Osetijos pyragai yra neatsiejama osetinų kulinarinio paveldo dalis. Šie kepiniai, žinomi dėl savo unikalumo, užima ypatingą vietą osetinų kultūroje ir virtuvėje. Išskirtinis osetinų pyragų bruožas - kontrastas tarp plono tešlos sluoksnio ir gausaus įdaro. Pagrindinė idėja - daug įdaro ir mažai tešlos.
Istorija ir kultūrinė reikšmė
Osetijos pyragų istorija siekia senus laikus ir yra neatsiejama nuo osetinų tautos papročių ir kultūros. Jie nėra tik maistas; jie buvo dosnumo ir gerovės simbolis, o jų gaminimas buvo privalomas švenčių, vestuvių ir religinių apeigų atributas. Osetiškas pyragas yra svarbi osetinų kultūros dalis, kurios šaknys siekia šimtmečius. Ant osetinų stalo pyragų skaičius turi simbolinę reikšmę: trys pyragai - neatsiejamas šventinės ar kasdienės šventės atributas. Beje, trys osetinų pyragai reiškia dangų (Dievą), saulę, žemę. Gedulo proga kepiami du pyragai (nėra gyvenimo zonos - saulės). Tačiau pyragėlių skaičius ant osetinų stalo įgauna ypatingą reikšmę, todėl kepkite tiek, kiek širdis geidžia.
Osetinų pyragų įvairovė
Osetinų virtuvėje gausu įvairių pyragų, kurių pavadinimai skiriasi priklausomai nuo įdaro rūšies. Nors sūris visuose įdaruose yra osetinis, o Osetijos sūris nelaikomas kietu: šviežias sūris lengvai susmulkinamas rankomis, kai jis tampa šiek tiek kietesnis - ant trintuko. Galima pakeisti fetos sūriu (nėra labai sūrus, pakankamai riebus), kiekvienas pyragas turi savo unikalų skonį.
Dažniausiai naudojami sūrio, bulvių, burokėlių, mėsos arba moliūgų įdarai. Štai keletas populiariausių variantų:
| Pavadinimas | Įdaras |
|---|---|
| Walibah, Khabizjyn | Sūris (osetinų sūris) |
| Kartofdzhyn | Bulvės ir sūris |
| Tsakharajyn | Smulkintos burokėlių viršūnės ir sūris |
| Kabuskadzhin | Kapoti kopūstai ir sūris |
| Fidjyn | Malta mėsa (paprastai jautiena) |
| Davondzhyn | Smulkinti laukinių česnakų lapai ir sūris |
| Nashjin | Smulkintas moliūgas ir sūris |
| Khadurjyn | Pupelės |
Tobulo Osetijos pyrago paslaptys
Pasiekti autentišką osetinų pyrago skonį ir tekstūrą reikalauja tam tikrų įgūdžių ir žinių. Osetiškų pyragų tešla turi būti minkšta ir elastinga, kad ją būtų galima labai plonai iškočioti. Svarbiausia - subalansuoti tešlos ir įdaro santykį. Aš apakinau jį nuo kažkada kažkur perskaityto fakto, kad osetinų moterų įgūdis yra pagaminti pyragą su daug įdaro ir plonu tešlos sluoksniu - oi, tikrai reikia pabandyti Chantalas, būtų lengviau išvynioti, jei jį apversčiau ir švelniai išlygintumėte rankomis nuo centro iki kraštų, o tada su kočėlu, tada viskas pasirodys labai gerai.
Osetijos pyragų gaminimo paslaptis yra „pripildyti“ ranką, kad tešla būtų plona, būtų daug įdaro ir pyragas nelūžinėtų. Tam reikalinga praktika ir tinkama tešlos konsistencija. O tikri osetinų pyragai - jums reikia labai minkštos minkštos tešlos, kuri net nevynioja, bet rankomis paskirstote vidutinio tirštumo tortą, uždėkite įdaro, tada tešla eis į centrą su „ bambą “, šis didelis„ koldūnas “turi būti apverstas surinkta dalimi žemyn ir atsargiai rankomis paskirstomas į ploną pyragą - ir tik prireikus galite padėti kočėlu, bet labai švelniai.
Trapios tešlos pusgaminių paruošimas. I dalis. Šiaulių profesinio rengimo centras
„Kartofdzhyn“: osetinų bulvių ir sūrio pyragas
Vienas populiariausių osetinų pyragų yra „Kartofdzhyn“, gaminamas su bulvių ir sūrio įdaru. Tai puikus pasirinkimas pradedantiesiems, nes lengviau išmokti lipdyti juos susmulkintų bulvių ir sūrio mišiniu () - juos lengva formuoti, o jei tešla sulūš, įdaras neišseks. Tačiau vis tiek bus skanu!
Tešlos paruošimas
Osetinų pyragams naudojama mielinė tešla, kuri suteikia kepiniams purumo. Pirmiausia paruošiama „opara“ - mielių ir miltų mišinys, kuris yra tešlos pagrindas. Ištirpinkite mieles stiklinėje šilto virinto vandens ir įpilkite 2 šaukštus. l. miltai. Palikite jį 15-20 minučių.
Kai „opara“ paruošta, toliau formuojama tešla. Supilkite miltus į platų indą. Nors nurodytas didelis miltų kiekis, svarbiausia išlaikyti proporcijas. Geriau paimti penkis kilogramus miltų ir didesnį indą, pagaminti piltuvą ir užpilti 0,5 litro vandens (šilto), pusę stiklinės pieno ir tešlos. Atkreipkite dėmesį, kad į oparą supilkite likusius miltus ir druską ir išminkykite tirštą tešlą. Kai kurie receptai rekomenduoja naudoti kefyrą vietoje pieno: kefyras tešlai suteikia ką kita, išbandykite, nesigailėsite. Bet koks kefyras, nebūtinai be riebalų.
