Nitratai ir nitritai mėsos produktų - dažniausiai rūkytų - gamyboje naudojami ne vieną dešimtmetį siekiant garantuoti jų mikrobiologinę bei konservavimo saugą. Šios medžiagos stabdo mikroorganizmų augimą, lėtina baltymų skilimą, mėsai suteikia maloniai rausvą spalvą, nes fiksuoja spalvinį mėsos pigmentą, mioglobiną. Į mėsos gaminius dažnai dedami konservantai ir spalvos fiksatoriai nitritai ir nitratai padeda slopinti botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimąsi bei apsaugoti produktus nuo gedimo.
Nitritinė druska prieš joduotą druską: esminiai skirtumai
Svarbu žinoti, kad nitritinė druska, į kurios sudėtį įeina natrio nitritas (E 250), ir joduota druska - vartojami skirtingoms reikmėms. Nitritinė druska nėra įprasta valgomoji arba buityje naudojama druska. Ji dažniausiai naudojama mėsos gamybos įmonėse, nes gryną nitritą lengva perdozuoti.
Net jei įsigijote nitritinės druskos, šiukštu nenaudokite jos vietoje įprastos valgomosios druskos. Ja nevalia sūdyti nei šašlykų, nei dešrelių, nei kitos mėsos, kurią ketinate kepti ant laužo arba grotelių, nei naudoti gamint maistą. Kasdieniam vartojimui NMVRVI specialistai rekomenduoja kitokį pasirinkimą:
- Maistą reikia sūdyti joduota druska.
- Verdant, kepant ar kitaip termiškai ruošiant maistą, joduotą druską reikėtų berti ruošimo pabaigoje arba ant jau paruošto maisto.
- Jodas yra lakus, t.y. jo junginiai karštyje greitai skyla, todėl bėrimas gaminimo pradžioje sumažina jo kiekį.
- Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, per parą suaugęs žmogus turi gauti apie 150 µg jodo.
Kancerogeninių nitrozaminų susidarymo pavojus
NMVRVI atlikto mėsos gaminių rizikos vertinimo duomenimis, kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra natrio nitrito (E 250), nitritų likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis. Šios reakcijos metu susidaro kancerogeniniai junginiai - nitrozaminai.
Vienas iš svarbiausių nitrozaminų susidarymo veiksnių yra aukšta temperatūra. Būtent aukštesnėje nei 110-130 C temperatūroje gali susidaryti šie pavojingi junginiai. Todėl mėsos gaminių, kuriuose yra nitritų arba nitratų, griežtai nepatariama kepti arba ruošti ant atviros ugnies. Nitrozaminai ir kiti nitrojunginiai gali būti toksiški ir kancerogeniški mūsų organizmui.
Grilis ir vėžys – pažiūrėkite TAI prieš vėl kepdami ant grotelių!
Teisinis reglamentavimas ir ženklinimas
Daugumoje šalių nitritų naudojimas ribojamas ir reglamentuojamas įstatymais. Lietuvoje didžiausi leidžiami nitritų ir nitratų kiekiai mėsos produktuose reglamentuojami Lietuvos higienos normoje HN 53:2010. Siekiant apsaugoti vartotojus nuo nitrozaminų patekimo su kepamu maistu, galioja griežti reikalavimai gamintojams:
„Dešrelių, skirtų kepti ar tiekiamų į rinką su kepimą, kaip apdorojimo būdą, apibūdinančiais žodžiais, piešiniais bei grafiniais ženklais, gamyboje neleidžiama naudoti nitritų ir nitratų“.
Vartotojai privalo būti budrūs ir patys tikrinti etiketes. Jei gaminyje yra E 250, ant jo pakuotės negali būti piešinių, vaizduojančių produkto kepimą ugnyje, pavyzdžiui, laužo liepsnos ar iškylos vaizdų. Tokie grafiniai elementai leidžiami tik ant tų gaminių, kurių sudėtyje nėra šio priedo.
Praktiniai patarimai saugiam iškylos stalui
Norint mėgautis maistu gamtoje be rizikos sveikatai, verta vadovautis šiais specialistų patarimais:
- Atidžiai skaitykite etiketes: Įsitikinkite, kad produktuose lauko iškylai nėra maisto priedo E 250.
- Atpažinkite produktus pagal spalvą: Mėsos gaminiai, kuriuos apdorojant nitritai nebuvo naudoti, yra ne rausvos, o pilkšvos arba baltos spalvos.
- Naudokite apsaugines priemones: Norint apsaugoti produktus nuo tiesioginės liepsnos, galima juos suvynioti į foliją - tada mėsa kepa žemesnėje temperatūroje ir neapdega.
- Nupjaustykite apdegusias vietas: Jeigu mėsa apdegė, būtina nupjaustyti apanglėjusias vietas, nes jose koncentruojasi kenksmingos medžiagos.
- Pasiruoškite iš anksto: Prieš kepant mėsą galima keletą minučių pašildyti mikrobangų krosnelėje, o susidariusias sultis nupilti.
Nitratų kiekio mažinimas maiste
Nitratai kaupiasi ne tik mėsos gaminiuose, bet ir daržovėse. Tinkamas paruošimas gali žymiai sumažinti jų kiekį:
| Apdorojimo būdas / Produktas | Nitratų kiekio sumažėjimas |
|---|---|
| Agurko lupimas ir galo nupjovimas (2-3 cm) | 15-20 proc. |
| Luptų bulvių virimas | 65-80 proc. |
| Morkų virimas | 60 proc. |
| Virimas 1 proc. druskos tirpale | Papildomai 20 proc. |
| Konservavimas bei rauginimas | 62-66 proc. |
Svarbu suprasti, kad nitratai daržovėse (pavyzdžiui, burokėliuose ar špinatuose) dažnai veikia kitaip nei perdirbtoje mėsoje. Daržovėse esantys antioksidantai ir vitaminas C padeda neutralizuoti galimus žalingus procesus, todėl nitratai iš augalinių šaltinių gali būti netgi naudingi kraujagyslių elastingumui palaikyti.
Galiausiai, ruošdami kepsnius namuose, paprastai nenaudojame nitritinės druskos, tačiau vis tiek turime stebėti kepimo temperatūrą. Kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes ar groteles, kad būtų išvengta tiesioginio sąlyčio su liepsna ir mėsos suanglėjimo.