Maisto sūdymas ir rūkymas - tai vieni seniausių maisto konservavimo ir gamybos būdų, kuriuos žmonija naudoja tūkstančius metų. Mėsos ir žuvies apdorojimas rūkymu, sūdymu ir vytinimu yra ne tik būdas išsaugoti maistą ilgesniam laikui, bet ir suteikti jam ypatingų skonio savybių. Šie metodai, naudojami tūkstančius metų, leidžia sukurti unikalius produktus, vertinamus visame pasaulyje.
Nuo paprastų namų sąlygų iki pramoninių gamybos linijų, šių procesų principai išlieka tie patys: kontroliuojama dehidratacija, druskos naudojimas ir dūmų poveikis. Manoma, kad maistą žmonės galėjo rūkyti jau vėlyvojo paleolito akmens amžiaus metais (40 000-10 000 m. pr. Kr.). Šie metodai atsirado iš būtinybės išsaugoti maistą ilgesniam laikui, ypač prieš atsirandant šaldymo technologijoms.
Knygos "Mėsos ir žuvies rūkymas, sūdymas ir vytinimas" autorius atskleidžia savo praktišką požiūrį ir parodo svarbiausius metodus, daug įvairaus sudėtingumo konservavimo procesų, skatindamas susikurti ir savo receptų. Pradžiai nereikia jokios brangios įrangos, - užteks orkaitės arba kepsninės!
Sūdymas: Tradicijos ir Šiuolaikinės Galimybės
Sūdymas yra vienas iš pagrindinių mėsos ir žuvies konservavimo būdų, naudojamas siekiant sumažinti vandens aktyvumą produktuose ir taip užkirsti kelią mikroorganizmų augimui. Tradiciškai žmonės mėsą, žuvį ir paukštieną sūdė norėdami pailginti produktų galiojimo laiką. Tačiau, kadangi šiandien turite šiuolaikines šaldymo technologijas, to daryti mums nebereikia. Vis dėlto, sūdymas turi ir daugybę kitų paskirčių ir pranašumų.
Ar prieš gamindami mėsą, žuvį ar paukštieną juos sūdote visada, ar tik tuomet, kai taip parašyta recepte? Savo mėsos, žuvies ar paukštienos patiekalus gerokai patobulinsite, jei juos prieš ruošdami Big Green Egg pasūdysite! Sūdymas naudingas ne tik norint užkonservuoti ir ilgiau išlaikyti maistą nesugedusį. Daugeliu atvejų taip pat lengvai pagerinsite jūsų mėsos, žuvies ar paukštienos patiekalų skonius!
Ingredientai ir Sūdymo Metodai
Maisto sūdymui reikalingi paprasti ingredientai - druska, truputėlis cukraus ir jūsų mėgstami prieskoniai. Žinoma, jums taip pat reikės mėsos, žuvies ar paukštienos. Sūdymui naudojama valgomoji druska (natrio chloridas), kuri veikia kaip konservantas, stabdydama bakterijų augimą ir fermentų aktyvumą.
Yra du maisto sūdymo metodai - sausas ir šlapias. Abu šie būdai suteikia papildomo skonio ir užkonservuoja produktus, tačiau sausas sūdymas iš produkto pašalina drėgmę ir skonio suteikia taip, o šlapias sūdymas naudojant sūrymą prideda papildomos drėgmės ir skonio suteikia būtent tokiu būdu.
Sausas Sūdymas
Sausas sūdymas - tai žuvies įtrynimas druska ir prieskoniais. Žuvis įtrinama druska ir prieskoniais iš vidaus ir iš išorės, ir paliekama sūdytis šaltai 12-24 valandas. Sausas sūdymas tinka mažesnėms žuvims arba filė. Pavyzdžiui, kumpiui sūdyti paprastai naudojamas sausas metodas. Tačiau jei savo kepsninėje norite šaltai išrūkyti lašišą - sausas sūdymas yra geriausias pasirinkimas ir esminė proceso dalis.
Lašišą šaltai rūkinate tam, kad jai suteiktumėte papildomo skonio, o ne norėdami pagaminti kokį nors patiekalą. Žuvį būtina pasūdyti, kad druska ištrauktų drėgmę ir užkirstų kelią mikroorganizmų augimui - jie puikiai dauginasi drėgmėje, kuri tam yra labai tinkama terpė. Ištraukus iš produkto drėgmę druskos kiekis padidėja, lašišos baltymai sukreša, o žuvies mėsa sutvirtėja.
Gamindami ančių „confit“ sausai pasūdyti galite ir ančių blauzdeles - tai darykite prieš jas pamerkdami į žąsų taukus. Be to, kad druska ir Big Green Egg kepsninė joms suteiks papildomo skonio, iš mėsos pašalinsite drėgmę ir padėsite blauzdelėms sugerti daugiau žąsų riebalų bei įgauti dar gardesnio skonio.