Į tešlą įpilkite šaukštą augalinio aliejaus ir toliau minkykite tešlą. Norint pasiekti norimą konsistenciją, patepkite aliejumi ir tešlą minkykite ant darbinio paviršiaus. Po minkymo palikite tešlą po rankšluosčiu ir laikykite šiltai 1-1,5 valandos. Po keturiasdešimt minučių numuškite tešlą ir palikite vėl pakilti. Po 30-40 minučių užminkykite tešlą. Jei reikia, įpilkite miltų. Pagal konsistenciją ji turėtų būti panaši į duonos tešlą arba tokia pati kaip ir įprastų kepinių. Atminkite, kad kuo minkštesnė tešla, tuo minkštesnis pyragas, bet formuojant jis lengviau lūžta. Čia jums reikia aukso vidurio, patirties.
Bulvių įdaro gaminimas
Autentiškam „Kartofdzhyn“ įdarui reikia kokybiškų bulvių ir sūrio. Bulvių, pieno ir sūrio įdaras. Išvirkite bulves ir nukoškite visą vandenį. Svarbu įdėti sūrį dar bulvėms esant karštoms. Sutrinkite ir įpilkite 0,5 šaukšto. karšto pieno.
Mano buvusi uošvė, osetinų moteris, įdaras tai: išvirkite bulves, sutrinkite ir dar karštą įmaišykite tarkuoto suluguni sūrio (jei yra), o jei dar nėra rusiško, tereikia išbandyti su druska, gal trupučiu druskos. Ji visada virė bulves jų uniforma, tada nulupo ir sutrino.
Sutarkuokite sūrį arba supjaustykite maišytuvu ir sumaišykite su bulvių koše. Paprastai proporcijos yra 70% bulvių ir 30% sūrio, bet man labiau patinka sūris. O, pamiršau pasakyti, kad įdaruose esančių ingredientų proporcijos yra savavališkos, jūs darote - bandote - pridedate prie savo skonio! Šis įdaras yra patogiausias tiems, kurie dar negamino pyragų, lengvai išsivynioja ir neplėšia tešlos.
Pyrago formavimas ir kepimas
Formuojant pyragą, tikslumas ir švelnumas yra svarbiausi. Tešlą padalinkite į 3 lygias dalis, kaip ir faršą. Iš kiekvienos dalies suformuojamas rutulys. Tešlą rankomis iškočiokite į apskritimus. Tuomet į plokštainio vidurį dėkite po rutuliuką įdaro. Uždarykite įdarą tešlos viduje lyg maišelį.
Kai įdaras uždarytas tešloje, apverskite pyragą aukštyn kojomis ir palikite porai minučių pastovėti. Perkelkite pyragą į kepimo skardą siūlėmis žemyn. Padėkite pyragą ant pergamentu išklotos kepimo skardos. Pyragas yra paruoštas kepti. Keptuvės niekuo nereikia tepti.
Prieš kepant orkaitę reikia gerai įkaitinti. Orkaitę reikia labai stipriai pašildyti, tešla turi labai greitai pakilti ir kepti. Įdėkite pyragą, palikite 5 minutes pastovėti šiltoje vietoje ir pašaukite į orkaitę (orkaitę reikia labai stipriai pašildyti, tešla turi labai greitai pakilti ir kepti) per 15-20 minučių.
Kepimo metodas gali skirtis. Aš visada kepu orkaitėje (išimtis, jei kažkas negerai). „Rožinė“- priklauso nuo orkaitės"graži"- ačiū. Pirma, ją reikia gerai ŠILDYTI. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo geriau. Taip pat, kai orkaitė neiškepa labai stipriai, galite elgtis taip: groteles nustatykite į aukščiausią lygį, pirmiausia įdėkite pyragą į ploną keptuvę ant orkaitės dugno, po kurio laiko šiek tiek judinkite pirmyn ir atgal: jis juda, o tai reiškia, kad jis kepamas iš apačios (tešla yra plona) ir gali būti pertvarkyta į viršutinę grotelę. Prieš kepdama pirmąjį pyragą šiek tiek patepu keptuvę augaliniu aliejumi (aš vienu metu kepu 3 ar daugiau pyragų), tada tai nėra būtina. Kai kurie kepa pyragus ir keptuvėje: orkaitės ten neturiu, todėl kepdavau didelėje sunkioje keptuvėje ant viryklės. Nėra aliejaus! Taip pat jei kepate be aliejaus, tada miltų nereikia purtyti - tai padės tešlai nesudegti, tada nukratykite patamsėjusius miltus iš gatavą ir sutepkite aliejumi.
Iškepus pyragui, svarbu jį tinkamai paruošti patiekimui. Uždėkite gatavą pyragą ant padėklo ir nedelsdami aptepkite gausiu minkštintu sviestu. Paruoštą pyragą galima aptepti sviestu. Iškepusį pyragą patepame ištirpintu sviestu. Po to, iškepus pyragą perkeliu į indą, uždengiu švariu rankšluosčiu. Po 3-5 minučių nusiimu rankšluostį: pyragas tapo minkštesnis, aš jį sutepu ghee ar sviestu. Tada ant jo uždėjau antrą ir trečią (taip pat sutepu).
Nepamirškite, kad osetinų kultūroje jei ketinate kepti, kepkite tiksliai tris pyragus, tai svarbu. Paruoštas osetinų pyragas išsiskiria auksine plutele, kuri gaunama kepant gerai įkaitintoje orkaitėje arba viryklėje.