Kepimas ant žarijų - tai ne tik populiarus laisvalaikio praleidimo būdas, bet ir viena seniausių maisto gaminimo formų pasaulyje. Gastronominio paveldo tyrinėtojas, prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad seniausias mėsos kepimo būdas ant ugnies ar žarijų mus pasiekia iš proistorinių laikų.
Grilinimas tampa vis populiaresnis, nes šiuolaikiniam miesto žmogui tai dar ir galimybė pabūti gamtoje bei gyvai pabendrauti. Pasak prof. R. Laužiko, mėsa kepama ant ugnies ar žarijų buvo jau proistoriniais laikais: „Toks būdas atsirado daugiau kaip prieš milijoną metų, anksčiau nei susiformavo šiuolaikiniai žmonės. Kitos seniausios technologijos yra į augalų lapus suvyniotos mėsos čirškinimas žarijose, jos rūkymas, bei kepimas duobėje su lauže įkaitintais akmenimis: šį būdą galėtume laikyti duonkepės krosnies „protėviu“. Dar vienas svarbus žingsnis maisto gamyboje prieš tūkstančius metų buvo keramikos išradimas: jis sudarė sąlygas mėgautis puode išvirta ar keptuvėje kepta mėsa. Tie patys mėsos paruošimo (skrudinimas, kepimas, virimas) būdai aptinkami XV-XIX amžių virtuvėse, žinomi jie ir šiais laikais.“
Lietuviai nuo senų senovės kepdavo žvėrieną ir laukinius paukščius visus ar atskirus jų gabalus - iki žemdirbystės ir gyvulininkystės paplitimo, neabejotinai tai buvo populiariausia mėsa. Tačiau prof. R. Laužiko teigimu, situacija mūsų krašte pradėjo keistis prieš kokius 3000-3500 metų. „Žemdirbių ir gyvulių augintojų namuose vis daugiau buvo valgoma mėsos iš tvarto ir vis mažiau iš miško. Viduramžiais ir vėlesniais laikais visiškai dominavo naminių gyvulių mėsa. Žmonių, galinčių leisti kasdien sau valgyti gryną mėsą dar prieš 200 metų buvo nedaug, vos keli procentai gyventojų. Kiti mėsą valgydavę per šventes ar taupydami žiemos metui bei darbymečiui. O ir pati mėsa, dažniausiai, būdavo nevalgoma gryna, tik kaip užkulas šiupiniui, košei, barščiams, kopūstienei ar žirnienei. Iki XIX amžiaus tie, kas galėjo rinktis maisto produktus, valgė daugiau jautienos, avienos, stambių paukščių: žąsų, kalakutų, kaplūnų (sterilizuotų ir specialiu būdu nupenėtų gaidžių) mėsos. Žvėriena ant prabangių stalų sugrįžta tik XIX amžiuje: tam turėjo įtakos pasikeitęs sveikos gyvensenos supratimas ir romantizmo idėjos. Janas Szyttleris - žymusis Abiejų Tautų Respublikos kuchmistras ir gastronomijos populiarintojas 1839-1845 metais Vilniuje išleido net dvi knygas, skirtas medžioklės virtuvei ir žvėrienos bei laukinių paukščių mėsos patiekalams“, - pastebi gastronominio paveldo tyrinėtojas.
Jei dabar maisto grilinimas tapo vienu iš laiko praleidimo būdų, tai, pasak prof. R. Laužiko, istoriniais laikais kepimas lauke, ant laužo buvo būdingas kelionei, karo žygiui, bet jei pasitaikydavo galimybė, naudotasi ir virtuve: „Keliaujantis didikas stengdavosi nakvoti savo dvare ar pakeliui išsinuomodavo visą karčemą su virtuve ir tada jau virtuvėje triūsdavo didiko virėjų komanda. Su kepimu ant laužo, kaip kasdienine praktika, vakarų europiečiai naujai susipažįsta tik XVI-XVIII amžiais per geografinius atradimus ir kolonizaciją. Tačiau populiarėti tai pradeda ne taip jau ir seniai. Tarpukariu Vilniuje gyvavo keli restoranai, taip vadinami grill-room, kuriuose buvo galima paragauti ant žarijų keptos mėsos. Dabartinės praktikos mėsą kepti prie ežero ar sodyboje iš dalies susiformavo sovietmečiu.“
Neblėstantį kepimo ant žarijų populiarumą lemia proceso paprastumas - tai daugiau malonumas nei ruoša. „Dažnam lietuviui mėsa iškart asocijuojasi su kiauliena, jos per metus nuperkama daugiau nei bet kurios kitos mėsos. Tačiau matome, kad šylant orams pirkėjai vis dažniau renkasi paukštieną, o kiauliena jų krepšeliuose ima atsidurti rečiau nei žiemą. Visgi, ima augti pardavimai atskirų kiaulienos dalių, kurios tinka grilio sezonui, - pavyzdžiui, sprandinės. Be to, žmonės dažniau į savo krepšelius dedasi ir marinuotų gaminių, ir čia taip pat lyderiauja paukštieną lenkianti kiauliena“, - Lietuvos pirkėjų įpročius apžvelgia V.
