Konservavimas - tai puikus būdas išsaugoti vasaros ir rudens gėrybes, kad jomis galėtume mėgautis visus metus. Naminiai konservai - tai ne tik skanu, bet ir sveika, nes žinome, kokius ingredientus naudojame. Šiame straipsnyje rasite įvairių receptų ir patarimų, kaip pasigaminti skanių naminių konservų.
Kodėl verta konservuoti namuose?
Naminiai konservai turi daug privalumų. Visų pirma, tai puikus būdas sunaudoti sodo ir daržo perteklių. Antra, namuose gamindami konservus, galime kontroliuoti ingredientų kokybę ir kiekį, vengdami nereikalingų priedų ir konservantų. Trečia, tai puiki galimybė paįvairinti savo valgiaraštį ir nustebinti artimuosius originaliais skoniais. Konservuotas maistas - tai ne tik patogus būdas išsaugoti maisto produktus ilgam laikui, bet ir puiki galimybė mėgautis vasaros derliaus skoniu ištisus metus. Tinkamai paruoštas ir laikomas konservuotas maistas gali būti sveikas, skanus ir pilnas vertingų maistinių medžiagų.
Konservavimas yra procesas, kurio metu maistas apdorojamas taip, kad būtų sustabdytas mikroorganizmų augimas, galintis sukelti gedimą arba ligas. Konservuotas maistas - tai produktai, kurie specialiai apdorojami, kad būtų išsaugoti ilgam laikui. Konservavimo procesas gali apimti sterilizavimą, marinavimą, rūkymą arba kitus būdus, kurie užkerta kelią bakterijų ir grybelių augimui.
Konservavimo istorija
Nors atrodo, kad konservavimas yra modernus procesas, būdų, kaip išlaikyti maistą ilgesnį laiką, žmonės ieškojo nuo senų senovės. Dažnai ruošdami atsargas žiemai net nesusimąstome, kad naudojame metodus, kurie šeimininkių virtuvėse „gimė“ dar gūdžiais viduramžiais.
Prie konservavimo istorijos itin prisidėjo Napoleonas Bonapartas. Jis pastebėjo, kad pakaitinus sandariai uždarytą stiklinį indą su maistu, pastarasis jame išsilaiko nesugedęs kur kas ilgiau nei įprasta. Jo išleista knyga apie konservavimo metodus nepaprastai išpopuliarėjo. Netrukus Anglijoje ūkininkas Pierras Durandas ėmė naudoti nedūžtančias alavines dėžutes. Devynioliktam amžiui įpusėjus Lui Pasteras išrado pasterizaciją.
Štai keletas senovinių konservavimo būdų:
- Džiovinimas: Nuo senovės šis būdas naudojamas daugeliui maisto produktų konservuoti. Pavyzdžiui, kviečiai būdavo gerai išdžiovinami saulėje ir tik tuomet sandėliuojami. Beje, Skandinavijoje, kur žemę sukausto stingdantis šaltis, menkė, nupjovus jai galvą, būdavo paliekama lauke, kad „išdžiūtų“ šaltyje. Vaisiai dažnai tiesiog džiovinami.
- Sūdymas: Šis būdas senovėje buvo praktiškai vienintelis, norint ilgiau išlaikyti žuvį ar mėsą. Kitas - merkti maisto produktus į sūdytą vandenį.
- Rūkymas: Dar vienas paplitęs mėsos ir žuvies išlaikymo būdas.
- Marinavimas: Nors „marinavimo“ sąvoka iki tų laikų nevartota, šio proceso užuomazgų žinoma dar senovėje. Paprasčiausias marinavimo būdas - naudoti vandenį, druską ir kelias žoleles.
- Konservavimas riebaluose: Prancūzijoje „Confit de canard“ arba lietuviškai - „antienos uogienė“ sugalvotas kaip būdas konservuoti mėsą. Paskui jos sudedamos į indus, užpilamos tais pačiais riebalais.
- Konservavimas medumi: Vaisiai dažnai tiesiog džiovinami. Tačiau dar vienas būdas juos išsaugoti ilgesnį laiką - aplieti medumi.