Sausam sūdymui dažniausiai patariama naudoti dvi dalis druskos ir vieną dalį cukraus. Į mišinį taip pat galite įmaišyti jūsų mėgstamų prieskonių, tokių kaip česnakai, pipirai, kardamonas, gvazdikėliai ir kalendrų sėklos. Tikslus sūdymo laikas priklausys nuo jūsų produkto storio. Pavyzdžiui: lašišos sūdymas šaldytuve užtruks apie 12 valandų. Po to žuvį nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palikite šaldytuve dar 24 val., kad išdžiūtų. Sūdant didelius mėsos gabalus vienam kilogramui skirkite po dieną.
Šlapias Sūdymas (Sūrymu)
Šlapias sūdymas sūryme suteikia mėsai, žuviai ir paukštienai puikaus skonio ir juos padaro švelnesniais bei sultingesniais. Sūdymas sūrymu - tai žuvies laikymas sūrymo tirpale. Sūrymo tirpalas gaminamas iš vandens, druskos ir prieskonių. Žuvis panardinama į sūrymą ir paliekama sūdytis šaltai 12-48 valandas. Sūdymas sūrymu tinka didesnėms žuvims. Paprastai tariant, didesni paukštienos gabalai paprastai sūdomi sūryme ir vėliau lėtai žemoje kaitroje ruošiami Big Green Egg. Mėsa įgauna gražesnę spalvą, ypač jei naudojate spalvotą druską.
Sūrymą pagaminti yra labai paprasta - kad gautumėte 6-8% druskos tirpalą, vienam litrui vandens naudokite 60 g druskos žuvies ir 80 g druskos mėsos ir paukštienos sūdymui. Vandenį su druska ir žiupsneliu cukraus kaitinkite tol, kol viskas ištirps. Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir juos rinkitės pagal savo skonį. Jei pasūdę mėsą ar paukštieną ją norite įtrinti prieskoniu mišiniu, mišinys turėtų būti be druskos. Taip pat rekomenduojame naudoti tuos pačius prieskonius kaip ir sūryme.
Kai sūrymas atvės, savo mėsą ar žuvį dėkite į indą ar dubenį. Geriau nenaudokite metalinių indų, nes druskos tirpalas gali sureaguoti su metalu. Jūsų produktas turi būti visiškai apsemtas sūrymu, tuomet viską dėkite į šaldytuvą. Sūdymo laikas truks nuo 1 valandos žuviai iki kelių dienų dideliems mėsos gabalams. Laikas priklauso nuo žuvies struktūros ir mėsos ar žuvies storio - tradicinio pastramio sūdymas užtrunka 7 dienas. Jei kyla abejonių, kiek laiko sūdyti produktą, geriau tai darykite trumpiau, o ne ilgiau, nes kitu atveju galutinis rezultatas gali būti per sūrus. Didelius gabalus iš sūrymo galite išimti anksčiau ir kad sūrymas geriau susigertų, juos dar vieną dieną palikti uždengtus šaldytuve. Taip nieko blogo nenutiks, jūsų produktas įgaus puikaus skonio, o visas sūdymo procesas bus sėkmingas.
Baigėte sūdyti? Įkaitinkite anglis Big Green Egg, nusausinkite mėsą, žuvį ar paukštieną ir savo EGG ją paruoškite taip, kaip norite.
Trys sūdymo būdai gaminant maistą su Samin Nosrat
Mišrus Sūdymas
Mišrus sūdymas: derinami abu metodai - produktas iš pradžių įtrinamas sausa druska, o vėliau panardinamas į sūrymą. UAB "Sea Snacks", besispecializuojanti vytintos žuvies gamyboje, naudoja mišrų sūdymą. Žuvys dedamos į talpas ir užpilamos 19-23 % valgomosios druskos tirpalu (25-30 % nuo žuvų masės), o ant viršaus papildomai užpilama sausos valgomosios druskos.
Praktiniai Patarimai Sūdant Žuvį
- Prieš sūdant žuvį, ją reikia nuplauti, kad pašalinti druskos kiekį nuo jų paviršiaus.
- Žuvis, kurią ketinate rūkyti, turi būti šviežia!
- Rūkimui rinkitės vienodo dydžio ir rūšies žuvį, tuomet ji bus sūdyta ir rūkyta tolygiau!
- Jei klausite, kurią žuvį rūkyti, yra susijęs su jos rūšimi, atkreipkite dėmesį, kad riebi žuvis yra skanesnė.
- Žuvys iki 0.5kg mirkomos 3-4 val. šaltam vandeni, du kartus pakeičiant vandenį. Žuvys 0.5-1.5kg mirkomos apie 5 val.
- Stambi druska žemoje temperatūroje tirpsta lėtai, ir jai reikalinga drėgmė, kuria ji kaip tik ir ištraukia.