Pirmas žingsnis sėkmingo grilio vakarėlio link - planavimas. Prieš nuspręsdami, ką kepsite ant grotelių, turėtumėte apžvelgti savo svečius: kiek suaugusiųjų dalyvaus, o kiek vaikų? Ar jie visi valgys mėsą? O gal reikia pasirūpinti ir žuvimi ar veganiškomis alternatyvomis? Tačiau rekomenduojama įtraukti ir bent nedidelį kiekį įdomesnių, mažiau įprastų patiekalų, kuriuos galite kepti ant žarijų. Taip ir paįvairinsite meniu, nustebinsite svečius - bet kartu ir jausitės saugūs, kad nereikės maisto išmesti.
„Jeigu kepsite maistą dideliam kiekiui žmonių, geriausia rinktis tokį maistą, kurio iškepimui ant grotelių reikia daugmaž vienodo laiko ir priežiūros. Didžiulė iešmų, dešrelių, šonkauliukų, kepsnių ir žuvies įvairovė gali tik sukelti stresą dėl skirtingos kepimo temperatūros ir laiko. Be to, ir svečiams tuomet dažniausiai tenka valgyti skirtingu metu, o ne visiems susėdus prie stalo“, - sako G.
Mėsos technologas pataria, kad lengviau gausesniam būriui svečių paruošti mėsą, kuri greitai iškepa - per trumpą laiką tuomet paruošite pakankamą kiekį patiekalų.
Kiek mėsos ir kitų produktų reikės grilio vakarėliui?
„Iš akies“ sunku įvertinti, kiek mėsos, padažų, duonos ir salotų reikės grilio vakarėliui - ypač, jeigu dalyvauja daugiau žmonių. Tačiau šios gairės padės pasirūpinti, kad svečiai būtų pavalgę, o likučių, kuriuos reikėtų išmesti, beveik neliks.
- Mėsa: Vadovaukitės taisykle: vienam žmogui - maždaug 300-350 g mėsos. Pavyzdžiui, maždaug tiek yra du vidutinio dydžio mėsos gabalėliai, vienas didelis iešmas arba 4-6 dešrelės.
- Duona: Vienam žmogui skaičiuokite maždaug po ketvirtadalį prancūziško batono arba 3 duonos riekes.
- Salotos: Kiek jų ruošti priklauso nuo to, kokias salotas siūlysite svečiams. Jeigu jos bus sočios, paruoštos iš bulvių, makaronų ar ryžių, tuomet vienam asmeniui jų reikėtų 150-200 g. Jeigu ruošiate lengvas salotas, pjaustote žalių daržovių ar jas grilinate - žmogui skirkite apie 100 g.
- Padažai, užpilai ir kt.: Gardūs padažai gali net ir paprasčiausiai paruoštą mėsą pakylėti į kitą lygį, todėl verta pasirūpinti jų įvairove. Skaičiuokite, kad vienam svečiui reikės apie 50-100 ml padažų, užpilų ar žolelių sviesto.
- Žuvis: Geriausia planuoti 200-250 g žuvies vienam asmeniui.
- Vegetarams: Mėsos nevalgantys ant grotelių mielai kepa sūrius, daržovių patiekalus. Sūrius patogiau skaičiuoti vienetais - vienam svečiui skirkite vieną fetos, tofu, varškės ar halumio sūrį.
