Nėra malonesnio kvapo, nei namai kvepiantys kepama namine duona. Duona - vienas svarbiausių produktų ant lietuvių stalo. Nors parduotuvių lentynose galima rasti įvairiausių rūšių duonos, vis daugiau žmonių atranda naminės duonos kepimo džiaugsmą. Naminė duona ne tik skanesnė, bet ir sveikesnė, nes joje nėra jokių nereikalingų priedų.
Duonos kepimas namuose - tai ne tik būdas mėgautis šviežia, kvapnia duona, bet ir maloni veikla, leidžianti praturtinti savo mitybą. Duonos kepimas namuose išpopuliarėjo karantino metu, kai žmonės turėjo daugiau laiko ir noro išbandyti naujus dalykus. Konditerė K. Liukaitytė teigia, kad tai puikus būdas atsipalaiduoti ir nurimti. Nors gyvenimo ritmas grįžo į įprastas vėžes, daugelis išmokusių kepti duoną tęsia šią tradiciją.
Vienas iš šių metų mano tikslų buvo Šv. Agotos, duonos globėjos, dienai pačiai išsikepti Sourdough duoną. Labai ilgai šios duonos nedrįsau kepti pati, nes gąsdino jos proceso ilgumas ir sudėtingumas. Bet išbandžiusi lengvesnę No-knead Sourdough duonos versiją - neminkytą raugo duoną, negaliu nustoti jos kepusi. Mano kepamos duonos su raugu yra visai nesudėtingos ir lengvai pagaminamos. Kelis kartus per savaitę dabar kepu neminkytą kvietinio raugo SOURDOUGH duoną, kurios gaminimas nereikalauja nei daug laiko, nei ypatingų įgūdžių, o rezultatas labai džiugina.
Sourdough duonos pagrindas: raugas ir jo svarba
Duona su raugu skiriasi nuo kitų duonos rūšių tuo, kad jai kildinti naudojamas natūralus raugas, o ne mielės. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas gaminamas iš vandens ir miltų, jį fermentuojant susidaro pieno rūgšties bakterijos ir mielės, kurios ir suteikia duonai unikalų skonį ir aromatą.
Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.
Sourdough duonos privalumai:
- Nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
- Draugiškas skrandžiui bei visai virškinimo sistemai.
- Organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
Raugui reikalingi ingredientai: vanduo ir druska
Druska ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje. Gamindami duoną teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t.
Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite jį iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka rinkitės ne didenį nei 30 C laipsnių vandenį.
Raugo auginimas namuose ir priežiūra
Jeigu jūsų aplinkoje nėra nė vieno kepančio arba negalite jo gauti, tikrai ne bėda - jį galite pasigaminti namuose! Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.
Raugo tipai
- Ruginių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių (pilno grūdo) miltų
- Kvietinių - speltos miltų
- Kvietinių baltų (550 D) miltų
Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.
Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas. Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato. Na, o pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.
Raugo auginimo procesas
- 1 diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
- 2 diena: Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
- 3 diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
- 4 diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 5 diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
- 6 diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!
Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principais, tik masės „neskieskite“ baltais 550 D miltais.
Raugo priežiūra
Turimą kvietinį raugą laikau šaldytuve ir maitinu vieną kartą į savaitę proporcijomis 1:1:1 (raugas - šviesūs kvietiniai miltai - vanduo). Pamaitintą raugą auginu kambario temperatūroje apie 6 valandas, kol tampa tinkamas kepimui. Tinkamas raugas neskęsta vandenyje t.y. jis plūduriuoja vandens paviršiuje. Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Jeigu raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus.
Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.
Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigaskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ka tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duonai didesnį rūgštingumą.
Ką daryti su raugo likučiais?
Kodėl dalį raugo išmetame? Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!
Neminkomos duonos su raugu receptas
Vienas iš paprasčiausių būdų išsikepti naminės duonos su raugu - neminkoma duona. Šiam receptui nereikia daug pastangų, o rezultatas - puiki duona su traškia plutele ir minkštu vidumi. Prieš kepdami šią duoną, būtinai pažiūrėkite video, pagal kurį ir kepu neminkytą raugo duoną.
Paprastas raugintos duonos kepimo būdas naudojant stacionarų maišytuvą
Ingredientai:
- 400 g kvietinių miltų
- 300 ml vandens
- 100 g aktyvaus raugo
- 10 g druskos
- Kanapių sėklų (nebūtinai)
Gaminimo eiga:
- Raugo paruošimas: Tą dieną, kai kepsite duoną, iš ryto pamaitinkite raugą, kad vakare jis būtų aktyvus ir tinkamas kepimui. Pasiruošęs naudojimui raugas, neskęsta vandenyje (jis plūduriuoja vandens paviršiuje).
