„Napoleono“ tortas - tai desertas iš sluoksniuotos tešlos su kreminiu sluoksniu. Tai nesenstantis, populiarus, absoliučiai visiems be išimties patinkantis klasika tapęs receptas. Jo atsiradimo istorija iki šiol kelia ginčų tarp istorikų ir kulinarijos žinovų. Yra keletas šio pyrago kilmės versijų. Remiantis viena iš šių teorijų, deserto receptą sugalvojo pats didysis prancūzų vadas. Pagal kitą versiją, pyrago receptas egzistavo dar prieš karą su Napoleonu. Visgi, svarbiausia, kad šis tortas tapo mylimu desertu visame pasaulyje.
„Napoleono“ receptų yra tikrai įvairių, tikriausiai ir kiekvienam skoniui beieškodami surastume. Vien tik su sviestiniu kremu, tik su plikytu kremu, perteptu su uogomis ar išvis be jų. Šiame straipsnyje pateiksime klasikinį variantą su spanguolių uogiene, taip pat išnagrinėsime pikantiškus „Napoleono“ torto variantus, kurie nustebins net ir išrankiausius gurmanus. Receptų begalė ir visi jie tikri, senoviniai, smetoniški, močiutės, tetos... Siūlome nesiblaškyti ieškant to tikrojo recepto, o susikurti sau patinkantį variantą. Tiesiog eksperimentuokite ir atrasite daugybę naujų skonių. Ir visai nesvarbu tikrasis tas Napoleonas ar ne, svarbu skanu ir pagaminta su meile.
Klasikinis „Napoleono“ tortas: tešlos ir kremo paruošimas
Kepti tortą pirmą kartą yra iššūkis. Tad, kad tai praeitų be streso, ruoškite jį tris dienas, nepervargstant. Galbūt kai kam jau dabar baisu, tai koks čia tas „Napaleonas“, kad tiek vargo, gal aplamai jo net bandyti nereikia. Bandykite, tos trys dienos skirtos tiems, kas sugalvojo tortą kepti pirmą kartą gyvenime. Kas yra įgudęs, susidoros ir per kelias valandas. Nors pats skanumas būna trečią dieną, gal dėl to, kad jo būna likę labai mažai...
Tešlos paruošimas
Pirmąjį vakarą užsiminkykite tešlą ir padėkite ją šaltai (per naktį į šaldytuvą). Kai mokiausi jį kepti, supratau, kad aprašyti tiksliai bus sudėtinga, nes tešlos gaminimo etapai tik ir lemia, ar jis bus trapus, ar gerai kremas įsigers į lakštus, ir ar lakštai bus trapūs ir ne kieti. Man ypač patinka tai, kad kočiojant lakštus papildomai miltai nebenaudojami ir kepant jie susitraukia minimaliai. Kodėl? Tik pasikartosiu, kad kočioti tešlos tą pačią dieną nerekomenduojama, reikia per naktį palaikyti šaldytuve. Jei nėra laiko laukti - įkiškite suminkytą tešlą į maišelį ir įdėkite kelioms valandoms į šaldymo kamerą.
Tešlos ingredientai (8-10 lakštų):
- 500 g kvietinių miltų
- 250 g šalto sviesto
- 1 kiaušinis
- 120 ml šalto vandens
- 1 šaukštas acto
- Žiupsnelis druskos
Paruošimo eiga:
- Miltus sumaišykite su druska, sudėkite smulkintą šaltą sviestą. Pirštais ar peiliu smulkinkite, kol susidarys smulkūs trupiniai.
- Atskirai išmaišykite kiaušinį su grietine ir kefyru (arba vandeniu ir actu), tuomet išmaišykite kiaušinį su grietine ir kefyru ir viską supylę suminkykite tešlą. Greitai užminkykite tešlą (neminkykite per ilgai!).
- Tešlą padalinkite į 8-10 gabalėlių (arba 9 rutulėlius), suvyniokite ir padėkite į šaldytuvą 1 val. ar ilgiau, geriausia per naktį. Tešlą galima šaldyti. Kai sugalvosite gaminti, tiesiog įdėkite suporcijuotus blynukus į šaldytuvą ir palikite ten atšilti. Per parą atšils.
