Nors lietuviams pyragai dažniausiai asocijuojasi su desertais, ukrainietiškoje virtuvėje jie gaminami itin įvairūs: ir su saldžiais varškės, vyšnių, aguonų įdarais, ir su sūriais - mėsos, bulvių ar kopūstų paskaninimais.
Pyragai nesudėtingai namuose pagaminami iš mielinės tešlos, bet tam, kad ji pavyktų, reikia turėti kantrybės. Gaminantiems mielinės tešlos patiekalus prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė pataria visada laikytis recepte nurodytos orkaitės temperatūros, o kildinimo medžiagų naudoti ne daugiau, nei priklauso pagal receptą.
Visi, buvę nors kartą Ukrainoje, patvirtints - ukrainiečiams vaišingumo tikrai netrūksta. Svetingi, kaip ir lietuviai, mėgstantys sotų maistą ukrainiečiai ir per virtuvę bando parodyti savo tautos išskirtinumą, iš kartos į kartą perduoti kultūrinį paveldą. Nors tradiciniai ukrainiečių patiekalai: barščiai, virtinukai, Kijevo kotletai žinomi visame pasaulyje, kiekvienas Ukrainos regionas turi tik jam būdingą kulinarinį paveldą. Rytų Ukraina garsėja ypatingai paruoštu kumpiu, pietų - įvairiausiais žuvies patiekalais, šiaurės - patiekalais iš bulvių, kur labai mėgstami bulviniai blynai „deruny“, o vakarų - grybų patiekalais, kukurūzų duona. Išskirtinumų turi ir centrinė Ukraina, kur iš kartos į kartą perduodami miltinių patiekalų receptai. Pyragai, pyragėliai ir įvairiausi koldūnai yra neatsiejama čia gyvenančių ukrainiečių mitybos dalis.
Ar pagrįsta miltų baimė?
Daug kas vengia patiekalų iš miltų, motyvuodami, kad jie gausūs angliavandeniais, bet daug svarbiau yra tai, kiek, ko ir kada suvalgome. Pasak „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, nors pyragais, kaip ir bet kuriais kitais desertais, reikėtų mėgautis saikingai, juos galima įtraukti į nekasdienės mitybos racioną. Svarbiausia - pasirinkti kokybiškus produktus, pavyzdžiui, išbandyti skirtingas miltų rūšis, kurios praturtins kepinius naudingomis medžiagomis ir paįvairins skonį.
„Skirtingos miltų rūšys gali iš esmės pakeisti kepinio struktūrą ar net skonį. Miltiniai patiekalai - energijos šaltinis, tai kompleksiniais angliavandeniais turtingas produktas. Tinkamai pasirinkus miltus, juose gausu skaidulų, mikroelementų, B grupės vitaminų, cinko, seleno bei magnio. Nors aukščiausios rūšies miltų, kuriuos dažnas naudoja kepiniams, maistingumas dėl gamybos metu pašalinamų grūdų luobelių yra mažesnis, nereikia bijoti ir jų. Tačiau aukščiausios rūšies miltų kepinius reikėtų valgyti kuo rečiau. Iš sveikatai palankaus maitinimosi taško, viso grūdo miltai - naudingiausi“, - sako dr. E.Gavelienė.
Kaip tinkamai paruošti mielinę tešlą
Renkantis mieles kepinių kildinimui kulinarijos technologė pataria atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. „Mielių ląstelės žūsta, kai temperatūra būna aukštesnė nei 50 °C, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra - 38 °C. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų - gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus šiuo atveju veikia kaip mielių maistas. Dar labai svarbu mielėms per anksti nesusidurti su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje“, - rekomenduoja L. Barčaitė.
Kartais pyragas ima ir subliūkšta, o taip gali nutikti, pasak kulinarijos ekspertės, dėl daugelio priežasčių: „Netinkamai pasirinkta orkaitės temperatūra arba per dažnas jos varstymas ir dėl to kylantys temperatūros svyravimai gali lemti kepinio neiškylimą ar tai, jog jis kažkuriuo metu subliūkšta. Tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug mielių. Dėl to labai svarbu kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų nepadauginti.“
Mielinio pyrago su obuolių įdaru receptas
Šis receptas - tai klasikinis pasirinkimas, kuris patiks visiems. Obuolių įdaras suteikia pyragui saldumo ir aromato, o cinamonas - šilumos ir jaukumo.
