Mėsos brandinimas yra procesas, kurio metu mėsa laikoma specialioje spintoje kelias dienas, savaites ar net kelis mėnesius. Šio proceso dėka jautienos kokybė keičiasi, o brandinimo spintos dėka mėsa įgauna įvairių, subtilių poskonių - saldumo, kartumo, sultingumo ir kt. Brandinimas gali vykti nuo 3-4 savaičių iki keliolikos mėnesių. Iš gerai subrandintos mėsos pagaminsite geriausią, skaniausią ir sultingiausią steiką, kokį tik galima iškepti.
Brandinimo būdai
Brandinimo procesas turi savo taisykles. Jis negali būti per greitas, kad "neužsidarytų" mėsos paviršius, per kurį vyksta "kvėpavimas". Bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. Yra keletas mėsos brandinimo būdų, kuriuos galime pasirikti atsižvelgiant į norimą rezultatą ir turimą įrangą.
Sausas brandinimas
Pats tikriausias šviežios mėsos brandinimo būdas yra „sausas brandinimas“, dažnai vartojama angliška sauso brandinimo išraiška - „Dry Ager“. Tai senas tradicinis austrų ir vokiečių mėsos paruošimo būdas, įamžinantis gilias Alpių tradicijas. Brandinimas vyksta specialiai sausam brandinimui pritaikytuose spintose arba kamerose. Mėsa į spintą talpinama nevakuumuota, geriau ją kabinti dideliais gabalais ir su kaulais, bei su riebaliniu paviršiniu sluoksniu. Dažniausiai mėsa kabinama ant pakabos, tačiau gali būti sudedama mažesniais gabalais ant lentynų.
Sauso brandinimo principai ir technologija
Kad brandinimo procesas vyktų sėkmingai, svarbiausia sąlyga yra šviežia ir švari mėsa bei sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintoje arba kameroje yra stabiliai palaikoma vidaus temperatūra ir drėgmė. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas. Tam tikras kiekis „gerųjų“ bakterijų ir grybelių aktyvuojasi ir ima veikti, o mėsos brendimo procesas prasideda mėsos paviršiuje ir skverbiasi gilyn.
Tinkamiausia temperatūra brandinimui svyruoja nuo +1,5°C iki +2°C, labai svarbu, kad tokia temperatūra būtų išlaikoma nuolatos. Mėsa geriausiai bręsta esant 82-85% santykinei oro drėgmei. Profesionalioje mėsos brandinimo spintoje drėgmė yra kontroliuojama, o jos perteklius pašalinamas. Gamintojas rekomenduoja spintos dugne į nerūdijančio plieno lovelį įdėti Himalajų druskos blokelius, kad skonis būtų intensyvesnis.
Įranga sausam brandinimui: brandinimo spintos ir kameros
Sausam brandinimui reikia įsigyti sauso brandinimo spintą arba kamerą. Spintos yra įprastinio šaldytuvo dydžio ir naudojamos buityje arba restoranų salėse, nes gražiai atrodo ir todėl sukelia klientų susidomėjimą. Kameromis vadiname gerokai didesnės talpos spintas, kurių dydis parenkamas pagal užsakovo pageidavimą. Jos montuojamos užsakovo gamybinėse patalpose. Dažniausiai kameros įsigyjamos komercinei veiklai vykdyti, nes jose galima laikyti didesnius brandintos mėsos kiekius. Viena iš priežasčių, kodėl brandintos mėsos rinkoje nėra daug, o ir esama yra brangi, yra tai, kad brandinimas ilgai užtrunka, o didesniems kiekiams mėsos reikia daug kamerų ploto. Tai yra rimta priežastis pradėti brandinti mėsą pačiam. Profesionalios mėsos brandinimo spintos - tai profesionali šaldymo įranga, skirta saugiam ir kontroliuojamam mėsos (bei kitų produktų) brandinimui.