Lakštų kočiojimas ir kepimas
Kitą dieną ar kai tešla atšals - pjaustykite ją gabalais ir užbėrę truputį miltų (arba visai be miltų, jei tešla gerai pagaminta ir nelimpa) iškočiokite plonus tešlos lakštus. Išimame blynukus iš šaldytuvo, iškart visus, nes stipriai šaltus sunku kočioti, išvyniojame visus, dedame po vieną blynuką ant kepimo popieriaus ir turime minty, kad vieno lakšto iškočiojimui būtų puiku padaryti tik 8 judesius. Dedame kočėlą ant blynuko vidurio ir stipriai spausdami tiesiog kaip slėgdami sūrį sukame kočėlą. Esmė ta, kad miltų šiame etape mes išvis nenaudojame, gerai pagaminta tešla nelimpa. Nebijokite stipriai spausti kočėlo, ir iškočioti tešlą itin plonai. Iškočioti mažesnius lakštus lengviau, nei didelius.
Išpjaukite 20 cm dydžio apskritimą (vidutinis tortas Napoleonas) arba 28 cm apskritimą (didelis tortas Napoleonas), kraštus palikite. Vienam blynukui - 1 kepimo popieriaus lapas. Iškočiojate vieną blynuką ant lapo, tada kočiojate kitą ir dedate ant viršaus. Ant jų uždėję didelę lėkštę apipjaukite kraštus. Dėkite kiekvieną lakštą ant sviestinio popieriaus ir subadę šakute kepkite 200 C temperatūroje, kol tešlos lakštai pagels.
Lakštai turi pagulėti kambario temperatūroje apie 15-20 min. Tada jie trauksis minimaliai kepimo metu (1 cm daugiausia). Kepkite apie 8 - 10 min (iki auksinės spalvos) 200C funkcija viršus-apačia arba karšto oro cirkuliacija. Lakštai: iškepus susitraukia - kepkite šiek tiek didesnius nei galutinis dydis. Mano orkaitėje gražiau iškyla kepant karšto oro cirkuliacija (bandžiau abiems būdais) ir kepu iš karto po 2 skardas. Atvėsinkite, 1-2 lakštus palikite sutrupinimui viršui. Paskutinius du lakštus jau neapipjauname, o iškočioję bet kaip, svarbu tik kad plonai, iškepame taip pat. Šie lakštai bus naudojami papuošimui. Iškeptus torto lakštų kraštelius susmulkinkite iki smulkių trupinių.
Kremo paruošimas
Visas Napoleono skonis yra jo kremas, jį pasigaminti, man regis, nėra sudėtinga. Šiuo atveju gaminsime Crème mousseline. Su kremu, kaip ir su tešla, ta pati taisyklė - pagaminti reikia iš vakaro.
Tikras Napoleonas
Kremo ingredientai (Dideliam tortui, apie 2,8 kg):
- 900 g pieno
- 1 a. š. vanilės ekstrakto (arba vanilės ankštis)
- 250 g cukraus
- 7 kiaušinių tryniai
- 80 g miltų/kukurūzų krakmolo arba po 40g miltų ir krakmolo
- 400 g kambario temp. sviesto
Vidutiniam tortui:
- 450 g pieno
- 1 a. š. vanilės ekstrakto
- 125 g cukraus
- 3,5 kiaušinių tryniai
- 40 g miltų/kukurūzų krakmolo arba po 20g miltų ir krakmolo
- 200 g kambario temp. sviesto
Papildomi ingredientai (pagal skonį):
- 1/2 indelio kondensuoto pieno (virtas arba nevirtas)
- Vanilės esencijos arba vanilinio cukraus
- Citrinų sultys
- Romas arba brendis (šlakelis)
Paruošimo eiga:
- Pieną (su vanilės ankštimi, jei naudojate) supilti į puodą, pašildykite, bet neužvirinkite. Dalį ŠALTO pieno sumaišome su miltais ir, jei norite, krakmolu. Kitą dalį pieno užviriname su 100 g sviesto ir truputį atvėsiname.
- Kiaušinių trynius gerai išplakite (iki baltumo) kartu su cukrumi. Į kiaušinių mišinį įpilkite vanilės ir miltų (arba pieno su miltais) ir toliau plakite, kol visi ingredientai susimaišys. Įberkite miltų ir užpilkite verdančiu pienu.
