Jeigu mėgstate makaronus ir Italiją, šis patiekalas nukels jus į šią gurmanų mėgstamą šalį. Namų gamybos makaronai - tai ne tik skanus, bet ir jaukus patiekalas, nukeliantis į Italijos regionus, kur kiekvienas kaimelis turi savo unikalių taisyklių ir pamokymų. Namų gamybos makaronai - absoliutus gėris.
Namų gamybos makaronai yra absoliutus gėris. Italijoje yra specialios krautuvėlės vadinamos pastificio, kuriose gaminama ir parduodama šviežia pasta. Jei lankydamasi restorane galiu užsisakyti šviežiai pagamintos pastos, ši įstaiga mano akyse pakyla visa galva aukščiau, nes suteikia nekasdienę galimybę pasimėgauti šviežiai pagamintais makaronais.
Šviežiai pagaminti makaronai yra sotesni ir maistingesni už džiovintus, kuriuose nėra kiaušinių, bet gal todėl ir yra tokie skanūs. Palyginti su džiovintais alternatyviais makaronais, jie yra minkštesni, sodresni ir geriau jaučiami burnoje. Šefams ir restoranams naminiai makaronai yra daugiau nei tik patiekalas. Tai patirtis, kuri pakylėja visą meniu. Klientai pripažįsta ir vertina šviežių makaronų skonį ir tekstūrą.
Pagrindiniai Ingredientai ir Įrankiai
Prieš pradedant, pasirūpinkite, kad turėtumėte visus reikiamus ingredientus ir įrankius. Tai užtikrins sklandų ir sėkmingą makaronų gaminimo procesą.
Ingredientai:
- Miltai: Geriausia naudoti itališkus "00" tipo miltus, kurie yra smulkiai malti ir turi didelį glitimo kiekį. Tačiau, jei jų neturite, galite naudoti ir aukščiausios rūšies kvietinius miltus. Makaronų gaminimui labiausiai tinkami - kietagrūdžiai itališkai vadinami farina di grano duro. Svarbu, kad miltai būtų švieži.
- Kiaušiniai: Naudokite didelius, šviežius kiaušinius. Kiaušiniai būtinai turi būti kambario temperatūros, priešingu atveju ir taip kieta tešla dar sunkiau minkysis. Kiaušinių dydis ir kokybė turi įtakos tešlos drėgmei ir elastingumui.
- Druska: Mažas žiupsnelis druskos padeda išryškinti skonį.
- Alyvuogių aliejus (nebūtina): Šiek tiek alyvuogių aliejaus suteikia tešlai elastingumo ir švelnumo.
Įrankiai:
- Didelis dubuo arba švarus stalviršis: Tešlai minkyti. Stalviršis turėtų būti švarus ir sausas.
- Šakutė: Kiaušiniams išplakti ir palaipsniui įmaišyti į miltus.
- Tešlos kočėlas arba makaronų gaminimo mašina: Tešlai iškočioti. Makaronų gaminimo mašina pagreitina ir palengvina procesą, bet kočėlas taip pat puikiai tinka. Patogiausia naminius makaronus gaminti su rankine makaronų gaminimo mašina.
- Peilis arba picos pjaustyklė: Makaronams supjaustyti.
- Džiovinimo stovas arba švarus paviršius: Makaronams džiovinti prieš verdant.
Žingsnis po Žingsnio: Makaronų Gaminimo Procesas
Dabar, kai turite viską, ko reikia, galime pradėti gaminti makaronus. Laikykitės šių žingsnių, kad pasiektumėte geriausių rezultatų.
1. Miltų paruošimas:
Ant švaraus stalviršio arba dideliame dubenyje suberkite miltus ir padarykite centre duobutę. Tai vadinama "fontanu". Į duobutę įmuškite kiaušinius ir įberkite žiupsnelį druskos. Jei naudojate alyvuogių aliejų, įpilkite šiek tiek jo į kiaušinius.