Drėgnas brandinimas
Pats paprasčiausias ir pigiausias yra „drėgnas brandinimas“. Mėsa brandinama įprastuose vakuuminiuose maišeliuose laikant ją buitiniame šaldytuve. Geresnis būdas yra mėsą brandinti specialiuose mėsos brandinimui skirtuose maišeliuose, kurie, deja, brangesni už įprastus vakuuminius maišelius. Tokie maišeliai praleidžia drėgmę iš mėsos į išorę, bet atgal į maišelį drėgmės nepraleidžia. Procesas gali vykti įprastame šaldytuve arba specialioje sauso brandinimo spintoje.
Drėgno brandinimo privalumai ir trūkumai
Drėgno brandinimo pranašumas yra jo paprastumas. Naudojant drėgno brandinimo būdą reikia įsigyti vakuuminį pakavimo aparatą ir maišelių. Šiuo metu išpopuliarėjo ir atpigo be kameriniai vakuumavimo aparatai, kurie yra lengvi ir patogūs buitiniam naudojimui. Papildomai reikia įsigyti vakuuminių arba brandinimo maišelių. Renkantis maišelius svarbu pasidomėti, ar jie skirti be kameriniams vakuumavimo aparatams, nes kitu atveju užvakumuoti nepavyks. Tačiau tokios mėsos skonis skiriasi nuo sausai brandintos mėsos. Didelė dalis bakterijų, o ypač pieno rūgšties, drėgno brandinimo metu išlieka aktyvios. Gaunama kitokia mėsos struktūra nei sauso brandinimo būdu.
Žvėrienos brandinimas su kailiu
Medžiotojai naudoja dar vieną mėsos brandinimo būdą, kada žvėrys talpinami į šaldytuvą su kailiu. Tokiu atveju naudojamas įprastas šaldytuvas arba kamera. Tik ji turi turėti kabyklą žvėrims sukabinti. Akivaizdu, kad tokioje kameroje neįmanoma pasiekti reikiamo brandinimui sterilumo, tačiau kailis apsaugo didžiąją dalį mėsos nuo bakterijų. Taip žvėrys laikomi nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Griežtos metodikos tokios rūšies brandinimui rasti nepavyko. Brandinimo laikas ir gaunamas rezultatas nustatomas individualiai. Žvėrių su kailiu brandinimui reikia įsigyti šaldytuvą su jame įmontuotu vamzdžiu - pakaba.
Kokia mėsa tinka brandinimui?
Dažnai užduodamas klausimas, kokia mėsa tinka brandinimui. Brandinti galima visų kanopinių gyvulių mėsą. Brandinimui geriausiai tinka kokybiška, geros kilmės gyvulių mėsa. Svarbu naudoti kuo šviežesnę mėsą ir kad mėsa būtų švari, nes iš prastos mėsos negausite geros kokybės. Paukštiena brandinimui netinka.
- Jautiena: Pati populiariausia mėsa brandinimui yra jautiena. Ši mėsa trapi ir brandinama gali atskleisti daug įvairių poskonių. Dažniausiai brandinant jautieną, populiariausia skerdienos dalis - nugarinė su kaulu. Tačiau geriausia brandinti nugarinę su riebaliniu sluoksniu. Vidutiniškai 28 dienas brandinta jautiena pasižymi geriausiu skoniu.
- Kiauliena: Galima brandinti ir kiaulieną. Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu. Viena tinkamiausių kiaulienos rūšių brandinimui yra mangalicos kiaulės, kurių mėsa yra aromatinga ir turi brandinimui tinkamą riebumą. Kita rekomenduojama kiaulienos rūšis - Alten Schwein kiaulių mėsa iš Vokietijos, kurią brandinus 22 dienas, gaunama sodri, skoninga mėsa.