Ingredientai:
Tešlai:
- 200 ml riebaus pieno, pašildyto
- 7 g sausų mielių
- 60 g cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 2 kiaušiniai, kambario temperatūros
- Keli lašai vanilės ekstrakto arba 0,5 arbatinio šaukštelio vanilės pastos
- 450 g miltų
Įdarui:
- Obuoliai
- Rudasis cukrus
- Cinamonas
Gaminimas:
- Paruoškite obuolių įdarą: Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais. Sumaišykite su ruduoju cukrumi. Suberkite į keptuvę ir kaitinkite virš vidutinio dydžio ugnies, kartais pamaišydami, kol obuoliai suminkštės, išskirs sultis ir sultys išgaruos.
- Į iškeptus obuolius suberkite cinamoną ir išmaišykite.
- Paruoškite mielinę tešlą: Pieną pašildykite, kad jis būtų šiltas, bet ne karštas. Suberkite sausas mieles ir cukrų. Išmaišykite šluotele, kol cukrus ir mielės ištirps.
- Į didelį dubenį suberkite miltus, druską, supilkite kiaušinius, vanilės ekstraktą ir mielių mišinį.
- Išmaišykite ir išminkykite minkštą, elastingą tešlą. Minkykite apie 10 minučių; galite naudoti elektrinę tešlos maišyklę.
- Didelį dubenį ištepkite šlakeliu aliejaus. Įdėkite tešlą, apverskite, kad ji pasidengtų aliejumi. Uždengkite ir padėkite šiltai, kad pakiltų, apie 1 valandą.
- Suformuokite bandeles: Pakilusią tešlą lengvai paminkykite ir padalinkite į šešias lygias dalis. Iš kiekvienos suformuokite gražų tešlos kamuoliuką.
- Kiekvieną kamuoliuką iškočiokite į apskritimą. Įdėkite įdarą į apskritimo centrą. Užlenkite kraštus į centrą ir gerai užspauskite. Apverskite bandeles siūle žemyn.
- Sudėkite bandeles į kepimo skardą, išklotą kepimo popieriumi. Uždengkite ir padėkite šiltai, kad pakiltų, apie 30 minučių.
- Iškepkite: Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 20-25 minutes, kol pyrago paviršius taps gražiai auksinės spalvos. Prieš patiekdami, šiek tiek atvėsinkite.
Mielinio pyrago su aguonų įdaru receptas
Aguonų įdaras - tai dar vienas populiarus pasirinkimas, kuris suteikia pyragui unikalų skonį ir tekstūrą.
Ingredientai:
Tešlai:
- 200 ml riebaus pieno, pašildyto
- 7 g sausų mielių
- 60 g cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 2 kiaušiniai, kambario temperatūros
- Keli lašai vanilės ekstrakto arba 0,5 arbatinio šaukštelio vanilės pastos
- 450 g miltų
Įdarui:
- 150 ml riebaus pieno
- 100 g aguonų
- 100 g cukraus
- 100 g graikinių ar pekano riešutų, švelniai pakepintų
- 80 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
Viršui aptepti:
- 1 kiaušinio trynys
- 1 valgomasis šaukštas pieno
Gaminimas:
- Paruoškite tešlą: Pieną, mieles bei cukrų sumaišykite dideliame dubenyje ir palikite 10 min., kad suputotų. Tuomet supilkite kiek paplaktus kiaušinius, berkite druską, pilkite vanilę ir darsyk gerai išmaišykite. Galiausiai suberkite miltus ir pradėkite minkyti. Jei tešla itin lipni, galite dar įberti kiek miltų, tačiau nepersistenkite. Išminkytą tešlą dėkite į dubenį, uždenkite, palikite šiltai maždaug valandai, kad pakiltų - kiekis padvigubėtų.
- Paruoškite įdarą: Į nedidelį prikaistuvį supilkite pieną, suberkite aguonas ir ant nedidelės kaitros pavirkite apie 10 min. - pienas turi nugaruoti, aguonos pabrinkti. Nukaiskite ir leiskite atvėsti. Į pieno ir aguonų masę sudėkite sviestą, cukrų, riešutus ir elektriniu smulkintuvu sutrinkite iki masės, kurioje nebėra stambių gabaliukų - iki visiškos tyrės netrinkite.
- Suformuokite pyragą: Pakilusią tešlą perminkykite ir iškočiokite iš jos maždaug 30x40 cm dydžio kvadratą. Aptepkite jį pagaminta aguonų mase ir suvyniokite į ritinį.