- Į pieno ir miltų masę įmaišome išsuktus trynius su cukrumi ir po truputį pilame į pieną su sviestu. Šią masę virkite ant silpnos ugnies, ant garo vonelės ar tiesiog storadugniame puode nuolat maišant, kol masė pradės tirštėti. Įpilkite vanilės esencijos ir atvėsinkite. Kremas: virkite ant silpnos ugnies - taip išvengsite gumulėlių.
- Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol sutirštės, tada uždenkite maistine plėvele. Mano įraše aš truputį perlaikiau kremą ant garų vonelės (nes nespėjom nufilmuoti), todėl tik kai jis pradeda tirštėti, nuimkite nuo viryklės nedelsiant. Nes jeigu kremas bus per tirštas, neįsigers į lakštus, o jei bus per skystas, bėgs ir bus ne standus tortas.
- Atvėsinkite iki šiltos temperatūros. Įmaišykite kambario temperatūros sviestą - kremas turi tapti švelnus ir vientisas. Atskirai išsukite sviestą iki purumo ir sumaišykite su 1/2 indelio virto kondensuoto pieno (jei naudojate). Šias abi mases sumaišykite dar kartą.
- Kitą dieną kremas turėtų būti kaip tirštas majonezas. Jeigu gaminsite vidutinį Napoleoną ir pusę kremo kiekio, gali būti, kad jis sutirštės greičiau, man prireikė 4 min. Jeigu gaminsite pilną kiekį, gali būti, kad reikės daugiau nei 8 min. Stebėkite konsistenciją, kai tik gaunasi kaip tirštas majonezas, nukelkite nuo ugnies. Prieš dedant į šaldytuvą uždenkite maistine plėvele į kontaktą.
Torto surinkimas ir brandinimas
Dabar jau galite pertepinėti kremu lakštus ir lipdyti tortą. Ant didelės lėkštės dėkite tą patį kepimo popierų ir ant jo pirmąjį lakštą. Nepergyvenkite, jei dedant lakštai suluš, sudėkite juos gražiai ir apliekite kremu. Kremą tolygiai išlyginę vėl dėkite kitą lakštą.
Dėkite vieną lakštą su išgaubimais į apačią, tepkite kremą. Nepersistenkite su kremu. Jeigu norite įdėti uogienės (pavyzdžiui, juodųjų arba raudonųjų serbentų uogienės, spanguolių uogienės), padarykite bortelius iš kremo ir sudėkite viduryje uogienę, taip ji neišbėgs. Kelis sluoksnius (1-2) aptepkite uogiene. Pats viršutinis sluoksnis turi būti kremo. Tačiau prieš jį užpilant uždėję lygią plokštumą (tai gali būti tortų puošybos ar paprasta pjaustymo lentelė) lengvai paspauskite tortą, kad jis nebūtų kreivas. Tuomet apipjaukite torto šonus ir ta atlikusia mase užtepkite vėl ant šonų. Dabar užpilkite viršų kremu.
Likusius du beformius lakštus labai gerai sutrinkite tarp delnų ir tais trupiniais lengvai apiberkite Napoleono viršų ir kraštus. Sutrupiname lakštą, kurį buvom atsidėję, sutrupiname tarp pirštų, trupiniai turėtų gautis stambūs ir paskrudiname sausoje keptuvėje iki rudos spalvos. Torto šonus ir viršų pabarstykite trupiniais. Rezultatas - sultingas kreminis Napoleono pyragas.
Uždenkite ir padėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 val. - kad tortas „susistovėtų“. Suteptas tortas Napoleonas turi stovėti 3 dienas, tada jis geriausias. Atsargiai uždėkite maistine plėvele ir padėkite tortą vėsiai (jei tik yra galimybė, laikykite tas dvi dienas ne šaldytuve). Žinoma, vasarą tokios galimybės nėra ir teks naudotis šaldytuvu. Patiekite šaltą arba kambario temperatūros, supjaustytą aštriu peiliu. Tinka prie kavos, arbatos, o švenčių metu - puošniai dekoruotas uogomis ar žiedlapiais.