- Šaldymas (natūraliomis sąlygomis): Viduramžiais Europoje orai buvo ganėtinai vėsūs. Pilyse ar didesniuose namuose buvo įrengiami nešildomi rūsiai, kur produktai buvo laikomi tarp ledo gabalų.
Bendrieji konservavimo principai
Sėkmingam konservavimui būtina laikytis kelių pagrindinių principų:
- Sterilumas: labai svarbu, kad visi indai ir įrankiai būtų švarūs ir sterilizuoti. Stiklainius ir dangtelius reikia pakaitinti orkaitėje, mikrobangų krosnelėje arba ant garų. Dangtelius taip pat galima dezinfekuoti spiritu.
- Kokybiški produktai: konservavimui naudokite tik šviežius ir kokybiškus vaisius bei daržoves.
- Tinkamas marinatas: marinato sudėtis priklauso nuo konservuojamo produkto, tačiau svarbu laikytis teisingų proporcijų, ypač druskos ir cukraus.
Konservavimo kalendorius: ką konservuoti skirtingais mėnesiais?
Norint, kad konservavimas būtų sėkmingas, svarbu žinoti, kokius vaisius ir daržoves geriausia naudoti skirtingais metų laikais. Štai trumpas konservavimo kalendorius:
| Mėnuo | Konservuojami produktai |
|---|---|
| Balandis | Beržų sula, meškinis česnakas |
| Gegužė | Rabarbarai, šparagai, mangoldai, kiaulpienės |
| Birželis | Braškės, vyšnios, burokėliai, agurkai |
| Liepa | Agurkai, cukinijos, serbentai, slyvos |
| Rugpjūtis | Pomidorai, obuoliai, avietės, žalumynai |
| Rugsėjis | Grybai, obuoliai, paprikos, vynuogės |
| Spalis | Kopūstai, moliūgai, erškėtuogės, svarainiai |
| Lapkritis | Aronijos, moliūgai, erškėtuogės |
Mėsos konservavimas namų sąlygomis
Naminiai mėsos konservai - tai puikus būdas užsitikrinti skanų ir patikimą mėsos šaltinį, ypač keliaujant, žygiuojant ar tiesiog norint turėti atsargų sandėliuke. Be to, tai leidžia kontroliuoti ingredientus ir išvengti nereikalingų priedų, dažnai randamų pramoniniuose konservuose.
Konservavimas yra procesas, kurio metu maistas apdorojamas taip, kad būtų sustabdytas mikroorganizmų augimas, galintis sukelti gedimą arba ligas. Mėsos konservavimo atveju, pagrindinis tikslas yra sunaikinti Clostridium botulinum bakterijas, kurios gamina botulino toksiną - labai pavojingą nuodą. Šios bakterijos gali augti be oro, todėl konservai yra ideali terpė joms daugintis.
Būtina įranga saugiam mėsos konservavimui
Saugus mėsos konservavimas, ypač skirtas ilgalaikiam laikymui kambario temperatūroje, reikalauja tinkamos temperatūros ir slėgio, kad būtų sunaikintos bakterijos. Tai pasiekiama naudojant slėginį autoklavą (konservavimo puodą). Štai kokia įranga pravers:
- Slėginis autoklavas: Būtinas saugiam mėsos konservavimui. Įsitikinkite, kad jis tinkamas naudoti ir veikia tinkamai.
- Stiklainiai konservavimui: Naudokite specialius stiklainius su dviejų dalių dangteliais (dangtelis ir žiedas), skirtais konservavimui.
- Dangteliai ir žiedai: Nauji dangteliai kiekvienam konservavimo ciklui užtikrina gerą sandarumą. Žiedus galima naudoti pakartotinai, jei jie nėra pažeisti.
- Įrankiai stiklainių užpildymui: Platus piltuvėlis palengvina mėsos supylimą į stiklainius.
- Įrankis oro burbulų pašalinimui: Plonas plastikinis arba medinis įrankis, skirtas oro burbulų pašalinimui iš stiklainių.
- Žnyplės stiklainiams: Saugiam stiklainių išėmimui iš autoklavo.
- Virtuvės svarstyklės: Tiksliam ingredientų matavimui.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Mėsos kokybė turi didelę įtaką galutiniam produkto skoniui ir saugumui. Rinkitės šviežią, aukštos kokybės mėsą be jokių pašalinių kvapų ar spalvos pakitimų.
