Antiena yra išskirtinis delikatesas, kurį daugelis išdrįsta ruošti tik ypatingomis progomis. Tačiau teisingai parinkus marinatą ir žinant sūdymo subtilybes, galima sukurti nepaprastai aromatingą ir sultingą rūkytos anties patiekalą. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius ančių paruošimo rūkymui būdus, remiantis tiek senovės lietuvių tradicijomis, tiek šiuolaikiniais kulinarijos patarimais.
Anties paruošimas rūkymui
Prieš įpildami ant druskos į rūkymui skirtą antį, turite ją tinkamai paruošti. Labai svarbu išsirinkti tinkamą paukštį. Paukštis turi būti jaunas, jo svoris paprastai būna iki trijų kilogramų. Jauno paukščio mėsa minkštesnė, sultingesnė, švelnesnio skonio, mat su amžiumi antiena įgauna daug intensyvesnį charakteringesnį skonį, kurio intensyvumas ne visiems priimtinas.
Pirmiausia, antį reikia nupešti, išdaryti, nupjauti kaklą, kojeles iki blauzdelių, sparnų galus ir būtinų būtiniausiai aštriu peiliu iš uodegos išpjauti dvi pupelių pavidalo riebalų liaukas. Taip pat pašalinti kiek galima daugiau riebalų iš papilvės ir palei kaklą. Atidžiai išvalyti vidų nuo plaučių ir išpešioti padaigus. Iš anties išimti kogalius. Nuo išimtų kepenų atsargiai nupjauti tulžis, skilvį perpjauti, išvalyti ir užplikius karštu vandeniu, nulupti vidinę skilvio odelę, širdį nukarpyti ir nuvalyti nuo kraujo, nuo kaklo numauti odą.
Jei įsigijote šaldytą antį, prieš marinavimą pirmiausiai ją atsišildome vėsioje patalpoje, po to paukštį nuplauname ir nusausiname. Sumedžiotą paukštį privalu dvi tris dienas palaikyti pakabintą už kaklo tamsioje vietoje ir tik paskui nupešti bei išdarinėti. Laukinės anties riebalus reikia išpjauti, nes jie atsiduoda dumblu. Laukinę antį dažniausiai niekuo neįdaryti, nebent vidų įtrinti maigytomis kadagių uogomis, kad panaikinti vos jaučiamą dumblo kvapą.
Rūkytą antį galima virti gabalėliais arba visą. Maži gabalėliai yra greitesni ir lengviau paruošiami nei visos skerdenos. Yra trys būdai, kaip pasūdyti rūkytą naminę antį: sausas, šlapias ir kombinuotas. Sūdymo būdas turi įtakos kepimo būdui ir laikui.
Sūrymo receptai anties rūkymui
Anties marinatas prieš rūkymą pašalina nemalonius kvapus, mėsai suteikia sultingumo. Marinato ingredientus galite pasirinkti patys, tačiau geriau naudoti patikrintus marinuotų agurkų receptus.
Išskirtinis lietuviškas ančių sūdymo receptas
Šitą receptą radau seniausiose Lietuvos kulinarijos knygose. Būtent taip antys tūkstančiais ar šimtais buvo ruošiamos Lietuvos karalių, kunigaikščių ir bajorų rūmuose. Antiena turi savo išskirtinį saldoką skonį ir nė su kuo nepalyginamą kvapą, kurį įgijo antims ganantis ir maitinantis pievų ir vandenų telkinių aromatinėmis žolėmis. Pats įdomiausias dalykas yra tai, kad šitokiame sūryme galima pasūdyti įvairius paukščius, žuvis ir mėsas rūkymui...
Taip paruoštą antį įdėti į talpesnius indus (statinaites, kubilėlius, puodus), užpilti sūrymu, taip, kad apsemtų paukštį per pusę delno, jį paslėgti ir laikyti dvi paras sūryme. Sūrymas - 3 litruose virinto ir atvėsinto vandens ištirpinti 150 g druskos. Ir daugiau jokių priedų, prieskonių ar uogų, vaisių ar žolelių. Nuo viduramžių didikų ir bajorų virtuvėse į šį sūrymą įdėdavo drobiniame maišelyje (dabar galima marlėje) cinamono lazdelę, kelis laurų lapus, kelis gvazdikėlius, badjano (žvaigždanyžio) žvaigždutę.
