Avienos ir Ėrienos Padažai: Nuo Klasikos iki Egzotikos

Aviena - populiari mėsa Rytų šalyse, tačiau jos neatsisako ir europiečiai. Nemažai ėrienos suvartojama Anglijoje, Italijoje, Ispanijoje, kur vienas gyventojas per metus suvalgo apie 8 kg ėrienos. Lietuvoje avienos valgymo tradicijos po truputį grįžta, todėl verta pasidomėti, kaip tinkamai paruošti šią mėsą ir kokie padažai geriausiai dera prie jos. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius padažus, kurie puikiai papildo avienos skonį, bei pateiksime naudingų patarimų, kaip tinkamai paruošti šią mėsą.

Avienos Pasirinkimas ir Paruošimas

Avių, kurios paskerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių - aviena. Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Aviena turi specifinį skonį, kuris ne visiems patinka, todėl į avienos patiekalus ar marinatus paprastai dedama daug įvairių prieskonių. Geriausia mėsa - 1,5-2 metų avių. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė.

Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis:

• 1-os rūšies - nugarinė, šlaunelės;
• 2-os rūšies - mentė, krūtininė;
• 3-ios rūšies - kaklas, nuopjovos.

Nugarinė su šonkauliais, nugarinė, išpjova, kumpis geriau tinka kepti, kitos - troškiniams ir sriuboms virti. Mentę ir krūtininę geriausia troškinti ir virti. Iš jų taip pat gaminami vyniotiniai. Iš kaklo, galvos, kojų verdamos sriubos, gaminama šaltiena.

Avienos jokiu būdu negalima perkepti - net ir jauno gyvulio mėsa tuomet taps guminė. Kulinarai pataria šią mėsą, kaip ir jautieną, patiekti vidutiniškai keptą arba su krauju, nes tada geriausiai galima įvertinti išskirtinį jos skonį. Prieš ruošiant ėrieną, išimkite ją gerokai iš anskto iš šaldytuvo, kad mėsa būtų kambario temperatūros.

Jei galvojate mėsą kepti ilgiau, ją rekomenduojama pamarinuoti - ji bus skanesnė, o verdama ir kepama greičiau suminkštės. Nereikėtų ruošti labai aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Geriausia būtų marinuoti su trupučiu kokio nors skysčio - aliejaus, vandens, vyno ar sojų padažo. Tada mėsą galima saikingai pasūdyti. Labai tinka rozmarinai, čiobreliai, česnakai, svogūnai, mairūnai, kmynai, pipirai.

Naudingi patarimai gaminant avieną:

• Jei norite, kad verdama aviena būtų sultinga, dėkite ją į šaltą vandenį, užvirinkite ant kaitrios ugnies, nugraibykite putas ir toliau virkite ant mažos ugnies 80 ^oC temperatūroje.
• Avienos kepsniui rinkitės ne didesnį kaip 1-1,5 kg mėsos gabalą. Didesnis gabalas net ir ilgai kepamas gali neiškepti.

Padažai Prie Avienos: Skonių Harmonija

Aviena turi savitą skonį, kurį galima puikiai papildyti įvairiais padažais. Tinkamai parinktas padažas ne tik paryškina mėsos skonį, bet ir suteikia patiekalui naujų aromatų ir tekstūrų. Kiekvienoje šalyje yra savų prieskonių, kuriais gardinami patiekalai iš ėrienos ar avienos. Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, rozmarinai, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai.

Čimičiuri Padažas

Daugeliui čimičiuri - mėgstamiausias padažas prie jautienos patiekalų, pavyzdžiui, Big Green Egg kepsninėje kepto paslėpsnio arba išpjovos kepsnio. Bet ar žinojote, kad šis padažas taip pat puikiai dera prie avienos pjausnių ir kamado kepsninėje pagamintos vištienos? Geriausia kepti nemarinuotą mėsą, nes šis pikantiškas iš Pietų Amerikos kilęs padažas puikiai pabrėžia gryną mėsos skonį. Taigi, metas pasigaminti čimičiuri!

