Mėsa yra vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje, vertinamas dėl savo skonio, maistinės vertės ir universalumo. Tačiau ne visada mėsa būna tokia, kokios norėtume - kartais ji gali būti kieta ir sunkiai kramtoma. Laimei, egzistuoja daugybė būdų, kaip suminkštinti mėsą ir padaryti ją sultingą bei skanią. Be to, mėsa, įskaitant žuvį ir paukštieną, dažnai turi žalingų patogenų - bakterijų ir virusų - o tai gali sukelti apsinuodijimą. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius metodus, pradedant paprastais buitiniais triukais ir baigiant moksliniais pagrindimais, kad galėtumėte mėgautis tobulai paruošta mėsa kiekvieną kartą, ypatingą dėmesį skiriant citrinos rūgšties panaudojimui tiek minkštinimui, tiek higienos aspektams.
Mėsos minkštinimo pagrindai: kodėl mėsa būna kieta?
Prieš gilinantis į konkrečius metodus, svarbu suprasti, kas lemia mėsos kietumą. Mėsos kietumą lemia trys pagrindiniai faktoriai: raumenų skaidulos, jungiamasis audinys (kolagenas ir elastinas) ir riebalų kiekis. Kuo daugiau jungiamojo audinio, tuo mėsa bus kietesnė. Taip pat svarbu mėsos gabalo dalis - kai kurie gabalai natūraliai yra minkštesni už kitus. Pavyzdžiui, nugarinė yra minkštesnė už mentę. Jeigu į jūsų rankas pateko senos, sausgyslių išvagotos kiaulienos ar jautienos gabalas, neverta nusiminti - yra produktų, kurie padeda suminkštinti ir pačią kiečiausią mėsą. Didkepsniui ji gal ir netiks, tačiau troškinys ar orkaitėje keptas kepsnys bus puikus.
Citrinos rūgštis mėsos minkštinimui: marinavimas ir fermentai
Cheminis minkštinimas apima fermentų arba rūgščių naudojimą, kad būtų suskaidytas jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos. Marinavimas yra vienas populiariausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Marinatai paprastai susideda iš rūgšties (pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto, jogurto), aliejaus ir prieskonių. Rūgštis padeda suskaidyti jungiamąjį audinį, o aliejus drėkina mėsą ir padeda prieskoniams įsiskverbti giliau.
Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo ir rūgšties stiprumo - plonesnius gabalus galima marinuoti trumpiau, o kietesnius - ilgiau. Svarbu nepermirkyti mėsos, nes per ilgas marinavimas gali padaryti ją per minkštą ir netgi pažeisti jos struktūrą. O jei kietą mėsą norima suminkštinti, labai tinka citrinų rūgštis.
Populiarūs marinatų ingredientai su citrinos rūgštimi:
- Citrinos sultys: Puikiai tinka vištienai ir žuviai.
- Citrinos, granatų, ananasų sultys: Jos puikiai minkština mėsą, tačiau jos nereikėtų ilgai laikyti marinate, kitaip mėsa taps tarsi guminė.
Kai kurie vaisiai ir augalai turi fermentų, kurie gali padėti suminkštinti mėsą. Pavyzdžiui, ananasuose yra bromelaino, papajose - papaino, o kiviuose - aktinidaino. Šie fermentai skaido baltymus, todėl mėsa tampa minkštesnė. Norint naudoti šiuos fermentus, pakanka užtepti sutrintų vaisių ant mėsos arba įmaišyti jų į marinatą.
Kiti cheminio minkštinimo būdai:
- Actas: Tinka jautienai ir kiaulienai.
- Jogurtas: Ypač gerai minkština vištieną ir ėrieną.
- Svogūnai ir česnakai: Ne tik suteikia skonio, bet ir turi tam tikrų minkštinančių savybių. Supjaustykite svogūną žiedeliais, sukapokite mažais gabalėliais, sumalkite mėsmale arba sutrinkite trintuve - sumaišykite svogūnus su pjaustyta mėsa ir palikite porai valandų.
- Garstyčios: Tai taip pat puikus mėsos kompanjonas. Garstyčios (milteliai ar padažas) ne tiktai minkština mėsą, bet ir suteikia jai pikantiško aromato. Paprasčiausiai ištrinkite garstyčiomis mėsos gabalą ar gabalėlius ir palaikykite 15-20 minučių.