- Aviena ir žvėriena: Aviena taip pat tinka brandinimui. Žvėrienai galioja tos pačios taisyklės kaip avienai: geriausiai tinka mėsa su kaulu ir su paviršiniu riebalų sluoksniu. Avienos ir žvėrienos brandinimo laikas priklauso nuo to, kokį paviršinį riebalų sluoksnį turi mėsa. Kuo jis didesnis, tuo galima brandinti ilgiau.
Kuo mažesnis paviršinių riebalų sluoksnis - tuo didesnis mėsos nudžiūvimas. Geriausiai brandinimui parinkti mėsą su kaulu. Kaulas neleidžia mėsai džiūti, o steikas su kaulu yra delikatesnis produktas.
Brandinimo laikas ir galimi nuostoliai
Optimalus brandinimo laikas
Fermentacijos procesai vyksta iki 6 savaičių. Jei norime gauti pilnai subrandintą mėsą, reikia išlaikyti visą brandinimo periodą. Jei mėsą naudosime iškart po brandinimo, jau po 4-5 savaičių turime skanią subrendusią jautieną. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas yra 6-8 savaitės. Galima brandinti ir ilgiau, tačiau mėsos kokybė keičiasi mažai. Kiaulienos brandinimo laikas yra 2-2,5 savaitės. Smulkesni mėsos gabalai (1-1,5 kg) ir be riebalinio sluoksnio brandinami trumpiau - 2-3 savaites.
Pilnai subrandinta mėsa geriau laikosi užvakuumuota ir užšaldyta. Vokiečiai tvirtina, kad pilnai subrandintos jautienos kepsniai, vakuumuoti ir giliai užšaldyti, po trijų metų atšildyti ir iškepti nesiskiria nuo šviežiai subrandintų kepsnių.
Nudžiūvimo ir nupjaustymo nuostoliai
Drėgmės netekimo nuostoliai sudaro 8-12% nuo pradinio produkto svorio. Laikant produktus ilgiau, jie nudžiūna daugiau, tačiau ilgėjant brandinimo laikui, nudžiūvimo greitis lėtėja. Nupjaustymo nuostolius nustatyti sunkiau. Siekiant mažesnių nupjaustymo nuostolių, reiktų laikytis taisyklių: mažiausi nupjaustymo nuostoliai gaunami, kai brandinama mėsa yra padengta +/-1 cm storio riebalų sluoksniu. Pasibaigus brandinimo laikui, riebalus galima nupjaustyti arba ištirpdyti kepant (patartina steikus kepti ištirpintuose riebaluose).
Profesionalios mėsos brandinimo spintos DRY AGER
DRY AGER - tai sauso brandinimo sprendimai iš pasaulyje pirmaujančio prekės ženklo, pasižymintys Vokietijoje pagaminta kokybe. Klasikinis modernus dizainas išorėje ir didelio tikslumo, sudėtinga technologija viduje rodo, kaip amatininkystė susitinka su aukštosiomis technologijomis. Dėl unikalios SmartAging® technologijos džiovinti mėsą, paukštieną, žuvį, dešras, kumpį ir sūrį tapo lengviau nei bet kada anksčiau. Vienu mygtuko paspaudimu maistas tampa ypatingu delikatesu.
Profesionalios mėsos brandinimo spintos turi tikslią temperatūros ir drėgmės kontrolę bei tolygią oro cirkuliaciją. Svarbiausia: temperatūros stabilumas, drėgmės valdymas ir tolygus oro srautas. Daugumoje profesionalių procesų palaikoma apie 0-4 °C temperatūra ir apie 75-85 % RH drėgmė. UV-C sterilizacija ir filtracija padeda palaikyti švaresnę aplinką ir mažina bakterijų bei pelėsių riziką, ypač kai durys dažnai varstomos. Tinkamai parinktos mėsos brandinimo spintos padeda sukurti aukštesnės kokybės produktus, optimizuoti procesus ir užtikrinti stabilų rezultatą kasdienėje veikloje.