- Stambią žuvį prieš sūdymą reikia išskrosti, galima net padalinti smulkesniais gabalais, tačiau svarbu nepažeisti plonos plėvelės, kuri pridengia riebalų sluoksnį ant pilvo. Todėl pjaunama nuo nugaros pusės, kaip kad rūkomi karšiai.
- Patyrę specialistai 1-3 kg žuvis sūdo neskrostas, bet pro analinę angą į pilvą įšvirkščia prisotinto druskos tirpalo. Tuomet žuvies pilve nebūna susifermentavusios košės, viduriai būna lyg maišelyje ir gražiai pašalinami.
- Žuvies paviršius įtrinamas druska taip, kad jos kuo daugiau patektų po žvynais. Druskos įpilama į burną ir į žiaunas.
- Pasūdyta žuvis sudedama į paruoštą indą. Po 7-10 dienų žuvis išsisūdo.
- Žuvys sudedamos į emaliuotą indą ar medinę statinaitę ir užpilama druska (kilogramas druskos 10 kg žuvies). Kad jos mėsa būtų subtilesnio skonio, įpilamas valgomasis šaukštas cukraus. Žuvis taip pat prislegiama mediniu dangčiu. Po dienos kitos išsiskiria skystis, kuris uždengia visą žuvį. Vėsioje vietoje jis gerai išsilaiko ir negenda. Paprastai po savaitės žuvis gerai įsisūdo.
- Riebios žuvys sūdomos pakabintos už uodegų ir sumerktos į sūrymą, kad nesusiliestų šonais. Skysčio koncentracija nustatoma žalia bulve - ji neturi skęsti. Po 5-7 parų žuvis jau galima valgyti.
- Prieš vartojant maistui sūdytą žuvį reikia tris keturias valandas pamirkyti šaltame vandenyje arba piene.
Rūkymas: Skonio ir Aromato Magija
Rūkymas - tai maisto apdorojimas dūmais, kuris ne tik konservuoja produktus, bet ir suteikia jiems specifinį skonį bei aromatą. Rūkytos žuvies kvapas ir skonis daugeliui siejasi su šventėmis, jaukumu ir tradicijomis. Rūkyti žuvį namuose - ne toks sudėtingas procesas, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio.
Rūkyta žuvis - ne tik skanus, bet ir sveikas patiekalas, kuriame išsaugoma daug naudingų medžiagų. Be to, namų rūkymas leidžia kontroliuoti procesą: galite pasirinkti mėgstamas žuvis, prieskonius, medieną rūkyti, o svarbiausia - išvengti nereikalingų priedų ar konservantų, kurie dažnai naudojami parduotuvėse. Šiais brangymečio laikais savarankiškai rūkyta mėsa ar žuvis yra ekonomiškai priimtinesnis variantas.
Rūkymo Būdai: Karštas ir Šaltas
Yra du pagrindiniai žuvies rūkymo būdai: karštas ir šaltas rūkymas. Rūkomos žuvies temperatūra: šaltas (18° - 40°C temp.), karštas (80° - 170°C temp.).
Karštas Rūkymas
Karštas rūkymas vyksta aukštesnėje temperatūroje (apie 60-80 °C) ir trunka trumpiau nei šaltas rūkymas. Šis procesas ne tik aromatizuoja žuvį, bet ir ją išverda. Karštai rūkyta žuvis yra minkšta, sultinga ir turi ryškų dūmų skonį. Ją reikia suvartoti per kelias dienas, nes ji nėra taip gerai konservuota kaip šaltai rūkyta žuvis. Karštuoju būdu rūkomos žuvys rūkomos 150-180 °C temperatūroje 1/2 - 2 valandas. Išrūkytos žuvys visų pirma atvėsinamos ir tik vėliau - valgomos. Rūkant karštuoju būdu žuvis gana greit genda, todėl ją būtina suvartoti gana greitai.
Šaltas Rūkymas
Šaltas rūkymas vyksta žemoje temperatūroje (apie 20-30 °C) ir trunka ilgiau - nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Šaltas rūkymas nevirina žuvies, bet ją konservuoja. Šaltai rūkyta žuvis yra tvirtesnė, sausesnė ir turi intensyvesnį dūmų skonį. Dėl ilgo konservavimo proceso, šaltai rūkyta žuvis gali būti laikoma ilgiau nei karštai rūkyta. Šaltai rūkytos žuvys būna aukso spalvos, jos paviršius švarus, sausas. Kvapas malonus, būdingas rūkytiems gaminiams.
Pusiau Karštas Rūkymas
Pusiau karštas rūkymas: temperatūra yra tarp šalto ir karšto rūkymo (30-60 °C).
Žuvies Paruošimas Rūkykla
Žuvies paruošimas yra labai svarbus žingsnis, norint pasiekti gerų rezultatų. Tinkamas paruošimas užtikrina, kad žuvis bus tinkamai išrūkyta ir saugi vartoti. Rinkitės šviežią žuvį. Šviežia žuvis turi būti elastinga, blizgančiomis akimis ir maloniu kvapu. Venkite žuvies, kuri turi nemalonų kvapą, gleivėtą paviršių ar įdubusias akis.