Rekomenduojamos mėsos rūšys:
- Kiauliena: Mentė, sprandinė, kumpis.
- Jautiena: Mentė, sprandinė, nugarinė.
- Paukštiena: Vištiena, kalakutiena.
- Žvėriena: Elniena, briediena (reikalauja papildomo atsargumo dėl galimo užteršimo).
Prieš konservuojant mėsą reikia tinkamai paruošti:
- Nuplaukite mėsą: Kruopščiai nuplaukite mėsą šaltu vandeniu.
- Pašalinkite kaulus ir riebalus: Pašalinkite kaulus ir didelius riebalų gabalus. Mažas kiekis riebalų padeda išlaikyti mėsos drėgnumą, tačiau per didelis kiekis gali sukelti problemų konservavimo metu.
- Supjaustykite mėsą: Supjaustykite mėsą kubeliais arba gabalėliais, tinkamais dėti į stiklainius.
Mėsos konservavimo receptai
1. Mėsos troškinys orkaitėje (alternatyva be autoklavo trumpesniam laikymui)
Jei neturite autoklavo, tačiau turite mėsos ir orkaitę, galite išbandyti šį metodą, tačiau atminkite, kad tokie konservai nėra skirti labai ilgam laikymui ir geriausia juos laikyti šaldytuve ar vėsioje patalpoje.
- Mėsą be kaulo supjausčiau didokais kubeliais. Riebalų per daug nevengiau, tačiau didžiąją dalį lašinių nupjoviau. Iš jų išeis gera porcija spirgų.
- Viską sudėjau į didelį dubenį, kad būtų patogiau maišyti. Vandens į mėsą pilti negalima!
- Svogūnus stambokai supjausčiau. Galima ir tiesiog rankomis išskirstyti žiedais - čia jau kaip kam atrodo skaniau.
- Subėriau visus prieskonius ir gerai išmaišiau.
- Mėsą supjaustykite norimo dydžio gabaliukais, ištrinkite druska ir pipirais, pabarstykite susmulkintais laurų lapeliais.
- Sudėjau mėsą į stiklainius ir uždengiau folija. Patarčiau sudėti mėsą į stiklainį tankiai ir dar paspausti, kad porcija sumažės ir stiklainyje liks per daug laisvos vietos. Gamindami troškinį orkaitėje turėkite omenyje, kad 900 gramų mėsos reikės vieno litro stiklainio.
- Stiklainius sudėjau į orkaitę, įkaitintą iki 200 laipsnių. Tokioje temperatūroje mėsa turi troškintis tol, kol pasirodys sultys ir pradės burbuliuoti.
- Paskui temperatūrą sumažinkite iki 120-140 laipsnių ir troškinkite mėsą mažiausiai 3 valandas. Vištieną kaitinkite pusantros-dvi valandas, kiaulieną - dvi-pustrečios.
- Pačioje pabaigoje į orkaitę sudėkite dangtelius, kad jie pakaistų porą minučių, imkite stiklainius ir juos sandariai uždarykite.
- Kaip minėjau, stiklainius reikia užpildyti mėsa iki viršaus, antraip porcija sumažės ir stiklainyje liks per daug laisvos vietos.
Pastaba: Tokie orkaitėje ruošti mėsos konservai nėra skirti ilgalaikiam laikymui kambario temperatūroje. Juos reikėtų suvartoti per trumpesnį laiką ir laikyti šaldytuve arba vėsioje patalpoje, pavyzdžiui, rūsyje ar garaže, kur dabar šalta.
2. Kiaulienos konservai su obuoliais ir šalavijais (autoklave)
- Pridėkite smulkiai pjaustytą obuolį ir kelis šalavijų lapelius į kiekvieną stiklainį.
- Obuoliai suteiks saldumo, o šalavijai - aromato.
3. Jautienos konservai su čili pipirais (autoklave)
- Pridėkite smulkiai pjaustytą čili pipirą (be sėklų, jei norite mažiau aštrumo) į kiekvieną stiklainį.
- Čili suteiks aštrumo ir šilumos.
4. Vištienos konservai su citrinomis ir rozmarinais (autoklave)
- Pridėkite citrinos griežinėlį ir šakelę rozmarino į kiekvieną stiklainį.
