Šiame straipsnyje išsamiai nagrinėjama valgomosios plėvelės sudėtis, naudojama mėsos gaminiams, atsižvelgiant į technologinius, saugos ir kokybės aspektus. Maisto produktų kokybės išsaugojimas jų realizacijos metu yra vienas pagrindinių uždavinių maisto produktų gamintojams. Maisto technologijose sukurta ir pritaikyta įvairių fizikinių ir cheminių apdorojimo priemonių, o viena iš tokių alternatyvių priemonių gali būti biopolimerinės valgomosios išrūgų baltymų plėvelės ar dangos.
Žaliavų reikalavimai ir savybės
Žaliavos, naudojamos valgomosios plėvelės gamybai, turi atitikti griežtus kokybės ir saugos reikalavimus:
- Švarumas: Žaliavos turi būti švarios, be pašalinių priemaišų ir teršalų.
- Mikrobiologinė sauga: Žaliavos turi atitikti nustatytus mikrobiologinius standartus.
- Cheminė sauga: Žaliavos neturi turėti kenksmingų cheminių medžiagų, tokių kaip pesticidai ar sunkieji metalai.
- Atitiktis standartams: Žaliavos turi atitikti galiojančius maisto saugos ir kokybės standartus.
Tyrimai rodo, kad valgomoji pakavimo plėvelė pasižymi ekologiškomis aplinkos apsaugos, saugos ir biologinio skaidumo savybėmis. Pavyzdžiui, natrio karboksimetilceliuliozė (CMC-Na) yra karboksimetilintas celiuliozės darinys, kuris yra bekvapis, beskoniai ir lengvai disperguojamas vandenyje. Ji gali užtikrinti maisto kokybę dėl atsparumo deguoniui, drėgmei ir tirpių medžiagų migracijos, taip pailgindama maisto galiojimo laiką.
Valgomosios plėvelės gamybos technologija
Valgomosios plėvelės gamybos procesas susideda iš kelių pagrindinių etapų, užtikrinančių galutinio produkto funkcionalumą:
- Žaliavų paruošimas: Žaliavos valomos, smulkinamos ir sumaišomos pagal receptūrą.
- Plėvelės formavimas: Plėvelė formuojama išpilant tirpalą ant lygaus paviršiaus, purškiant arba ekstruzijos būdu.
- Džiovinimas: Plėvelė džiovinama, kad pašalinti drėgmę ir sustiprinti struktūrą.
- Priedų įterpimas: Į plėvelę gali būti įterpiami priedai, tokie kaip plastifikatoriai, antioksidantai ir antimikrobinės medžiagos.
- Pjovimas ir pakavimas: Plėvelė pjaustoma į reikiamo metro dydžio lakštus arba juostas ir supakuojama.
Tamprios pleveles gamyba www.sdapakuote.lt
Maistinė plėvelė gaminama iš pirmos rūšies LDPE granulės ir yra visiškai saugi naudoti su maisto produktais. Maisto produktai supakuoti į šią plėvelę ilgiau išliks švieži, nepelys, neapdžius ir neįgaus kitų maisto produktų kvapo.
Naudojimas mėsos gaminiams ir priedai
Mėsos produktų kokybė tiesiogiai priklauso nuo žaliavos kokybės ir gamybos technologijos. Karšto rūkymo mėsos gaminiams dažnai naudojama valgomoji plėvelė, kuri suteikia gaminiams specifinį skonį, aromatą ir spalvą. Šiuo atveju svarbu pasirinkti plėvelę, kuri atspari aukštai temperatūrai.
Siekiant pagerinti mėsos gaminių savybes, naudojami įvairūs technologiniai priedai:
| Priedas | Paskirtis ir savybės |
|---|---|
| Valgomoji druska | Naudojama ne žemesnės kaip I rūšies, 0,1 ir 2 mm malimo. |
| Nitritinė druska | Suteikia gaminiams raudoną spalvą; kiekis neturi viršyti 0,05%. |
| Schinken maxx | Skystas mišinys injektavimui, gerina pjūvio, skonio ir aromato kokybę. |
| Ham komplex | Fosfatinis preparatas su karegenanais, reguliuoja spalvą ir tekstūrą. |
Karštai rūkytiems kiaulienos gaminiams naudojama atšaldyta arba sušaldyta I, II, III, IV kategorijų kiauliena. Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų, todėl yra kaloringesnė, o jos jungiamasis audinys yra žymiai minkštesnis.
Mėsos sušaldymo ir laikymo svarba
Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra -10°C, o žemutinė - apie -60°C. Mėsos sultys pradeda sušalti -(0,6-1-2)°C temperatūros. Žema temperatūra mėsos ir jos produktų nesterilizuoja, o tik palaiko - sustabdo mikroorganizmų veiklą.
Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo anksčiau stabdomi autolizės procesai. Svarbu pabrėžti, kad ilgam laikymui mėsą reikia sušaldyti tuojau pat paskerdus, dar šiltą, kol ji nesutingus. Kad produktai nedžiūtų, rekomenduojama juos įpakuoti į drėgmę nepraleidžiamas medžiagas, pavyzdžiui, polimerines valgomąsias plėveles.
Darbo sauga ir RVASVT (HACCP) sistemos taikymas
Mėsos perdirbimo įmonėse būtina laikytis griežtų darbo saugos ir higienos reikalavimų. Pastatai turi būti gelžbetoniniai arba plytiniai, su lengvai valomomis ir dezinfekuojamomis sienomis bei grindimis. Įranga ir įrankiai privalo būti pagaminti iš nerūdijančio plieno.
RVASVT sistema užtikrina maisto saugą ir kokybę visuose gamybos etapuose per šiuos principus:
- Pavojų analizė: Identifikuoti galimus pavojus, susijusius su žaliavomis ir procesu.
- Kritinių valdymo taškų (KVT) nustatymas: Etapai, kuriuose galima kontroliuoti pavojus.
- Kritinių ribų nustatymas: Leistini ribiniai parametrai kiekvienam KVT.
- Stebėsenos sistemos sukūrimas: Nuolatinė kontrolė.
- Dokumentacijos tvarkymas: Visų procesų registravimas.
Darbui su mėsa naudojami įrengimai turi būti švarūs, o darbuotojai privalo laikytis asmeninės higienos. Naudojamos tik patvirtintos plovimo ir dezinfekavimo priemonės, kurios negadina įrangos ir nekenkia šviežiai mėsai. Tokia kompleksinė priežiūra kartu su moderniomis valgomosiomis plėvelėmis užtikrina aukščiausią maisto produktų kokybę vartotojui.
tags: #mesos #gaminiuvalgomoji #plevele