Prieš rūkymą žuvis turi būti kruopščiai išvalyta ir išdorota. Pašalinkite žvynus, vidaus organus ir žiaunas. Jei rūkysite didelę žuvį, galite ją perpjauti išilgai arba palikti visą. Išvalytą, išdarinėtą ir kruopščiai nuplautą žuvį būtina pasūdyti.
Po sūdymo žuvis turi būti gerai išdžiovinta. Tai padeda susidaryti plėvelei ant žuvies paviršiaus, kuri geriau įsisavina dūmus. Žuvies džiovinimas yra labai svarbus, kadangi prie šlapio produkto dūmai gerai nelips. Žuvis džiovinama vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje kelias valandas arba per naktį. Susūdyta žuvis sudedama į kiaurasamtį ir gerai nuplaunama tekančiu vandeniu. Vėliau žuvys kabinamos ar dedamos ant grotelių, kad apdžiūtų.
Rūkymo Procesas
Kai žuvis paruošta, galite pradėti rūkymo procesą. Paruoškite rūkyklą pagal gamintojo instrukcijas. Įsitikinkite, kad rūkykla yra švari ir tinkamai veikia. Įdėkite medieną į rūkyklos dūmų generatorių arba ant anglių. Uždekite medieną ir leiskite jai įsidegti, kol pradės rūkti.
Sudėkite žuvį į rūkyklą taip, kad ji nesiliestų viena su kita. Jei rūkysite kelis sluoksnius žuvies, įsitikinkite, kad tarp jų yra pakankamai vietos, kad dūmai galėtų laisvai cirkuliuoti. Rūkymo temperatūra ir laikas priklauso nuo rūkymo būdo (karšto ar šalto) ir žuvies rūšies. Karštam rūkymui palaikykite temperatūrą apie 60-80 °C ir rūkykite 1-4 valandas, priklausomai nuo žuvies dydžio. Šaltam rūkymui palaikykite temperatūrą apie 20-30 °C ir rūkykite nuo kelių dienų iki kelių savaičių.
Karšio rūkymas: Rūkykla įkaitinama iki 110 laipsnių. Prieš dedant žuvį atidarome rūkyklos dureles, taip sumažindami temperatūrą iki 70-80 °C. Į rūkyklą įdedame indą su vandeniu (apie 5 L) ar smėliu. Žuvį dedame ant grotelių. Rūkiname 70-90 °C temperatūroje apie 1,5 valandos, kol žuvies vidinė temperatūra pasieks 55 °C. Rūkome 2-3 val., priklausomai nuo žuvies dydžio. Žuvis turi pasiekti mažiausiai 55°C vidinę temperatūrą.
Rūkykite žuvį, stebėdami temperatūrą ir dūmų kiekį. Jei reikia, reguliuokite temperatūrą ir pridėkite medienos. Žuvis yra paruošta, kai ji įgauna gražią auksinę spalvą ir lengvai atsiskiria nuo kaulų (karštam rūkymui) arba yra tvirta ir sausa (šaltam rūkymui). Po rūkymo leiskite žuviai atvėsti kambario temperatūroje. Jei norite, galite žuvį suvynioti į popierių ir laikyti šaldytuve kelias dienas - skonis dar pagerės.
Mediena Rūkymui ir Rūkyklų Tipai
Dūmams gaminti naudojama įvairi mediena, pavyzdžiui, alksnis, bukas, obelis, slyva. Dažniausiai žuvis rūkoma ant alksnio drožlių. Galite naudoti gluosnį. Tačiau klasikiniu būdu manoma, kad medžio drožlėms geriausia naudoti alksnio arba kadagio medieną. Taip pat galima naudoti lazdyną, ąžuolą, obelį, vyšnią. Jeigu ruošėte drožles patys prieš skaldant medieną, pirmiausia reikia nuimti žievę, nes žievėje yra daug dervos. Medis turi būti susmulkintas iki 2-3 cm dydžio kubelių, bet ne didesniu.
Kasdieniame gyvenime naudojamos rūkyklos - tai cilindro arba stačiakampio formos dėžė su dangčiu, grotelėmis žuviai ar mėsai dėti, taip pat specialus indas lašantiems riebalams surinkti. Pagal konstrukciją buitinės rūkyklos skirstomos į stacionarias ir nešiojamas. Norint pasigaminti kokybiškų rūkytų gaminių, svarbu pasirinkti tinkamą įrangą. Rūkyklos gali būti metalinės, saugios ir tinkamos laikyti patalpoje, pavėsinėje, terasoje ar lauke.
Rūkyklų tipai:
- Stacionarios rūkyklos: Pastatytos vienoje vietoje, dažnai naudojamos didesniuose ūkiuose ar įmonėse.