Orams šylant, svarbu nepamiršti ir maisto saugos, kad jo reikėtų išmesti mažiau. Jeigu ant grotelių netelpa visa tądien ruošiama mėsa, kol kepate vienas porcijas - kitas laikykite šaldytuve. Taip pat rekomenduojama elgtis ir su salotomis. Nesudėkite kalnų iškart ant stalo, ypač - jeigu jį pasiekia tiesioginiai saulės spinduliai, ir jeigu jos yra su tokiais ingredientais kaip majonezas ar grietinė. Verčiau dalį palikite šaldytuve ir karts nuo karto papildykite.
Kiauliena, kaip ir vištiena, išlieka mėgstamiausios lietuvių mėsos rūšys, o atėjus grilinimo sezonui, gardžius kiaulienos nugarinės kepsnelius pasiruoš ir išsikeps net virtuvės naujokai. Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė primena, kad jei rūpi sveikata ir kokybiškai paruoštas maistas, vertėtų rinktis liesesnę mėsą ir nekepti jos keptuvėje su riebalais. Sveikatai palankiausia yra virta, troškinta arba orkaitėje, grilyje kepta mėsa.
Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva teigia, kad tiekėjai itin kruopščiai atrenkami, tad prekybos tinklo parduotuvėse kiaulienos asortimentas atkeliauja tik iš aukščiausius standartus atitinkančių ūkių. Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, jog kiauliena gali būti puikus baltymų, geležies, cinko, kalio, A, D ir B grupės vitaminų šaltinis. „Kiauliena, lyginant su baltos mėsos rūšimis, turtingesnė sočiaisiais riebalais - tai maisto komponentas, skatinantis širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Taigi, kiauliena, kaip ir kitomis raudonos mėsos rūšimis, nereikėtų mėgautis dažniau nei kartą per savaitę. Be to, pirmenybę reikėtų teikti liesesnėms kiaulienos dalims ir ruošti mėsą be papildomų riebalų. Taip pat kiaulienos reikėtų mažiau vartoti ar vengti alergiškiems žmonėms, nes joje yra histamino. Per didelis jo kiekis maiste padidina alerginių reakcijų, uždegiminių procesų riziką“, - primena dr. E.
Prasidėjus šiltajam sezonui, daugelis renkasi kiaulieną pagal norimą paruošimo būdą. Tai gali būti tiek žalia ir vėliau namuose marinuojama mėsa, tiek iš anksto griliui paruošti kiaulienos gaminiai. „Pirkėjai gali jaustis ramūs, kad jų išsirinkta mėsa bus kokybiška, šviežia ir gardi, nes kiaulienos asortimentas atkeliauja tik iš aukščiausius standartus atitinkančių ūkių. Vykstant iškylauti ir užsukus į prekybos centrus, juose galima įsigyti ne tik jau paruoštos mėsos, bet ir visko, ko reikia grilinimui.Pastebime, kad populiariausias grilio kuras yra anglys, taip pat pirkėjai dažniau įsigyja vienkartines kepsnines: jos neužima daug vietos, tad keliaujant į gamtą jas labai patogu pasiimti su savimi“, - sako O. Ji primena, kad prekybos tinklas visoje Lietuvoje sumažino daugiau kaip 600 pirkėjų mėgstamų produktų įprastas kainas iki bene žemiausių rinkoje. „Prieš tai atlikta apklausa parodė, kad 40 proc. pirkėjų stebi kainas skirtinguose prekybos centruose. Nuo šiol to nebereikia daryti - prekybos tinkle „Rimi“ visas mėgstamas prekes galima įsigyti už patrauklią kainą. Taigi, nebereikia rinktis tarp keleto skirtingų prekybos vietų, norint susirinkti savo kasdienį produktų krepšelį, užteks vos vieno apsilankymo „Rimi“ fizinėje parduotuvėje arba užsakymo suformavimo elektroninėje erdvėje“, - pažymi O.
Prekybos centruose itin didelis prieskonių pasirinkimas - yra mišinių, skirtų gardinti atskiriems patiekalams, skirtingoms mėsos rūšims. „Vis tik patarčiau renkantis mišinius atidžiai perskaityti jų sudėtį ir pirmenybę teikti universalesniems bei neutralesniems, be to, taupiau būtų pirkti prieskonius be druskos“, - pataria L.
Dideliame dubenyje sumaišykite žoleles, prieskonius, padažą ir aliejų. Prieš kepdami mėsą nusausinkite. Kepkite po 4-5 minutes iš vienos pusės.
