jau automatizuotai, tačiau jų gimimas ilgas ir išskirtinis. „Saldainiai „Sostinė“ ypatingi tuo, kad turi du atskirus sluoksnius ir yra aplieti šokoladu. Vieną iš tų sluoksnių mes gražiai vadiname pienine pomadėle, kuri gaminama iš didelio kiekio kondensuoto pieno ir cukraus. Jis yra verdamas, paskui plakamas, kol susidaro labai švelni cukrinė pieninė pomada - smulkūs pieno ir cukraus kristalai. Antrąjį sluoksnį mes vadiname pieno likeriu, jis gaminamas iš didelio kiekio pieno ir šlakelio alkoholio. Būtent tas dviejų sluoksnių derinys, kreminio, kuris iš karto tirpsta burnoje, ir skysto, sukuria tą ypatingą skonį, o ypač derinyje su šokoladu“, - pasakojo gamybos direktorė.
Pašnekovė juokavo, kad žmonės dažnai teiraujasi, kaip gi į saldainio vidų patenka tas skystas įdaras - ar tik ne švirkštais įšvirkščiame? Ir tai iš tiesų labai nepaprastas procesas. „Pirmiausia išverdamas cukraus persotintas sirupas, jis skystu pavidalu supilamas į krakmolo formelę. Krakmolas atieka labai svarbią užduotį - suteikia saldainiui formą ir iš paviršiaus sugeria drėgmę. Netekęs drėgmės cukrus kristalizuojasi ir iš skysto jis tampa saldainio formos“, - gamybos subtilybes atskleidė G.Šimanskienė, pabrėždama, kad likerinis saldainis labiau dužus už kiaušinį, tad reikia labai įgudusių rankų, kad jis būtų perkeltas į kitą vietą ir aplietas šokoladu. Kadangi šių saldainių gamyba ilga ir sudėtinga, nuo žaliavų sudėjimo iki pirmojo saldainio atsiradimo praeina mažiausiai dvi paros. „Sostinės“, kaip ir „Vilniaus“ saldainių galiojimo laikas buvo vienas trumpiausių - du mėnesiai. Pastorinus šokolado sluoksnį ir taip apsaugojus saldainio įdarą nuo išdžiūvimo, galiojimo laiką pavyko prailginti iki keturių mėnesių, tad dabar nusipirkus galima jais mėgautis ilgiau. „Trumpas išskirtiniausių mūsų saldainių galiojimo laikas kiša koją jų eksportui, tačiau ir „Sostinė“, ir „Vilnius“ labai mėgstami lauktuvėms, vertinamas išskirtinis jų įpakavimas“, - sakė „Vilniaus pergalės“ gamybos direktorė.
9 mėsos gaminimo lygiai: nuo lengvo iki sudėtingo
Pasaulio skoniai Lino Samėno virtuvėje: Braziliški saldainiai Brigadeiro
Kotryna Starkienė siūlo pasigaminti braziliškus saldainius Brigadeiro. Itin lengvai pagaminami, tačiau fantastiško skonio. Neabejoju, kad jie sužavės kiekvieną šokolado mėgėją!
Brigadeiro receptas
- Visus ingredientus sudėkite į nedidelį puodą, o tuomet pakaitinkite ant vidutinės kaitros maždaug 10 minučių.
- Nuolat maišykite, kad neprisviltų.
- Kai masė taps tiršta, sudėkite ją į dubenėlį ir uždenkite maistine plėvele.
- Palikite atvėsti.
- Iš atvėsusios masės suformuokite graikinio dydžio rutuliukus ir kiekvieną jų apvoliokite šokoladiniuose pabarstukuose ar kakavos milteliuose.
Lino Samėno kelias virtuvėje: nuo įkvėpimo iki knygos
Linas Samėnas - tai ne tik virtuvės meistras, bet ir žmogus, kurio aistra kulinarijai prasidėjo dar vaikystėje ir peraugo į ilgametę sėkmingą karjerą. Mano profesija - virėjas, nors kiti save vadina virtuvės šefais - kad kiečiau skambėtų. Tačiau tai yra tas pats - mes visi gaminame valgyti. Karjerą pradėjau nuo 17-os, kai įsidarbinau tuo metu labai populiarioje užeigoje „Prie Parlamento“. Šiandien man 47-eri, taigi, jau 30 metų sukuosi virtuvėje. L. Samėnas sako kulinarinį įkvėpimą paveldėjęs iš močiutės, kuri buvo bajoro virėja, o baigti virėjo-konditerio mokslus būsimą šefą paskatino mama. Virtuvėje L. Samėnas pradėjo dirbti prieš 14 metų, iš kurių 8 yra virtuvės šefas: vadovavo restoranų „Ida Basar“, „Literatų svetainė“ virtuvėms, viešbučio „Pyn's Hotel“ restoranui Airijoje bei gurmaniškų produktų parduotuvėlei Vilniuje „Le Chef Gourmet“. Televizinis virėjo debiutas prasidėjo laidoje „IKI pergalės!”.
Nuo 2015-ųjų L. Samėno kelias pasuko į Švediją. - Papasakokite, kaip jūsų keliai nuvedė į Švediją? - Tai buvo 2015-ieji. Mano dešimtmetis sūnus lankė Vilniaus geležinio vilko ledo ritulio mokyklą ir jam gerai sekėsi. Su žmona pagalvojome, kad artimiausius 20 metų Lietuvoje šios sporto šakos proveržio nebus, tad ir nutarėme susirasti šalį, kurioje ledo ritulys yra stiprus. Restoranas „Literatų svetainė“, kur tuo metu dirbau, turėjo ryšių su švedais, bendravau su jais, patiko, tad ir nutariau išbandyti šią šalį. Vieną dieną išvažiavau į Stokholmą, susiradau darbą viešbučio „Marriot“ restorane, o po poros mėnesių atsivežiau ir šeimą.
Receptų knyga ir kūrybos filosofija
Lietuvių simpatijas pelnęs virtuvės šefas Linas Samėnas išpildė savo gerbėjų pageidavimus - 80 receptų sugulė į pirmąją jo receptų knygą, išleistą 15 tūkst. egz. TV3 laidos „Susitikime virtuvėje“ vedėjo parengta daugiau nei 200 psl. Tik „Iki“ tinkle platinama L. Samėno knyga kainuos 49,90 Lt. - gerokai mažiau nei panašios kokybės užsienietiški leidiniai. Joje taip pat gausu įvairių patarimų nuo produktų pasirinkimo iki būdų, kaip paruošti maistą. Pasak L. Samėno, knyga, kurioje sutilpo įvairių virtuvių, taip pat ir lietuviškos, receptai, tinka ir pradedantiems, ir įsisavinusiems kulinarijos meną. „Maisto gaminimas yra kūryba, todėl nebūtina aklai vadovautis receptais, o palikti vietos fantazijai ir improvizacijai. Gaminant reikia vadovautis ne tik skonio receptoriais, bet ir nuojauta, įsivaizdavimu, kas bus pridėjus naują produktą ar prieskonį. Pradedančiajam tai galbūt sunkoka, tačiau tai būtinai ateis su laiku“, - sako L. Kai kuriuos receptus jam pačiam teko gaminti ne mažiau nei 5 kartus, todėl knygos pirkėjams nebereiks baimintis nesėkmės - virtuvės šefas ne tik ištobulino receptus, bet ir atskleidė kai kurias paslaptis, kurios, gaminant šiuos patiekalus, padeda pasiekti profesionalų rezultatą.