Tinkamai parinktas padažas gali paversti bet kurį mėsos patiekalą kulinariniu šedevru. Aromatingas padažas ne tik sužadina apetitą, bet ir padidina patiekalo maistingumą, suteikia jam sultingumo ir palengvina virškinimą. Padažas yra svarbus patiekalo akcentas, galintis visiškai pakeisti jo skonį. Jis naudojamas maisto pagardinimui ir maistingumui didinti. Jo kvapas, spalva kelia apetitą, produktas tampa sultingesnis, o organizmas lengviau pasisavina maistą. Tie patys patiekalai, tik su skirtingais padažais, gali būti įvairaus skonio. Padažai yra svarbi patiekalo dalis, papildanti jo skonį, drėkinanti ir puošianti. Minkšta aksominė padažo tekstūra suteikia ypatingą akcentą, kurio skonio receptoriai ilgai nepamiršta.
Thierry Lauvray, prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas, teigia, kad Prancūzijoje padažas - toks pat svarbus ingredientas kaip druska ir pipirai. „Kreminiai, skysti, saldūs ar pikantiški padažai suteikia nepakartojamą poskonių įvairovę bet kuriam patiekalui, ar tai būtų žuvis, mėsa, daržovės, ar miltų gaminiai. Prancūzijoje padažai itin vertinami - dažnai baigus valgyti padažas iš lėkštės pabaigiamas duonos riekele.“
Padažų svarba ir klasifikacija
Padažas turi derėti prie patiekalo spalva, skoniu ir maistingumu. Pavyzdžiui, raudonieji padažai dažniausiai tiekiami prie keptos ar troškintos mėsos, nes jie pabrėžia intensyvų mėsos skonį, o baltieji - prie virtos ir troškintos. Tačiau nebūtina laikytis šios taisyklės, galima tiesiog vadovautis savo individualiu skoniu. Mažai kaloringiems patiekalams (pvz., virtoms daržovėms) geriau tinka riebūs padažai - sviesto, kiaušinių ir pan.
Padažai gali būti tiek karšti, tiek šalti. Šaltieji skirstomi į majonezus, grietinės ir sviesto mišinius, marinatus, užpilus su aliejumi, drebučius. Karštųjų padažų pagrindą sudaro skystis - sultinys (grybų, žuvies, mėsos, daržovių), pienas, grietinė, riebalai (sviestas, aliejus), kartais - atskiestas actas. Padažui sutirštinti vartojami pakepinti miltai, skoniui pagerinti - druska, cukrus, citrinos sultys, actas, grybai, krienai, prieskoninės daržovės. Pagrindiniais mėsos padažais laikomi raudonasis ir baltasis padažai. Iš jų gaminama daug kitų padažų, pridėjus atitinkamų priedų.
Populiarūs padažų tipai
- Vyno padažai
- Grybų padažai
- Sūrio padažai
- Grietinėlės padažai
- Česnakiniai padažai
- Agurkiniai padažai
- Saldžiarūgščiai padažai
- Tiršti mėsos padažai - ragu
Meniu.lt pristato: Mėsos padažas (Nacionalinės šefų rinktinės receptas)
Klasikiniai padažų receptai
Pagrindinis baltasis padažas
Šis padažas yra universalus ir gali būti naudojamas kaip pagrindas įvairiems kitiems padažams.
Ingredientai:
- 2 šaukštai margarino arba sviesto
- 2 šaukštai miltų
- 0,5 litro skysčio (sultinio, pieno ar vandens)
- 2 šaukštai grietinėlės arba grietinės (nebūtina)
- Druska pagal skonį
- 1 šaukštelis sviesto (nebūtina)
Gaminimo eiga:
- Margariną arba sviestą ištirpinkite prikaistuvyje.
- Sudėkite miltus ir pakepinkite juos maišydami, kol pagels.
- Palaipsniui pilkite skystį, nuolat maišydami, kad nesusidarytų gumuliukų.
- Virinkite kelias minutes, kol padažas sutirštės.
- Pasūdykite pagal skonį.
- Nukėlę nuo ugnies, įmaišykite grietinėlę arba sviestą (nebūtina).