Marinavimo paslaptys
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad marinatas - itin svarbi kepinių grilyje dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo. Tačiau reikėtų atsižvelgti į kelias taisykles ir nepersistengti, kad netektų nusivilti.
„Lietuviai kepimo kepsninėse ar grilyje srityje tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų. Nors grilyje dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai - žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Mūsų duomenys rodo, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Vasarą jų pardavimai išauga net iki 80 proc. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, o trečioje - marinuoti vištienos sparneliai“, - sako G. Bačkovas.
G. Bačkovas teigia, kad kepti tinka praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia yra tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo grilyje elementas. Ne mažiau svarbu ir tai, kiek laiko mėsą marinuosite.
„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, - sako mėsos ekspertas.
Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.
Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.
Pasak G. Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Be to, nevertėtų į marinatą sumaišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.
Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą G. Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijai. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.
„Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau gatavus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skonių skirtumus marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą - galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, - pasakoja mėsos ekspertas.
Pasak G. Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.
Marinatų receptai
Marinatas su žaliųjų citrinų sultimis
Reikės:
- 3 šaukštų sojų padažo
- 2 šaukštų terijakio padažo
- 1 valgomojo šaukšto baltojo vyno acto
- 1 gabaliuko imbiero šaknies
- 1 česnako
- 1 didelės saujos petražolių arba kalendrų
- žaliosios citrinos
- 150 ml aliejaus
Paruošimas: Pirmiausia sumaišykite sojų ir terijakio padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite, į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą. Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
Pikantiškas marinatas kepsniams
Reikės:
- 1/3 puodelio sojos padažo
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1/3 puodelio šviežių citrinų sulčių
- 1/4 puodelio Vorčesterio padažo
- 1 1/2 šaukšto česnako miltelių
- 3 šaukštų džiovinto baziliko
- 1 1/2 šaukšto džiovintų petražolių
- 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- 1/4 šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
- 1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
Paruošimas: Į dubenį supilkite sojų padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, Vorčesterio padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite. Šis marinas tinka visų rūšių mėsai, ypač vištienai.
Marinatas su ananasais
Reikės:
- 1 puodelio (240 ml) susmulkinto ananaso
- 1/3 puodelio (80 ml) sojų padažo
- 1/3 puodelio (80 ml) medaus
- 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
- 1-2 susmulkintų česnako skiltelių
- 1 arbatinio šaukštelio (5 ml) imbiero miltelių
- 1/2 šaukštelio (2,5 ml) gvazdikėlių miltelių
Paruošimas: Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojų padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą marinatui leiskite šaldytuve pastovėti apie 15 min. Šis marinatas labai tinka vištienos patiekalams, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
Kaip išsirinkti tinkamą mėsą kepimui ant žarijų?
Artūras Samavičius, grilio magas ir virtuozas, virtuvės šefas, dalinasi patarimais, kaip išsirinkti geriausią mėsą kepimui ant žarijų:
Visos paukštienos rūšys - ar tai būtų vištiena, kalakutiena, antiena ar pan., yra daugiau mažiau vienodos tekstūros ir struktūros, daugmaž panašiai kepa ir - kad ir kokią rūšį ar paukščio dalį pasirinktumėte, gausite daugmaž panašų rezultatą. Viskas gana paprasta, svarbu turėti patikimą paukštienos tiekėją. Tuo tarpu, pavyzdžiui, jaučio ar kiaulės mėsa gali turėti marmurinę struktūrą arba jos neturėti ir tai nulemia ir mėsos ypatumus, ir jos kepimo skirtumus.
Jeigu norite grilyje išsikepti kiaulienos gabalą, tam puikiai tiks sprandinė arba mėsingi šonkauliai. Reikia ieškoti tokio mėsos gabalo, kuris turi kepimui tobulą riebios ir liesos mėsos santykį. Beje, ši taisyklė galioja ir jautienai. Santykis matyti plika akimi: jeigu žiūrėdami į mėsingus šonkaulius matote, kad juose yra maždaug 35 proc. riebalo ir šiek tiek mėsos, tai ši mėsa tikrai nėra bloga, bet kepimui grilyje yra „sudėtinga”. Tobulas riebios ir liesos mėsos santykis yra 20:80, kur 80 proc. - liesa, 20 proc. - riebi mėsa.