- Citrina suteiks gaivumo, o rozmarinas - aromato.
5. Žvėrienos konservai su kadagio uogomis (autoklave)
- Pridėkite kelias kadagio uogas į kiekvieną stiklainį.
- Kadagio uogos puikiai dera su žvėriena ir suteikia jai savito skonio.
Išsamus mėsos džiovinimo ir sūdymo namuose vadovas
6. Kiaulienos konservai (Ritos receptai)
„Nepamainomas dalykas poilsiaujant ilgesnį laiką sodyboje ar prie ežero. Nereikia stovėt prie puodo, viskas paruošta, belieka tik išverst į keptuvę ar puodą ir gaminti. Galimas variantas ir katiliuke ant laužo. Gaunasi fantastiškas troškinukas. Tinka ir sriubai, ir troškiniui, ir viskam, ką tik sugalvosite. Išbandžiau šį gėrį prieš metus ir labai patiko. Jeigu poilsiaujate su mažu vaiku, tai be sriubytės niekaip. O čia mėsa paruošta, tik daržoves nulupti ir į puodą. Be to ir labai skanu. Tikslių proporcijų nerašysiu, nes pas mane jų nėra. Viską dėjau iš akies", - sako tinklaraščio „Ritos receptai“ autorė.
Ingredientai (iš šios normos išėjo 5 puslitriniai ir 2 po 650 ml stiklainiai):
- 3,5 kg mėsingų kiaulienos šonkauliukų
- 1 kg jautienos sprandinės
- 1 kiaulės koja
- 5 skiltelės česnako
- 6 lauro lapai
- Kvepiančių pipirų
- Druskos (reikia ragauti, druska turi gerai jaustis)
Gaminimo eiga:
- Mėsą nuplauname ir susmulkiname. Dedame į puodą, pilame vandenį ir nuverdame.
- Nuvirusią mėsą perplauname, išplauname puodą ir sudedame atgal. Vandens turi būti tiek, kad nepilnai apsemtų.
- Užkaičiame ir verdame apie valandą.
- Toliau dedame prieskonius, druską ir ragaujame. Verdame dar apie valandą ar trumpiau, kol mėsytė nersis nuo kaulo ir jautiena taps minkšta. Idealus variantas yra greitpuodis - užtektų ir 1 valandos virimo.
- Pasiruošiame stiklainius: iššveičiame su soda ir pakaitiname ant garų arba orkaitėje. Dangtelius taip pat reikia išplauti ir išvalyti spiritu.
- Išvirusią mėsą nuneriame nuo kaulų, susmulkiname, išmaišome ir dar kartą užviriname.
- Mėsą dedame į stiklainius kartu su sultiniu ir iš karto užsukame dangtelius.
- Laukiame, kol pilnai atvės, tada laikome šaldytuve. Mėsa nėra skirta labai ilgam laikymui. Reikėtų suvartoti per 2 savaites, nors ko gero stovėtų ir gerokai ilgiau. Pas mus neišstovi, nes yra labai skanu ir patogu.
7. Šernienos konservų receptas (naudojant autoklavą)
Šernieną galima ir sumalti, ir supjaustyti gabalėliais. Gaminant konservus reikia ir šviežių kiaulės odelių, kurių galima įsigyti mėsos prekybos vietose. Paprastai ant jų būna keletas milimetrų lašinių.
Paruošimas:
- Odeles pakaitinkite iki virimo temperatūros ir sumalkite mėsmale su standartiniu sieteliu. Sumaltų odų į mėsą reikia dėti santykiu 1:3, t. y. kilogramas odelių trims kilogramams mėsos.
- Prieskoniai: Naudokite laurų lapus, kvapiuosius pipirus, įvairių kitų pipirų (juodųjų, žaliųjų, baltųjų ir rausvųjų) mišinį, kadagių uogas, šviežius česnakus ir druską. Naudokite košerinę druską - tai vidutinio rupumo sodraus skonio jūros druska be lipnumą reguliuojančių priedų.
