Lietuvoje mėsos gaminių kokybė ir ženklinimas yra reglamentuojami atsižvelgiant į tarptautinius standartus ir vartotojų poreikius. Siekiant užtikrinti skaidrumą ir sąžiningą konkurenciją, nuo 2003 metų įvestas mėsos gaminių rūšiavimas, o vėliau šie reikalavimai buvo perkelti į Mėsos gaminių techninį reglamentą.
Istorija ir Teisinis Pagrindas
Mėsos gaminių rūšiavimas ir ženklinimas Lietuvoje nėra naujas dalykas. Dar 2003 m. buvo patvirtintas standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“, kuris nustatė kokybės reikalavimus mėsos gaminiams. Tačiau šis standartas nebuvo notifikuotas Europos Komisijoje, todėl importuotojai, pasinaudodami teisinėmis spragomis, pradėjo ignoruoti ženklinimo reikalavimus. Siekiant apsaugoti vietos pramonę ir vartotojų interesus, buvo imtasi veiksmų standartą įteisinti ES lygiu. Po ilgų derybų ir procedūrų, Europos Komisija pritarė, kad Lietuva turėtų išskirtines nacionalines taisykles dėl mėsos gaminių ženklinimo. Tai buvo įtvirtinta Žemės ūkio ministrės 2015 m. vasario 9 d. įsakymu patvirtintame Mėsos gaminių techniniame reglamente, kuris įsigaliojo tų pačių metų lapkričio 1 d. Reglamentas perkelia standarto LST 1919:2003 turinį į privalomąjį teisės aktą ir notifikuoja jį Europos Komisijoje.
Lietuvoje nuo balandžio 1 dienos jau galioja žemės ūkio ministro Jeronimo Kraujelio pasirašytas įsakymas, kuriuo visi vidaus rinkai tiekiami mėsos gaminiai turi atitikti Lietuvos standarto LST 1919:2003 "Mėsos gaminiai" bendruosius kokybės reikalavimus. Šis standartas parengtas išanalizavus tokių Europos šalių kaip Vokietija, Austrija, Danija, Prancūzija norminius dokumentus, reglamentuojančius mėsos produktų kokybės rodiklius.
Mėsos Gaminių Rūšys ir Jų Apibrėžimai
Pagal Mėsos gaminių techninį reglamentą, mėsos produktai skirstomi į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą. Visi mėsos gaminiai turi būti suskirstyti į rūšis pagal gamybai panaudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę, o informacija apie mėsos gaminio rūšį turi būti pateikta produkto ženklinime.
Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai
Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai turi būti gaminami tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Tokie gaminiai yra maistingiausi ir skaniausi, nes gaminami iš pirmos kategorijos mėsos, kurioje yra 12-19 proc. riebalų. Jeigu riebalų kiekis būna per mažas arba per didelis, mėsa nėra tokia maistinga ir skani. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas“, „auksinis“, „puikus“, „delikatesinis“, „ekstra“, „prima“ ar „liuks“. Aukščiausios rūšies virtoje dešroje riebalų negali būti daugiau kaip 22 proc., drėgmė neturi būti didesnė kaip 69 proc., o mėsos baltymų negali būti mažiau kaip 8 proc.
Pirmos rūšies mėsos gaminiai
Pirmos rūšies mėsos gaminiuose mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų, o tik sojų koncentratus ar izoliatus. II rūšies virta dešra gali būti labai riebi, nes riebalų kiekis neribojamas, drėgmė gali siekti 75 proc., o mėsos baltymų - tik 5 proc. Taip pat joje gali būti iki 2 proc. krakmolo.
Antros rūšies mėsos gaminiai
Antros rūšies mėsos gaminiuose neribojamas krakmolo ir kitų užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo nurodyti jų kiekį ženklinimo etiketėse. Vadinasi, aukščiausios rūšies gaminių maistinė vertė, palyginti su to paties terminio apdorojimo pirmos ar antros rūšies produktais, yra aukštesnė.
Reglamento Įgyvendinimas ir Patikrinimai
Įsigaliojus Mėsos gaminių techniniam reglamentui, Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) pradėjo tikrinti, ar gamintojai ir importuotojai laikosi ženklinimo reikalavimų. Patikrinimų metu nustatyta, kad Lietuvos gamintojai paprastai laikosi reikalavimų ir nurodo mėsos gaminių rūšį etiketėse. Tačiau importuotojai dažnai pažeidžia reikalavimus, tinkamai nepaženklindami produktų. Tokie produktai neįleidžiami į rinką.