Jautiena ar kiauliena su storu riebaliukų sluoksniu, yra skirta ilgesniam kepimui ir netinka, jeigu norite valgyti pusiau iškeptą mėsą. Mėsą su daug riebalo reikia kepti ant silpnos žarijų paklotės, kad keptų iš lėto, be to, tokį mėsos gabalą svarbu pakankamai dažnai vartyti.
Jautiena yra gana sudėtinga mėsa kepimui grilyje. Kad išvengtume kietos mėsos efekto, geriau nepirkti kietų jos dalių, pavyzdžiui, mentės, krūtininės. Rinkitės nugarinę, sprandinę, t. y., tas dalis, kuriose yra riebalo. Liesa jautiena skirta ilgesniam kepimui žemoje temperatūroje, troškinimui, faršui.
Jeigu ieškodami jautienos ar kiaulienos kepimui radote gabalą, kuriam būdinga marmurinė tekstūra (plonas sluoksnį riebaliukų keičia liesos mėsos sluoksnis, tada vėl riebaliukas ir t.t.), imkite nedvejodami. Toks kepimui idealus sluoksniavimasis formuojasi dėl tinkamos gyvulio mitybos, geros priežiūros ir kitų jam palankių veiksnių. Marmurinė tekstūra būdinga Ispanijos pasididžiavimui - Iberiko kiaulėms. Apie 90 proc. aukščiausios rūšies Iberiko kiaulės mitybos raciono sudaro gilės. Šios kiaulės riebalo vertė lygi geram alyvuogių aliejui.
Marmurinę struktūrą turinti mėsa tobulai tinka trumpam kepimui grilyje. Kodėl svarbus marmurinis efektas? Jeigu kepsite mėsą, kurią sudaro 90 proc. liesos mėsos ir tik 10 proc. riebalų, iškepusi ji bus kieta, guminė. Kai mėsa turi marmurinę struktūrą, riebaliukai, gavę kaitros, pradeda tirpti ir „sutepa”, papildo riebalu liesą mėsą iš visų pusių, todėl ji ir iškepta yra minkšta. Jeigu norite gero pusžalio kepsnio, būtinai ieškokite marmurinio efekto.
Storas riebalų sluoksnis mėsoje nėra blogai, nes riebalas apsaugo mėsą nuo perkepimo. Tačiau tokią mėsą reikia kepti ilgiau, o kepdami ilgiau niekada neišgausite pusiau žalio kepsnio efekto. Jeigu tokią mėsą kepsite per trumpai, riebalas liks „gyvas”, nemalonus.
Dar vienas labai svarbus niuansas ieškant geriausios mėsos - tai santykis, ryšys su mėsos pardavėju. Jeigu jaučiate, kad jis nenuoširdus, nesutampa biolaukai, reiškia, tai ne tavo mėsininkas: ieškok saviškio.
Lietuviai renkasi vietos ūkininkų užaugintą mėsą. Daugiau laiko praleidžiant gamtoje, keičiasi ir apsipirkimo įpročiai - pirkinių krepšeliai pildosi šviežia mėsa bei kepimui ant žarijų jau paruoštais gaminiais. Jautienos kepsniai, kiaulienos šašlykai, vištienos sparneliai - „Iki“ pirkėjai jau žino, kad šviežia mėsa marinuojama čia pat parduotuvėse ir džiugina ne tik skonių įvairove, bet ir patraukliomis kainomis. Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Gintarė Kitovė priduria - nors sumaniai apsipirkti pratusiems pirkėjams kaina visuomet aktuali, rinkdamiesi mėsą pirmiausia lietuviai vertina kokybę ir dairosi tos, kuri atkeliavusi iš Lietuvos ūkių. „Todėl ir mūsų parduotuvių sveriamos mėsos skyriuose absoliučiai visa kiauliena, vištiena, jautiena - tik lietuviškos kilmės, tik iš šalies ūkių į savitarnos lentynas atkeliauja ir visa „Iki“ prekės ženklu pažymėta šviežia mėsa bei mūsų mėsininkų paruošti marinuotos mėsos gaminiai, šviežiai kimštos dešrelės. Be to, sveriamų mėsos produktų vitrinose siūloma mėsa išpjaustoma čia pat“, - sako G. Kitovė. Kiekvienas neabejotinai atranda tai, kas tinka jo skoniui - nuo klasikos iki naujų derinių eksperimentams, nes sveriamos šviežios mėsos asortimentą papildo ir gausus patogiai supakuotų, kepimui grilyje jau paruoštų „Grill Party“ produktų pasirinkimas: nuo įvairiausių rūšių grilinimui skirtų dešrelių, šonkaulių ar kepsnių iki žuvų ir jūros gėrybių. Tačiau šašlykai jų tarpe visuomet perkamiausi: sausai marinuoti, majonezo ar tradiciniame marinate, pagaminti iš kiaulienos sprandinės, mentės ar vištienos - dėk kainos ir kokybės „Grill Party“ gaminiai pirkėjų itin pamėgti ir vertinami.
