Itališki makaronai - tai kulinarinis menas, giliai įsišaknijęs turtingame šalies gastronomijos pavelde. „Gyvenimas yra magijos ir makaronų derinys“ - tai legendinio italų kino režisieriaus Federico Fellini žodžiai. Iš tiesų, italams makaronai reiškia kur kas daugiau nei įprastą maisto produktą, o geriausi virtuvės šefai ypač vertina jų paprastumą ir kulinarinį potencialą.
Makaronų istorija ir kultūra
Makaronų istorija prasidėjo labai seniai, dar prieš Kristų. Teigiama, jog maistas, panašus į makaronus, buvo gaminamas jau I a. pr. Kr. - užuominos apie tai randamos Horacijaus užrašuose. Nors dažnai galima susidurti su prielaida, jog makaronus XIII amžiuje į Italiją iš Kinijos „parvežė“ Markas Polas, kiti šaltiniai tikina, kad makaronai Italijoje buvo žinomi gerokai prieš jo kelionę. Kad ir kokiu būdu makaronai atsidūrė Italijoje, akivaizdu, kad čia jie įsitvirtino neribotam laikui.
Italija šiandien laikoma pastos šalimi, o sėkmės raktas slypi puikiame klimato, dirvožemio ir kulinarinės tradicijos derinyje. Pietų Italija, ypač tokie regionai kaip Sicilija, Apulija ir Kampanija, yra idealios vietos kietųjų kviečių auginimui. XVIII amžiuje Neapolyje prasidėjo pramoninė makaronų gamyba.
Pagrindinės makaronų taisyklės
Norint pagaminti makaronus kaip Italijoje, reikia laikytis kelių svarbių taisyklių:
- Al dente: Svarbiausia - makaronų nepervirkite, virkite juos al dente. Tai reiškia, kad jų nereikia iki galo išvirti, jie turėtų būti standūs.
- Druskos svarba: Daugelis daro nedidelių klaidų, tačiau druska ne tik pagerina pastos skonį, bet ir padeda pagerinti jos virimo struktūrą. Taisyklė yra tokia: 10-12 g druskos vienam litrui vandens.
- Padažo ir formos derinys: Kiekvienas įdubimas bei forma modeliuojami taip, kad geriau derėtų su atitinkamos sudėties ir tirštumo padažu. Ilgieji makaronai dažniausiai derinami su skystesniais, lengvais padažais, o storesni makaronų vamzdeliai ar didesni kriauklės formos makaronai gardinami tirštais mėsos bei daržovių padažais.
Gennaro Contaldo demonstrates how to cook pasta "al dente".
Populiariausi itališki receptai
1. „Bolognese“ padažas
Manoma, kad dabar visų gerai žinomą ir pamėgtą „Bolognese“ padažo receptą sukūrė virtuvės šefas Alberto Alvisi dar XVIII a. gale. Oficialią recepto versiją 1982 m. užregistravo Italijos Virtuvės Akademija.
Gaminimas: Pirmiausia į keptuvę su aliejumi suberkite smulkintą svogūną ir česnaką, kepkite, kol suminkštės. Įdėkite maltą jautieną arba kiaulieną. Kol makaronai verda, į keptuvę suberkite pomidorų pastą, įpilkite vandens, vorčesterio padažo, druskos ir pipirų. Galiausiai išvirtus makaronus dėkite į keptuvę, įpilkite puodelį vandens, likusio nuo virimo, ir intensyviai maišykite, kol padažas sutirštės.
2. Makaronai „Carbonara“
Kiti teigia, kad šį receptą atsitiktinai sukūrė amerikiečių kariai, tarnavę Italijoje II pasaulinio karo metu. Svarbiausia - nenaudoti grietinėlės!
Gaminimas: Išvirkite makaronus. Mažame dubenėlyje suplakite kiaušinius ir parmezano sūrį. Didelėje keptuvėje pakepinkite šoninę, kol taps traški, įdėkite česnako. Sudėkite išvirtus makaronus ir supilkite kiaušinio bei sūrio plakinį. Įpilkite šiek tiek atidėto makaronų vandens, kad padažas taptų kreminis.
3. „Cacio e pepe“
Tai vienas iš seniausių itališkų patiekalų, kurį, kaip teigiama, sukūrė Romos piemenys. Pavadinimas reiškia „sūris ir pipirai“.
Gaminimas: Išvirtus makaronus sudėkite į keptuvę su šlakeliu virimo vandens ir sviestu. Suberkite tarkuotą sūrį bei juoduosius pipirus. Maišykite, kol padažas įgaus kreminę konsistenciją.
| Patiekalas | Pagrindinis akcentas |
|---|---|
| Bolognese | Mėsos ir pomidorų padažas |
| Carbonara | Kiaušiniai, šoninė ir parmezanas |
| Cacio e pepe | Sūris ir juodieji pipirai |
Italijoje makaronai yra kur kas daugiau nei maistas - tai tapatybės dalis, šeimos, tradicijų ir regiono pasididžiavimo simbolis. Kiekvienas regionas turi savo receptus, formas ir ritualus, kurie vienija žmones prie vieno stalo.