Klasikinio „Napoleono“ torto ingredientų apžvalga
Žemiau pateikiama apibendrinta lentelė, kurioje sujungti skirtingi klasikinio „Napoleono“ torto receptų ingredientai, leidžianti lengviau orientuotis ir pasirinkti tinkamiausią variantą.
| Ingredientas | Kiekis (vienam tortui) | Paskirtis |
|---|---|---|
| Miltai | 500-700 g | Tešlai |
| Sviestas (šaltas) | 250-500 g | Tešlai |
| Grietinė | 150-200 g (arba 4 v.š.) | Tešlai |
| Kiaušinis (tešlai) | 1 vnt. | Tešlai |
| Šaltas vanduo | 120 ml | Tešlai |
| Actas | 1 v.š. | Tešlai |
| Druska | Žiupsnelis | Tešlai ir kremui |
| Pienas (kremui) | 0.5-1 litras | Kremui |
| Cukrus (kremui) | 150-350 g | Kremui |
| Kiaušinių tryniai (kremui) | 3-7 vnt. | Kremui |
| Miltai/krakmolas (kremui) | 3-8 v.š. arba 40-80 g | Kremui (tirštinimui) |
| Sviestas (kambario temp., kremui) | 100-500 g | Kremui |
| Vanilė (ekstraktas, ankštis, cukrus) | 1 a.š. arba pagal skonį | Kremui (aromato) |
| Kondensuotas pienas (virtas) | 1/2 indelio | Kremui (papildomam skoniui) |
| Uogienė (spanguolių, serbentų) | Pagal skonį | Pertepimui |
Pikantiškas „Napoleono“ tortas: netradiciniai skoniai
Napoleono tortas, dažniausiai įsivaizduojamas kaip saldus desertas, gali būti transformuotas į pikantišką užkandį, kuris nustebins net ir išrankiausius gurmanus. Šiame straipsnyje aptarsime keletą originalių nesaldžių Napoleono torto receptų, pradedant nuo klasikinio pagrindo su naujais įdarais ir baigiant visiškai netradiciniais variantais, pavyzdžiui, su lašiša ar vištienos kepenėlėmis.
Lakštų gaminimas pikantiškam „Napoleonui“
Pirmiausia, panagrinėkime, kaip pasigaminti klasikinį Napoleono torto pagrindą - traškius lakštus, tinkančius pikantiškiems įdarams.
- Tešlos paruošimas: Į dubenį suberkite miltus, sutarkuokite šaltą sviestą ir maigykite tarp pirštų, kol susidarys trupiniukai. Įmuškite kiaušinį, sudėkite grietinę. Sumaišykite viską ir minkykite iki vientisos masės. Jei matote, kad tešla pernelyg lipni, įberkite dar truputį miltų. Išminkykite vientisą tešlą.
- Šaldymas ir kočiojimas: Suformuokite 9 rutulėlius ir dėkite kelioms valandoms į šaldytuvą. Išėmę iš šaldytuvo, tešlą padalinkite į dešimt lygių dalių. Kiekvieną iš gabalėlių dėkite ant kepimo popieriaus lakšto ir iškočiokite iki reikiamo dydžio (maždaug 24 cm skersmens).
- Kepimas: Kepkite įkaitintoje orkaitėje po vieną lakštą, kiekvieną apie 5-10 minučių, kol jis taps gražiai auksinės spalvos.
- Trupinių paruošimas: Iškeptus torto lakštų kraštelius susmulkinkite iki smulkių trupinių. Sutrupiname lakštą kurį buvom atsidėję, sutrupiname tarp pirštų, trupiniai turėtų gautis stambūs ir paskrudiname sausoje keptuvėje iki rudos spalvos.
Pikantiški įdarai
Kol lakštai kepa ir vėsta, galite pasiruošti įdarus. Štai keletas idėjų:
- Pikantiškos salotos: Iš virtų kiaušinių, tarkuoto sūrio, česnako ir majonezo sumaišykite pikantiškas salotas.
- Morkų ir svogūnų įdaras: Svogūnus ir tarkuotas morkas pakepiname aliejuje, beriame druskos ir pipirų, atvėsiname.
- Lašišos įdaras: Lašišą susmulkinkite kubeliais ir apšlakstykite citrinos sultimis. Sumaišykite su varškės sūreliu ir žalumynais.
- Sūrio įdaras: Tarkuotą sūrį sumaišykite su puse majonezo, įtarkuokite česnaką.
- Slyvų įdaras: Peiliu susmulkinkite džiovintas slyvas.