2. Tešlos minkymas:
Šakute atsargiai išplakite kiaušinius duobutėje. Tada, palaipsniui įmaišykite miltus iš kraštų į kiaušinius. Maišykite tol, kol susidarys vientisa masė. Kai tešla taps per tiršta maišyti šakute, pradėkite minkyti rankomis. Minkykite tešlą maždaug 8-10 minučių, kol ji taps elastinga ir lygi. Jei tešla per sausa, įpilkite šiek tiek vandens (po šaukštelį). Jei per lipni, įberkite šiek tiek miltų. Minkymas yra svarbus, nes jis sukuria glitimą, kuris suteikia makaronams elastingumo.
3. Tešlos poilsis:
Suformuokite tešlą į rutulį, apvyniokite ją maistine plėvele ir palikite kambario temperatūroje pailsėti maždaug 30 minučių. Tai leidžia glitimui atsipalaiduoti, todėl tešla bus lengviau kočiojama. Tešlą, kol su ja nedirbate, visada laikykite susukę į maistinę plėvelę, nes ji labai greitai džiūva.
4. Tešlos kočiojimas:
Padalinkite tešlą į kelias dalis (paprastai 4-6 dalis). Imkite vieną dalį, o likusias apvyniokite plėvele, kad neišdžiūtų. Lengvai pabarstykite stalviršį miltais. Iškočiokite tešlą kočėlu arba makaronų gaminimo mašina. Jei naudojate kočėlą, kočiokite tol, kol tešla taps labai plona (apie 1-2 mm storio). Jei naudojate makaronų gaminimo mašiną, praleiskite tešlą per mašiną kelis kartus, palaipsniui mažindami tarpą tarp volelių, kol pasieksite norimą storį. Nusatykite 0 padalą ir volavimo mechanizmu iškočiokite vientisą lakštą. Gali būti, kad po pirmojo kočiojimo tešla kiek lūžinės, tada ją perlenkite pusiau ir dar kelis kartus pakartokite tą procesą. Po to didinkite volavimo padalas nuo 1 iki 9 (bent jau tiek yra mano turimoje mašinoje). Kuo skaičius didesnis, tuo makaronai gausis plonesni. Man labiausiai patinka kiek storesni, todėl darau tik kokių 5-6 storio.
5. Makaronų formavimas:
Iškočiotą tešlą supjaustykite norimos formos makaronais. Galite naudoti peilį arba picos pjaustyklę, kad supjaustytumėte tešlą į juosteles (pvz., fettuccine arba tagliatelle). Arba, galite naudoti specialius makaronų formavimo įrankius, jei norite sudėtingesnių formų makaronų (pvz., ravioli arba tortellini). Naminėmis pasta mašinomis dažniausiai galima pagaminti fettuccine (mano mėgstamiausi) arba tagliolini makaronų rūšis. Iškočiotą tešlos lakštą kiek pamiltuokite ir kiškite į pasirinktos makaronų rūšies volelius, kad ją supjaustytų. Viskas! Juos dar kiek pamiltuokite ir pasklaidykite rankomis, kad labai nesuliptų.
6. Makaronų džiovinimas:
Supjaustytus makaronus išdėliokite ant džiovinimo stovo arba švaraus, miltais pabarstyto paviršiaus. Leiskite jiems džiūti maždaug 30 minučių, kol jie šiek tiek apdžius. Tai padės makaronams išlaikyti formą verdant.
7. Makaronų virimas:
Užvirkite didelį puodą pasūdyto vandens. Įmeskite makaronus į verdantį vandenį ir virkite 2-4 minutes, arba kol jie iškils į paviršių ir taps "al dente" (šiek tiek kieti). Švieži makaronai verda labai greitai, todėl stebėkite juos atidžiai. Šviežiai pagamintus makaronus reikia virti daug trumpiau už džiovintus. Priklausomai nuo jų storio, tik 2-4 minutes.
