Paskutiniu metu internetas tiesiog „ošia“ įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis. Been there, done that - būtent tokios mintys ateina į galvą pamačius nepavykusius bandymus išsikepti sourdough duonos. Mat procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi. Vis dėlto, kaip į madą grįžta mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kas yra duonos raugas, kodėl verta jį gaminti namuose, ir pateiksime išsamias instrukcijas, kaip tai padaryti.
Kas yra duonos raugas (sourdough)?
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį. Duonos raugas - tai natūralus fermentavimo procesas, kurio metu miltai ir vanduo yra sumaišomi ir paliekami fermentuotis. Šio proceso metu natūraliai esančios mielės ir bakterijos pradeda maitintis miltais ir gaminti anglies dioksidą, kuris ir pakelia duoną. Tai - toks duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Raugas suteikia duonai ne tik purumą, bet ir specifinį rūgštų skonį, kuris skiriasi nuo duonos, pagamintos su komercinėmis mielėmis. Faktas, kad raugas gaminamas su gyvomis laukinėmis mielėmis, o ne sausomis komercinėmis, mums sako, kad duonos tešlai reikia daugiau laiko susifermentuoti ir pakilti nei gaminant kitų rūšių duoną.
Iš kokio pasaulio krašto kilo ši duona, galima tik spėlioti, mat mokslininkams žinomas pats seniausias įrašas su sourdough gamybos technologija buvo parašytas net 3700 metų prieš Kristų! Logiškai pagalvojus, tai visiškai normalu, nes tuo metu juk niekas negalėjo nueiti į parduotuvę ir nusipirkti mielių. Todėl duona, kaip vienas svarbiausių maisto produktų, buvo šventa, vertinama ir mylima. O duonos kepėjai laikomi gerbiamais žmonėmis. Kad puta, susidariusi alaus fermentacijos metu ir įdėta į duonos minklę, padeda jai pakilti, pastebėjo dar senovės egiptiečiai. Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourdough gaminius.
Kodėl verta gaminti duoną su raugu namuose?
Naminis duonos raugas turi daugybę privalumų, kurie verčia vis daugiau žmonių atsigręžti į šią senovinę duonos kepimo tradiciją. Fermentuota duona padeda stiprinti imunitetą, pagerina organizmo mikroflorą. Rauginimo metu vykstanti fermentacija primena virškinimą mūsų organizme. Dėl to natūralaus raugo duona turi jau „apvirškintų“ baltymų, mes geriau pasisaviname visas naudingąsias miltų medžiagas. Pasaulyje prasidėjusi natūralaus raugo duonos mada griauna visus mitus apie kvietinę duoną. Mums, lietuviams, tikra duona asocijuojasi su tradiciniais ruginiais kepalais, o štai kvietinę dažnai nuvertiname, siedami ją su nesveika ir dirbtinai mielėmis ar konservantais kildinta alternatyva, kupina cukraus ar kitų priedų. Tačiau natūrali sourdough - visiškai kitokia, ji taip pat pagaminama iš vos trijų ingredientų, jos skonis nepakartojamas, o maistinė vertė - nenuginčijama.
Kiti svarbūs privalumai:
- Skonis ir aromatas: Duonos raugas suteikia duonai unikalų, gilų skonį ir aromatą, kurio neįmanoma pasiekti naudojant komercines mieles. Skonis gali varijuoti priklausomai nuo miltų rūšies, fermentacijos trukmės ir kitų faktorių.
- Sveikata: Fermentacijos procesas padidina maistinių medžiagų įsisavinimą ir sumažina gliuteno kiekį duonoje, todėl ji tampa lengviau virškinama. Raugas taip pat skatina prebiotikų susidarymą, kurie yra naudingi žarnyno mikroflorai. Nenusimanantiems apie kepinius gali atrodyti, jog ši duona išvaizdos prasme nuo mielinių gaminių skiriasi tik storesne plutele bei didesnėmis skylėmis. Tačiau be taip akį džiuginančių išvaizdos savybių, visi pliusai glūdi sourdough sudėtyje. Visų pirma, šioje duonoje nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą. To pasekmė - mūsų skrandžiui bei visai virškinimo sistemai draugiškas gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas. Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.
- Natūralumas: Gaminant duoną su raugu, nereikia jokių dirbtinių priedų ar konservantų. Tai visiškai natūralus produktas.
