Mikrobiologinių duomenų analizė yra esminė užtikrinant maisto produktų, įskaitant padažus ir greito maisto patiekalus, saugą ir kokybę. Komisijos reglamente (EB) Nr. 2073/2005 dėl maisto produktų mikrobiologinių kriterijų nustatyti mikrobiologiniai kriterijai dėl tam tikrų mikroorganizmų ir įgyvendinimo taisyklės, kurių turi laikytis maisto ūkio subjektai. Šie kriterijai padeda įgyvendinti Reglamento (EB) Nr. 852/2004 4 straipsnyje nurodytas bendrąsias ir specialiąsias higienos priemones.
Padažų ir Kitų Produktų Mikrobiologinės Rizikos Vertinimas
Nors konkretūs mikrobiologiniai duomenys apie visų tipų padažus nėra plačiai pateikti, fermentacijos būdu pagamintas žuvies padažas yra skystas žuvininkystės produktas, kuriam Maisto kodekso komisija nustatė naujus rekomenduojamus didžiausius histamino kiekius. Šie kiekiai skiriasi nuo nustatytųjų Reglamento (EB) Nr. 2073/2005 I priede, pabrėžiant specifinių padažų saugumo iššūkius.
Greito maisto gamyba ir vartojimas taip pat kelia savitų mikrobiologinių iššūkių. Atlikus tyrimus ir išanalizavus duomenis apie koliformines bakterijas, 17 atvejų šių bakterijų buvo mažiau negu 1 ksv/g, o 38 atvejais jų buvo daugiau negu 1 ksv/g. Daugiau atvejų (40 proc.), kada išaugo koliforminės bakterijos, buvo rudenį ir vasarą. Tai rodo sezoniškumo įtaką bakterijų paplitimui maisto produktuose.
Suminiai balai, remiantis visų keturių metų laikų rezultatais, buvo 8 arba 9, todėl pagal gamybos proceso įvertinimo lentelę bendras gamybos procesas buvo priskiriamas vidutiniškam. Esant suminiams balams 9, matomas rezultatų kitimas metų laike ir jų variacija apie vidutinę vertę.
Kiti moksliniai tyrimai parodė, kad nėra koreliacijos tarp mažų įvertinimų, gautų maisto prekybos įmonėse, ir protrūkio tikimybės (Jones et al., 2004) arba mikroorganizmų lygio padidėjimo (Tebbutt et al., 2007). Tačiau, esant pažeidimams, negalima proceso įvertinti kaip gero, nes šiuose etapuose yra galimybė išlikti ar papildomai atsirasti koliforminėms bakterijoms.
Gamybos proceso metu neįmanoma pagaminti visiškai vienodai ir tiksliai vienodų kebabs pagal specifikaciją. Šį nevienodumą sąlygoja darbuotojų kaita, jų kvalifikacija, įrengimai ir kitos priežastys. Svarbus gamybos proceso etapas yra vienkartinių pirštinių naudojimas. Nors pagal užsienio tyrimus, koliforminės bakterijos buvo rastos 9,6 proc. kebabs mėginiuose, kuriuos gaminant buvo naudojamos pirštinės, ir tik 4,4 proc. kebabs mėginiuose, kuriuos gaminant nebuvo naudojamos pirštinės, tai vis tiek akcentuoja higienos svarbą. Gamybos procesui vykdant nekvalifikuotam ir su procesu nesupažindintam darbuotojui išryškėja žinių trūkumas, kuris padidina galutinių tyrimų rezultatų kintamumą.
Žalios Mėsos ir Kiaušinių Vartojimo Rizikos
Pastaruoju metu populiarūs patiekalai, tokie kaip tartaras, mėsainiai su pusžaliais kotletais ar rare steikai, kelia susirūpinimą dėl maisto saugos. Maisto saugos ir kokybės ekspertai įspėja apie galimas rizikas, susijusias su šių patiekalų vartojimu. Žalia jautiena ar kita žalia mėsa nėra itin saugus maistas dėl kenksmingų bakterijų, kurios gali būti mėsos paviršiuje ir išplisti visame patiekale, sukeldamos per maistą plintančias ligas.
- Dažniausiai aptinkamas patogenas yra E. coli, kurios tam tikri štamai gali pakenkti žarnyno gleivinei ir sukelti inkstų problemas.
- Jautienoje taip pat gali būti Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus.