- Sūrymas: Sūrymas yra vandens ir druskos tirpalas, kartais praturtintas cukrumi ir prieskoniais. Mėsa, pamirkyta sūryme, sugeria vandenį ir druską, todėl tampa sultingesnė ir minkštesnė. Druska padeda suskaidyti raumenų skaidulas, o vanduo drėkina mėsą. Sūrymas ypač tinka paukštienai ir kiaulienai. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio - mažesnius gabalus pakanka mirkyti kelias valandas, o didesnius - per naktį.
- Soda: Soda (natrio bikarbonatas) yra dar vienas veiksmingas būdas suminkštinti mėsą. Soda šarmina mėsos paviršių, todėl baltymai atsipalaiduoja ir mėsa tampa minkštesnė. Norint naudoti sodą, reikia ją sumaišyti su vandeniu ir užtepti ant mėsos. Po 15-20 minučių mėsą reikia nuplauti ir paruošti pagal receptą.
- Alkoholis: Tinka sausas vynas (raudonasis ar baltasis), alus, net degtinė. Minkštinti mėsą vyne reikia iš anksto, o štai degtinę (maždaug 50 ml) supilti gaminant. Alus - taip pat puiki išeitis troškinant mėsą.
- Raugintų kopūstų ar agurkų skystis: Puikus variantas! Suteikia mėsai ne tik minkštumo, bet ir pikantiško skonio.
- Mineralinis vanduo: Patikrintas metodas! Beje, geriau veikia natūralus mineralinis vanduo, o ne prisotintas dirbtinai.
- Krakmolas: Pabandykite apvolioti mėsą krakmolo ir vandens tyrelėje - nustebsite, koks puikus rezultatas.
Kaip suminkštinti ir marinuoti jautieną, kad būtų galima puikiai apkepti, kaip kinų restorane
Mėsos plovimas ir higiena: citrinos rūgšties vaidmuo
Didžioji dauguma mūsų žino kokius produktus rinktis, kad būtų kuo didesnė nauda mūsų sveikatai, kokius patiekalus ir kaip juos gaminti, kad skrandis padėkotų. Tačiau dažnas mūsų ne visada žino, kaip tam tikrus produktus apdoroti, kad įvairūs chemikalai ar bakterijos neužterštų mūsų gaminamo maisto. Kai kuriose kultūrose visame pasaulyje, pvz., Karibų jūros regione, plauti mėsą yra įprasta, tai laikoma švarumo indikatoriumi virtuvėje. Taigi, plauti mėsą - saugu ir veiksminga?
Mėsos plovimas vandeniu vs. su rūgštimis: saugumo rekomendacijos
Mėsa gali būti iš anksto pamirkyta vandens ir rūgšties - dažnai baltojo acto ar citrinų sulčių - tirpale, paskui nuplaunama po tekančiu vandeniu, ir tik tada nusausinama, ištrinama prieskoniais arba marinuojama. Po šios „procedūros“ galima ją termiškai apdoroti arba užšaldyti.
Plaunant mėsą po paprastu tekančiu vandeniu paprastai nepašalinami visi maisto patogenai. Jei plaunate žalią mėsą po paprastu tekančiu vandeniu, vandens purslai gali pernešti bakterijas ir virusus nuo mėsos paviršiaus ant netoliese esančių maisto produktų, indų ir kepimo paviršių.
Pasak maisto saugos specialistės Akvilės Lekavičiūtės, šviežia mėsa, paukštiena, žuvis neabejotinai turi savyje įvairių mikroorganizmų. Galimai gali būti užkrėsta ir patogeninėmis bakterijomis, kurios gali sukelti žmogui susirgimus, tačiau jų plovimu vandeniu nepašalinsime. Tik padidinsime riziką paskleisti tas bakterijas plovimo metu plačiau ant virtuvės paviršių.
Teisės aktai nereikalauja plauti ir termiškai apdorojant pasiekus minimą temperatūrą patogenai sunaikinami. Tačiau specialistai teigia, kad nuplauti prieš vartojant ar gaminant nėra blogai, tik svarbu, kad būtų laikomasi saugaus plovimo (paviršiai po plovimo nuplaunami, neplaunama ant kempinių ir pan.). Tuo tarpu šaldytą žuvį, mėsą reikia plauti ją atšildžius (defrostavus). O norint sušaldyti, jei žuvis išdorojama, o mėsa ruošiama namuose/ įmonėje, plauti reikia. Tačiau jei žuvis/ mėsa gaunama atvėsinta ir vizualiai gerai atliktas pirminis apdorojimas, galima šaldyti ir neplautą, tačiau reikia aptikrinti ar nėra vidurių likučių, ar išorė švari.
Tarp rūgščių, kurios gali būti naudojamos mėsai apdoroti prieš ruošimą, minimos:
- Actas: Šis įprasta gaminimo ir valymo priemonė - viena iš labiausiai paplitusių rūgščių mėsai plauti.