- Toliau pyragą galite formuoti kaip jums patinka. Galime ritinį pjauti perpus išilgai ir gautas gijas atsargiai tarpusavyje suvyti, taip pagaminant pynę su atviru įdaru. Taip pat galima perpjautas gijas susukti apvalioje kepimo formoje ir suformuoti apkritimą. Be to, galima ritinio išvis nepjauti pusiau, o suformuoti riestę bei gana giliai įpjauti keliose vietose, kad kiek atsivertų įdaras.
- Suformuotą pyragą palikite šiltai pakilti dar 40 min.
- Iškepkite: Orkaitę įkaitinkite iki 180 °C laipsnių temperatūros. Pakilusio pyrago viršų patepkite kiaušinio trynio ir pieno plakiniu bei dėkite kepti. Kepkite apie 40 min. arba kol viršus taps blizgus ir gražiai rudas. Atvėsinkite ir tiekite ant stalo.
Ukrainietiškas mielinis pyragas "Pagach" su bulvių arba kopūstų įdaru
Šis pyragas - tai puikus būdas susipažinti su ukrainietiška kulinarija.
Ingredientai:
Tešlai:
- 1 puodelis vandens
- Aliejus arba tirpintas sviestas
- 4 šaukšteliai cukraus
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- Miltai
- 7 g mielių
- ¼ puodelio drungno vandens
- 2 šaukšteliai cukraus
Įdarui:
- Bulvės arba kopūstai
- Sūris (bulvių įdarui)
- Aliejus (kopūstų įdarui)
- Druska
Gaminimas:
- Paruoškite tešlą: Supilkite į puodą 1 puodelį vandens, aliejų arba tirpintą sviestą, įberkite 4 šaukštelius cukraus, šaukštelį druskos. Užvirkite ir pravėsinkite. Ištirpinkite mieles su likusiais 2 šaukšteliais cukraus ketvirtadalyje puodelio drungno vandens.
- Suberkite miltus į dubenį, supilkite cukraus, vandens ir aliejaus mišinį bei mielių ir vandens mišinį. Gerai išmaišykite, o toliau minkykite rankomis ne mažiau kaip 10 minučių arba 7 minutes - virtuviniu kombainu.
- Tešlą pridenkite, pastatykite šiltai, leiskite jai pakilti, kol padvigubės. Palikite kilti dar 15 minučių.
- Paruoškite įdarą: Bulvių įdarui virtas jas sutrinkite į košę, pasūdykite ir į dar karštas įmaišę sūrio gabalėlius, atvėsinkite. Kopūstų įdarui juos reikėtų apkepti keptuvėje ant aliejaus, pasūdyti ir atvėsinti.
- Suformuokite pyragą: Padalinkite tešlą į dvi dalis. Vieną tešlos dalį dėkite į apvalią, apie 30 cm skersmens, kepimo formą (galite į į stačiakampę). Ant viršaus (nuo kraštų palikite po pusantro centimetro) išdėliokite bulvių arba kopūstų įdarą.
- Likusią tešlos dalį uždėkite ant įdaro, sujunkite tešlos kraštelius ir juos užspauskite. Subadykite tešlos viršų šakute.
- Iškepkite: Pakaitinkite orkaitę iki 190 laipsnių, o pyrago tešla tegul dar pusvalandį pakyla. Tada orkaitėje kepkite pyragą 30-40 minučių arba kol gražiai paruduos.
Tradicinis žemaičių mielinis pyragas
Patarimai ir gudrybės
- Jei tešla per lipni, įberkite šiek tiek miltų. Tačiau nepersistenkite, nes tešla gali tapti kieta.
- Jei tešla per kieta, įpilkite šiek tiek pieno ar vandens.
- Kad pyragas gražiai apskrustų, prieš kepant aptepkite jį kiaušinio plakiniu.
- Kepimo laiką gali tekti koreguoti, priklausomai nuo orkaitės.
- Prieš pjaustant, pyragą reikia atvėsinti, kad įdaras nesubyrėtų.
- Mieliniai pyragai geriausiai tinka švieži, tačiau juos galima laikyti šaldytuve kelias dienas.
Mieliniai pyragai: sveikatos aspektai
Nors pyragais reikėtų mėgautis saikingai, juos galima įtraukti į nekasdienės mitybos racioną. Skirtingos miltų rūšys gali iš esmės pakeisti kepinio struktūrą ar net skonį. Miltiniai patiekalai - energijos šaltinis, tai kompleksiniais angliavandeniais turtingas produktas. Nors aukščiausios rūšies miltų, kuriuos dažnas naudoja kepiniams, maistingumas dėl gamybos metu pašalinamų grūdų luobelių yra mažesnis, nereikia bijoti ir jų.