- Kūrybiškumas: Raugas leidžia eksperimentuoti su skirtingais miltais, fermentacijos trukme ir kitais ingredientais, kuriant unikalius duonos receptus.
- Pasitenkinimas: Duonos gaminimas su raugu yra atpalaiduojantis ir teikiantis pasitenkinimą procesas, leidžiantis pajusti ryšį su senovinėmis tradicijomis. „Duonos kepimas - tai atpalaiduojanti veikla, kuri mus savotiškai įgalina: šiais neramiais laikais tiesiog iš miltų ir vandens mes galime sukurti kepalą duonos, kuris garantuoja sotumą ir saugumą.“
Esminiai raugo ingredientai ir jų svarba
Viskas, ko jums reikia šios duonos kepimui bei pirmiems eksperimentams tai: pilno grūdo ruginių miltų, speltos miltų, pilno grūdo kvietinių miltų ir baltų kvietinių 550 D tipo miltų. Šios duonos gamybai reikia vos kelių ingredientų - druskos, miltų ir vandens. Taip pat rūpesčio, kantrybės ir jūsų aplinkoje esančių natūralių bakterijų.
Miltų pasirinkimas
Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas. Nežinantiems miltų skaičiukų - 550 D tipo miltai (mūsų patys mylimiausi) yra taip vadinami „Malsenos” žali. Nors žalia tik pakuotė, ne miltai. Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.
Druskos vaidmuo
Visi gaminantys žino - žiupsnis druskos, net beskonį maistą prikelia iš numirusiųjų. Tad nenuostabu, jog druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau! Ar žinojote, jog druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stabilizatorius? Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Patarimas - gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.
Vandens reikalavimai
Ir vėl - bet kokio vandens į šią duoną neįpilsite. Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Tad jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didesnį nei 30 °C laipsnių vandenį.
Kaip pasigaminti duonos raugą namuose: Žingsnis po žingsnio
Pačiam pasigaminti raugą yra labai paprasta. Reikia tik miltų, vandens ir kantrybės, nes visas procesas gali užtrukti apie savaitę. Paprasčiausias būdas - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus. Geriausias raugo draugas yra laikas. Kai jau viską padarysite, reikės palaukti bent 5 dienas, o gal ir truputį ilgiau. Per daug mosikuoti rankomis ir devynių prakaitų lieti nereikės, miltus tiesiog paliksite dirbti savo darbą - stovėti, kvėpuoti ir daugintis. Duonos kepimas, kuris prasideda nuo miltų pakuotės ir baigiasi žavingu, auksiniu kepaliuku - tikrų tikriausia magija, kurią verta išbandyti kiekvienam. Šiais neramiais laikais mes tiesiog iš miltų ir vandens galime sukurti kepalą duonos, kuris garantuoja mums sotumą ir saugumą.
Laukinės mielės ir fermentai
Kurią duonos receptą bepasirinktumėte pradžiai, ar tai būtų tradicinė lietuviška ruginė duona, ar itališka ciabatta, ar prancūziška baguette, turite žinoti labai svarbų žodelį duonos kepimo procese, tai - fermentai. Fermentai yra gyvos ląstelės daugiausia esančios grūdo išorinėse dalyse ir gemale, o grūdus sumalus patenkančios į miltus. Viso grūdo, akmeninėmis girnomis lėčiau bei žemesnėje temperatūroje sumaltuose, miltuose yra ne tik daugiau mikroelementų, bet ir fermentų. Būtent dėl to, šie miltai yra tinkamiausi raugui. Ruginiuose miltuose yra daugiau fermentų nei kvietiniuose. Fermentai pradeda veikti vos sumaišius miltus su vandeniu, o neaktyvūs tampa kepimo metu. Be šio cheminio proceso, kuriame dalyvauja įvairūs mikroorganizmai, tarp jų mielės ir bakterijos, nepakildysite tešlos, vadinasi ir neiškepsite duonelės. Mielės reikalingos, kad anaerobinės fermentacijos metu gamintų CO2 ir kildytų tešlą. CO2 gamybos greitis priklauso nuo fermentų aktyvumo, koncentracijos, tešlos sudedamųjų dalių, o taip pat aplinkos faktorių (pH, temperatūros).
