Mėsos marinavimas - tai kulinarinis menas, leidžiantis ne tik suminkštinti mėsą, bet ir praturtinti jos skonį įvairiais aromatais. Šiame straipsnyje apžvelgsime mėsos marinavimo sultyse receptus, įskaitant šeimos tradicijas, šventinius patiekalus ir įvairius marinavimo būdus.
Šeimos tradicija: šašlykai, marinuoti natūraliose sultyse
Jono, straipsnio autoriaus tėvo, jaunystės prisiminimai byloja apie daugybę išbandytų šašlykų receptų. Tačiau labiausiai jam įsiminė šašlykai, marinuoti natūraliose sultyse. Anot jo, tai pats skaniausias ir sveikiausias būdas paruošti šį patiekalą.
Receptas: šašlykai, marinuoti obuolių arba vynuogių sultyse
- Kiaulienos sprandinė
- Druska
- Pipirai
- Obuolių arba vynuogių sultys
- (Nebūtina) Žiupsnelis cukraus
Kiaulienos sprandinę supjaustykite stambesniais kvadrato formos gabaliukais. Pabarstykite druska, pipirais, pamaišykite ir paminkykite. Sudėkite mėsą į puodą ar dubenį, užpilkite obuolių arba vynuogių sultimis. Siųskite į šaldytuvą pernakt ar visai parai. Jei norite paeksperimentuoti, į marinatą įberkite žiupsnelį cukraus.
Kaip garnyrą prie šašlykų patiekite marinuotus svogūnus. Svogūnus supjaustykite žiedais, sudėkite į dubenį, įpilkite šalto vandens, kad juos apsemtų, ir įspauskite citrinų sulčių.
Šventinis stalas: kepsnys su vynuogių padažu
Artėjant šventėms, norisi palepinti artimuosius ypatingais patiekalais. Po visus namus pasklidęs dar garuojančio kepsnio aromatas kaipmat atvilioja visus prie Velykų stalo.
Marinavimo pagrindai: rūgštis ir aliejus - nepakeičiama kombinacija
Marinato pagrindą turėtų sudaryti rūgštis ir aliejus. Rūgštis (citrinų sultys, vyno actas, jogurtas, kiviai, ananasai) ardo mėsos skaidulas ir ją minkština, o aliejus (augalinis, alyvuogių) drėkina ir neleidžia išsausėti. Taip pat svarbu pridėti prieskonių ir žolelių pagal skonį.
Kodėl marinuojant rūgštis ir aliejus yra geriausia kombinacija? Rūgštyje esantys fermentai (enzimai) ardo mėsą ir taip ją minkština, o aliejus mėsą drėkina, neleidžia jai išsausėti. Taip pat visus marinatus nuostabiai pagardina prieskonių mišiniai, žolelės.
Pagrindiniai marinato ingredientai:
- Aliejus: Alyvuogių, saulėgrąžų, sezamų - padeda išlaikyti drėgmę ir perneša skonius.
- Druska: Svarbus skonio stiprikis, tačiau reikėtų naudoti saikingai, kad mėsa neperdžiūtų.
- Cukrus: Medus, rudasis cukrus, klevų sirupas - suteikia saldumo ir karamelizacijos kepant.
- Prieskoniai ir žolelės: Česnakas, svogūnai, imbieras, paprika, pipirai, rozmarinas, čiobreliai, bazilikas, petražolės - suteikia aromatą ir skonį.
Marinavimo trukmė: raktas į tobulą mėsą
Marinavimo trukmė priklauso nuo mėsos rūšies ir marinato sudėties. Kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau ją reikia marinuoti. Jei marinate yra rūgščių, mėsos nereikėtų laikyti ilgiau nei 2 valandas, nes ji gali išdžiūti.
Optimalus marinavimo laikas priklauso nuo mėsos tipo ir marinato sudėties. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą, kad suminkštėtų tik viršutinis mėsos sluoksnis.
Svarbiausia taisyklė - kuo kietesnė mėsa, tuo ilgiau marinuojame.
Indai marinavimui: saugumas ir skonis
Marinuoti tinka bet koks indas, kuriame nėra metalų, nes veikiant rūgštims jie oksiduojasi ir gali sugadinti mėsos skonį. Geriausia marinuoti mėsą stikliniame, keraminiame arba plastikiniame inde.
Universalūs marinatai: eksperimentuokite drąsiai!
Technologas V.Nadzeika sako, kad galima rinktis universalų, visoms mėsos rūšims tinkamą receptą, o namuose neturint ingredientų pabandyti paeksperimentuoti. Galima išsisukti visiškai paprastai: įtrinti mėsą pipirų mišiniu, druska, aliejumi, citrinos sultimis ir trupučiu mėgstamų prieskoninių žolelių.