Kaip Pasigaminti Čimičiuri Padažą:

1. Papriką perpjaukite per pusę, pašalinkite kotelį ir sėklas, o minkštimą supjaustykite nedideliais kubeliais.
2. Nulupkite ir smulkiai sukapokite svogūnėlius bei česnako skilteles.

Mėtų Padažas - Klasika prie Avienos

Mėta - vienas iš svarbiausių ir labiausiai paplitusių avienos bei ėrienos prieskonių, o mėtų padažas beveik visada siūlomas prie šios mėsos patiekalų. Šviežios mėtos sutrintos su garstyčiomis ir medumi - tai klasikinis saldžiarūgštis avienos ir ėrienos patiekalų padažas. Yra tokia tradicija ir Anglijos virtuvėje.

Vytaras Radzevičius pasakoja: "Anglijos karalienė Elžbieta I (1533-1603), norėdama sustiprinti prekybą vilna, įsakė avieną valgyti tik su karčiomis žolelėmis. Tikėtasi, kad toks skonis nepatiks valstiečiams ir jie avienos suvalgys mažiau, o tada ir vilnos bus daugiau. Prie karčiųjų žolelių priskiriama mėta visus planus sugriovė - anglams patiko naujasis skonių derinys ir britų virtuvėje nuo XVI amžiaus prie keptos avienos prigijo mėtų padažas." Jo receptas itin paprastas ir pritaikomas asmeniniam skoniui.

Mėtų Padažo Receptas:

Pabandykim ir mes pajusti XVI a. skonį.

Ingredientai:

• 4 valg. š. smulkintos šviežios mėtos
• 1 arbat. š. druskos
• 3 valg. š. cukraus
• 4 valg. š. acto
• Verdančio vandens

Gaminimas:

1. Nuskabykite lapus, smulkiai supjaustykite ir sudėkite į mažą dubenėlį. Sumaišykite su žiupsneliu druskos.
2. Užpilkite verdančiu vandeniu, kad apsemtų susmulkintą mėtą.
3. Įdėkite cukraus ir išmaišykite. Leiskite atvėsti.
4. Įpilkite acto ir išmaišykite. Ragaukite. Pagal skonį pridėkite acto arba vandens ir palikite pusvalandį-valandą pastovėti.

Šį receptą galime ir paįvairinti - cukrų pakeisdami medumi, o balto vyno actą - apelsino ir citrinos sulčių mišinuku. Improvizuokime!

Spanguolių Padažas

Spanguolių padažas - puikus pasirinkimas prie avienos, suteikiantis saldžiarūgštį skonį. Spanguolės yra puikus antioksidantų šaltinis, o jų nauda sveikatai neapsiriboja tik tuo. Jos yra žinomos dėl savo antibakterinių ir priešuždegiminių savybių, taip pat gerina šlapimo takų sveikatą.

Spanguolių Padažo Receptas:

Ingredientai:

• Spanguolės (šviežios arba šaldytos)
• Česnakas
• Vanduo
• Medus (arba cukrus)
• Druska
• Pipirai
• Obuolių actas (nebūtina)
• Raudonėlis

Gaminimas:

1. Paruoškite spanguoles. Jei naudojate šviežias spanguoles, jas reikia nuplauti ir nusausinti. Jei naudojate šaldytas, jas galite tiesiog atitirpdyti ir naudoti toliau.
2. Nulupkite česnaką ir smulkiai supjaustykite arba susmulkinkite česnako trintuve.
3. Į nedidelį puodą įpilkite vandenį ir suberkite spanguoles. Virkite kelias minutes, kol jos ims vertis ir sproginėti.
4. Į puodą su spanguolėmis suberkite kitus ingredientus: medų (arba cukrų), druską, pipirus, česnaką. Viską gerai išmaišykite ir pavirkite ant nedidelės ugnies, kol medus arba cukrus ištirps.
5. Supilkite obuolių actą, jei naudojate, suberkite raudonėlį. Viską gerai išmaišykite ir užvirkite.
6. Kai padažas pradės virti, sumažinkite ugnį ir leiskite jam pavirti dar apie 3-5 min vis pamaišant. Jei padažas atrodo per skystas, galite troškinti ilgiau, kol pasieksite norimą konsistenciją. Jeigu pernelyg tirštas - įpilkite dar šlakelį vandens.
7. Baigus virti, paragaukite, ar nieko netrūksta.
8. Padažą palikite uždengtą pravėsti kelioms minutėms.