- Nešiojamos rūkyklos: Kompaktiškos, skirtos naudoti gamtoje ar kelionėse.
- Elektrinės rūkyklos: Lengvai valdomos, palaiko pastovią temperatūrą.
- Griliai su rūkymo funkcija: Universalūs įrenginiai, leidžiantys kepti ir rūkyti maistą.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į papildomus įrenginius, tokius kaip: uzbekiškas ketaus kazanas, ABAS krosnelė, dangtis šašlykinei su oro srauto durelėmis, profesionalios drožlės rūkymui, aromatinės kedro kepimo lentutės (bbq wood planks), specializuotos BBQ pirštinės, Inkbird INT-14BW - išmanus belaidis mėsos termometras, Borniak stalas, apsauginis dangtelis Borniak rūkyklai, universali nerūdijančio plieno rūkymo dėžutė, Rotisserie - elektrinis besisukantis iešmas.
Skirtingų Žuvų Rūkymo Ypatumai
Skirtingos žuvų rūšys reikalauja skirtingo rūkymo proceso. Dažniausiai rūkymai tinka riebesnės žuvys, kurios nesudžiūsta ir yra sultingos: lašiša, plekšnė, upėtakis, ešerys, karpis ar kuoja. Taip pat galima rūkyti ir menkes ar menkes filė, tačiau jos bus sausesnės.
- Lašiša: Lašiša yra puikiai tinkama tiek karštam, tiek šaltam rūkymui. Karštai rūkyta lašiša yra minkšta ir sultinga, o šaltai rūkyta - tvirta ir intensyvaus skonio. Lašišą rekomenduojama sūdyti sūrymu su citrinos sultimis ir krapais.
- Upėtakis: Upėtakis yra puikus pasirinkimas karštam rūkymui. Jis greitai išrūksta ir įgauna puikų skonį. Upėtakį rekomenduojama sūdyti sausai su pipirais ir česnakais.
- Skumbrė: Skumbrė yra riebi žuvis, kuri puikiai tinka karštam rūkymui. Ji įgauna puikų dūmų skonį ir išlieka sultinga. Skumbrę rekomenduojama sūdyti sūrymu su lauro lapais ir kvapiaisiais pipirais.
- Menkė: Menkė tinka tiek karštam, tiek šaltam rūkymui, nors dažniau rūkoma šaltai. Menkę rekomenduojama sūdyti sūrymu su druska ir cukrumi, kad ji įgautų saldumo.
Ešerys - viena populiariausių gėlavandenių žuvų, mėgstama dėl savo subtilaus skonio ir lengvai paruošiamos mėsos. Rūkyti ešerį namuose galima įvairiais būdais, ir net pradedantiesiems šis procesas nėra sudėtingas. Marinavimas yra svarbi dalis, nes druska ir prieskoniai ne tik suteikia skonį, bet ir ištraukia perteklinę drėgmę, dėl to žuvis tampa standesnė ir lengviau rūkomi. Marinavimo metu žuvies skonis tampa intensyvesnis.
Vytinimas: Išsaugojimo Menas
Vytinimas - tai maisto konservavimo būdas, kai iš produkto pašalinama drėgmė, taip užkertant kelią mikroorganizmų augimui. Vytinimas gali būti atliekamas natūraliomis sąlygomis (vėjyje ir saulėje) arba naudojant specialias džiovyklas. Vytintos, tai pasūdytos ir pamažu natūraliomis sąlygomis išdžiovintos žuvys.
Vytinimo Procesas
Žaliavos paruošimas: Žuvis ar mėsa rūšiuojama, nuplaunama ir sūdoma. Vytinama 15°C - 25°C temperatūroje, pavėsyje nuo 15 iki 20 dienų. Iš žuvies išgaruoja daug drėgmės. Druska ir ultravioletiniai spinduliai nuslopina mikrobų veiklą. Žuvų riebalai susigeria į raumeninį audinį, kuris pasidaro gintarinės spalvos. Vyksta dideli cheminiai riebalų ir baltymų pakitimai, susidaro specifinės aromatinės medžiagos, kurios suteikia žuviai savotišką skonį ir kvapą. Žuvis subręsta ir naudojama maistui be terminio apdorojimo.
Vytintos žuvies paviršius būna sausas, švarus, nuo šviesiai pilkos iki tamsiai pilkšvos spalvos, mėsa standi arba kieta, būdingo kvapo, pjūvyje gali būti silpnas oksidacijos kvapas. Vytintiems žuvininkystės gaminiams būdinga tvirta, standi konsistencija ir subrendusio gaminio savybės. Iš jų natūraliomis arba dirbtinėmis sąlygomis ne aukštesnėje kaip 28 °C temperatūroje išgarinta dalis vandens.
