Mėsos ir paukštienos šviežumo nustatymas yra svarbus siekiant užtikrinti maisto saugą ir kokybę. Šviežumo vertinimas apima juslinius, cheminius ir mikrobiologinius tyrimus. Šiame straipsnyje aptariami pagrindiniai metodai, naudojami įvertinti mėsos ir paukštienos šviežumą bei baltymų kokybę.
Šviežios mėsos apibrėžimas ir reikalavimai
Šviežia mėsa apibrėžiama kaip mėsa, kuri nebuvo specialiai apdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaldymą, vakuumavimą arba pakavimą inertinių dujų atmosferoje. Atšildyta mėsa ir paukštiena - tai sušaldyta ir giliai sušaldyta mėsa ir paukštiena, atšildyta iki +1°C temperatūros. Šviežia mėsa ir paukštiena turi atitikti šiuos reikalavimus:
- Švari, be matomų pašalinių priemaišų.
- Be pašalinių kvapų, kraujosrūvų ar kraujo likučių.
- Teršalų ir pesticidų likučių koncentracija neturi viršyti nustatytų higienos normų.
Jusliniai šviežumo vertinimo rodikliai
Jusliniai rodikliai yra vieni iš pirmųjų ir svarbiausių mėsos šviežumo vertinimo kriterijų. Vertinant atsižvelgiama į šiuos požymius:
Mėsos vertinimas
- Paviršius: Šviežia mėsa turėtų būti apdžiūvusi arba labai drėgna, bet ne gleivėta. Pilka arba žalsva spalva, didelis gleivių kiekis rodo gedimą.
- Pjūvio paviršius: Šviežio pjūvio paviršius turėtų būti švarus ir blizgantis. Lipnumas, žalsva arba pilka spalva yra gedimo požymiai.
- Tekstūra: Mėsa turi būti elastinga. Paspaudus pirštu, įdubimas turėtų greitai išsilyginti. Lėtas arba neišsamus išsilyginimas rodo sumažėjusį šviežumą.
- Kvapas: Šviežia mėsa turi specifinį, malonų kvapą. Puvimo kvapas rodo gedimą.
- Sultinys: Sultinys iš šviežios mėsos turi būti skaidrus ir aromatingas.
Paukštienos vertinimas
Paukštienos šviežumas vertinamas pagal tuos pačius principus, atsižvelgiant į specifinius rodiklius:
- Oda: Šviežia paukštiena turi sausą, balsvai gelsvos spalvos odą su rausvu atspalviu. Gleivėta, gelsva arba tamsi oda yra gedimo požymis.
- Paviršiaus drėgnumas: Šviežia paukštiena yra vos drėgna, nepaliekanti drėgnų dėmių ant filtrinio popieriaus.
- Raumenys: Raumenys turi būti stangrūs, įdubimas po paspaudimo greitai išsilygina.
Cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai
Jeigu kyla abejonių dėl juslinio vertinimo, atliekami cheminiai ir mikrobinio užterštumo tyrimai:
| Rodiklis | Šviežia | Įtartina | Netinkama |
|---|---|---|---|
| Reakcija su vario sulfatu | Skaidrus sultinys | Sultinys su dribsniais | Dribsniai ir nuosėdos |
| Amino-amoniakinis azotas | Iki 80 mg/100 g | 80-130 mg/100 g | Daugiau nei 130 mg/100 g |
Mikrobiologiniai tyrimai: Preparatai dažomi Gramo būdu ir stebimi per mikroskopą. Matymo lauke mikroorganizmų neturėtų būti arba matomi tik pavieniai kokai ir lazdelės, be yrančios mėsos audinių likučių.
Baltymų vertė ir mitybos aspektai
Mėsa yra vertingas baltymų šaltinis, tačiau svarbu vartoti ją saikingai. Mitybos specialistė Vaida Kurpienė pabrėžia, kad dalį baltymų reikėtų gauti iš augalinių produktų, pavyzdžiui, tofu ar ankštinių kultūrų. Rekomenduojama subalansuoti mitybą: kelis kartus per savaitę valgyti žuvies, vieną kartą raudonos mėsos, porą kartų - baltos mėsos.
Perteklinis baltymų vartojimas, nepriklausomai nuo šaltinio, gali apkrauti inkstus. Svarbu rinktis kokybiškus produktus ir atkreipti dėmesį į jų galiojimo laiką bei sudėtį, vengiant perdirbtos mėsos su dideliu priedų kiekiu.
tags: #mesos #baltymu #nustatymas