Praktiniai patarimai ir grilio gudrybės
Norite sultingos mėsos? Įsiminkite penkis patarimus:
- Nesistenkite dėti mėsos ant grotelių iškart išėmę iš šaldytuvo. Leiskite jai bent 15-30 minučių pabūti kambario temperatūroje. Kai mėsos temperatūra iš išorės ir vidaus suvienodės, ją bus paprasčiau tolygiai iškepti, mėsa bus vienodai minkšta ir sultinga.
- Prieš kepimą perbraukite groteles (galima ir iešmus) aliejuje pamirkytu pusiau perpjautu svogūnu. Nustebsite, kaip efektyviai ši gudrybė neleidžia mėsai kibti prie grotelių. Aliejus padengia groteles apsauginiu sluoksniu, tad mėsa su metalu tiesiogiai nekontaktuoja, o natūraliai šiurkštoką paviršių turintis svogūnas padeda nuo įkaitusių grotelių pašalinti smulkias pridegusias daleles, prie kurių kimba kepama mėsa. Svogūno sultys turi natūralių antibakterinių savybių, tad jei kepsninė nėra nauja ar senokai nenaudota, brūkštelėti kelis kartus per groteles svogūnu tikrai pravartu. Be to, kepimo metu svogūno sultys gali suteikti subtilų skonį ar kvapą - juntamą, tačiau ne tokį intensyvų, kad dominuotų.
- Jei dedate mėsą ant grotelių, palikite tarpelius tarp gabaliukų, kad oras ir kaitra galėtų lengvai cirkuliuoti. Jei mėsą maunate ant iešmų, gabaliukus suglauskite, tačiau per daug neperspauskite. Visais atvejais pamarinuotą mėsą prieš kepant rekomenduojama nusausinti, kad varvantis marinatas nemažintų žarijų kaitros - tą darykite lengvai paspausdami su popieriniu rankšluosčiu. Nepergyvenkite - skoniui įtakos tai neturės, nes marinatas jau bus spėjęs susigerti į mėsą.
- Grilyje pasilikite dvi zonas: vieną intensyviam kaitinimui, kitą - kepimui. Tokia technika leidžia pradžioje mėsą kepti aukštoje temperatūroje, kad susidarytų sultingumą išsauganti traški plutelė, o tada perkelti mėsą virš mažesnės kaitros ir tolygiai iškepti iki galo. Tai ypač naudinga kepant stambesnius mėsos gabalus.
- Išlaikykite tolygų kepimo tempą. Jei kepate šašlykus, nusimatykite, kas kiek laiko juos paversite, kad visos mėsos pusės tolygiai apkeptų. Jei mėsą kepate ant grotelių, atsiminkite svarbiausią taisyklę - apversti kepsnį reikia tik vieną kartą.
- Jei norite naudoti saldžius glajus ar BBQ padažą, darykite tai tik paskutinėmis minutėmis, kai mėsa beveik iškepusi. Glajuje esantis cukrus greitai dega, todėl per anksti užpylus, mėsos paviršius gali apsvilti.
- Leiskite iškepusiai mėsai bent 10 minučių pailsėti lėkštėje. Per tą laiką mėsos temperatūra susivienodins, sultys tolygiai pasiskirstys ir kepsnys bus minkštas bei sultingas.