8. Patiekimas:
Nukoškite makaronus ir patiekite su mėgstamu padažu. Švieži makaronai puikiai dera su įvairiais padažais, tokiais kaip pomidorų padažas, pesto padažas, grietinėlės padažas arba tiesiog alyvuogių aliejus ir parmezano sūris. Paruoštus makaronus galite iš karto virti arba juos pasidėti trumpam laikymui į šaldytuvą, arba ilgam - į šaldymo kamerą.
Geriausias būdas pasigaminti makaronų nuo nulio | Epicurious 101
Patarimai ir Gudrybės
Štai keletas papildomų patarimų ir gudrybių, kurie padės jums pasigaminti tobulus naminius makaronus:
- Miltų pasirinkimas: Jei neturite "00" tipo miltų, galite naudoti aukščiausios rūšies kvietinius miltus, bet įsitikinkite, kad jie yra švieži ir gerai sumalti.
- Tešlos drėgmė: Tešlos drėgmė priklauso nuo kiaušinių dydžio ir miltų rūšies. Jei tešla per sausa, įpilkite šiek tiek vandens. Jei per lipni, įberkite šiek tiek miltų.
- Tešlos minkymas: Minkymas yra svarbus, nes jis sukuria glitimą, kuris suteikia makaronams elastingumo.
- Makaronų forma ir padažas: Svarbiausia yra atsakyti į klausimą, ar makaronai, kuriuos ruošite iš šios tešlos, tiks prie padažo, kuriuo ketinate juos gardinti. Padažas ir makaronų forma turi derėti tarpusavyje.
Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos ir Kaip Jų Išvengti
- Per sausa tešla: Jei tešla per sausa, ji bus sunkiai kočiojama ir trupės. Įpilkite šiek tiek vandens, po šaukštelį, kol tešla taps elastinga.
- Per lipni tešla: Jei tešla per lipni, ji lips prie stalviršio ir kočėlo. Įberkite šiek tiek miltų ir minkykite tol, kol tešla taps mažiau lipni.
- Nepakankamas minkymas: Jei tešla nepakankamai išminkyta, makaronai bus kieti ir neskanūs. Minkykite tešlą tol, kol ji taps elastinga ir lygi.
- Per storai iškočiota tešla: Jei tešla per storai iškočiota, makaronai bus kieti ir sunkiai virškinami. Kočiokite tešlą tol, kol ji taps labai plona (apie 1-2 mm storio).
- Per ilgai verdami makaronai: Jei makaronai per ilgai verdami, jie taps minkšti ir neskanūs. Virkite makaronus tol, kol jie iškils į paviršių ir taps "al dente" (šiek tiek kieti).
Receptai Naminiams Makaronams
Naminiai makaronai puikiai dera su įvairiais padažais.
Paprastas Naminių Makaronų Receptas
Šis receptas yra paprastas ir greitas, puikiai tinkantis kasdieniam naudojimui.
Ingredientai:
- 3 vienetai kiaušinių
- 200 gramų kvietinių miltų
- 100 gramų manų kruopų
- Šiek tiek druskos
- 1 valgomasis šaukštas aliejaus
Paruošimo būdas:
Miltus ir manų kruopas suberti į dubenį, viduryje padaryti duobutę. Į kitą indą įmušti kiaušinius, išmaišyti su druska bei nedideliu kiekiu vandens ir supilti į miltų duobutę. Taip pat supilti aliejų. Viską gerai išminkyti, kad tešla būtų vientisa. Ją pridengti ir valandą brinkinti. Išbrinkusią tešlą dėti ant virtuvinės lentos, pabarstytos miltais, plonai iškočioti ir palikti apdžiūti. Iš tešlos peiliu ar figūriniu ratuku pjaustyti norimos formos makaronus. Tešlą spagečiams ar lakštiniams makaronams pjaustyti bus patogiau pirma pabarsčius miltais ir atsargiai susukus į ritinėlį.