VMVT reguliariai atlieka mėsos gaminių ženklinimo patikrinimus. Jų metu nustatyta, kad Lietuvos gamintojai paprastai laikosi reikalavimų ir mėsos gaminių etiketėse nurodo rūšį. Tačiau importiniai produktai ne visada tinkamai paženklinami. Tokie produktai neįleidžiami į rinką. VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vedėjas Deividas Kliučinskas pažymėjo, kad po reglamento įsigaliojimo prekybos įmonėms, atsivežančioms mėsos gaminius iš kitų šalių, dar kartą priminta, kad tinkamai ženklintų produktus.
Mėsos gaminių techninis reglamentas iš esmės yra tas pats 2003 m. patvirtintas standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“, kurio turinys dėl kokybės reikalavimų mėsos gaminiams perkeltas į reglamentą ir notifikuotas Europos Komisijoje. Šis procesas užtruko apie 2 metus. Lietuva siekė, kad visiems galiotų dar iki įstojimo į Bendriją priimtas lietuviškas standartas.
Problemos Dėl Importo ir Konkurencijos
Lietuvos mėsos perdirbėjai pastebėjo, kad maždaug nuo 2008-2009 m. rinkoje pradėjo daugėti importinių mėsos gaminių, kurių etiketėse nebuvo nurodyta jų rūšis. Tai sukėlė nerimą vietos pramonei, nes plūstant pigiai ir neaiškios kokybės produkcijai, kilo grėsmė vietos įmonių konkurencingumui. Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos (LMPA) direktorius Egidijus Mackevičius aiškino, kad importuotojai, apčiuopę teisinę spragą dėl nenotifikuoto standarto, pradėjo vežti gaminius, kurių nesivargino ženklinti ir nurodyti gaminių rūšį. O kai neįsipareigoji dėl rūšies, tai ir sudėtis atitinkama. Tokia situacija sudarė nelygias konkurencijos sąlygas, nes vietos gamintojai, laikydamiesi ženklinimo reikalavimų, turėjo konkuruoti su pigesniais importiniais produktais, kurių kokybė nebuvo aiški.
Lietuvos mėsos gamintojai pastebėjo nerimą keliančią tendenciją - rinkoje pasirodydavo vis daugiau importinių mėsos gaminių, kurių etiketėse nebuvo nurodyta jų rūšis. Plūstant pigiai ir neaiškios kokybės produkcijai, kilo grėsmė vietos pramonei. Paaiškėjo, kad standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ nebuvo įtrauktas į stojimo į ES dokumentus ir liko nenotifikuotas. Importuotojai, apčiuopę šią spragą, pradėjo vežti gaminius, kurių nesivargino ženklinti ir nurodyti gaminių rūšį. Mėsos perdirbėjams atstovaujanti organizacija kreipėsi į Vyriausybę, kad būtų suskubta standartą įteisinti ES lygiu. Europos Komisija pritarė, kad Lietuva turėtų išskirtines nacionalines taisykles.
Lietuvos maisto pramonininkų konfederacijos (LMPK) vadovas Egidijus Simonis pabrėžė, kad nelygiavertė konkurencija kerta Lietuvos perdirbimo įmonėms, kurios daug investuoja į aukštus maisto saugos ir kokybės reikalavimus, naujas technologijas. Jis teigė, kad Lietuvos gamintojai užtikrina, kad vartotojas gautų saugų ir kokybišką produktą. Be to, stambūs gamintojai yra eksportuotojai, todėl jiems tenka laikytis aukštų papildomų reikalavimų, atitikti trečiųjų šalių taisykles, t. y. paisyti griežtesnių mikrobiologinių kriterijų, higienos sąlygų ir kt. E. Simonis teigia, kad vartotojas turi žinoti, už ką moka ir kokios kokybės produktą gauna. Žmogus pigiau nusiperka gaminį ir mano, kad jis prilygsta brangesniam aukščiausios rūšies lietuviškam produktui. Tai tėra apgaulė.