Klasikinis sauso sūdymo receptas
Prieš ruošiant karštai rūkytą antieną, ji kruopščiai sūdoma, kad nesupūtų gaminys. Skerdenos sausas sūdymas prasideda mėsos trynimu druska ir prieskoniais.
Marinatai su prieskoniais
Dažniausiai antis marinuojama paprastai - paukštis ištrinamas pasiruoštu prieskonių mišiniu iš išorės ir vidaus. Anties marinavimui naudojame druską, juoduosius pipirus, česnaką, truputį kvapiųjų žolelių (mairūnas, raudonėlis), jei įdaras nesaldus. Jei įdaras saldesnis, naudojame ir saldesnio skonio prieskonius: gvazdikėlius, kardamoną, cinamoną. Prieskonius marinuojant antieną šefas pataria naudoti saikingai, neprikrauti didelio kiekio ir įvairių, nes prieskoniai užgožia pačios anties mėsos skonį.
Su pankoliais ir žvaigždžių anyžiais
Kinų stiliaus rūkyta antis ruošiama naudojant specialių prieskonių mišinį. Patiekalas pasirodo aromatingesnis nei įprastu rūkymu. Norėdami paruošti tokią rūkytą mėsą, jums reikės šių ingredientų: pankolių sėklos, gvazdikėliai, cukrus, druska, kasija. Visi prieskoniai turi būti sumalami iš anksto. Po to, kai jie sumaišomi su druska, cukrumi, įtrinami šiuo paukštienos gabalėlių mišiniu.
Su rozmarinu ir čiobreliais
Šventinį stalą puoš kvapnus rūkytos antienos patiekalas. Karštam rūkymui tinka marinato receptas su rozmarinu, kvapiaisiais pipirais. Norėdami jį paruošti, jums reikia šių produktų: granuliuotas cukrus, druska, vanduo, rozmarinas, juodasis pipiras, čiobreliai, lauro lapas. Antis pasūdoma, įtrinama prieskoniais, tada užpilama vandeniu.
Klasikinis anties rūkymo marinatas
Klasikinio karšto rūkymo vidutinio ančių sūrymo recepte yra šie ingredientai: vandens 700 ml, acto 2 valg. šaukštai, druskos 0,5 arbat. šaukštelio, česnako 3 skiltelės, lauro lapas 3 vnt., cukraus 1 arbat. šaukštelis, imbiero 0,5 arbat. šaukštelio, cinamono 0,5 arbat. šaukštelio. Visi produktai turi būti susmulkinti, 4 minutes įpilti į verdantį vandenį. Tada skerdena supilama su gautu sūrymu, paliekama 2 dienas. Teisingai marinuodami antį, gausite sultingą, minkštą, malonaus aromato patiekalą.
Su raugerškiu
Norint paruošti raugerškio marinato receptą, reikia šių ingredientų: druska, juodųjų pipirų 10 vnt., kvapiųjų pipirų 10-12 vnt., raugerškis 12 vnt., lauro lapas 5 vnt. Jis ruošiamas kaip įprastas anties marinatas prieš rūkant.
Su medumi ir citrinos sultimis
Saldesnį skystą marinatą galima pasidaryti ir naudojant medų, sojos padažą, aliejų, pridedant imbiero ar garstyčių. Medaus paukštienos marinato recepte yra: citrinos sulčių 1 arbatinis šaukštelis, medus 80 g, česnako 4 skiltelės, daržovių aliejus, druska, prieskoniai - čiobreliai, cinamonas. Pirmiausia medus, sultys, augalinis aliejus sumaišomi atskirame inde. Tada į gautą tirpalą dedama smulkinto česnako, prieskonių ir juo pagardinami mėsos gabalėliai. Antis bus karštai rūkomas 8 valandas šaldytuve. Norėdami marinuoti karštai rūkytą antį su citrinos sultimis, geriau paimti 3 kg skerdeną, patiekalas bus paruoštas per 3 valandas.