Kefyro marinatas
Kefyras puikiai tinka bet kokiai mėsai marinuoti. Jis turi visiškai apsemti mėsą. Taip pat galima naudoti natūralų jogurtą be priedų.
Mineralinio vandens marinatas
Angliarūgštė suminkština mėsą, todėl ji tiesiog tirpsta burnoje.
Pomidorų marinatas
Mėsą užpilkite pomidorų sultimis arba sumaišykite su smulkintais pomidorais, svogūnais ir prieskoniais.
Granatų sulčių marinatas
Šašlykai, marinuoti granatų sultyse, yra labai kvapnūs ir minkšti. Sultys turi būti natūralios, arba galima jas išsispausti patiems.
Kivių marinatas
Kiviai labai gerai ir greitai suminkština mėsą. Kilogramui šašlykų reikia pusės arba vieno kivio. Negalima marinuoti mėsos kiviuose ilgiau nei 2 valandas!
Vynuogės ir vynas mėsos marinavime: papildomi akcentai
Vynuogės ir vynas ne tik suteikia mėsai puikų skonį, bet ir turi naudingų savybių.
Vynuogių savybės
Vynuogės skatina organizmo medžiagų apykaitą, prakaitavimą, varo šlapimą, šiek tiek paleidžia vidurius.
Vyno nauda
Vynuogių vynas, geriamas po truputį valgant ar pavalgius, tonizuoja, varo šlapimą, jame išlieka beveik visi vynuogių vitaminai. Be to, vynuogių vynas mažina kraujyje cholesterino kiekį, nukenksmina toksinus žarnyne ir užmuša bakterijas. Tačiau vynas naudingas tik tada, jei jo geriama nedaug.
Vyno pasirinkimas marinatui
Avienai idealiai tiks pusiau saldaus raudonojo vyno marinatas, į kurį galima įdėti smulkiai supjaustyto česnako ir porų.
Receptai įvairioms mėsos rūšims
Kiaulienos marinavimas
Kiauliena puikiai dera su saldžiais ir rūgščiais marinatais.
Medaus ir garstyčių marinatas kiaulienai
- 3 šaukštai medaus
- 2 šaukštai Dižono garstyčių
- 2 šaukštai sojų padažo
- 2 skiltelės česnako (smulkiai sukapotos)
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Įtrinkite marinatu kiaulienos gabalus ir marinuokite bent 2 valandas, geriausia per naktį.
Obuolių sulčių marinatas kiaulienai
Reikės: 2 kg kiaulienos sprandinės, 2 svogūnų, po šaukštelį maltų kmynų, saldžiųjų paprikų miltelių, kelių lauro lapelių, druskos ir juodųjų pipirų, 2 stiklinių naminių obuolių sulčių.
Supjaustykite mėsą gabaliukais. Svogūnus sutarkuokite, dėkite ant mėsos, berkite prieskonių, viską išmaišykite, mėsą išmasažuokite ir užpilkite obuolių sultimis. Užmaišykite, uždenkite, dėkite į šaldytuvą ir marinuokite per naktį.
Marinas su žaliųjų citrinų (laimų) sultimis
Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
- 3 šaukštų sojų padažo
- 2 šaukštų teriyaki padažo
- 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto
- 1 gabaliukas imbiero šaknies
- 1 česnakas
- 1 didelė sauja petražolių arba kalendros
- Žaliosios citrinos
- 150 ml aliejaus
Pirmiausia sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite. Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
Vištienos marinavimas
Vištiena yra universali mėsa, kurią galima marinuoti įvairiais būdais.
Jogurto ir prieskonių marinatas vištienai
- 1 puodelis natūralaus jogurto
- 2 šaukštai citrinos sulčių
- 1 šaukštelis ciberžolės
- 1 šaukštelis kumino
- 1 šaukštelis kalendros
- 2 skiltelės česnako (smulkiai sukapotos)
- 1 šaukštas imbiero (smulkiai tarkuoto)
- Druska ir pipirai pagal skonį
Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Įtrinkite marinatu vištienos gabalus ir marinuokite bent 4 valandas, geriausia per naktį.
Marinatas su ananasais
Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
- 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso
- 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo
- 1/3 puodelio (80 ml) medaus
- 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
- 1-2 susmulkintos česnako skiltelės
- 1 arbat. šaukšt. (5 ml) imbiero miltelių
- 1/2 arbat. šaukšt. (2,5 ml) maltų gvazdikėlių
Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau išmaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min.
Jautienos marinavimas
Jautiena reikalauja stipresnių marinatų, kurie padėtų suminkštinti mėsą ir suteikti jai sodrų skonį. Ekspertai teigia, kad jautienos marinatas turėtų būti kuo paprastesnis: tik druska ir pipirai. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas.
