Majonezas - vienas iš populiariausių maisto pagardų pasaulyje. Parduotuvių lentynos tiesiog lūžta nuo įvairių majonezo skonių bei padažų, pilnų cukraus ir stabilizatorių. Namai be majonezo? Vis dažniau pasitaikantis, bet vis dar retas reiškinys. Pasaulyje vis dar netyla kalbos apie milžinišką šio padažo suvartojimo kiekį ir visai ne be reikalo - majonezas, nepriklausomai nuo to ar jis naminis, ar pirktinis, yra tikrai kaloringas produktas. Tačiau tai nereiškia, jog juo kartas nuo karto pagardinti patiekalai tampa blogais. Majonezas be reikalo yra demonizuojamas jeigu jis yra naudojamas saikingai ir ne kasdien.
Paskutiniu metu majonezas vis labiau yra pakeičiamas natūraliu jogurtu arba liesa grietine. Dažnai netgi sumaišomas - taip siekiama išlaikyti didžiąją dalį skonio, o padašo masę padauginti ne tokiais kaloringais priedais. Tačiau net ir pakaitiniai priedai pabosta, o akys vėl krypsta į majonezo stiklainį. Ir nėra ko stebėtis - geras padažas net ir nuobodžiausiam sumuštiniui suteiks puikiausią skonį. Tereikia nepadauginti, nepersivalgyti ir naudoti labai saikingai.
Kodėl verta gaminti naminį majonezą?
Naminis majonezas yra tai, ką ir reiktų vadinti majonezu. Apsilankius prekybos centruose ir pažvelgus į asortimentą negali suvokti ką per nesąmonę gamintojai siūlo prisidengę majonezo vardu. Ir patikėkit, jeigu visą gyvenimą naudojote „Vilniaus“ majonezą, tai jūs tikrai negalite vadintis tais, kurie ragavo tikrojo produkto. Kaip klaidą ištaisyti? Žinoma, kad pasigaminti majonezo namuose!
Nors majonezas dažnai demonizuojamas dėl didelio kaloringumo, saikingas jo vartojimas nėra žalingas. Tačiau perkant majonezą parduotuvėje, dažnai susiduriame su produktais, kurių sudėtyje yra daug cukraus, stabilizatorių ir kitų priedų. Naminis majonezas yra puiki alternatyva, nes galite kontroliuoti visus ingredientus ir pasigaminti sveiką ir skanų padažą. Be to, naminis majonezas yra tikras atradimas skonio receptoriams. Jei visą gyvenimą naudojote tik parduotuvinį majonezą, paragavę naminio, pajusite tikrąjį šio padašo skonį. Naminis majonezas gali tapti puikiu pagardu įvairiems patiekalams - nuo sumuštinių iki salotų.
Paskutiniu metu vis dažniau siūloma majonezą pridėti prie pagrindinių penkių padažų sąrašo. Tokie siūlymai yra visiškai logiški, nes jo populiarumas bei universalumas kulinarijoje yra tikrai stulbinantis. Naminis majonezas neabejotinai kažkam bus atradimas bei naujas potyris skonio receptoriams. Juk turime džiaugtis tikro, o ne dirbtinio maisto skoniu! Majonezas (pirktinis) dabar irgi vis retesnis svečias mano šaldytuve.
Majonezo istorija ir rūšys
Modernaus majonezo recepto kilmė yra priskiriama Prancūzijai. Kaip bebūtų, majonezo tėvu (arba motina) galima drąsiai vadinti aioli padažą, kilusį Ispanijoje. Būtent jo receptūra iškeliavusi į Prancūziją atgimė mūsų mėgstamo padažo pavidalu.
Majonezo istorija siekia XVIII amžių ir turi kelias versijas apie jo kilmę. Populiariausia istorija teigia, kad majonezas buvo sukurtas 1756 metais Menorkos saloje, Ispanijoje. Tuo metu salą buvo užėmę prancūzai, vadovaujami hercogo de Richelieu. Pasakojama, kad po sėkmingos kovos dėl Mahóno uosto (dėl kurio jis kartais vadinamas „mahonnaise“), buvo surengtas puota. Tačiau virtuvės šefui trūko grietinės, kurią planavo naudoti padažui, todėl, eksperimentuodamas su tuo, kas buvo po ranka - kiaušiniais ir aliejumi - sukūrė kreminį padažą. Yra ir kitų teorijų, teigiančių, kad majonezas gali būti kilęs iš senovės ispaniškų arba net romėniškų padažų, kurie buvo gaminami iš kiaušinių ir alyvuogių aliejaus.