UAB "Sea Snacks" naudoja bokštines džiovyklas vytinimui. Paruošta žuvies filė vytinama 10-12 °C temperatūroje, esant 80-85 % santykiniam oro drėgniui. Vytinimo trukmė priklauso nuo žuvų dydžio ir tęsiasi 5-40 dienų. Vandens gyvūnų gaminiams vytinti naudojamos periodinio veikimo kamerinės bei nuolatinio veikimo tunelinės ar blokštinės (šachtinės) džiovyklos. Taip pat galime vytinti rūkyklose palaikant džiovinimo rėžimą.
Džiovinimas
Džiovinimui naudojama vidutinio dydžio ar smulki sūdyta žuvis. Prieš tai ją reikia kelias valandas išmirkyti vandenyje. Žuvelės kabinamos už uodegų galvomis žemyn, kad iš burnos išbėgtų skystis ir žuvis greičiau išdžiūtų. Žuvys taip kabo nuo 4 iki 10 parų. Vytintos žuvies mėgėjai yra pasidalinę į dvi stovyklas. Vieni džiovina žuvis su viduriais, kiti jas išskrodžia. Patyrę gamintojai tvirtina, kad su viduriais vytinta žuvis yra skanesnė, ji išlaiko „tikrą“ žuvies skonį. Šiuo atveju žuvis patartina kabinti už uodegos, kad per burną greičiau išbėgtų skystis. Nemėgstantys terliotis su viduriais juos pašalina, o tarp pilvo sienelių įstato degtukus.
Žuvies Kokybė ir Atsekamumas
Žuvies Nauda
Žuvys yra ne tik vitaminų, bet ir mineralinių medžiagų šaltinis. Jose daug kalcio, fosforo, kalio, mikroelementų jodo, fluoro, vario, cinko ir kt. Žuvyse yra pilnaverčių negyvulinės kilmės baltymų, todėl žmogaus organizmas žuvį geriau pasisavina, negu mėsa. Žuvies baltymai yra daug vertingesni. Žuvies sudėtyje yra lengvai ir visiškai organizmui pasisavinamų riebalų, riebaluose tirpstančių vitaminų, mikroelementų, nepakeičiamų amino rūgščių. Ypač vertingos žuvyse polinesočiosios riebalų rūgštys. Mažindamos cholesterolio kiekį kraujyje, jos taip pat mažina širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, ypač aterosklerozės, atsiradimo riziką. Žuvų riebalai, net esant 0°C temperatūrai, lieka skysti, todėl žmogaus organizmas juos gerai įsisavina. Riebalai žuvyse sudaro nuo 0,3 iki 28 %. Žuvų riebalai - vienintelis didelis arachido rūgšties šaltinis. Linolo ir linoleno riebalų rūgštys mažina aterosklerozės atsiradimo riziką, kitų širdies ir kraujagyslių sistemos ligų atsiradimo riziką. Žuvų taukai ypač vertinami dėl omega-3 riebalų rūgšties. Ši riebalų rūgštis turi įtakos normalizuojant kraujospūdį, mažinant trigliceridų bei cholesterolio kiekį kraujyje. Kadangi lašišos mėsa gerina širdies darbą, smegenų veiklą ir bendrą savijautą - specialistai rekomenduoja ją valgyti du ar tris kartus per savaitę.
Kaip Atpažinti Šviežią Žuvį
Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, žuvis nešviežia ir pradėjusi gesti. Oda šviežių žuvų - blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai turi tvirtai laikytis ir blizgėti, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri, o žuvys su įkritusiomis ir drumzlinomis akimis, išsipūtusiu ar suplėšytu pilvu, ištižusiais, susiliejusiais vidaus organais maistui netinka. Šviežių žuvų raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina, o lieka tik tuomet, kai žuvis sena. Negalima vartoti žuvų, kurių raumenys ištižę ar atsiskyrę nuo kaulų. Šviežia žuvis vandenyje skęsta, o sugedusi plauko paviršiuje, dažnai pilvu aukštyn.
Perkantiems jau sužvejotą lašišą, ekspertai rekomenduoja atkreipti dėmesį į kelis aspektus. Apžiūrėkite lašišos spalvą - rinkitės kuo ryškesnę. Taip pat įsitikinkite, ar kvapas yra geras, o lašiša - nepašvinkusi.
Kokybės Kontrolė ir Atsekamumas
Maisto kokybė, įskaitant saugumą, yra pagrindinė maisto pramonės problema. Daugelis gamintojų pripažįsta, kad šiuolaikinis vartotojas puikiai tai supranta. Saugos ir kokybės užtikrinimui maisto grandinėje vartojama sąvoka - atsekamumas. Atsekamumas yra metodas, kuris susijęs su produkto identifikavimu, sugebėjimu atsekti maisto kilmę ir gedimą naudojant įvairias identifikavimo sistemas ir įrašus. Įdiegus įmonėje RVASVT sistemą, duomenų apie pagamintus žuvies produktus patikrinimas yra privalomas ir jis skirtas kontroliuoti svarbius biologinius, cheminius ir fizinius rizikos veiksnius žaliavos apdorojimo metu.