Krapų padažas (pagrindinio baltojo padažo variacija)
Ingredientai:
- Pagrindinio balto padažo
- 1 šaukštas smulkiai supjaustytų krapų
- 1 šaukštas citrinos sulčių arba balto vyno
- 2 šaukšteliai kondensuoto pieno arba truputis cukraus
Gaminimo eiga:
- Paruoškite pagrindinį baltą padažą pagal aukščiau pateiktą receptą.
- Įmaišykite smulkiai supjaustytus krapus, citrinos sultis arba baltą vyną ir kondensuotą pieną arba cukrų.
- Gerai išmaišykite ir patiekite.
Grybų padažas su agurkais ir pomidorais
Šis padažas yra sodraus skonio ir puikiai tinka prie virtos jautienos ar kiaulienos.
Ingredientai:
- 300-400 g virtų grybų
- 1 svogūnas
- 1-2 pomidorai
- 1 nedidelis raugintas agurkas
- 1 stiklinė grietinės arba 0,5 stiklinės grietinės ir 0,5 stiklinės majonezo
- Druska pagal skonį
- Cukrus pagal skonį
- Pipirai pagal skonį
- 1 kietai virtas kiaušinis
- Svogūnų laiškų ir petražolių lapelių
Gaminimo eiga:
- Grybus supjaustykite griežinėliais arba mažais kubeliais.
- Svogūną smulkiai supjaustykite ir pakepinkite keptuvėje, kol suminkštės.
- Pomidorus nulupkite ir supjaustykite skiltelėmis.
- Raugintą agurką supjaustykite griežinėliais.
- Kietai virtą kiaušinį susmulkinkite.
- Sumaišykite grybus, svogūnus, pomidorus, agurkus ir kiaušinius.
- Įpilkite grietinės arba grietinės ir majonezo mišinį.
- Pagardinkite druska, cukrumi ir pipirais pagal skonį.
- Pabarstykite smulkintais svogūnų laiškais ir petražolių lapeliais.
- Patiekite šaltą.
Namų gamybos majonezas
Namų gamybos majonezas yra daug skanesnis ir sveikesnis už pirktinį.
Ingredientai:
- 100 g kiaušinio trynių (5 kiaušinių tryniai)
- 100 g Dižono garstyčių (arba kitokių pagal skonį)
- 8 g druskos (apie 4 geri žiupsniai, arba pagal skonį)
- 30 g balto vyno acto arba citrinos sulčių
- 600 ml augalinio aliejaus
Gaminimo eiga:
- Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus aliejų.
- Palaipsniui pilkite aliejų plona srovele, nuolat plakdami.
- Plakite, kol majonezas sutirštės.
Bešamelio padažas
Thierry Lauvray sako, kad bešamelio padažas puikiai dera su daugeliu mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių apkepais. Be to, jį galima naudoti gaminant lazaniją, blynelius su kumpiu ir sūriu ar juo gardinti ant grotelių gruzdintas daržoves.
Ingredientai:
- 30 g sviesto
- 30 g miltų
- 500 ml šalto pieno
- Druskos
- Maltų juodųjų pipirų
- Žiupsnelis tarkuoto muskato riešuto
Gaminimo eiga:
- Puode ištirpinkite sviestą. Kai jis visiškai ištirps, suberkite miltus, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite.
- Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite šaltą pieną.
- Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų. Kruopščiai maišykite visą laiką, kad padažas nesušoktų gumulėliais.
- Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės. Kai jis taps tinkamos konsistencijos, nukelkite puodą nuo ugnies ir pagardinkite žiupsneliu tarkuoto muskato riešuto.
Olandiškasis padažas
Olandiškasis padažas dera su jūros gėrybių ir daržovių patiekalais. Taip pat jis valgomas ir su švelnia žuvimi bei smidrais, nes suteikia jiems ryškesnio poskonio.
Ingredientai:
- 3 kiaušinių tryniai
- 1 arbatinis šaukštelis citrinos sulčių
- Žiupsnelis druskos
- Juodųjų pipirų
- Pusė stiklinės tirpinto sviesto
Gaminimo eiga:
- Stikliniame inde išplakti kiaušinių trynius iki putų.
- Pagardinkite juos citrinos sultimis, druska ir juodaisiais pipirais ir vėl išplakite.
- Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo. Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės.
- Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto.