Apie tai, iš kur kilo pačio gaminio pavadinimas visiškai nėra jokių žinių. Egzistuoja tik keletas nepatvirtintų legendų, susijusių su vietovardžiais.
Majonezas gali būti įvairiausių skonių ir spalvų. Tačiau kada jis tampa remuladu, o kada tai ne majonezas, o aioli?
- Aioli: Majonezo kilmės šaknys arba detaliau - padažas, pagamintas iš grūsto česnako, alyvuogių aliejaus bei druskos. Šiame padaže vienintelis ingredientas, kuris yra gaminio natūralus stabilizatorius sukuriantis su aliejumi emulsifikaciją, yra česnakas.
- Majonezas: Tradiciniame recepte, majonezas gaminamas iš rapsų aliejaus, kiaušinio trynių, acto, garstyčių bei druskos.
- Remuladas: Majonezo pagrindo padažas. Jame majonezas sumaišomas su kapotomis žolelėmis, karnišonais bei smulkiai pjaustytais šalotiniais svogūnais.
Sėkmingo majonezo gamybos taisyklės
Emulsion Experiment - Mayonnaise
Majonezas - tai padažas, kurio gamybos metu turi įvykti emulsifikacija. Kitaip tariant, aliejaus dalelės privalo susijungti su vandeniu, esančiu kiaušinio tryniuose. Intensyviai maišant trynius ir labai (labai!) plona srovele pilant aliejų, išsiskiria leticinas ir baltymai, kurie sujungia masę bei išlaiko jos standumą. Receptūroje naudojamas actas ar garstyčios veikia kaip natūralus stabilizatorius emulsifikacijai.
Yra keletas sėkmingo majonezo taisyklių, į kurias verta atsižvelgti, norint, kad viskas pavyktų tobulai:
- Temperatūra: Visi produktai turi būti kambario temperatūros. Šalti kiaušiniai dažniausiai yra pagrindinė nesutirštėjančio padažo priežastis.
- Aliejus: Majonezui gaminti reikia rinktis tik kokybišką rapsų ar saulėgrąžų aliejų. Alyvuogių aliejus, ypač intensyvesnio skonio, šiuo atveju tinka ne taip, nes padažui suteikia kartumo.
- Druska: Majonezą labai lengva persūdyti, tad druską patariama berti atsargiai, vis paragaujant. Ir tik aukštos kokybės.
- Emulsifikacija: Naudokite aukštą ir siaurą indą, kad būtų lengviau emulsifikuoti ingredientus. Naudodami rankinį plaktuvą ar blenderį, pradėkite plakti ir labai lėtai pilti aliejų plona srovele. Tai padės užtikrinti emulsiją. Kai majonezas pradės tirštėti, galite šiek tiek padidinti aliejaus pylimo tempą. Plakite, kol gausite kreminę ir vientisą tekstūrą. Jei reikia, įpilkite vandens, kad majonezas būtų švelnesnis, ir dar kartą trumpai suplakite.
Naminio majonezo receptai
Čia rasite įvairių naminio majonezo receptų ir patarimų, kurie padės jums pasigaminti tobulą padažą. Naminis majonezas yra vienas populiariausių ir universaliausių padažų pasaulyje. Nors parduotuvių lentynos lūžta nuo įvairių majonezo rūšių, vis daugiau žmonių renkasi gaminti jį namuose.
1. Klasikinis tradicinis majonezas
Tai tradicinis, klasikinis naminio (ir tikro) majonezo receptas, kurį galite pritaikyti pagal savo skonį.