Vartotojų Apsauga ir Informavimas
Mėsos gaminių techninis reglamentas, įpareigojantis nurodyti produkto rūšį, yra svarbus vartotojų apsaugos elementas. Teisingas ir pilnas ženklinimas yra ta informacija, kuri suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą. Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz., dešros, dešrelių) turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis (pvz., pirmos rūšies karštai rūkytos „Mėgėjų“ dešrelės), gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka), gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis (g arba kg), vartojimo instrukcija, jei gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti.
Svarbu nurodyti mėsos gaminių rūšį, nes toks ženklinimas parodo, kokia yra gaminio sudėtis. Dešrose bei kituose mėsos produktuose gali būti ne tik mėsos, bet ir sojų, kraujo plazmos, krakmolo, kitokių priedų. Tai užtikrina galimybę vartotojams rinktis mėsos gaminius pagal jų kokybę ir maistinę vertę.
Mėsos Gaminių Saugos Kontrolės Sistemos
Mėsos perdirbimo įmonės yra įdiegusios RVASVT, ISO, BRC, Košer, Hallal ir kitas savikontrolės bei aukštesnio lygio, nei standartinių reglamentų reikalavimai, saugos kontrolės sistemas. Gamintojus nuolat tikrina vietos inspektoriai, bet kuriuo paros metu gali atvykti patikrinti ir nepriklausomi auditoriai, o jei įmonė eksportuoja į trečiąsias šalis - ir šių šalių inspektoriai.
Mėsos Maistinė Vertė ir Savybės
Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra daug maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80 % sudaro baltymai. Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio) bei mikroelementų (vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio).
Mokslininkų teigimu, 100 gramų mėsos yra 30-40 % suaugusiam žmogui reikalingo paros normos baltymų kiekio. Baltymai yra amino rūgščių, kurios laikomos ląstelių statybine medžiaga, šaltinis. Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės. Nedideliais kiekiais randama vitaminų A, D ir E.
Skirtingų rūšių mėsa
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoniu. Pavyzdžiui, kiaulienoje yra daugiau riebalų (27-49 %), mažiau baltymų (11-16 %), jautienoje yra nedidelis riebalų kiekis (7-12 %), daugiau baltymų (19-21 %), avienoje yra nemažai riebalų (9-15 %), tačiau daugiau ir baltymų (16-21 %), nei kiaulienoje. Paukščių mėsa skiriasi nuo gyvulių mėsos savo chemine sudėtimi, maistingumu, konsistencija. Paukštiena turi palyginti mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama.
Mėsos Kokybės Išlaikymas
Kad šviežia mėsa neprarastų savo maistinės vertės, ją reikia laikyti atitinkamoje temperatūroje. Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7 °C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4 °C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18 °C temperatūroje. Šaldant, mėsa keičia spalvą dėl joje esančios drėgmės - vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Pagal naujausias technologijas rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 oC. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros, o ilgas - padidina drėgmės išgaravimą, masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa padžiūvusi, atšildyta praranda savo sultingumą.
Netinkamai atšildant mėsą, gaunami nemaži jos masės ir vertingų maistinių medžiagų nuostoliai. Šaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, vėsioje patalpoje. Taip atšildant, mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį, mėsa pasidaro beveik tokia pati, kaip prieš užšaldant. Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti. Net ir užšaldytų produktų nereikia labai ilgai laikyti, nes kuo ilgiau jie bus laikomi, tuo maistinės vertė bus mažesnė.
Mėsos kokybė, jos savybės priklauso nuo gyvulio rūšies, jo veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo, skerdimo sąlygų. Mėsos juslinės savybės, pvz., spalva, priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų, minkštumas, sultingumas - nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų, skonis ir kvapas - nuo šviežumo, gyvulio amžiaus, laikymo sąlygų.
Maisto Priedai Mėsos Gaminiuose
Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.). Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą.
Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu (pvz., augalinės kilmės maisto dažai, natūralios tirštinimo medžiagos, obuolių, citrinos rūgštys). Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami maisto priedai: E250 (natrio nitritas) - konservantas, spalvų fiksatorius, E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos) - antioksidantai, E621 - aromato ir skonio stipriklis, E450 - E452 - fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose). Kai kurių maisto priedų ir didesnės dozės nekenksmingos žmogaus organizmui, todėl jų naudojimo normos nėra nustatytos, (pvz., citrinos rūgštis).