Mielės taip pat padeda sukelti esminius pokyčius gliuteno struktūroje, kuri susiformuoja, kad joje susilaikytų susidaręs CO2. Be to mielės taip pat gamina įvairius šalutinius metabolitus, kurie formuoja duonos aromatą. Raugas - terpė su visomis reikalingomis sąlygomis (drėgme, šiluma, deguonimi, „maistu“), šiems organizmams veikti ir atlikti savo darbą. Raugo masėje be laukinių mielių veikia ir duonelės skoniui labai svarbios pieno rūgšties bakterijos, kurios išskiria pieno ir acto rūgštis. Šios rūgštys taip pat pagerina duonos savybes laikymo atžvilgiu.
Raugo tipai
Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą. Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo. Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. Tačiau iš baltų miltų raugo ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
| Raugo tipas | Rekomenduojami pradiniai miltai | Kvapo savybės | Ypatybės |
|---|---|---|---|
| Ruginis | Pilno grūdo ruginiai | Rūgštesnis, su vaisių ir riešutų aromatu | Atspariausias bakterijoms, didesnis rūgštingumas |
| Pilno grūdo kvietinis | Pilno grūdo kvietiniai | Saldžiai rūgštus | Puikiai organizmo pasisavinamas |
| Baltų kvietinių 550 D | Balti 550 D kvietiniai (po perėjimo nuo pilno grūdo) | Jogurto, šviežių mielių | Lepi, gležna, duona iškyla su didelėmis skylėmis |
Mūsų raugo auginimo instrukcija
Mes savo raugą užsiauginome taip. Raugo dubenį padėkite nuošaliau, kad niekas neišverstų ir neužkliūtų. Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto“ - miltų, vandens, ir pamaišyti. Ir nepamirškite, kad jūsų „rūgena“ augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris. Raugo indą uždenkite medvilnės ar lino skiaute bei užspauskite gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Taip pat, kad žinočiau, kiek raugas paaugo, ant stiklainio uždedu gumelę arba pasižymiu markeriu ant stiklainio.
-
1 diena
60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje.
-
2 diena
Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms. Pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip 1-ą dieną.
-
3 diena
Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
-
4 diena
Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Minklė jau turėtų džiuginti maloniu duonos raugo kvapu, bet jei dar neužuodžiate - nieko baisaus.
-
5 diena
Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną.
-
6 diena
Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus! Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principais, tik masės „neskieskite“ baltais 550 D miltais.
Kodėl dalį raugo išmetame?
Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite! Likusį raugą arba išmetate, kad ir kaip nesmagu tai daryti, bet kartais tenka, arba išbandote įvairius panaudojimo būdus. Nuimtą raugą galima naudoti kitiems kepiniams, pavyzdžiui, vafliams, blynams (ieškokite receptų „sourdough discard“), galima atidėti ir duoti tam, kas raugo neturi. Galima išdžiovinti ir visuomet turėti atsargoje, jeigu raugas sugestų, taip pat, galima išdžiovinti su pasirinktais prieskoniais ir gautais milteliais gardinti maistą.
Raugo priežiūra ir gaivinimas
Žinoma, kad raugas būtų stiprus, jį reikia maitinti ir nuolatos iš jo kepti. Raugas gali gyvuoti metų metus! Tad kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis - su tokiu raugu sėkmingiau iškeps tobulas duonos kepalas. Jeigu pavyksta vykusį raugą užsiauginti, puoselėkite ir mylėkite jį - būtent namuose užaugintas raugas bus unikalus, nes jo skonis bus susiformavęs nuo jūsų skiriamos priežiūros, namų aplinkos, temperatūros ir meilės. Toks vienintelis! Maitinti šį „kūdikį“ galite rytais, tai visada atsiminsite, kad pusryčių laukia ne tik jūsų skrandis ar šeimyna, bet ir jūsų „rūgena“. Indo priežiūra. Jeigu kepate duoną kas savaitę ar dažniau, tikrai nebūtina kas kartą plauti stiklainio. Aš tą darau pagal nuotaiką arba indo būklę, tarkime, pastebėjus daug sukietėjusios tešlos likučių, norisi išplauti.