Ingredientai:
- 150 gr. aliejaus (rapsų arba saulėgrąžų)
- 20 gr. kiaušinio trynių
- 8 gr. garstyčių
- 6 gr. obuolių acto
- 3 gr. druskos
Paruošimas:
- Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įpilame obuolių acto. Viską gerai šluotele išmaišome.
- Labai plona srovele palengva pilame aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės.
- Majonezą laikyti šaldytuve. Siūlome pagamintą majonezą prieš naudojimą palaikyti kelias valandas arba per naktį šaldytuve.
2. Greitas klasikinis majonezas (su blenderiu)
Šis receptas yra pagrindinis, kurį lengvai pagaminsite vos per kelias minutes.
Ingredientai:
- 1 kiaušinis (geriausia kambario temperatūros)
- 1 stiklinė (250 ml) saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštelis garstyčių
- 1 šaukštas citrinos sulčių arba acto
- Žiupsnelis druskos
Gaminimo eiga:
- Į siaurą, aukštą indą įmuškite kiaušinį.
- Supilkite aliejų, garstyčias, citrinos sultis ir įberkite druskos.
- Panardinkite rankinį plaktuvą (blenderį) į dugną ir įjunkite.
- Lėtai judėkite aukštyn, kol masė taps tiršta ir kreminė.
- Perkelkite į stiklainį ir laikykite šaldytuve iki savaitės.
Patarimas: jei norite švelnesnio skonio, naudokite neutralesnį aliejų, pvz., rafinuotą saulėgrąžų.
3. Gaivus citrininis majonezas
Puikus gaivus majonezas, ypatingai tinkantis prie žuvies patiekalų.
Ingredientai:
- 150 gr. aliejaus
- 20 gr. kiaušinio trynių
- 10 gr. citrinų sulčių
- 1 citrinos žievelė
- 8 gr. garstyčių
- 3 gr. česnako
- 3 gr. druskos
Paruošimas:
- Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įtarkuojame citrinos žieveles bei česnaką, supilame citrinos sultis. Viską gerai šluotele išmaišome.
- Labai plona srovele palengva pilame aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės.
- Majonezą prieš patiekiant palaikyti šaldytuve.
4. Laiškinių česnakų majonezas
Ryškiai žalias majonezas, kurio gamyboje reikalingas laiškinių česnakų aliejus. Jį pasigaminti išties nėra sunku. Svarbu prisiminti, jog majonezas, gaminamas su žolelių aliejumi visuomet bus šiek tiek skystesnis nei klasikinis variantas.
Ingredientai:
Laiškinių česnakų aliejus:
- 150 gr. laiškinio česnako
- 225 gr. aliejaus
Majonezas:
- 200 gr. laiškinių česnakų aliejaus
- 20 gr. kiaušinių trynių
- 16 gr. garstyčių
- 8 gr. obuolių acto
- 3 gr. druskos
Paruošimas:
Gaminame laiškinių česnakų aliejų:
- Nupjauname laiškinių česnakų svogūnėlius. Į didesnio galingumo smulkintuvą sudedame laiškinius česnakus bei supilame aliejų. Smulkiname tol, kol aliejus užkais iki 60 C laipsnių. Tuomet jis taps ryškiai žalias ir labai aromatingas.
- Aliejų perkošiame per sietelį.
- Perkoštą aliejų supilame į plastikinį permatomą maišelį (arba vienkartinį konditerinį maišelį). Pakabiname įstrižai, kad nuo žolelių esantis vanduo nusėstų į maišelio kampą. Po 3-4 minučių turėtume matyti vandenį atsiskyrusį nuo aliejaus. Kampo patį galiuką nukerpame, išleidžiame vandenį, o aliejų supilame į jums patogų indą pylimui į kiaušinių trynių masę.
- Pagaminto aliejaus likučius laikykite 5 dienas šaldytuve. Šiuo aliejumi galite pagardinti sriubas, blynelius, salotas.
Gaminame laiškinių česnakų majonezą:
- Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įpilame obuolių acto. Viską gerai šluotele išmaišome.
- Labai plona srovele palengva pilame laiškinių česnakų aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės. Būtent šio majonezo gamyboje, dėl ilgiau vykstančios emulsifikacijos patariame naudoti elektrinį maišytuvą.