Jei bakterijos buvo ant paviršiaus, jos pasklis visame patiekale, jei produktas nebus termiškai apdorotas. Patiekalai su žalia/nepilnai termiškai apdorota mėsa visada yra rizikingi, nes yra galimybė, kad juose lieka patogeninių mikroorganizmų, kurie gali sukelti įvairius susirgimus. Žmogui žalingi mikroorganizmai sunaikinami 72-75 oC temperatūroje, todėl termiškai neapdorojant produktų ar apdorojant nepilnai, visada lieka tikimybė mikroorganizmams patekti į žmogaus organizmą. Žalioje mėsoje, jei ji paruošta netinkamai, yra galimybė vystytis ir parazitams, kurie kartais būna gyvame gyvūne/žuvyse. Taip pat reikia saugotis salmoneliozės, kampilobakteriozės, jersinijozės, listerijozės, bruceliozės ir kt.
Kam Reikėtų Vengti Žalios Mėsos?
Žalios mėsos reikėtų vengti:
- Nėščioms moterims
- Mažiems vaikams
- Senyvo amžiaus žmonėms
- Asmenims su nusilpusia imunine sistema
- Sergantiems lėtinėmis ligomis
Salmoneliozės Rizika Vartojant Kiaušinius
Kiaušiniai taip pat saugesni yra vartoti termiškai apdoroti, nes yra didelė salmoneliozės tikimybė. Nors nemažai straipsnių teigia, kad Salmonella mikroorganizmai gyvena tik ant kiaušinio išorinio lukšto ir jei kiaušinis dezinfekuojamas, laikomas ir apdorojamas tinkamai, salmonelės neturėtų patekti į kiaušinio vidų, ypač į trynį.
E. coli: Pavojus ir Prevencija
Pagrindinė bakterija, kelianti pavojų, yra E. coli - tai bakterija, kuri įprastai randama žmonių ir gyvūnų žarnyne ir yra normalios žarnyno mikrofloros sudėtinė dalis. Tačiau kai kurios E. coli padermės gali gaminti toksiną ir yra vadinamos enterohemoraginėmis E. coli (EHEC) arba šiga toksiną/verotoksiną gaminančiomis E. coli. Toksinas sukelia viduriavimus su krauju, kai kuriais atvejais - ūmų inkstų pakenkimą.
Enterohemoragine E. coli (EHEC) galima užsikrėsti vartojant užkrėstą maistą ar po kontakto su gyvūnais. Tolesnis plitimas nuo žmogaus žmogui galimas tarp artimą sąlytį turinčių asmenų (šeima, vaikų ugdymo įstaiga ir pan.).
Mikroorganizmų Dauginimasis ir Kontrolės Priemonės
Rizika susirgti bet kuria žarnyno užkrečiamąja liga yra didesnė, kai pavieniai mikroorganizmai, esantys maiste, pasidaugina. Daugelio bakterijų skaičius, esant palankioms sąlygoms (kambario temperatūra, didesnė drėgmė, baltyminė terpė) maisto produkte kas pusę valandos padvigubėja. Per 12 valandų jų gali būti apie 17 milijonų. Bakterijos nežūsta, bet ir nesidaugina, jei maistas laikomas šaltai. Tačiau keletą mėnesių šaldiklyje laikytoje vištienoje „atitirpusios” bakterijos (salmonelės) atgyja ir gali būti ligos priežastis. Kadangi patogeniniai mikrobai jautrūs aukštos temperatūros poveikiui, maistas, kuriame gali būti šių mikroorganizmų, nukenksminamas verdant, kepant ir kitaip termiškai apdorojamas. Gaminant tokius patiekalus, jei nesilaikoma higienos, gali atsirasti ir kenksmingų bakterijų nuo gaminančiojo rankų.
Siekiant mažinti riziką užsikrėsti ir susirgti žarnyno infekcijomis yra rekomenduojamos tinkamos maisto ruošimo ir rankų higienos taisyklės.
Maisto Saugos Užtikrinimas: Kokybės Kontrolės Sistemos
Maisto pramonės įmonėje „kokybė“ - tai atitikimas tam tikrų reikalavimų visumai, taikomai visiems produktams. Bendri reikalavimai yra apibrėžti Europos Sąjungos reglamentų, Lietuvos įstatymų, higienos normų. Įmonė, kurdama savo produktą, privalo vadovautis visais teisiniais norminiais aktais.