- Citrinos arba žaliųjų citrinų sultys.
Praktikoje nėra nusistovėjusių taisyklių, kaip reikėtų paruošti mėsą, prieš ją gaminant ar norint užšaldyti. Yra tik bendros higienos taisyklės ir rekomendacijos.
Pagrindinės higienos taisyklės dirbant su mėsa:
- Plaukite rankas ir paviršius: Dažnai plaukite rankas šiltu muiluotu vandeniu mažiausiai 20 sek.
- Atskirkite maisto produktus: Naudokite atskiras pjaustymo lenteles ir įrankius žalios mėsos ir kitiems produktams.
- Kruopščiai apdorokite maisto produktus: Užtikrinkite, kad mėsa būtų gerai iškepusi.
- Tinkamai atšaldykite / atšildykite: Laikykite mėsą tinkamoje temperatūroje.
Mėsos minkštinimo būdai: mechaninis ir terminis apdorojimas
Yra keletas būdų, kaip suminkštinti mėsą: mechaninis, cheminis ir terminis. Cheminį apdorojimą jau aptarėme, o dabar panagrinėkime kitus.
Mechaninis minkštinimas
Mechaninis minkštinimas apima fizinį mėsos struktūros pažeidimą, kad būtų susilpnintos raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys. Štai keletas populiariausių mechaninio minkštinimo būdų:
- Mėsos muštukas: Mėsos muštukas yra vienas seniausių ir efektyviausių būdų suminkštinti mėsą. Mušant mėsą, pažeidžiamos raumenų skaidulos ir susilpninamas jungiamasis audinys. Geriausia naudoti specialų mėsos muštuką su dantytais paviršiais, bet jei tokio neturite, galite naudoti kočėlą arba net sunkų puodą. Svarbu mušti mėsą tolygiai, kad ji taptų vienodo storio. Prieš mušant, rekomenduojama mėsą įvynioti į maistinę plėvelę, kad išvengtumėte purslų ir apsaugotumėte mėsą nuo plyšimo.
- Mėsos badymas: Mėsos badymas specialiu įrankiu su aštriais peiliukais taip pat veiksmingai minkština mėsą. Peiliukai praduriami per mėsos paviršių, pažeidžiant raumenų skaidulas ir jungiamąjį audinį. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kepsniams.
- Mėsos malimas: Mėsos malimas yra radikalesnis būdas minkštinti mėsą, nes ji paverčiama faršu. Maltą mėsą galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, kotletams, troškiniams ar padažams. Nors tai ir nėra tiesioginis minkštinimo būdas, jis leidžia paruošti kietesnius mėsos gabalus taip, kad juos būtų lengviau valgyti.
Terminis minkštinimas
Terminis minkštinimas apima mėsos virimą arba kepimą žemoje temperatūroje ilgą laiką. Šis metodas leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Štai keletas populiariausių terminio minkštinimo būdų:
- Troškinimas: Troškinimas yra puikus būdas suminkštinti kietesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, mentę arba krūtininę. Troškinant mėsą, ji lėtai verdama skystyje (pavyzdžiui, sultinyje, vyne arba pomidorų padaže) žemoje temperatūroje ilgą laiką. Tai leidžia jungiamajam audiniui suskaidyti ir virsti želatina, todėl mėsa tampa minkšta ir sultinga. Troškinimas taip pat suteikia mėsai daug skonio, nes ji sugeria skysčio skonį.
- Lėtas virimas: Lėtas virimas yra panašus į troškinimą, tačiau naudojamas specialus lėtas virimo puodas. Lėtas virimas leidžia mėsai virti žemoje temperatūroje ilgą laiką, todėl ji tampa labai minkšta ir sultinga. Šis metodas ypač tinka kietesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos petukui arba jautienos krūtininei.
- Sous vide: Sous vide yra prancūziškas terminas, reiškiantis "vakuume". Šis metodas apima mėsos vakuumavimą ir virimą vandens vonioje žemoje temperatūroje ilgą laiką. Sous vide leidžia mėsai tolygiai iškepti ir išlaikyti maksimalų sultingumą. Šis metodas ypač tinka kepsniams ir kitiems brangesniems mėsos gabalams.
Citrinos rūgštis įvairių rūšių mėsai
Skirtingos mėsos rūšys turi skirtingą kiekį jungiamojo audinio ir riebalų, todėl jas reikia minkštinti skirtingais būdais.