Jusliniai žuvies pakitimai ir kokybė yra pagrindinis kokybiško ir saugaus produkto požymis. Tačiau norint gauti tikslesnes išvadas, to nepakanka, todėl reikia objektyviai įvertinti mikrobiologinius parametrus. Šviežios žuvies praradimo seka yra kompleksas veiksnių ir ši struktūra yra šviežumo įvertinimo pagrindas: pakinta akies forma, žiaunų spalva, oda. Gaminant kokybiškus žuvies produktus būtina atsižvelgti į tokius žaliavos juslinius kriterijus kaip: mėsos konsistencija, oda, gleivės, žiaunos, akys ir pan. Anksčiau buvo manyta, kad šviešumą žuvis praranda tik dėl bakterijų poveikio, tačiau šviežumas prarandamas ir dėl baltymus fermentų - proteazių veikimu, kurie skaldo baltymus ir jungiamąjį audinį, taip pat lipazių, kurių poveikyje vyksta riebalų hidrolizė. Šiais atvejais žuvies raumenyse pH vertė sumažėja iki 7,4-6, o kartais net ir žemesnės.
Žuvies Ženklinimas
Visi parduodami vartotojui žuvininkystės produktai turi būti ženklinami etiketėmis, pritvirtinamu ženklu ar kitu būdu. Ženklinimo rekvizitai turi būti pateikiami ant žuvininkystės produkto pakuotės ar bendros pakuotės. Ženklinama gerai matomoje vietoje, aiškiomis ir neištrinamomis raidėmis.
Ženklinimo elementai apima komercinius žuvų rūšių pavadinimus pagal Komercinių žuvų rūšių pavadinimų sąrašą, patvirtintą Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro įsakymu. Dirbtinai užaugintos gėlame arba jūros vandenyje, sudarant joms optimalias mitybos ir gyvenimo sąlygas, - nurodoma „Užauginta (kilmės šalies pavadinimas)“. Nurodoma ta kilmės šalis, kurioje žuvys buvo auginamos paskutinę augimo stadiją.
Jeigu parduoti pateikiamas iš vienos rūšies žuvų sudarytas žuvininkystės produktų mišinys, kurio atskiros dalys gautos skirtingais gamybos metodais, turi būti nurodomos kiekvienos dalies gamybos metodas. Jeigu parduoti pateikiami žuvininkystės produktai, sudaryti iš vienos rūšies žuvų, sužvejotų skirtinguose žvejybos rajonuose arba užaugintų skirtingose šalyse, nurodomas žvejybos rajonas, kuriame sužvejota, arba kilmės šalis, kurioje užauginta didžioji tų produktų sudedamoji dalis, ir pateikiama nuoroda, kad žuvininkystės produktai buvo sužvejoti skirtinguose žvejybos rajonuose arba užauginti keliose šalyse. Siekiant užtikrinti atsekamumą iki žuvų sužvejojimo arba užauginimo, informacija apie komercinį pavadinimą, gamybos metodą ir žvejybos rajoną arba kilmės šalį turi būti prieinama visuose žuvininkystės produkto pardavimo etapuose. Draudžiama parduoti vartotojui neženklintus žuvininkystės produktus ar žuvininkystės produktus, neatitinkančius ženklinimo reikalavimų, nustatytų šiose taisyklėse ar kituose teisės aktuose.
Lietuvos Žuvininkystės Sektorius
Lietuvos žuvininkystės sektoriuje dirba apie 6 000 gyventojų. Daugiau nei pusė jų dirba žuvies perdirbimo fabrikuose. Nors žuvies gaminiai sudaro tik 0,1% Lietuvos BVP, jie apima 15% visos žemės ūkio produkcijos. Lietuvos žvejyba telkiasi Klaipėdos jūrų uoste.
Baltijos jūros laivyną sudaro 71 laivas, kurių ilgis nuo 18 iki 30 metrų. Apie 100 mažesnių laivų žvejoja netoli pakrantės bei Kuršių mariose. Baltijos jūroje pagaunama apie 10 000 tonų menkių, silkių, šprotų ir plekšnių. 25 laivų laivynas, plaukiantis į atvirą jūrą, žvejoja teritorijose Šiaurės Vakarų Atlanto žvejybos organizacijos (NAFO) ribose pagal Šiaurės Vakarų Atlanto žvejybos konvenciją, taip pat žvejoja ir pietryčių Atlanto vandenyne. Šis laivynas sugauna didžiąją dalį Lietuvos produkcijos, nes kasmet sugauna apie 140 000 tonų žuvies ir krevečių.