Balti Padažai prie Avienos: Švelnus Skonis ir Universalumas

Baltas padažas gali pakylėti paprastą kepsnį į gurmanišką patiekalą. Jo švelnus skonis puikiai dera su įvairių rūšių mėsa, suteikdamas jai papildomo drėgnumo ir aromato. Baltas padažas, savo esme, yra padažas, kurio pagrindą sudaro pieno produktai - grietinė, pienas, jogurtas ar jų deriniai.

Pagrindiniai baltų padažų tipai:

• Grietinėlės padažas: Klasikinis pasirinkimas, pasižymintis švelniu, kreminiu skoniu. Puikiai tinka prie jautienos, vištienos ar kiaulienos kepsnių.
• Česnakinis padažas: Intensyvaus skonio padažas, idealus tiems, kurie mėgsta aštresnius skonius. Puikiai dera su jautiena ir aviena.
• Grybų padažas: Sodraus skonio padažas, pagamintas iš įvairių grybų. Puikiai tinka prie jautienos, kiaulienos ir paukštienos kepsnių.
• Sūrio padažas: Turtingas ir aromatingas padažas, pagamintas iš įvairių sūrių. Puikiai tinka prie jautienos ir paukštienos kepsnių.
• Žolelių padažas: Gaivus ir aromatingas padažas, pagamintas iš įvairių žolelių. Puikiai tinka prie visų rūšių kepsnių, ypač prie žuvies.

Receptai: Nuo Klasikos Iki Eksperimentų

Štai keletas baltų padažų receptų, kuriuos galite išbandyti namuose:

Klasikinis Grietinėlės Padažas

Ingredientai:

• 2 šaukštai sviesto
• 2 šaukštai miltų
• 2 puodeliai pieno
• 1/2 puodelio grietinėlės
• Druska ir pipirai pagal skonį
• Muskato riešutas (žiupsnelis)

Gaminimo eiga:

1. Puode ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Suberkite miltus ir maišykite, kol susidarys vientisa masė (roux).
2. Palaipsniui supilkite pieną, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų.
3. Užvirkite padažą, tada sumažinkite ugnį ir virkite apie 5 minutes, kol sutirštės.
4. Įmaišykite grietinėlę, druską, pipirus ir muskato riešutą. Patiekite karštą su kepsniu.

Česnakinis Padažas su Jogurtu

Ingredientai:

• 1 puodelis natūralaus jogurto
• 2 skiltelės česnako, susmulkintos
• 1 šaukštas citrinos sulčių
• 2 šaukštai smulkintų krapų
• Druska ir pipirai pagal skonį

Gaminimo eiga:

1. Dubenyje sumaišykite jogurtą, česnaką, citrinos sultis ir krapus.
2. Pagardinkite druska ir pipirais. Gerai išmaišykite ir patiekite atvėsintą su kepsniu.

Grybų Padažas su Grietine

Ingredientai:

• 2 šaukštai sviesto
• 200 g grybų, supjaustytų
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 1 skiltelė česnako, susmulkinta
• 1/2 puodelio sauso balto vyno (nebūtina)
• 1 puodelis grietinės
• Druska ir pipirai pagal skonį
• Šviežių petražolių, smulkintų

Gaminimo eiga:

1. Keptuvėje ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Sudėkite grybus ir kepkite, kol suminkštės ir paruduos.
2. Sudėkite svogūnus ir česnaką ir kepkite, kol suminkštės.
3. Jei naudojate, įpilkite vyno ir virkite, kol jis išgaruos.
4. Įmaišykite grietinę, druską ir pipirus. Viršykite ant mažos ugnies apie 5 minutes, kol padažas sutirštės.
5. Pabarstykite petražolėmis ir patiekite su kepsniu.