Béarnaise padažas
„Béarnaise“ padažas tinka kaip prie raudonos mėsos, ypač jautienos. Tačiau jį gurmanai derina ir su žuvimi ar paukštiena. Jis tinka ir ant grilio keptai mėsai, nes suteikia ryškaus skonio.
Ingredientai:
- 5 šaukštai obuolių sidro acto
- 5 šaukštai baltojo balzamiko acto
- Susmulkintas šalotinis svogūnas
- 2 šakelės peletrūno
- Žiupsnelis smulkintų daržinių builių (galite pakeisti ir petražolėmis)
- 2 kiaušinių tryniai
- 100 g sviesto
- Pusė šaukto vandens
- Peletrūnas
- Dar daržinių builių
- Šiek tiek čili
Gaminimo eiga:
- Puode sumaišykite actą, svogūną, peletrūną, daržines builius. Viską pakaitinkite kelias minutes.
- Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies.
- Įmaišykite sviestą ir vandenį.
- Galiausiai suberkite peletrūną, dar daržinių builių ir šiek tiek čili.
Padažai keptai mėsai ir grilio patiekalams
Artėjant šiltajam sezonui, daugelis mėgsta gaminti maistą lauke - ant grilio ar tiesiog ant laužo. Šiame straipsnyje pateikiami įvairūs padažų receptai, kurie puikiai tiks prie lauke keptos mėsos, žuvies ar paukštienos. Grilio sezonui įsibėgėjus, mėsos patiekalai vis dar išlieka populiariausi.
Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad lietuviai kepimo ant grilio srityje tampa vis išradingesni ir norėdami praturtinti savo stalą ieško įvairovės. „Dabar ant grilio dažnai kepama žuvis, jūros gėrybės. Pastebima ir vegetariško maisto kepimo ant žarijų tendencija: žmonės pamėgo kepti įvairiausius sūrius, pamarinuotas daržoves ar grybus, netgi vaisius.“
Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė, pasakoja, kad gerai paruoštam ir nepamirštamo skonio grilio patiekalui reikalingas ne tik tinkamai paruoštas marinatas, bet ir patiekalo skonį atskleidžiantis ir dar labiau sustiprinantis padažas. Būtent jis yra raktas, bet kurį gaminamą patiekalą paverčiantis tikru šedevru. Pasak ekspertės, geram padažui svarbu derinti tinkamą rūgšties kiekį, prieskonius, žoleles ir aliejų. Įvairūs padažai ant žarijų keptiems patiekalams gali būti gaminami ir iš graikiško jogurto arba įvairiausių žolelių: petražolių, bazilikų, čiobrelių, kalendros.
Skirtingi produktai - skirtingi padažai
V. Juodkazienė pabrėžia, kad skirtingiems mėsos tipams tinka skirtingi padažai:
| Patiekalas | Tinkami padažai | Ypatingos pastabos |
|---|---|---|
| Jautiena | Dūminio skonio padažai, žolelių padažai (kalendros, petražolės, česnakai, aitriosios paprikos), pipiriniai, saldžių vaisių padažai. | Saldstelėjęs skonis puikiai dera su jautiena. |
| Vištiena | Citrusinių vaisių padažai. | |
| Vištienos sparneliai | Naminis barbekiu padažas, pelėsinio sūrio padažas. Azijos kraštų įkvėpti padažai su medumi, aitriosiomis paprikomis, imbieru ir citrinų sultimis. | |
| Kiauliena | Įvairiausi saldumo turintys padažai ir glajai, vyšninis balzamikas, obuolių padažas. Garstyčių padažai. | Saldūs padažai puikiai dera; aštresniam skoniui - garstyčios. |
| Jūros gėrybės ir žuvis | Citrusiniai vaisiai (citrina, žaliosios citrinos), žolelių padažai, pomidorų salsa. | Suteikia gaivumo švelnaus skonio patiekalams. |
Argentinietiškasis chimichurri
Šį padažą Bernardas Anužis naudoja gamindamas namuose, kepdamas ant griliaus ir gamtoje keptuvėje ar ant laužo. Argentinietiškas padažų karalius chimichurri yra universalus, nes tinka ir prie žuvies, ir prie paukštienos, ir prie žvėrienos. Jį galima naudoti kaip marinatą, bet dažniausiai iškepęs tik druska ir pipirais gardintą mėsą, pilu šį ant dar šilto kepsnio. Vienas pats šis padažas neatrodo labai skanus, tačiau užliejus jo ant šiltos mėsos arba keptų daržovių, apima, galima sakyti, euforija. Tai Bernardo Anužio pats mėgstamiausias padažas!