- Į kiekvieną skardinę įdėkite po vieną kvapųjį pipirą, kadagio uogą, tris keturis įvairius pipirus iš mišinio, nedidelį, maždaug dviejų centimetrų dydžio lauro lapo gabalėlį, česnako skiltelę. Druską įmaišykite į mėsą su maltomis odelėmis.
- Paruošta mase reikia užpildyti skardines taip, kad paspaudus dangtelį indelis būtų praktiškai pilnas. Suktis reikia spėriai, nes odelės ima stingti, tačiau atsargiai, nes neužvalcuoti skardinės kraštai būna labai aštrūs. Stebėkite, kad ant kraštų neliktų mėsos ar riebalų gabaliukų. Priešingu atveju siūlė gali sandariai neužsidaryti.
- Rūpestingai užspaudę skardines sudėkite į sterilizavimo įrenginį, autoklavą. Į įrenginį įpilkite vandens, kuris kaitinamas pavirs garais, sandariai uždarykite ir pripūskite oro, kol spaudimas pasieks 1,5 baro. Šis spaudimas kompensuos skardinių plėtimąsi verdant ir neleis siūlėms deformuotis. Skardinės sandariai uždaromos, joms kaistant padidės ir vidaus spaudimas. Reikia turėti omenyje, kad nepakankamai mėsa užpildytos skardinės deformuosis.
- Puodas dedamas ant dujinio degiklio ir kaitinamas, kol temperatūra pasieks 100-105 laipsnius, o spaudimas - 3,2 baro. Po to reikia išjungti degiklį ir laukti, kol puodas atvės, o spaudimas pasieks pradinius 1,5 baro. Atidarius ventilį ir išleidus spaudimą galima atidaryti puodą.
- Skardines dangteliais žemyn reikia padėti į vietą, kur jos galėtų kuo greičiau ataušti. Skardinių turinys vis dar siekia maždaug 50 laipsnių karščio. Riebalai kils į viršų ir turiniui sustingus liks skardinės apačioje! Belieka konservus padėti į sausą, vėsią vietą ir panorėjus tiekti ant stalo.
Saugumo patarimai konservuojant mėsą
Konservuojant mėsą, svarbiausia yra saugumas. Laikykitės šių patarimų, kad išvengtumėte botulizmo ir kitų pavojų:
- Naudokite tik slėginį autoklavą: Jokiu būdu nebandykite konservuoti mėsos verdant ją vandens vonioje, jei norite ilgalaikio laikymo kambario temperatūroje.
- Vadovaukitės patikimais receptais: Naudokite patikrintus receptus iš patikimų šaltinių, tokių kaip USDA konservavimo vadovas.
- Laikykitės nurodyto konservavimo laiko ir slėgio: Konservavimo laikas ir slėgis turi būti tiksliai laikomasi, kad būtų sunaikintos Clostridium botulinum sporos.
- Patikrinkite sandarumą: Prieš laikydami konservus, patikrinkite, ar dangteliai yra sandarūs. Jei dangtelis įdubęs į vidų ir paspaudus nesigirdi jokio spragtelėjimo, vadinasi, stiklainis yra sandarus. Jei dangtelis nesandarus, konservus reikia laikyti šaldytuve ir suvartoti per kelias dienas arba perkonservuoti (naudojant naują dangtelį).
- Laikykite konservus tinkamai: Laikykite konservus vėsioje, tamsioje ir sausoje vietoje.
- Apžiūrėkite konservus prieš vartojimą: Prieš atidarydami stiklainį, apžiūrėkite, ar nėra jokių gedimo požymių, tokių kaip išsipūtęs dangtelis, putos ar blogas kvapas. Jei pastebėjote bet kurį iš šių požymių, konservų nevartokite.
- Užvirinkite konservus prieš vartojimą: Prieš vartojimą, užvirinkite konservus 10 minučių. Botulino toksinas yra jautrus karščiui, todėl virinimas sunaikins jį.
Kiti naminių konservų receptai ir idėjos
Agurkų konservavimas
Agurkai - vienas populiariausių produktų konservavimui. Galima marinuoti agurkus įvairiais būdais, naudojant skirtingus prieskonius ir marinatus.
1. Šaltas agurkų marinavimo būdas
Šis būdas tinka tiems, kurie nebijo didesnio acto ar cukraus kiekio. Agurkai užpilami tik konservantais, be jokių terminių apdorojimų. Konservai puikiai laikosi kambario temperatūroje.