Patarimai, kaip pagaminti tobulą baltą padažą:

• Naudokite aukštos kokybės ingredientus: Švieži ingredientai užtikrins geriausią skonį.
• Neperkaitinkite pieno produktų: Aukšta temperatūra gali sukelti pieno produktų suirimą ir padažas taps grūdėtas.
• Reguliuokite tirštumą: Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek pieno ar sultinio. Jei per skystas, virkite ant mažos ugnies, kol sutirštės.
• Eksperimentuokite su prieskoniais ir žolelėmis: Nebijokite išbandyti skirtingų derinių, kad sukurtumėte savo unikalų padažą.
• Pagardinkite pagal skonį: Prieš patiekdami būtinai paragaukite padažo ir pagardinkite druska ir pipirais pagal poreikį.

Geriausi deriniai: baltas padažas ir kepsniai

Baltas padažas gali būti derinamas su įvairių rūšių kepsniais:

• Jautienos kepsnys: Grietinėlės, česnakinis, grybų arba sūrio padažas.
• Kiaulienos kepsnys: Grietinėlės, grybų arba obuolių padažas.
• Vištienos kepsnys: Grietinėlės, žolelių arba citrinų padažas.
• Žuvies kepsnys: Žolelių, citrinų arba kaparių padažas.
• Avienos kepsnys: Česnakinis, jogurto arba mėtų padažas.

Kiti Padažai ir Garnyrai, Tinkantys Prie Avienos

Prie avienos tinka visi aštrūs, kvapūs mėsos padažai: ir raudonojo vyno, ir pomidorų, ir grybų. Bene tinkamiausias avienos valgių garnyras - įvairios keptos daržovės: baklažanai, cukinijos, saldžiosios paprikos, švieži pomidorai, svogūnai. Labai tinka ryžiai, rečiau patiekiamos bulvės ar bulvių košė.

Avienos Patiekalų Receptai

Avienos Šonkaulių su Žalėsių Plutele Gamyba

Avienos šonkaulius (angl. rack) galima sakyti, atradau iš naujo. Anksčiau ruošiami šonkauliai būdavo sausoki, bet tinkamai paruošus jie tampa sultingi. Prieš ruošiant ėrieną išimkite gerokai iš anskto ją iš šaldytuvo, kad mėsa būtų kambario temperatūros.

1. Įkaitinkite nedidelę keptuvę (geriausia, jei tą keptuvę galėsite vėliau visą įdėti į orkaitę ir joje tęsti kepti), įpilkite labai mažai aliejaus (šaukštelio užteks, nes riebalų atsiras kepant ėrienai).
2. Pabarstykite mėsą druska ir pipirais. Statykite ėrienos šonkaulių eilutę ant krašto, kad visi kauliukai styrotų į viršų. Pakepinkite apie 4 minutes, kol gerai apkeps.
3. Per tą laiką pasigaminkite padažą: supilkite visus produktus į mažą puodą ir kaitinkite, virkite, kol dalis skysčių nugaruos ir padažas ims tirštėti (aušdamas jis dar tirštės).
4. Po pusvalandžio išimkite mėsą iš orkaitės ir 7 minutes laikykite uždengę aliuminio folijos lakštu, kad mėsa būtų sultinga ir neatvėstų.
5. Gamindama garnyrui skirtą košę (šiuo atveju saldžių bulvių ir paprastų bulvių) aš jos negardinu grietinėle, bet pasilieku šiek tiek skysčio, kuriame daržovės virė, ir sutrynusi grūstuve įmaišau šio skysčio iki norimos konsistencijos.

Aviena su Garnyru

Svarbu: gaminant avieną ir garnyrą vienu metu reikės veikti dviejuose frontuose!