Pasak prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, grilinimui ir piknikams gamtoje pirkėjai dažniausiai ieško marinuotų kiaulienos kepsnelių, šašlykų bei šonkaulių. „Mūsų parduotuvėse tiekėjai itin kruopščiai atrenkami, tad produkcijos asortimentas čia atkeliauja tik iš aukščiausius standartus atitinkančių ūkių, tad pirkėjai gali jaustis ramūs, jog išsirinkta mėsa bus šviežia ir skani. Asortimento pasididžiavimas ir išskirtinumas - vietoje marinuoti šašlykai, paženklinti žyme „Mano dienai“. Gaminiai po šiuo prekiniu ženklu pasižymi tuo, kad jų gamyboje nenaudojami skonio stiprikliai, E621, o mėsa nėra injektuojama. Taip pat O. Suchočeva atkreipia dėmesį, jog kiaulienos sprandinės šašlykas graikiškame marinate išlaiko populiarumą jau daugelį metų. „Iš naujienų siūlome atkreipti dėmesį į sakartveliškus bei žemaitiškus sprandinės šašlykus, marinuotus kiaulienos šoninės pjausnius „Kava ir pipirai“. Šonkaulių mėgėjus kviečiame paragauti mūsų gamybos marinuotus šonkauliukus čili ir apelsinų marinate. Kartais kepsnius perkepame ar apdeginame, jie būna sausi, o neturintiems patirtiems grilintojams tikrai ne iškart pavyksta sulaukti komplimentų dėl kepsnių ar šašlykų. Komercijos operacijų vadovė O.Suchočeva pataria, kad kad iškūrenus kepsninę joje turėtų būti pakankamai žarijų. Be to, kepti reikėtų tik visiškai nurimus ugniai. „Kepkite tik nurimus liepsnai, kai žarijos tampa pilkšvo atspalvio. Patikrinti, ar kaitra yra pakankama, paprasta - kai ties kepimo aukščiu ištiesę delną galite jį išlaikyti 2-3 sekundes, vadinasi kaitra yra pakankama ir galite pradėti kepti. Atviros ugnies kepsninėje neturėtų likti, tačiau dažnai pasitaiko, kad uždėjus kepti mėsą ar kitų riebalų turinčių produktų, iš jų išsiskiriančios sultys ugnį vėl įžiebia. Išsiruošusiems į gamtą, ji primena nepamiršti degtukų, anglies ar malkų, iešmų ar kepimo grotelių.
Pradedančiųjų vadovas, kaip naudoti medžio anglių groteles
Pasak gydytojo, kepimo metu mėsos riebaluose, susidūrusiuose su tiesiogine ugnimi, atsiranda cheminės medžiagos, kurios turi kancerogeninį poveikį. Renkantis, kokią mėsą kepti ant žarijų, svarbu atsižvelgti į tai. „Geriau rinktis vištieną, jautieną, kalakutieną ar žuvį. Šių produktų marinavimui nenaudokite majonezo ar kitų riebių padažų, kadangi jie padidina maisto kaloringumą, o kepant ant atviros ugnies, išsiskiria riebalai, kurie tampa kancerogeninėmis medžiagomis. Vertėtų atsižvelgti ne tik į kepamos mėsos pasirinkimą, bet ir kartu su ja patiekiamą garnyrą. Atsisakykite daug angliavandenių turinčių produktų - bulvių, makaronų ar ryžių, geriau rinkitės daržovių garnyrą. „Ruošiant mėsą ant žarijų, rekomenduojama naudoti termometrą, kuriuo galėtumėte pamatuoti vidinę mėsos temperatūrą. Vištieną ir kalakutieną reikėtų kepti tol, kol vidinė temperatūra pasieks 75 laipsnius, jautienos ir žuvies - 62 laipsnius, o kiaulienos vidinė temperatūra turėtų būti 70 laipsnių“, - pažymi J. Kad ant žarijų iškeptas patiekalas nesukeltų sveikatos negalavimų, svarbu ne tik kepimo laikas ir temperatūra, bet ir higienos reikalavimai. Anot gydytojo, ruošimo metu šviežia mėsa turėtų būti laikoma atskirai nuo vaisių ir daržovių, itin svarbu dažnai plauti rankas. Jei po iškylos, vis dėlto, jaučiami nemalonūs skrandžio pojūčiai, svarbu žinoti, kaip elgtis toliau. „Reikėtų atsisakyti riebaus kepto ir aštraus maisto, pieno produktų, šviežių vaisių ir daržovių. Nejaučiant pagerėjimo, galima vartoti aktyvintą anglį, rūgštingumą mažinančius vaistus ar kasos fermentų preparatus.