DRY AGER DX 1000® Premium S
DX 1000® Premium S - tai speciali mėsos brandinimo spinta, skirta ilgalaikiam mėsos brandinimui sausuoju būdu. Ji pagaminta iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno ir turi stiklines duris su UV spindulių apsauga. Jos darbui reikia tik 230 V/50Hz kintamos srovės tinklo, nereikia rūpintis vandens įvadu ar vandens nubėgimo sistema. Kamerą galima eksploatuoti ir gyvenamose patalpose.
Techniniai duomenys
| Savybė | DRY AGER DX 1000® Premium S |
|---|---|
| Vidaus matmenys (A x P x G) | 137.1 x 57.8 x 58.7 cm |
| Išorės matmenys (A x P x G) | 165.0 x 70.0 x 74.2 cm |
| Vidaus talpa | 435 l |
| Maksimali apkrova | iki 100 kg (supjaustyta ant grotelių) arba 2-3 jautienos nugarinės (iki 1,2 m) |
| Maitinimas | 220-240 V, 50 Hz |
| Energijos sąnaudos | 1,8 kWh / 24 val. |
| Temperatūros reguliavimo ribos | nuo 0 ºC iki +30 ºC |
| Temperatūros reguliavimo tikslumas | 0,1 ºC |
| Drėgmės reguliavimo ribos | nuo 40% iki 90% santykinės drėgmės (HumiControl®) |
| Oro judėjimas | DX AirReg® |
| Oro filtravimas | Aktyvuotos anglies filtrai, UVC filtrai |
| Vidaus apšvietimas | "DX LED Premium" šviesos juostelė (be UV spindulių) |
| Brandinimo automatizavimas | SmartAging® technologija |
| Kitos savybės | Atitirpimo automatika, optinė ir akustinė signalizacija, užrakinamos durys, magnetinis durų pritraukėjas, laisvai pasirenkama rankenos pusė, galima integruoti į baldų sistemą |
Galimos opcijos
- DX1000PS MĖSOS BRANDINIMO KAMERA (pridedama 1 pakaba DX0011)
- DX0011 NERŪDIJANČIO PLIENO PAKABA (maksimaliam svoriui iki 80 kg)
- DX0020 LENTYNA (maksimaliam svoriui iki 40 kg)
- DX0040 ETIKETĖS (su nailoninėm virvutėm, 20 vnt.)
- DX0050 HIMALAINĖS DRUSKA 4 KG (intensyvesniam skoniui)
- DX0070 DUBENĖLIS DRUSKAI (maks. 4 kg druskos)
- Z44044 "S" - FORMOS KABLIUKAS (iki 100 kg, 160x8 mm)
- Z44055 SUKIOJAMAS KABLIUKAS (iki 100 kg, 180x8 mm)
DRY AGER DX 500® Premium S
DX500Premium (S) - tai profesionalus Vokietijoje pagamintas brandinimo šaldytuvas, su kuriuo galite lengvai brandinti kiaulieną, jautieną, kumpius, dešras, žuvį, sūrį, makaronus ir kt. Kaip ir DX 1000® Premium S modelis, jis pasižymi aukštos kokybės nerūdijančio plieno konstrukcija, UV apsaugotomis stiklinėmis durimis ir unikalia SmartAging® technologija.