1. Puode išvirkite morkas, nukoškite, įpilkite grietinėlės, įdėkite druskos ir užkaitinkite. Nukaiskite puodą ir palikite uždengtą - morkos neatvės.
2. Mėsą aptepkite aliejumi ir lengvai pasūdykite. Įkaitinkite storo dugno keptuvę. Vieną šonkaulį kepkite 2 minutes ant vieno šono, dvi - ant kito, tada apverskite ir vėl abi puses pakepkite po minutę. Jei mėgstate labiau iškeptą - kepkite savo nuožiūra ilgiau.
3. Kitoje keptuvėje įkaitinkite šaukštą ar du aliejaus, įmeskite sutraiškytas česnako skilteles, pusę minutės pakepinkite maišydami, kad aliejus įsigertų česnako skonio.
4. Suberkite ankštis ir ant stiprios ugnies pakepkite porą minučių maišydami.
5. Dėkite į lėkštes mėsą, žirnius, morkas.

Maltos Avienos Kukulaičiai su Mėtiniu Jogurtu

1. Visus kukulaičiams skirtus komponentus sumaišyti ir suformuoti apie 60 kukulaičių.
2. Po du kukulaičius susmeigti ant iešmelio.
3. Kepti ant grilio nuolat vartant 10 min.
4. Pateikti su mėtiniu jogurtu. Mėtiniam jogurtui visus komponentus sumaišyti ir pateikti atskirame dubenyje.

Ėriena su Ryžiais ir Imbierais

Ingredientai:

• Gabalėlis (2 cm) imbiero šaknies
• 1 didelis svogūnas
• 1 skiltelė česnako
• 1 šaukštelis kmynų
• 3 gvazdikėliai
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 250 g ėrienos arba avienos faršo
• 250 g ryžių
• 300 g šaldytų žirnelių
• 1 šaukštelis indiškų prieskonių mišinio

Gaminimas:

1. Nulupkite imbiero šaknį, svogūną ir česnaką. Imbierą supjaustykite šiaudeliais, svogūną ir česnaką - smulkiais gabalėliais.
2. Kartu su jais aliejuje pakepinkite kmynus ir gvazdikėlius.
3. Tuomet sudėkite mėsą ir pakepkite.
4. Suberkite ryžius ir įpilkite 1/2 l sūdyto vandens. Viską sumaišykite, uždenkite ir apie 15 min. troškinkite ant nedidelės ugnies.
5. Pagardinkite indiškų prieskonių mišiniu, suberkite žirnelius ir viską patroškinkite dar 8 min.

Ėriuko Kumpis su Gravy Padažu

Kartais, norėdami nustebinti artimuosius, ieškome įmantrių bei sudėtingų receptų, o kartais taip norisi nesinerti iš kailio ir mėgautis jaukiais, klasikiniais skoniais. Šis patiekalas puikiai tinka didžiosioms metų šventėms ar tiesiog jaukiai vakarienei. Pasirinkę gaminti klasikinius skonius ir didesnius kepsnius, niekuomet neprašausite pro šalį, o likučius galėsite panaudoti bene visur (tortilijos, sumuštiniai ir t.t.).

Mėsa: Žinoma, geriausią ėrieną ir avieną rasite pas ūkininkus. Tačiau stokojant laiko bei galimybių apsilankyti turguje, galite laisvai pirkti ir šaldytą gaminį.

Garnyras: Iškepusį kumpį ir gravy padažą patiekite su kuo tik norite: daržovėmis, bulvėmis, šakninių daržovių tyrėmis. Mes per daug negalvojom ir saviškį valgėme su bulvių koše.