2. Marinuotos agurkų juostelės
- Agurkus supjaustykite plonomis juostelėmis.
- Paruoškite marinatą pagal savo mėgstamą receptą.
- Sudėkite agurkų juosteles į stiklainius ir užpilkite marinatu.
- Sterilizuokite ir uždarykite.
Pomidorų konservavimas
Pomidorai taip pat puikiai tinka konservavimui. Galima konservuoti pomidorus įvairiais būdais: marinuoti, džiovinti, gaminti padažus ir tyres.
1. Džiovinti pomidorai
Kulinarė R. Daunorienė pataria į vištienos kepsnio vidų įdėti fetos sūrio ir džiovintų pomidorų.
2. Pomidorų ir braškių ledai
R. Daunorienė siūlo netikėtą delikatesą - pomidorų ir braškių derinį. Didesnė dalis braškių, mažesnė - pomidorų (pvz., kilogramas braškių, 600 g prisirpusių pomidorų be odelių).
Uogų konservavimas
1. Mėlynių sultys
- Mėlynes nuplaukite ir nuvarvinkite.
- Sukrėskite į marle išklotą sietelį ir palikite sultims išbėgti.
2. Uogų uogienė
- Uogas perrinkite, nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nuvarvinkite.
- Vandenį užvirinkite su cukrumi ir maišydami virkite, kol jis ištirps.
Neįprasti receptai
1. Morkų saldainiai
Iš išsunktų morkų tirščių galima gaminti saldainius. Įtarkuokite dar porą morkų, kad būtų sulčių, būtinai įdėkite tarkuoto imbiero šaknies arba miltelių, cukraus, įtarkuokite apelsino žievelę. Gerai suvirinkite. Masę supilkite į formelę.
2. Rabarbarų padažas
Gaminkite padažą su svogūnais ir aitriais prieskoniais. Jis tinka ne tik kaip padažas kepsniams ar žuviai, bet ir kaip gardus sūrių/traškučių pagardas.
3. Slyvų uogienė (pikantiška)
Tai nepaprasta uogienė, tinkanti ir prie sūrio ir prie mėsos.
- Slyvas perpjauti per pusę, išimti kauliukus. Sudėti didelį puodą.
- Ant silpnos ugnies kaitinti apie 40 min.
- Į masę berti cukrų, druską, smulkintą česnaką, čili pipirus, supilti aliejų ir sudėti bazilikų lapelius. Pakaitinti apie 10-15 min.
4. Konservuotos paprikos
- Paprikas nuplauti, perpjauti pusiau, išvalyti.
- Kepti 220°C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min. Palikti pusei valandos.
- Paprikomis užpildyti šiek tiek daugiau nei pusę stiklainio. Gerai užsukti dangtelius.
Konservavimo patarimai ir gudrybės
- Šaldymas kaip alternatyva: Jei neturite laiko konservuoti, galite šaldyti daržoves ir uogas. Svarbu kameroje atskirti uogas nuo daržovių, mėsos, žuvų produktų, kad neįsigertų pašaliniai kvapai.
- Grybų paruošimas šaldymui: Baravykus reikia tik itin švariai nuvalyti. Kepurėles ir nuluptus kotelius atskirti, supjaustytus laikyti atskirai.
- Česnakų šaldymas: Išaižyti česnakai sudedami į indelį, vos vos pašlakstomi aliejumi. Taip jie gali išbūti iki kito sezono. Tik nereikia plauti.
- Tinkami įrankiai: Norint pasigaminti naminės uogienės, sulčių ar tinktūrų, reikia tinkamų indų ir priedų. Stiklainiai ir buteliai yra absoliuti būtinybė. Taip pat pravers kauliukų pjaustyklės, kotelių šalinimo įrankiai, žievelės ir pjaustyklės.
- Gaminkite su meile: R. Daunorienė teigia, kad gaminti reikia ne tik steriliai, bet ir su meile, šiluma. Pietūs, pagaminti su neapykanta, piktumu, būna neskanūs. Naminio maisto ruošimas visada teikia pasitenkinimą, o ypač kai rezultatas yra skanus ir sveikas.