Bendradarbiaudami su užsienio partneriais ir steigdami bendras įmones, Lietuvos žuvų produktų gamintojai perima rinkodaros patirtį, stengiasi orientuotis į paklausą. Lietuvos žuvų perdirbimo pramonė gamina ir teikia vartotojams vis daugiau produkcijos. Be tradicinių šaldytų, sūdytų, rūkytų, marinuotų ir konservuotų žuvų produktų, pradėta gaminti ir nemažai pusfabrikačių, kulinarijos gaminių, kaip žaliavą naudojant vis įvairesnių rūšių žuvis. Žuvininkystės departamento teigimu, dabar didesnė žuvų ir žuvų produktų paklausa negu pasiūla, nes žuvys yra specifinis maisto produktas ir riboti ištekliai nepatenkina vartotojų poreikių.
Lietuvai įstojus į ES, mūsų žuvų perdirbimo įmonės gali laisvai, be jokių apribojimų ar muitų išvežti savo gaminius į bet kurią ES šalį. Lietuvai išlaikius dabartinius žaliavų tiekėjus ir atsivėrus didžiulei ES rinkai, mūsų žuvų perdirbimo pramonė turės didžiules plėtros galimybes. Šiuo metu įmonės iš ES pagal SAPARD programą gauna nemažą paramą, kuri padeda joms prisitaikyti prie griežtesnių ES reikalavimų.
Prekyba Jūros Žuvimi Tarp Lietuvos Ir ES Šalių 2005 m.
2004 ir 2005 m. sausio-liepos laikotarpiu beveik visų jūros žuvų išvežimo apimtys iš Lietuvos į ES šalis ženkliai padidėjo. 2005 m. sausio-liepos mėnesiais, lyginant su praėjusių metų tuo pačiu laikotarpiu beveik visų jūros žuvų įvežimo iš ES apimtys sumažėjo, tik silkių įvežta apie 1,5 karto daugiau. Didžiausia dalis sušaldytų silkių įvežama iš Olandijos.
| Žuvis | Išvežimo apimtys (2005 m. sausio-liepos mėn.) | Palyginimas su 2004 m. | Pagrindinė eksporto šalis |
|---|---|---|---|
| Švieži arba atšaldyti šprotai | 5,79 tūkst. t | Beveik 5 kartus daugiau | Danija |
| Sardinės ir sardinėlės | 3,85 tūkst. t | - | - |
| Menkės | 3,79 tūkst. t | 5,32% mažiau | Didžioji Britanija |
Praktiniai Patarimai ir Gudrybės
- Kaip išvengti dumblo kvapo karpiuose ir karosuose? Prieš paruošiant žuvį, palaikykite ją švariame vandenyje. Naudokite marinatą su rūgštele. Pašalinkite tamsų mėsos sluoksnį. Rūkykite su tinkama mediena.
- Prieskoniai karpiams ir karosams: Druska ir pipirai. Česnakas. Krapai. Citrinų sultys. Lauro lapai.
- Kaip paruošti žuvį rūkymui, paliekant nakčiai? Laikykite šaltai, geriausia šaldytuve.
- Paprastas marinatas: Sumaišykite druską, pipirus, citrinos sultis ir smulkintus česnakus.
- Aromatingas marinatas: Sumaišykite druską, pipirus, lauro lapus, krapus ir smulkintus česnakus.
- Azijietiškas marinatas: Sumaišykite sojos padažą, imbierą, česnaką ir šiek tiek medaus.
- Laikykite žuvį marinate nuo 30 minučių iki kelių valandų, priklausomai nuo žuvies dydžio ir marinato stiprumo.
- Kaip daryti žuvies išklotinę pjaunant per nugarą? "Pastatykite" žuvį. Įsmeikite peilį statmenai į žuvies sprandą, kur prasideda galva (ašmenys "žiūri" į galvos pusę) ir nuleiskite peilį, taip perpjaudami galvą pusiau. Paguldykite žuvį ir per nugarą, pagal stuburkaulį pjaunkite iki uodegos. "Išverskite", išimkite vidurius ir turėsite išklotinę.
- Stintų džiovinimas: Stintas nuplaunu, guldau į inda sluoksniais druskinu (pagal skoni), po 3-4 val. stintas nuplaunu ir per akis kabinu. Po 3-4 dienu pradedu ragaut. Stintas džiaunu prie radijatoriaus, pries tai kelesdesimt min. palaikau vonioje, kad nuvarvetu.
- Žuvų kabinimas: ant virvutes primaunate užuolaidu laikikliu (tokie su ziedeliu, ant kurio prikabintas "krokodilas"). Kai žiobriai padziusta, reikia perkabint už galvų.
- Alternatyvus vytinimo būdas: žuvis dedama į kartoninę dėžę, kurios dugnas apdėtas laikraščiais, tada dedama druska, žuvis, druska ir t.t. Po ta dėže padedama skarda, kad suvarvetu visas skystis. Visa esme, kad zuvis butu pastoviai apspausta, todel guma geriausiai, nes naudojant sniura kas kazkiek laiko reikia pervyioti ir itempti. 2 kg žuvį po 2-3 parų jau galima vartoti prie alaus.