Makaronai ir padažo derinimo taisyklės - lietuviams vis dar neatrasta paslaptis. Dažnai manoma, kad bet kokie makaronai tinka prie bet kokio padažo, tačiau, anot maisto ir vyno žinovės Urtės Mikelevičiūtės, tai yra labai dažna klaida. Netinkamai parinkti makaronai gali reikšti, kad jūsų patiekalas „išsisluoksniuos“: padažas nubėgs į lėkštės apačią, ir jūs valgysite makaronus be skonio.
„Netinkamas pastos rūšies pasirinkimas lemia tai, kad lėkštėje dominuoja arba makaronai, arba padažas. Bet jūsų tikslas nėra valgyti padažą ir makaronus atskirai, gero patiekalo paslaptis - tai jų dermė. Todėl tinkamos makaronų formos parinkimas yra esminis gardaus patiekalo kriterijus“, - teigia U. Mikelevičiūtė.
Makaronų paviršius - svarbiausias kokybės rodiklis
Tačiau ir patys makaronai daro svarbią įtaką galutiniam rezultatui - jų paviršius turi būti pašiauštas, kad padažas nenubėgtų. „Malsenos“ technologė Rima Gerulaitienė teigia, kad svarbiausias kriterijus - makaronų gamyboje naudojamos bronzinės formos. „Esminis makaronų kokybę nurodantis bruožas - jų galimybė sugerti padažą. O tokią savybę užtikrinti gali tik viena - makaronų formavimas per bronzines formas. Tai speciali technologija, kuri „pašiaušia“ makaronų paviršių, todėl padažas idealiai prilimpa“, - tikina specialistė.
Trys makaronų grupės ir jiems tinkantys padažai
Lietuvoje populiariausias makaronų rūšis galima suskirstyti į tris grupes, kurioms pritaikomi skirtingi padažai:
- Ilgi ir ploni makaronai (spagečiai, lingviniai): Tinka su lengvos tekstūros padažais (jūros gėrybių, česnako ir alyvuogių aliejaus ar grietinėlės pagrindu). Italai niekada Bolonijos padažo neserviruoja su spagečiais, nes jis per sunkus, tačiau žymioji carbonara dėl kiaušinio trynio ir šoninės riebalų suteikiamos slidžios tekstūros yra idealus pasirinkimas.
- Susukti ar sulankstyti makaronai (fuziliai, kazarečiai): Geriausiai dera su turtingais ir sodriais padažais. Jų kreivės, sriegės ir grioveliai puikiai sulaiko stambesnius ingredientus, tokius kaip pesto, pomidorų padažas ar Viduržemio jūros regiono daržovės.
- Vamzdelio formos makaronai (penne, rigatoniai, paccheri): Turėtų būti tiekiami su tirštais daržovių ir mėsos padažais. Pavyzdžiui, penne rigate briaunos ir kampiniai galai padeda padažui patekti į vidų ir užfiksuoti jį makarono centre.
Netradicinės lietuviškų makaronų rūšys
Klasikiniai itališki receptai
Išbandykite tris klasikinius itališkus pastos patiekalus, kurių sudėtis - labai paprasta, tačiau padažai puikiai „draugauja“ su tos rūšies makaronais.
1. Romos klasika - „Cacio e Pepe“ su pipirais ir sūriu
Reikės: 400 g kietagrūdžių spagečių, 1 v. š. nesmulkintų juodųjų pipirų, 140 g avių pieno sūrio, druskos ir sviesto. Pipirus pakepinkite sausoje keptuvėje, įpilkite šiek tiek makaronų virimo vandens, sudėkite išvirtus spagečius, sviestą bei sūrio kremą. Viską gerai išmaišykite, kol padažas taps vientisas.
2. „Pasta alla Norma“ - vegetariški makaronai su baklažanais
Reikės: 400 g penne rigate, 1 baklažano, pomidorų savo sultyse, česnako, svogūno, parmezano ir bazilikų. Pakepinkite baklažanus, paruoškite padažą iš svogūnų, česnakų ir pomidorų, viską sumaišykite su išvirtais makaronais, papildydami vandeniu, kuriame jie virė.
3. Kazarečiai su naminiu bazilikų pestu
Reikės: 400 g caserecce makaronų, šviežių bazilikų, parmezano, kedro riešutų ir alyvuogių aliejaus. Pesto padažą paruoškite smulkintuve sumaišę visus ingredientus iki vientisos masės, tada sumaišykite su išvirtais makaronais.
| Makaronų forma | Tinkamiausias padažo tipas |
|---|---|
| Ilgi ir ploni | Lengvi, aliejaus ar grietinėlės pagrindu |
| Susukti / Sraigteliai | Pesto, tiršti kreminiai padažai |
| Vamzdeliai | Tiršti mėsos ir daržovių padažai |