- Tešlos užmaišymas: Vakare užmaišykite duonos tešlą. Į vandenį supilkite raugą ir mentele arba mediniu šaukštu išmaišykite, tada suberkite miltus, kanapių sėklas ir druską. Visus ingredientus apjunkite maišydami ta pačia mentele arba mediniu šaukštu. Ilgai maišyti nereikia, tik kol visi ingredientai apsijungs į vientisą tešlą. Šios tešlos nereikia minkyti nei tešlos maišytuvu, nei rankomis. Aš pirmąjį kartą kepiau guminėje formoje kepaliuką. Dariau viską tiksliai pagal receptą, tik maišiau tiesiog šaukštu - maišytuvo neprireikė, o rankomis tokios skystos minkyti neįmanoma. Tešlą uždenkite rankšluosčiu ir palikite pailsėti kambario temperatūroje apie 30 minučių.
- Tešlos tempimas: Po pusvalandžio tešlą iš šonų apie 20 sekundžių patempkite iš apačios į viršų, kol susiformuos tešlos rutulys ir tampyti pasidalys sunkiau. Tai šilta fermentacija. Šiltos fermentacijos metu - ji trunka apie 4 h - reikia atlikti 4 tempimus pusvalandžio intervalais. Jei naudosite sėklas, jas įmaišome 3-io tempimo metu. Po šio proceso tešlą uždenkite maistine plėvele arba rankšluosčiu, kad neapdžiūtų, ir palikite augti kambario temperatūroje apie 8-10 valandų. Pasistenkite tešlos neperlaikyti, nes perrūgusią tešlą po to bus sunku formuoti.
- Tešlos formavimas: Ryte tešla bus dvigubai pakilusi. Ją ir vėl rankomis pratampykite, tik šį kartą tai darykite tešlą ištempdami aukščiau ir mažiau kartų, vėlgi apie 20 sekundžių. Po nakties tešla bus elastingesnė ir tampresnė. Tai daroma, kad į tešlą patektų daugiau oro. Po šio proceso tešlą sukrėskite ant miltais nubarstyto paviršiaus ir keliais rankų judesiais suformuokite duonos kepalą.
- Kildinimas: Duonos kildinimo krepšelį apibarstykite miltais ir kanapių sėklomis, guldykite tešlą gražiąja puse į apačią. Kildinimo krepšelį su tešla uždenkite rankšluosčiu ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje pakilti. Po to tešlą su krepšeliu 1 valandai dėkite į šaldytuvą.
- Kepimas: Ketaus puodą su dangčiu statykite į 220 laipsnių karščio orkaitę, kad gerai įkaistų. Duonos tešlą išimkite iš kildinimo krepšelio apversdami jį ant kepimo popieriaus. Apverstą duonos tešlos kepalą iš šono įpjaukite aštriu peiliuku. Kartu su kepimo popieriumi paruoštą duonos kepaliuką įdėkite į įkaitintą puodą, jį uždenkite ir kepkite uždengtame puode apie 20-25 minutes, per tą laiką duona išsipūs ir iškeps. Tada puodą išimkite iš orkaitės, atidenkite dangtį, geriausiai būtų jei išimtumėte kepimo popierių ir toliau duoną statykite apkepti tame pačiame puode dar 10-15 minučių, tik sumažinus kaitrą iki 200 laipsnių karščio. Per tą laiką duona gražiai apskrus.
- Atvėsinimas: Iškepusią duoną atsargiai išimkite iš karšto puodo ant grotelių ir palikite valandai gerai ataušti.
Svarbūs duonos kepimo su raugu aspektai
Trumpas duonos kepimo pradžiamokslis - pirmiesiems jūsų pačių keptiems naminės duonos kepaliukams. Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose. Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas.
Miltų pasirinkimas
Rinkitės miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Duonai geriausiai tinka B ir C raidėmis pažymėti miltai. Kaimiški, ekologiški miltai iš malūno bus "gyvesni", tešla bus aktyvesnė ir geriau kils.
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną.
Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
Tešlos konsistencija ir drėgmė
Nereikėtų aklai pasikliauti duonos receptu - reikia pajusti, ar tešla ne per skysta ir ne per kieta. Daug įtakos turi namų aplinkos temperatūra, kur duona bus kildinama, kokios orkaitės kepimo savybės. Drėgmės svarba visuose kepiniuose yra labai svarbi, t.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau.
Kildinimas
Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
Kepimas
Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Dabar kepu tiesiog skardoje ant kepimo popieriaus, o į orkaitės apačią, vos pašovusi skardą, pilu karšto vandens stiklinę. Jei reikia, po 10 min. nuo kepimo pradžios, karštos stiklinės metodą pakartoju dar kartą. Taip gaunasi duonos kepimas su garais.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti
1. Neteisingas raugo pasirinkimas ar maitinimas
- Raugo rūšis: Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariu vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduoju turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
- Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
2. Tešlos konsistencija
- Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
3. Temperatūros ir kildinimo klaidos
- Netinkama temperatūra: Štai čia dažnai būna visų, kepančių duoną klaida. Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourdough duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
- Nepakankamas kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
4. Kepimo klaidos
- Per ilgas kepimas aukštoje temperatūroje: Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora.
- Orkaitės durų varstymas: Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.
Duonos kepimas namuose - tai procesas, reikalaujantis kantrybės ir praktikos, tačiau rezultatas visada atperka įdėtas pastangas. Kviečiame pabandyti išsikepti savo naminę duoną!