Jautiena
Jautiena gali būti kieta, ypač jei tai yra pigesni gabalai, pavyzdžiui, mentė arba krūtininė. Norint suminkštinti jautieną, galima naudoti mechaninį minkštinimą (pavyzdžiui, mušimą arba badymą), cheminį minkštinimą (pavyzdžiui, marinavimą arba sūrymą) arba terminį minkštinimą (pavyzdžiui, troškinimą arba lėtą virimą). Svarbu pasirinkti tinkamą minkštinimo būdą, atsižvelgiant į mėsos gabalą ir norimą rezultatą.
Kiauliena
Kiauliena paprastai yra minkštesnė už jautieną, tačiau kai kurie gabalai, pavyzdžiui, petukas, gali būti kieti. Norint suminkštinti kiaulieną, galima naudoti marinavimą, sūrymą arba lėtą virimą. Kiaulienos petukas ypač gerai tinka lėtam virimui, nes jis tampa labai minkštas ir sultingas.
Vištiena
Vištiena iš visų mėsų yra bene minkščiausia. O jei prisireikia minkštinti, tai paprastai minkštinamos vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Šios dalys - kiečiausios vištienos dalys. Krūtinėlė yra minkšta, bet ji gali būti sausa. Tad ją reikia ne minkštinti, o imtis priemonių, kad būtų sultingesnė.
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič pasidalijo patarimais, kaip suminkštinti vištieną:
- Šviežios vištienos mėsa yra šviesi, o filė ir odelė - rožinio atspalvio. Jei vištienos filė yra gelsvoka, tokia mėsa tikrai bus kietesnė, senesnė.
- Taip pat vištienos kietumą ir senumą išduoda vištienos riebalai: tamsesnė jų spalva sufleruoja, kad mėsa yra senstelėjusi.
- Vištieną marinuoti reikėtų naudoti švelnesnius prieskonius (česnaką, imbierą).
- O jei kietą mėsą norima suminkštinti, labai tinka citrinų rūgštis.
- Tačiau svarbiausia per ilgai nemarinuoti vištienos, nes ji taps sausoka, kietesnė. Geriausia vištieną marinuoti nuo 3 iki 6 valandų. Tačiau jei norite, kad ji marinuotųsi visą naktį, tuomet reikėtų dėti mėsą į šaldytuvą.
- Greitų vištienos suminkštinimo rezultatų galima pasiekti naudojant rūgštį. Ypač sparčiai veikia ananasų ir kivių sultys.
- Dar galima minkštinti vištieną apelsinų, greipfrutų, citrinų, obuolių sultimis, sausu vynu. 1 kg vištienos filė reikėtų apie 80 g pasirinkto rūgštaus skysčio.
- Beje, būtinai dar reikia įpilti 50 g aliejaus, nes jis padeda geriau ir giliau įsiskverbti rūgščiai į pačią vištieną.
Žuvis
Žuvis paprastai yra labai minkšta, todėl jai nereikia specialaus minkštinimo. Tačiau svarbu žuvį kepti atsargiai, nes ji lengvai perkepta ir tampa sausa. Geriausia žuvį kepti ant žemos temperatūros ir naudoti mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog ji iškeps iki tinkamos temperatūros.
Bendri mėsos paruošimo patarimai
Be aukščiau išvardytų metodų, yra ir kitų patarimų, kurie gali padėti paruošti tobulą mėsą:
- Mėsos pasirinkimas: Visų pirma, pasistenkite parinkti konkrečiam patiekalui tinkamiausią mėsą. Kepimui geriausia rinktis minkštesnių dalių mėsą. Pavyzdžiui, kepsniai paprastai ruošiami iš filė, o štai kietesnę mėsą geriau supjaustyti kubeliais ir troškinti.
- Prieš kepant, leiskite mėsai pastovėti: Prieš kepant mėsą, leiskite jai pastovėti kambario temperatūroje apie 30 minutes. Tai padės mėsai tolygiai iškepti.
- Kontroliuokite temperatūrą: Kepant mėsą, naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog ji iškeps iki tinkamos temperatūros. Perkepta mėsa bus sausa ir kieta.
- Po kepimo leiskite mėsai „pailsėti“: Po kepimo leiskite mėsai pastovėti 10-15 minučių prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti po visą mėsą, todėl ji bus sultingesnė.
- Pjaustykite prieš skaidulas: Pjaustykite mėsą prieš raumenų skaidulas. Tai padės suskaidyti raumenų skaidulas ir padaryti mėsą lengviau kramtomą.
- Aukštos kokybės mėsa: Naudokite aukštos kokybės mėsą. Aukštos kokybės mėsa paprastai būna minkštesnė ir skanesnė už pigesnę mėsą.