Ančiukų šlaunelės | Skaniausias marinatas antienai | Kaip marinuoti antieną | HOW to marinate duck
Su cinamonu ir obuolių sidro actu
Rūkančią antį galite marinuoti su obuolių sidro actu, pomidorų pasta ir cinamonu. Tam reikės: pomidorų pasta 2 šaukštai, obuolių sidro actas 1 valgomasis šaukštas, cukraus 2 šaukšteliai, česnako 4 skiltelės, paprikos 0,5 arbat. šaukštelio, druskos 2 arbat. šaukšteliai. Visi ingredientai turi būti kruopščiai sumaišyti, pagardinkite antį gautu prieskonių mišiniu. Prieš pradedant karštą rūkymą, mėsą reikia užpilti 10 valandų.
Greitas skystas marinatas namuose
Rūkyti antį namuose galima naudojant skystą marinatą, kurį galima išvirti gana greitai. Tam procesui reikalingi šie produktai: druskos 200 g, juodasis pipiras, česnako 3 skiltelės, šviežių petražolių. Galima naudoti bet kokius prieskonius. Vanduo pilamas į puodą, kaitinamas iki užvirimo. Tada įpilkite prieskonių, česnako, petražolių. Vanduo turėtų virti ne ilgiau kaip 10 minučių, o po to jis atvėsinamas. Kai skystis atvės, galite juo užpilti antį. Paukštis infuzuojamas 7 valandas.
Kombinuotas anties sūdymas rūkymui
Antis gali būti sūdytas kombinuotu būdu. Jis naudojamas vasarą ar pavasarį. Ambasadorius pradeda skerdeną iš visų pusių įtrinti druska. Po to, kai jis paliekamas šaltoje patalpoje (5 laipsnių temperatūroje) 2 dienas. Tada paukštis užpilamas iš anksto paruoštu sūrymu, dar dvi dienas paliekamas šaldytuve.
Apelsinų sultys dažnai naudojamos derinant sūdymą. Mėsa kepama kartu su riebalais, oda. Apelsinų skiltelės dedamos į vidų po sūdymo, skerdeną įtriname apelsinų sultimis, paliekame 2 valandoms. Kartais tokio recepto sudėtyje galite rasti cukraus santykiu 1:2 ir druskos. Suberkite ingredientus į prieskonius, mišinį gerai išmaišykite atskirame dubenyje. Prieskoniai padalijami į 3 lygias dalis: vienas išklojamas ant rūkyklos dugno, antrasis patrinamas ant mėsos, o trečiasis apdorojamas skerdenos oda. Paukštis užpilamas vandeniu, 2 dienas patiria priespaudą. Gatavi paukštiena turi minkštą mėsą ir malonų aštrų aromatą.
Sūdymo ir marinavimo trukmė
Sūdymo laikas priklauso nuo sūdymo būdo. Žemiau pateikiama suvestinė, padedanti orientuotis optimaliame laike.