Raugo laikymas ir maitinimas
Priežiūra. Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą. Po maitinimo, indą su raugu palaikykite keletą valandų kambario temperatūroje ir tik tada grąžinkite atgal į šaldytuvą. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio. Jeigu raugą laikote kambario temperatūroje ir pasirenkate 1:1:1 santykį, maitinti jį reikės bent kelis kartus per parą. Išbandžiusi abu variantus, likau prie 1:2:2 santykio - kuo daugiau maisto, t.y. vandens ir miltų mišinio, raugas gauna, tuo ilgiau jis gali būti ramybėje. Kokiu santykiu maitinti raugą, jums reikėtų pasirinkti, atsižvelgiant į tai, kaip dažnai planuojate kepti duoną. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje.
Raugo gaivinimas ir gaivumas
Paprasta raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma. Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą. Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną, klaida. Žinoma, ne kartą buvo ir mūsų.
Ruginis duonos raugas. Kaip laikau, paruošiu naudojimui.
Raugo užšaldymas ir kiekis
Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite“ kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti. Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukštus to „miegančio“ mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas. Namų sąlygomis jums nereikia laikyti didelio raugo kiekio, tačiau labai mažas kiekis nepalankus tuo, jog jame nesudaromos tinkamos sąlygos bakterijoms daugintis ir gyvuoti, toks raugas gali būti silpnas. 150-200 g raugo šaldytuve yra optimalus variantas. Nebijokite, kad raugo pritrūksite, jo lengva padauginti, be to, kepant duoną yra daromas įmaišalas (levain).
Raugo kokybės patikrinimas
Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti. Jeigu pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis - blogas, gaminkite naują.
Įmaišas ir raugo aktyvumas
Raugas, naudojamas įmaišalui pagaminti, turi būti savo aktyvumo viršūnėje - per visą savo aukštį gausus įvairaus dydžio oro burbuliukų, jo viršūnė turi turėti kauburėlį su keliais dideliais ir mažais oro burbuliukais. Kad duona būtų iškilusi ir pavykusi, mes turime naudoti raugą pačiame jo kilimo pike. Tad pirmas dalykas ką turite daryti - susidraugauti su savo raugu ir žinoti, per kiek laiko jūsų namų temperatūroje jis pakyla. Mūsiškis pilnai suburbuliuoja per 4-6 valandas, priklausomai nuo temperatūros svyravimų. Kaip turi atrodyti pasiruošęs kepimui raugas? Visų pirma, jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršūnėje.
Raugas ar įmaišas?
Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaišas - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikome bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia). Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjome. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.
Prefermentas
Prefermentas gaminamas sumaišius miltus, vandenį ir pridėjus šiek tiek mielių. Toks raugas dažniausiai naudojamas prancūziškos ir itališkos duonos tešlos užmaišymui. Prefermento paruošimui naudojamos kepimo mielės (sausos granuliuotos arba presuotos). Kam naudojamos mielės, jei miltuose jų ir taip yra? Ogi tam, kad pagreitintume duonos kildymo ir kepimo procesus, kitaip tariant, paskubinti fermentacijos procesus, o tai padaryti gali tik ženkliai didesnė mielių koncentracija. Pavyzdžiui, 100 gramų miltų apytiksliai gali būti nuo 1 iki 10 milijonų gyvų mikroorganizmų, tarp kurių tik 30,000 yra vadinamosios laukinės mielės. Tuo tarpu 2.5 gramuose kepimo mielių (standartiškai tiek dozuojama 100 g miltų) koncentruota 25 milijardai mielių ląstelių. Taigi, prefermento naudojimas duonelės užmaišymui, mums leidžia išnaudoti visas teigiamas fermentacijos savybes, kurios yra labai svarbios duonos struktūrai, skoniui ir aromatui. Prefermentas turi daug pavadinimų: biga, poolish, chef, levain, sponge, pâte fermentée - tačiau visi gaminami tuo pačiu principu, dažniausiai skiriasi tik vandens kiekis. Sumaišius prefermento ingredientus - miltus, vandenį ir mieles - paliekame kilti kambario temperatūroje bent 12 valandų. Prefermentas suteikia kepiniams puikų skonį, labai švelnią rūgštelę, aromatą, puikią kepinio tekstūrą su skylutėmis, bei kepinio struktūros stiprumą, plutelės traškumą ir didelį kepinio tūrį bei lengvumą. Be to, tokie kepiniai ilgiau išlieka švieži.
Duonos tešlos drėgmė ir proporcijos
Visiuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.
Kaip apsiskaičiuoti drėgmę?
Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio. Pavyzdžiui:
- 1000 gr. miltų - 100 %
- 750 gr. vandens - 75%
- 100 gr. raugo -10%
- 20 gr. druskos - 2%
Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr. druskos.
Duonos priedai
Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio). Štai čia mūsų gaminta cinamono duona su spanguolėmis ir graikiniais riešutais.
Duonos kepimo metodai ir patarimai
Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourdough duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.
Pagrindiniai kepimo metodai
Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi? Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį įdėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles. Mes duoną kepame tik retarded būdu, tad juo vadovausimės ir šį kartą.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos
- Netinkama temperatūra: Per aukšta arba per žema temperatūra gali sulėtinti arba sustabdyti fermentacijos procesą. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.
- Netinkama miltų rūšis: Naudojant per daug apdorotus miltus, raugas gali neaktyvuotis.
- Per mažai arba per daug maitinimo: Per mažai maitinant, raugas gali išmirti, o per daug - gali susidaryti per daug rūgšties.
- Nesterilūs indai: Nesterilūs indai gali užteršti raugą nepageidaujamomis bakterijomis.
Pavyzdinis duonos kepimo tvarkaraštis
Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau. Štai pavyzdinis tvarkaraštis:
- Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą.
- Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain).
- Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).
Išsamus duonos kepimo gidas su raugu
Kepimo ekspertė dalijasi išsamiu gidu, kaip pasigaminti raugą, įmaišą ir kaip galiausiai išsikepti kepaliuką duonos namuose. Štai vienas iš galimų būdų, skirtas kvietinei raugo duonai su 550 D miltais:
1. Įmaišo paruošimas
Dieną prieš darant įmaišalą (levain) duonai kepti, pamaitinu (motininį) raugą. Dažniausiai, pamaitinu raugą vakare, per naktį jis suaktyvėja. Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.
2. Sumaišykite ingredientus ir tešlos fermentacija
Sumaišykite visus ingredientus (įmaišą, miltus, vandenį), išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą. Po vienos valandos „įjunkite“ druską, įminkydami ją į tešlą. Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.
3. Tešlos formavimas
Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
4. Šaltas brandinimas šaldytuve
Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą „siūlėta“ puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val.
5. Paruošimas kepimui
Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami. Paviršių pamiltuokite, o kepaliuką įpjaukite. Duona įpjaunama, kad kepant išeitų garai.
6. Orkaitės įkaitinimas ir kepimo indas
Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260°C laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas).
7. Kepimas
Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250°C laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220°C laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min, kol duonos pluta apskrunda.
8. Atvėsinimas
Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.
Raugo duona be glitimo
Raugo duona dažnai laikoma sveikesne ir skanesne nei kitos duonos. Tačiau ar ji yra be glitimo? Tradiciškai raugo duona gaminama iš rugių, kuriuose glitimo yra. Vis dėlto raugo duona gali būti lygiai tokio pat išskirtinio skonio ir turėti ypatingos naudos sveikatai, kai yra kepama ir iš produktų, kuriuose glitimo nėra. Raugo duonos be glitimo galima pasigaminti ir patiems namuose. Nors tam reikės skirti nemažai laiko, visa tai gali būti labai naudinga - ne veltui duonos kepimas yra toks populiarus užsiėmimas! Duona, kepama raugo, kuriame nėra glitimo, pagrindu, įgauna nuostabiai sodrų kaimišką skonį, be to, ji yra lengviau virškinama. Mūsų raugo duonai be glitimo naudojami tik tyras šaltinio vanduo ir daugiausia maistinių medžiagų turintys beglitimiai javai. Aukščiausios kokybės ryžius, kukurūzus, soras, bolivines balandas, sorgus ir grikius perkame tiesiai iš patikimų ūkininkų. Raugo duoną galima valgyti su viskuo, su kuo paprastai valgote duoną. Palepinkite save nuostabia namine kava su dviem paskrudintomis raugo duonos riekelėmis, pagardintomis avokadų, rūkytų lašišų ir kiaušinių, virtų be lukšto, užtepėle. Įmerkite duonos į sriubą ar troškinį ir suteikite jam daugiau skonio. Patobulinkite sumuštinius, gamindami juos su raugo duona be glitimo. Jei dar nesate pasiruošę išbandyti savo kepimo namuose įgūdžių, nesijaudinkite, jūs vis tiek galite paragauti pačios skaniausios raugo duonos be glitimo iš „Schär“ siūlomo asortimento.