„Napoleono“ su Lašiša: Vita Klišaitienės receptas
Vita Klišaitienė siūlo išbandyti savo pikantiško „Napoleono“ su lašiša“ receptą, kurio sudedamosios dalys yra visiškai kitokios nei visiems žinomo torto. Šis tortas atrodo gražiai ir turėtų patikti tiems, kuriems labiau nei saldumynai patinka kas nors sūraus.
Reikalingi produktai:
- Tešlai: 250 g kepimui skirto margarino; apie 300 g miltų; 150 g (kiek daugiau nei pusė stiklinės) alaus.
- Kremui: 300 g sūrio „Philadelphia“ be priedų; 250 g majonezo; penkių rūšių pipirų mišinio; 0,5 citrinos sulčių; tarkuotos citrinos žievelės.
- Įdaro paruošimas: Lašišą susmulkiname mažesniais gabaliukais. Kelis griežinėlius paliekame papuošti.
Torto surinkimas: Kiekvieną torto blyną pertepame kremu ir pabarstome smulkinta lašiša bei smulkintais šviežiais krapais. Taip susluoksniuojame visus septynis blynus. Torto viršų ir šonus aptepame kremu. Napoleono torto lakštą gausiai aptepti majonezu, dėti susmulkintą rūkytą lašišą, barstyti susmulkintus svogūnų laiškus ir krapus. Tuomet ant viršaus dedamas kitas Napoleono torto lakštas ir vėl viskas dėliojama kaip pirmam lakštui. Sutepus visus lakštus, tortą reikia lengvai paslėgti ir palikti per naktį pastovėti, kad pertepimas susigertų į lakštus. Viršus tepamas „President“ tepamo sūrio ir majonezo mišiniu. Puošiamas ikrais ir žalumynais. Skanaus!
Tortas su Vištienos Kepenėlėmis: netradicinis skonis
Vytaras Radzevičius siūlo netradicinį tortą su vištienos kepenėlėmis, kuris primins prieškario Lietuvą. Nors kepenėlės turi daug cholesterolio, jos taip pat turtingos vitaminais ir mineralais. Svarbu nusipirkti kokybiškų kepenėlių - kad jos būtų tamsiai rudos spalvos, blizgančios ir glotnios.
Reikalingi produktai:
- Lakštai: Pagal klasikinį Napoleono torto receptą.
- Kepenėlių įdaras: 500 g vištienos kepenėlių, 1 svogūnas, 2 skiltelės česnako, 100 ml grietinėlės, druska, pipirai, prieskoniai pagal skonį.
- Kremas: 200 g varškės sūrio, 100 g majonezo, žalumynai (krapai, petražolės).
Gaminimo eiga:
- Kepenėlių įdaro paruošimas: Kepenėles nuplaukite, pašalinkite plėves ir gyslas. Smulkiai supjaustykite svogūną ir česnaką. Keptuvėje pakepinkite svogūnus ir česnakus, kol suminkštės. Sudėkite kepenėles ir kepkite, kol jos bus gerai iškepusios. Supilkite grietinėlę, pagardinkite druska, pipirais ir prieskoniais. Troškinkite kelias minutes, kol padažas sutirštės. Atvėsinkite.
- Kremo paruošimas: Sumaišykite varškės sūrį su majonezu ir smulkintais žalumynais.
- Torto surinkimas: Kiekvieną lakštą tepkite varškės sūrio kremu, tada dėkite kepenėlių įdarą. Taip sluoksniuokite visus lakštus. Viršų aptepkite kremu ir papuoškite žalumynais.
Naudingi patarimai
- Lakštai: iškepus susitraukia - kepkite šiek tiek didesnius nei galutinis dydis.
- Kremas: virkite ant silpnos ugnies - taip išvengsite gumulėlių.
- Skonis geriausias kitą dieną: kuo ilgiau pastovėjęs, tuo minkštesnis ir aromatingesnis. Tik atminkite, tortas turi dvi dienas vėsiai pastovėti ir tik tada jį galima pateikti. Nors pats skanumas būna trečią dieną.
- Profesionalo patarimas: Norite dar trapumo? Pirmus 1-2 sluoksnius tepkite plonai - jų nereikia, kad būtų labai minkšti. Jie suteiks lengvą traškesį pirmam kąsniui, o viduje vis tiek liks švelnus, tirpstantis kremas.
tags: #napaleono #teslos #ir #pusgaminio #paruosimas