Mėsos minkštinimo mitai ir klaidos
Yra daugybė mitų ir klaidų, susijusių su mėsos minkštinimu.
- Mitas: Kuo ilgiau marinuojama mėsa, tuo ji bus minkštesnė.
- Faktas: Per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą per minkštą ir netgi pažeisti jos struktūrą.
Apibendrinant mėsos minkštinimo metodus, pateikiama lentelė:
| Minkštinimo būdas | Aprašymas | Pavyzdžiai / Naudojimas | Citrinos rūgšties vaidmuo |
|---|---|---|---|
| Mechaninis | Fizinis mėsos struktūros pažeidimas, susilpninantis raumenų skaidulas. | Mėsos mušimas, badymas, malimas (į faršą). | Netiesioginis (ruošia mėsą tolimesniam apdorojimui ir palengvina marinato įsiskverbimą). |
| Cheminis (marinavimas) | Fermentų arba rūgščių naudojimas jungiamajam audiniui ir raumenų skaiduloms skaidyti. | Citrinos sultys, actas, jogurtas, ananasų/kivių sultys, svogūnai, garstyčios, sūrymas, soda, alkoholis, krakmolas. | Tiesioginis: sulčių arba rūgšties forma skaido baltymus ir jungiamuosius audinius, suteikia skonio. |
| Terminis | Mėsos virimas arba kepimas žemoje temperatūroje ilgą laiką, kol jungiamasis audinys virsta želatina. | Troškinimas, lėtas virimas, Sous Vide metodas. | Netiesioginis (tinka jau chemiškai ar mechaniškai apdorotai mėsai, toliau gerina tekstūrą ir sultingumą). |
Citrinos rūgštis buityje: universalus pagalbininkas virtuvės švaroje
Švarūs ir tvarkingi namai ne tik džiugina akį, bet ir gerina savijautą. Virtuvė, kaip viena svarbiausių namų erdvių, reikalauja nuolatinės priežiūros. Ypač svarbu pasirūpinti stalu - paviršiumi, kuris nuolat patiria įvairių teršalų poveikį. Citrinos rūgštis yra puikus natūralus valiklis, tinkantis įvairiems paviršiams ir padedantis palaikyti higieną virtuvėje, kur apdorojama mėsa.
Pagrindiniai citrinos rūgšties panaudojimo būdai virtuvėje:
- Kalkių nuosėdos: Nesvarbu ar tai arbatinukas, ar virtuvės plautuvė, o gal vonios rakandai - citrinų rūgštis kalkes įveikia greitai ir efektyviai. Gryną ją geriausia berti į arbatinuką ir užpilti vandeniu. Ar užvirinsite, ar arbatinuką paliksite pernakt, rezultatas tikrai džiugins - kalkių neliks nė žymės.
- Arbatos ir kavos žymės: Puodeliai su arbatos ruožais dažniausiai paprastai nenuplaunami, todėl daugelis pasitelkia sodą. Na, o jei jos neturite, išmėginkite citrinų rūgštį - rezultatas bus ne ką prastesnis.
- Mikrobangų krosnelė: Paimkite indą, kurį galite naudoti mikrobangų krosnelėje, ir įpilkite vandens bei įberkite 1 valg. š. citrinų rūgšties. Nustatykite maksimalų galingumą ir įjunkite mikrobangų krosnelę minutei. Po to beliks viską išvalyti. Šis būdas šalina ir nemalonius kvapus.
- Pjaustymo lentelių dezinfekcija: Perpjaukite citriną perpus ir patrinkite lentelę. Palaukite kelias minutes, kad sultys įsigertų į lentelės įpjovas ir sunaikintų bakterijas.
- Orkaitės valymas: Supjaustykite citriną griežinėliais, sudėkite juos į karščiui atsparų indą, užpilkite karštu vandeniu, kiškite į mikrobangų krosnelę arba orkaitę ir pakaitinkite. Kai virtuvės prietaisas atvės, imkite drėgną pašluostę ir gerai jį išvalykite.
- Pridegusių puodų ir keptuvių valymas: Virkite 2 ar 3 į ketvirčius supjaustytas citrinas 5-10 minutes nedideliame kiekyje vandens, o tada paprasčiausiai nušveiskite degėsius po tekančiu vandeniu.
Apskritai, citrinų rūgštis tiks daugeliui buitinių paviršių valyti - nuo jau minėtų plautuvių iki tualeto. Be to, citrinų rūgštis šalina nemalonius kvapus, yra koncentruota, nebrangi, puikiai balina. Išmėginkite!