Ingredientai:

• 2 kg ėriuko kumpio su kaulu
• 30 gr. česnako
• 8 gr. šviežių rozmarino lapelių
• 3 citrinų žievelė
• 8 gr. druskos
• 4 gr. maltų juodųjų pipirų
• 30 gr. aliejaus
• 150 gr. vandens
• 30 gr. sviesto (kambario temperatūros)
• 10 gr. miltų

Gaminimo instrukcijos:

1. Ėriuko kumpį nuplauname, nusausiname ir pašaliname visas nereikalingas ataugas.
2. Česnaką, rozmarino lapelius, citrinų žieveles, druską ir pipirus sutriname iki vientisos pastos. Supilame aliejų ir viską gerai išmaišome. Šiuo prieskonių mišiniu gausiai ištriname kumpį ir leidžiame jam marinuotis sandariai uždarytame inde nuo 2 iki 24 valandų.
3. Įkaitiname orkaitę iki 150 C laipsnių. Išsimarinavusį kumpį dedame į kepimo skardą. Supilame vandenį ir uždengiame aliuminio folija. Pašauname į įkaitintą orkaitę ir kepame apie 2-2,5 valandas, kol vidinė ėriuko kumpio temperatūra pasieks 60 laipsnių.
4. Tuomet skardą ištraukiame, nuimame aliuminio foliją ir nupilame vandenį (tačiau jį išsaugome padažui!). Padidiname orkaitės temperatūrą iki 220 C laipsnių. Grąžiname skardą su kumpiu į orkaitę ir apkepiname apie 20 minučių.
5. Iškepusį ėriuką su skarda ištraukiame iš orkaitės, į skardą įpilame nedidelę dalį kepimo skysčio ir viską uždengiame aliuminio folija, kad mėsa pailsėtų.
6. Ruošiame gravy padažą: Į puodą supilame kepimo skystį, jį užverdame. Verdame tol, kol 2/3 padažo dalys nugaruos. Dubenėlyje sumaišome miltus su sviestu iki vientisos pastos ir sudedame į nugaravusį kepimo skystį.

Avienos Kumpis Marinuotas Spanguolių Padaže

Kalėdinio laikotarpio užbaigimui galite pagaminti kažką ypatingo, ir štai sekmadieninės kūrybinės improvizacijos rezultatas - avienos kumpis marinuotas spanguolių padaže, užkeptas su burokėliais ir raudonaisiais svogūnais, bei pateiktas su bulvių ir salierų koše.

1. Pirmiausiai pasigaminau marinatą, grūstuvėje sugrūdau visus prieskonius ir druską, po truputį pyliau spanguoles, kol jas visai sutraiškiau. Marinatą pagardinau medumi ir saulėgrąžų aliejumi bei gerai išsukau.
2. Avienos kumpyje padariusi mažas įpjovas sukaišiau pusiau perpjautus česnakus ir užpyliau marinatu. Marinavau kelias valandas.
3. Avienos šlaunį (įpylusi stiklinę vandens) pusvalandį apkepiau 250 laipsnių orkaitėje, kad susidarytų plutelė.
4. Tuo metu nusilupau burokėlius ir svogūnus, bei juos stambiai supjausčiau (burokėlius į 6, svogūnus į 4 dalis), apibarsčiau druska, pipirais, čiobreliais, suliejau truputėliu aliejaus.
5. Po pusvalandžio kepimo sumažinau karštį iki 200 laipsnių ir prie kumpio pabėriau jau paruoštas daržoves. Kepsnys dar kepė apie pusantros valandos, gavosi sultingas, vidutiniškai iškepęs. Jeigu norite gerai iškepusio kumpio teks dar pusvalanduką pakepti.
6. Prie kepsnio pateikiau bulvių ir salierų košę, kuri verdama, kaip įprastai, tik pridėjus saliero galvutę ir įmetus kelias česnako skilteles. Grūdant košę be pieno dar nepagailėkite ir gero gabalėlio sviesto. Viską apibarsčiau saliero lapeliais ir pateikiau sekmadieniniams pietums.

tags: #padazas #prie #erienos

• Pyragai su Kefyru
• Paprikos ir mėsos derinys
• Autentiškas Azijos Skonis Jūsų Namuose
• Konservai katėms: išsamus vadovas
• Kaip „Crock-Pot“ užtikrina skonį ir sveiką mitybą?