Techniniai duomenys
| Savybė | DRY AGER DX 500® Premium S |
|---|---|
| Vidaus matmenys (A x P x G) | 71.2 x 49.0 x 43.7 cm |
| Išorės matmenys (A x P x G) | 90.5 x 60.0 x 61.0 cm |
| Bendra / Vidaus talpa | 155 l / 134 l |
| Maksimali apkrova | iki 20 kg (supjaustyta ant grotelių) arba 2 nugarinės (iki 0,5 m) |
| Maitinimas | 220-240 V / 50 Hz |
| Energijos sąnaudos | 1,0 kWh / 24 val. |
| Temperatūros reguliavimo ribos | nuo 0 ºC iki +30 ºC |
| Temperatūros reguliavimo tikslumas | 0,1 ºC |
| Drėgmės reguliavimo ribos | nuo 40% iki 90% santykinės drėgmės (HumiControl®) |
| Oro judėjimas | DX AirReg® |
| Oro filtravimas | Aktyvuotas anglies filtras, UVC dezinfekcija |
| Vidaus apšvietimas | "DX LED Premium" šviesos juostelė (be UV spindulių) |
| Brandinimo automatizavimas | SmartAging® technologija |
| Kitos savybės | Atitirpimo automatika, optinė ir akustinė signalizacija, užrakinamos durys, magnetinis durų pritraukėjas, laisvai pasirenkama rankenos pusė |
Komplektacijoje: nerūdijančio plieno skersinis mėsai kabinti, apatinė lentyna.
Mėsos brandinimo procesas žingsnis po žingsnio
Kaip techniškai realizuojamas brandinimo procesas?
Vienas iš didžiausių spintos pranašumų yra tai, kad brandinimo spintos darbui reikia tik 230 V/50Hz kintamos srovės tinklo. Nereikia rūpintis vandens įvadu ar vandens nubėgimo sistema. Sėkmingam brandinimo procesui svarbiausia sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas.
Dureles mėsos brendimo metu galima darinėti. Galima įdėti šviežios mėsos arba dalį jos išimti. Žinant, kad spintos vidus pastoviai sterilizuojamas, patartina laikytis taisyklių: brandinamą mėsą spintoje liesti su pirštinėmis; nelaikyti ilgai atidarytų durų; pjaunant mėsą, jei dalį jos grąžinsime į spintą, pasirūpinti, kad būtų naudojamas švarus peilis.
Subrandintos mėsos laikymas
Subrandintą mėsą geriausiai iškart supjaustyti vartojimui skirtais kepsniais. Įprasta, kad steikui skirta mėsa neturi būti plonesnė nei 4 cm. Pabandykite išsikepti 5-6 cm storio kepsnius. Jei mėsa yra su kaulu, pjaustymui naudojamas rankinis nerūdijančio plieno pjūklas, skirtas kaulų pjaustymui. Patogu naudoti elektrinę juostinę kaulų pjaustymo mašiną.
Mėsos perteklių, kurio nesugebėsime sunaudoti iš karto, patartina vakuumuoti ir užšaldyti. Patartina mėsą, išimtą iš brandinimo spintos, kuo greičiau vakuumuoti ir užšaldyti, kad mėsa nepritrauktų drėgmės iš aplinkos. Brandinta, vakuumuota ir užšaldyta mėsa išlaiko geriausias brandintos mėsos savybes net iki 3 metų.
Kaip kepti brandintos mėsos kepsnius?
Subrandintą mėsą galima ruošti įprastiniais metodais. Pateikiame vieną populiariausią paruošimo būdą:
- Mėsą supjaustyti 4-6 cm storio kepsniais.
- Stipriai įkaitintoje keptuvėje ištirpdyti taukus nuo kepsnių šonų. Juos tirpdyti galima dviem būdais: nupjaustyti taukus ir juos išlydyti keptuvėje arba tiesiog paimti kepsnius į ranką ir šoninę riebalinę pusę prispausti prie keptuvės ir palaikyti, kol taukai išsilydis.
- Gerai įkaitintoje keptuvėje apkepti kepsnius. Kepti ne ilgiau kaip 1-1,5 min. kiekvieną kepsnio pusę.
- Po to kepsnius suvynioti į aliuminio foliją ir įdėti į orkaitę. Orkaitė turi būti įkaitinta iki +180ºC.
- Orkaitėje kepti 15-20 min.
- Išimti, 2-3 minutes duoti atsigauti ir iškart serviruoti. Skanaus!
tags: #mesos #brandinimo #spinta