| Sūdymo/Marinavimo būdas | Trukmė | Temperatūra (jei nurodyta) | Papildoma informacija |
|---|---|---|---|
| Klasikinis lietuviškas sūdymas | 2 paros | N/A | Paukštis apsemtas sūrymu per pusę delno, paslėgtas. |
| Sausas sūdymas | 15 valandų | N/A | Per šį laikotarpį konservantas sugeba visiškai prasiskverbti į skerdenos pluoštus. Spaudimas padeda mėsai prasiskverbti greičiau ir giliau. |
| Šlapias sūdymas | 2-4 dienos | 2-4 laipsniai | |
| Klasikinis anties rūkymo marinatas | 2 dienos | N/A | Sūrymas su actu, česnaku, lauro lapu, cukrumi, imbieru, cinamonu. |
| Medaus ir citrinos sulčių marinatas (gabalėliai) | 8 valandos | Šaldytuve | |
| Medaus ir citrinos sulčių marinatas (3 kg skerdena) | 3 valandos | N/A | |
| Cinamono ir obuolių sidro acto marinatas | 10 valandų | N/A | Prieš pradedant karštą rūkymą. |
| Greitas skystas marinatas | 7 valandos | N/A | Atvėsintas vanduo su prieskoniais užpilamas ant anties. |
| Kombinuotas sūdymas | 2 dienos (sausas) + 2 dienos (sūryme) = 4 dienos | Šaltoje patalpoje (5 laipsniai) / Šaldytuve | Naudojamas vasarą ar pavasarį. Su druska, po to su sūrymu. |
| Bendras marinavimo laikas (D. Bartošius) | Bent viena naktis | Šaldytuve | Paukštis ištrinamas prieskonių mišiniu iš išorės ir vidaus. |
Paukštienos paruošimas po sūdymo
Pasūdžius paukštieną, ji marinuojama, o tada rūkoma. Įsisūrėjusį paukštį išimti iš sūrymo ir pusei paros pakabinti už kaklo, kad išvarvėtų visas skystis, švariai nušluostyti, taip pat iššluostyti ir anties vidų. Po dviejų parų antį išimti iš sūrymo, dėti ant grotelių virš kriauklės (geriau pakabinus už kaklo) ir gerai nuvarvinti. Po to švariai nušluostyti, taip pat iššluostyti ir anties vidų.
Sūrymą neišpilti, o užvirinti ir samčiu pilti ant grotelių paguldytos anties ją pavartant. Paskui likusį skysti sausai nušluostyti popieriniu rankšluosčiu. Kad antį būtų lengviau iškepti, galite ją supjaustyti mažais gabalėliais. Prieš apdorojant dūmais, sausa skerdena 5 valandoms dedama į šaldytuvą.
Rūkymo procesas
Šaltai rūkyta antis
Aukščiau nurodytame sūryme išmirkyti antis, parą nuvarvinti, suraišioti ir tiktai gluosnių pūzrais 2-3 paras šaltai rūkyti.
Mažosios Lietuvos vytintos ir rūkytos antys
Šitaip pasiruošti antis maisto atsargoms buvo priimta Mažojoje Lietuvoje. Lietuvininkai - šišioniškiai išdarytoms antims ištraukiodavo padaigus, pamerkdavo į aukščiau aprašytą sūrymą, surišdavo virvele ir pakabindavo sausoje, vėsioje vietoje arba kriautėje nokti. Kriautė buvo įrengiama įvairiose vietose, pavyzdžiui, prie kamino, ant namo aukšto, tarp lubų ir stogo, ar kamarose, kur ant lazdų kabindavo rūkytus, sūdytus ar vytintus mėsos gaminius. Nokindavo antis 4 mėnesius. Nokintų paukščių mėsa būdavo rausva, stangri, iš jos sunkdavosi antiniai taukai. Nuo virvelių išvyniotus paukščius sukabindavo atgal į kriautes. Taip paruoštus paukščius vytindavo 2-3 metus, nes kuo ilgiau būdavo vytinamos antys, tuo jos darydavosi skanesnės. O mėnesį vytintas antis drebulės rūkylais rūkydavo arba karštai, arba šaltai.
Anties taukinė
Karaliaučiaus krašto lietuvininkai - būrai gamindavo išskirtinį valgį - antienos taukinę. Nuo papjautos riebios anties krūtinėlės nulupdavo riebią odą, ją ištiesindavo ir išklodavo žemyn odą, sočiai pagardindavo druska, maltais juodais pipirai. Nulupdavo česnaką, skilteles supjaustydavo plonais griežinėliais, jais išklodavo odą, ant viršaus sudėliodavo iš anties išrinktus riebalus, juos taip pat apdėliodavo česnakų skiltelėmis, apibarstydavo kapotais mairūnais. Odeles standžiai susukdavo, aprišdavo ir pakabindavo pakraigėje kelioms dienoms vytintis. Po to rūkydavo arba šaltai, arba karštai.