Daugelyje įmonių yra įdiegta integruota maisto saugos ir kokybės vadybos sistema, kuri yra sertifikuojama pagal tarptautinius standartus, tokius kaip ISO 9001 ir „British Retail Consortium Global Standard for Food Safety“ (BRC GSFS). Šis standartas apibrėžia daugiau nei 360 įvairiausių reikalavimų, tikrinant vadovybės požiūrį į maisto kokybės valdymą, gamybos procesus ir dokumentaciją. Paskutinė standarto versija akcentuoja ne tik maisto saugą, bet ir apsaugą: nuo galimos žalos produktui iš išorės ir klastojimo bei kenkimo.
Be bendrovėje veikiančių vidinių kokybės tikrinimo sistemų, reguliariai tikrina Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT). Ji tikrina ne tik produktų kokybę, bet ir visą maisto saugos valdymo sistemą bei pakuočių tinkamumą. Patikrinimų metu imami produktai ir juos tiria Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas.
Žaliavų Tiekėjų Atranka ir Kontrolė
Produkto kokybė prasideda nuo žaliavos. Kiekvieno produkto gamyba prasideda nuo atidaus žaliavų ir pakuočių tiekėjų pasirinkimo. Dirbama tik su patikimais tiekėjais, nes svarbiausia ne tik kaina, bet ir kokybė. Rinkdamiesi tiekėjus pirmiausia jų įmonėje atliekami auditai, susipažįstama su aplinka, kur pakuotės ar žaliava gimsta. Įvertinama, ar ji gali būti klastojama, užteršta biologiniais, cheminiais ar fiziniais teršalais. Atliekami žaliavos cheminiai ir mikrobiologiniai tyrimai, tik tuomet sprendžiama, ar ji yra tinkama. Nupirkta ir pristatyta į įmonę žaliava vėl tikrinama. Šiais laikais itin daug dėmesio skiriama tiekėjų skaidrumui, siekiant užtikrinti, kad žaliava nebūtų falsifikuojama ir ingredientai nebūtų pakeičiami pigesniais ar netinkamais gaminiais.
Produktų Atšaukimo Sistema
Maisto gamybos įmonėje privalo veikti prevencinė produkto sulaikymo ir atšaukimo sistema. Ją kiekvienais metais patikrinama, atliekama simuliacija, stebima, ar viskas vyksta pagal terminus. Partijos sustabdymas, atšaukimas ir kliento informavimas įvykdomas per 4 valandas. Jei iš įmonės išvažiuotų netinkama produkto partija, pirmiausia būtų informuoti prekybos centrai, kad produktas būtų išimtas iš lentynų. Būtina pranešti VMVT, jie taip pat dalyvauja produkto partijos atšaukimo procedūroje. Tai atlikus, jei kažkiek produkto buvo parduota, jau informuojamas vartotojas įvairiais žiniasklaidos kanalais.
Vartotojų Požiūris į Greito Maisto Saugą
Tyrimo metu 72 (37 proc.) respondentai atsakė, kad maitinasi sveikai, beveik pusė (93 (48 proc.)) apklaustųjų nemano, jog maitinasi sveikai, o 29 (15 proc.) šiuo klausimu tikslios nuomonės neturėjo. Daugiau negu pusė respondentų (161 respondentas) mano, kad prekyvietės pasirinkimui didelę įtaką turi higiena ir išvaizda. Tokie rezultatai parodė, kad 83 proc. vartotojų vertina šiuos aspektus. Taip pat buvo aktualu įvertinti respondentų nuomonę, ar greitas maistas yra gaminamas higieniškose patalpose. Didelė dalis respondentų mano, kad Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba nepakankamai kontroliuoja greito maisto restoranus/kioskus.
Didesnė dalis (60 proc.) atsakiusiųjų norėtų sužinoti daugiau apie greitą maistą ir jo poveikį organizmui. Nustatyti statistiškai patikimi ryšiai (Dz= 1,95; p<0,05) tarp lyties ir žinojimo apie greito maisto daromą įtaką organizmui ir (Dz= 5,33; p<0,05) tarp išsilavinimo ir žinojimo apie greito maisto daromą įtaką organizmui. Išsiaiškinta, kad moterys daugiau žino apie greito maisto daromą įtaką organizmui nei vyrai.
Gauti rezultatai rodo, kad žmonių sveikatą ir gyvenseną lemia ne tik natūralus maistas, bet ir nauji produktai, tokie kaip kebabai, atsiradimas Lietuvos rinkoje. Didelė tokio maisto vartojimo tendencija gali būti žinių apie greitą maistą ir jo daromą įtaką organizmui trūkumas, nes Lietuvoje tokie tyrimai nėra atliekami ir žmonių informavimas bei pasitikėjimas kontroliuojančiomis institucijomis yra ribotas.
tags: #padazas #mikrobiologiniai #duomenys