- Majonezą prieš patiekiant palaikyti šaldytuve.
5. Lengvas jogurtinis majonezas
Šis variantas puikiai tinka tiems, kurie nori mažiau riebaus ir lengvesnio padažo.
Ingredientai:
- ½ stiklinės graikiško jogurto
- ½ stiklinės alyvuogių aliejaus
- 1 kiaušinis
- 1 šaukštelis garstyčių
- 1 šaukštas citrinos sulčių
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Gaminimo eiga:
- Į dubenį įmuškite kiaušinį, įdėkite garstyčias, citrinos sultis ir druską.
- Naudodami rankinį plaktuvą, pradėkite lėtai pilti aliejų, plakdami iki vientisos masės.
- Įmaišykite graikišką jogurtą ir išmaišykite, kol gausite vientisą tekstūrą.
- Laikykite šaldytuve iki 4 dienų.
Patarimas: šį majonezą galite pagardinti česnaku ar smulkintomis žolelėmis.
6. Avokadinis majonezas (be kiaušinių)
Avokado pagrindu gaminamas majonezas yra sveikas, be kiaušinių, turtingas gerųjų riebalų ir puikiai tinka veganams.
Ingredientai:
- 1 prinokęs avokadas
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštas citrinos sulčių
- ½ šaukštelio garstyčių
- Druskos pagal skonį
- 2 šaukštai vandens (jei norite skystesnės konsistencijos)
Gaminimo eiga:
- Į maisto trintuvą sudėkite avokadą, garstyčias, citrinos sultis ir druską.
- Plakdami lėtai supilkite alyvuogių aliejų.
- Jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens, kad majonezas būtų skystesnis.
- Perkelkite į indą ir laikykite šaldytuve iki 3 dienų.
Patarimas: puikiai dera su sumuštiniais, daržovių traškučiais ar mėsainiais!
7. Naminis majonezas iš virtų kiaušinių
Turbūt pats svarbiausias Velykų patiekalas yra virtas kiaušinis. Kaip bebūtų gaila, o aš taip paruoštus kiaušinius mėgstu mažiausiai, na … nebent su majonezu. P.S. Kiaušiniai mano lėkštėje, pasislėpę po įvairiaspalviais padažais, priminė velykinius margučius.
Ingredientai:
- 3 kietai virti kiaušiniai
- Acto arba citrinos
- Garstyčių
- Vandens
- Druskos
- Alyvuogių aliejaus (apie 40 ml)
Paruošimas:
- Į trintuvą dedame tris kietai virtus kiaušinius, šlakelį vandens, alyvuogių aliejaus, gerą šaukštą garstyčių, pusantro šaukšto acto ir druskos pagal skonį.
- Triname iki dangiško purumo. Paragaukite, rūgštelės ar garstyčių proporcijas pareguliuosite pagal save.
- Jei norite, įspauskite česnako ar įberkite smulkintų krapų.
Kaip naudoti naminį majonezą?
Naminis majonezas yra universalus padažas, kurį galima naudoti įvairiems patiekalams gardinti:
- Salotos: Pasigaminkite coleslaw salotas su kopūstais, morkomis, kalendra ir naminiu majonezu. Naminis majonezas puikiai tinka į visas velykines mišraines: baltąją, su šprotais ar kiaušiniais bei kitas.
- Užkandžiai: Iš nesuvalgytos duonos išsikepkite naminės keptos duonos, ją apibarstykite gausiai sūriu ir dažykite į naminį majonezą.
- Mėsos patiekalai: Burgeris su naminiu majonezu? Taip pat galite naudoti majonezą kaip marinatą mėsai ar žuviai.
- Sumuštiniai: Naminis majonezas suteiks puikų skonį bet kuriam sumuštiniui.
Eksperimentuokite su skoniais
Naminis majonezas suteikia galimybę eksperimentuoti su įvairiais skoniais. Galite gardinti majonezą įvairiomis žolelėmis, česnaku, kariu, itališkais prieskoniais, paprikos milteliais ar čili prieskoniais. Taip pat galite naudoti skirtingas aliejaus rūšis: rapsų, saulėgrąžų.