Alternatyvus tešlos receptas
Ingredientai:
- 400 g geros kokybės kvietinių miltų
- 75 g kokybiškų manų kruopų
- 12 didelių laisvai augintų vištų kiaušinių
- 2 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus
Paruošimo būdas:
Miltus ir manus suberkite į didelį dubenį, per vidurį suformuokite šulinį. Atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių. Baltymus supilkite į sumuštinių maišelius ir sudėkite į šaldiklį (kitą dieną iškepsite morengų). Trynius sudėkite į miltuose ir manuose suformuotą šulinį. Dar ten pat supilkite aliejų ir 4 šaukštus šalto vandens, tada šakute po truputį pradėkite šulinyje esančią masę maišyti, kol ji taps vientisa, po truputį įmaišydami vis daugiau miltų ir lėtai judėdami dubens kraštų link. Kai masę maišyti taps per sudėtinga, tęskite darbą švariomis miltais barstytomis rankomis, kol rankose laikysite vientisą tešlos gumulą. Jį minkykite ant miltais barstyto paviršiaus apie 4 minutes arba kol tešla taps vientisa ir elastinga (skiriasi kiaušinių dydis ir miltų drėgnumas). Tešla neturėtų būti per drėgna, tačiau prireikus į tešlą būtinai įminkykite šiek tiek papildomo vandens. Tešlą įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite 30 min. pailsėti.
Makaronų gamyba su makaronų mašinėle:
Pritvirtinkite ją prie švaraus stalo, makaronų tešlą padalinkite į keturias dalis, kiekvieną iš jų uždenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu, kad tešla neišdžiūtų.
Pirmasis etapas: Kiekvieną tešlos gabalą suplokite rankomis, o tada prasukite nustatę storiausio mašinėlės sluoksnio variantą. Po to rinkitės plonesnį tešlos lakštą formuojantį režimą. Svarbu nepamiršti, kad būtina plonesnį tešlos lakštą sulenkti perpus ir vėl prasukti nustačius storiausią režimą. Patartina šią procedūrą kartoti kelis kartus, nes tokiu būdu ruošiama tešla būna ypač švelni, iš niekuo neišsiskiriančio lakšto ji virsta tikru šedevru, tobulai tinkamu makaronų mašinėlei.
Antrasis etapas: Ruoškite makaronus, kiekvieną kartą barstydami tešlą miltais. Rankeną sukite viena ranka, o kita tešlą tempkite, kad išvengtumėte bet kokių mazgelių, lenkimų ar garbanėlių susiformavimo. Pasirinkite pageidaujamą makaronų storį: jei norite linguine, tagliatelle ar lazanijos makaronų, jų storis turėtų siekti apie 2 mm, jei mėgstate pilnavidurius makaronus, pavyzdžiui raviolius ar tortellini, jų storis turėtų būti 1 mm, nes apgobus įdarą jų storis padidės iki 2 mm.
Naminiai Makaronai Su Špinatais
Šviežius makaronus reikia virti trumpiau, lakštiniams sriuboje užteks vos kelių minučių. O jei trūksta spalvų - kartais į tešlą beriu ciberžolės.
Ingredientai:
- Miltai
- Aliejus
- Špinatai
- Verdantis vanduo
- Ciberžolė (nebūtinai)
Paruošimo būdas:
Špinatus suberkite į gilų indą, užpilkite verdančiu vandeniu, kad apsemtų ir palikite bent 5 minutėms. Miltus persijokite į gilesnį indą, supilkite aliejų, špinatų tyrę, supilkite verdantį vandenį. Kuo intensyviau išmaišykite ir palikite tešlą kelioms minutėms, kad pravėstų. Tada jau rankomis užminkykite tešlą.