Raudonojo vyno marinatas jautienai
- 1 puodelis raudonojo vyno
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštai balzaminio acto
- 2 skiltelės česnako (smulkiai sukapotos)
- 1 šaukštelis džiovinto rozmarino
- 1 šaukštelis džiovinto čiobrelio
- Druska ir pipirai pagal skonį
Sumaišykite visus ingredientus dubenyje. Įtrinkite marinatu jautienos gabalus ir marinuokite bent 6 valandas, geriausia 24 valandas.
Pikantiškas marinatas kepsniams
Šis marinas tinka visų rūšių mėsai.
- ⅓ puodelio sojos padažo
- ½ puodelio alyvuogių aliejaus
- ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių
- ¼ puodelis Vusterio (Vorčesterio) padažo
- 1 ½ valg. šaukšt. česnako miltelių
- 3 valg. šaukšt. džiovinto baziliko
- 1 ½ valg. šaukšt. džiovintų petražolių
- 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
- ¼ arbat. šaukšt. aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
- 1 arbat. šaukšt. džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.
Žuvies marinavimas
Žuvis yra labai švelni mėsa, todėl jai nereikia ilgo marinavimo. Svarbu naudoti švelnius marinatus, kurie nepermuštų žuvies skonio.
Citrinų ir žolelių marinatas žuviai
- 1/4 puodelio citrinos sulčių
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
- 2 skiltelės česnako (smulkiai sukapotos)
- 1 šaukštas smulkiai sukapotų petražolių
- 1 šaukštas smulkiai sukapotų krapų
- Druska ir pipirai pagal skonį
Sumaišykite visus ingredientus dubenyje.
Petražolių ir kalendrų marinatas
- 50 g šviežių petražolių
- 40 g šviežių kalendrų
- 2 skiltelės česnako
- 0,5 raudonųjų paprikų miltelių
- 0,5 maltų juodųjų pipirų
- 0,5 šaukštelio druskos
- 125 ml alyvuogių aliejaus
Petražoles ir kalendras sukapokite, tada suberkite į dubenį kartu su susmulkintu česnaku ir viską gerai išmaišykite. Į žolelių mišinį įberkite druskos, pipirų, raudonųjų paprikų miltelių ir dar sykį gerai išmaišykite. Lėtai supilkite alyvuogių aliejų. Mentele permaišykite, kad aliejus tolygiai pasiskirstytų.
Patarimai ir gudrybės
Norint, kad marinavimas būtų sėkmingas, svarbu laikytis kelių patarimų:
- Naudokite tinkamą indą: Geriausia marinuoti mėsą stikliniame, keraminiame arba plastikiniame inde. Venkite aliuminio indų, nes jie gali reaguoti su marinato rūgštimis.
- Marinuokite šaldytuve: Laikykite mėsą šaldytuve marinavimo metu, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
- Apverskite mėsą: Kartais apverskite mėsą marinavimo metu, kad ji tolygiai įsigertų skoniu.
- Prieš kepant nusausinkite mėsą: Prieš kepant nusausinkite mėsą nuo marinato, kad ji geriau apskrustų.
- Nenaudokite marinato padažui: Nenaudokite marinato, kuriame buvo žalia mėsa, padažui, nebent jį kruopščiai išvirsite.
- Nedėkite ant grotelių mėsos tiesiai iš šaldytuvo. Prieš dedant mėsą į įkaitintą grilių, rekomenduojama bent 20 minučių leisti jai pailsėti kambario temperatūroje.
- Nepradėkite karuselės. Nors ir smalsu, ar virš kaitros esanti mėsos pusė jau iškepė, nevartykite jos pernelyg dažnai. Kepsnius stenkitės apversti tik kartą, o šašlykų nesukinėti per dažnai.
- Palikite šakutę ant stalo. Ja pradūrus mėsą, iš jos išsiskiria sultys ir riebalai, todėl ant grotelių keptas maistas išsausėja.
Alternatyvūs marinavimo būdai: sausas marinavimas (Rub)
Be skystų marinatų, egzistuoja ir sausas marinavimas, dar žinomas kaip "rub". Tai prieskonių mišinys, kuriuo įtrinama mėsa prieš kepant. Sausi marinatai puikiai tinka griliui arba rūkymui, nes jie sukuria traškią plutelę ant mėsos. Sausą marinatą galima sudaryti iš druskos, cukraus, paprikos, česnako miltelių, svogūnų miltelių, pipirų ir kitų prieskonių.
Kūrybiškumas marinavimo procese
Nepamirškite, kad marinavimas yra puiki galimybė eksperimentuoti ir atrasti naujus skonius. Nebijokite derinti skirtingus ingredientus ir sukurti savo unikalius marinatus. Svarbiausia - atsižvelgti į mėsos tipą ir savo asmeninius skonius.
Geriausias kepsnių marinatas iš 3 ingredientų: nepriekaištingas skonis!
tags: #mesos #marinavimas #sultyse