Ingredientai (2 asm.):
- Makaronams: 200 g miltų, 2 kiaušiniai, žiupsnelis druskos
- Padažui: 3 skiltelės česnako, 2 šaukštai alyvuogių aliejaus, 2 saujos vyšninių pomidorų, 1 šakelė raudonėlio, 1 sauja špinatų, 1 šaukštelis tarkuoto kietojo sūrio, žiupsnelis druskos, žiupsnelis juodųjų pipirų
Gaminimas:
Makaronų gamyba: Į daugiafunkcinį maišytuvą sudėkite miltus, įmuškite kiaušinius, įberkite druskos ir viską maišykite, kol tešla taps vientisa. Uždėkite makaronams gaminti skirtą antgalį, nustatykite 8 dydžio numerį ir pasirinkite 4 greičio režimą. Per antgalį perleiskite tešlą. Užlenkite tešlos kampus ir dar du kartus leiskite tešlą per 8 dydžio antgalį. Tada nustatykite 6 antgalio numerį ir perleiskite tešlą dar du kartus. Tada sumažinkite makaronų antgalio numerį iki 4, vėl 2 kartus pro jį praleiskite tešlą. Tą patį pakartokite užstatę 3 makaronų antgalio dydį. Tešlos juostelę pabarstykite miltais. Tada uždėkite „Tagliatelle“ makaronų antgalį, per jį praleiskite tešlą. Gautus makaronus pabarstykite miltais ir atsargiai pamaišykite. Makaronus verdančiame vandenyje virkite apie 1 min.
Padažo gamyba: Česnaką supjaustykite griežinėliais. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų, sudėkite kepti vyšninius pomidorus, česnaką, įberkite druskos, juodųjų pipirų, raudonėlio ir špinatų. Sudėkite išvirtus makaronus ir trumpai pakepkite. Patiekite dubenėlyje su raudonėliu ir užtarkuokite kietojo sūrio.
Spalvoti Naminiai Makaronai
Pasigaminę norimos spalvos makaronų tešlą, iškočiokite ją plonais lakštais ir pasidarykite norimos formos makaronus - kriaukleles, plonus ilgus makaronus, raviolius (su įdaru) ir pan.
- Juodi makaronai: Sumaišykite abiejų rūšių miltus, įmuškite kiaušinius, supilkite aliejų ir užminkykite tešlą. Supilkite sepijos rašalą. Tešla turi būti vientisos juodos spalvos. Pusvalandžiui įdėkite tešlą į šaldytuvą.
- Raudoni makaronai: Gaminkite kaip ir juodus.
- Žali makaronai: Vandenį užkaiskite, pasirodžius pirmiesiems burbuliukams nukelkite ir supilkite į dubenį su miltais. Šiuos makaronus galima gaminti ir su kiaušiniais. Žalumynus trintuvu sutrinkite iki piurė masės ir sudėkite į tešlą. Tešla turi būti elastinga, mėtų spalvos. Susukę į maistinę plėvelę pusvalandžiui įdėkite tešlą į šaldytuvą.
Padažas Naminiams Makaronams
Šis paprastas pomidorų padažas puikiai tinka prie įvairių rūšių naminių makaronų. Mano šeima jau spėjo priprasti prie vištienos sultinio su naminiais makaronais, vos į sriubą įmetu pirktinių, klausia kada ir vėl gaminsiu naminius.
Ingredientai:
- 1 valg. š. alyvuogių aliejaus
- ½ svogūno
- 2 skiltelės česnako
- 400 g konservuotų pomidorų
- 1 valg. š. pomidorų pastos
- ½ stiklinės vandens
- Šviežio baziliko
- Džiovintų itališkų žolelių
- Džiovintų lauro lapų
- Druskos
- Cukraus
- Pipirų
Paruošimas:
Įkaitinkite aliejų keptuvėje. Suberkite sukapotą svogūną ir smulkiai sukapotas česnako skilteles. Kepkite, kol suminkštės. Sudėkite konservuotus pomidorus, pomidorų pastą, vandenį, šviežią baziliką, džiovintas itališkas žoleles ir džiovintus lauro lapus. Kaitinkite, kol užvirs. Suberkite druską, cukrų ir pipirus. Išmaišykite ir paragaukite. Patiekite su makaronais.