Ingredientai:
- 1 šalotinis svogūnas
- Kelios skiltelės česnako (smulkiai kapoto)
- 1 čili pipiras (smulkiai sukapotas)
- Sauja petražolių (smulkiai sukapotų)
- Sauja kalendrų (jeigu jų nemėgstate, galima nedėti arba keisti petražolėmis ar net krapais, smulkiai sukapotų)
- Pusės stiklinės alyvuogių aliejaus (arba 300 ml augalinio aliejaus)
- Viena citrina arba laimas (reikės ir sulčių, ir nutarkuotos žievelės)
- Druska ir pipirai (1.5 šaukšto druskos, 1 šaukštas stambiai grūstų juodųjų pipirų)
- 100 ml baltojo vyno acto (arba raudonojo - kuris labiau patinka)
- Aitrioji paprika (1 vnt., norintiems aštresnio padažo)
Gaminimo eiga:
- Šalotinį svogūną smulkiai supjaustome, čili ir česnako skilteles smulkiai sukapojame, smulkiai sukapojame žalumynus.
- Užpilame alyvuogių aliejaus, įspaudžiame citrinos sulčių, suberiame nutarkuotą citrinos žievelę, pagardiname druska ir pipirais.
- Jei naudojate papildomą actą ir aitriąją papriką, juos taip pat sudedame.
- Viską gerai permaišome ir paliekame šaldytuve kelioms valandoms, kad skoniai pilnai susilietų.
Česnakinio sviesto padažas
Klasikinis naminis padažas, pagamintas lauke, įgauna rustic prieskonio. Padažo pagrindas - lydytas sviestas su daug česnako, kurį labai rekomenduočiau padeginti anglyse arba išrūkyti laužo dūmuose. „Padeginti“ reiškia įmesti česnaką ar kitą daržovę kur nors į laužo paribį, kur nėra ugnies, o tik karštos anglys. Taip padegintos daržovės įgauna dūmo skonį. Atvėsinus padegintus česnakus, svogūnus ar kitas daržoves reikia nuvalyti ir smulkiai susipjaustyti.
Padažui pagaminti reikia:
- Pusės stiklinės sviesto
- 3 skiltelių česnako
- Kaparėlių
- Degintų daržovių (česnakų, svogūnų)
- Mėgstamų žalumynų (kalendrų, petražolių, o jeigu gardinsite žuvį - krapų, česnakų ar svogūnų laiškų ir jų pumpurų ir pan.)
- Citrinos arba laimo
Padažas pagaminamas labai greitai: sviestą išlydome, daržoves padeginame, smulkiai supjaustome ir jas bei kaparėlius dedame į sviesto lydinį, kur jos paleidžia visus savo skonius ir aromatus. Pagardiname druska ir pipirais, citinos ar laimo žievele. Šio padažo pagrindas - sviestas, česnakai, kaparėliai, druska ir pipirai. Visi kiti ingredientai - pagal poreikį ir skonį. Jeigu gaminčiau žuvį, įdėčiau ančiuvių, jeigu mėsą - čili, jeigu paukštieną - smulkiai pjaustytų, o gal net padegintų vaisių (persikų, ananasų, citrinų, apelsinų).
Laukinis BBQ padažas
Šis barbekiu padažas ypatingas tuo, kad jo pagrindas - ne pomidorų tyrė, o garstyčios. Tinka ir prie mėsos, ir prie žuvies, ir paukštienos, bet labiausiai rekomenduočiau naudoti prie sparnelių arba ilgai keptos rūkytos mėsos.
BBQ padažui pagaminti reikia:
- 1 svogūno
- 2 česnako skiltelių
- Stiklinės garstyčių
- Daugiau nei pusės stiklinės rudojo cukraus
- Daugiau nei pusės stiklinės obuolių sidro acto (arba marinato, pavyzdžiui, nuo marinuotų agurkėlių)
- Druskos, pipirų
Gaminimo eiga:
Šį padažą patarčiau pradėti gamintis, kol mėsa ar paukštiena kepa ant laužo ar grilyje. Šalia pasidedame špižinį puodą ar prikaistuvį, įpilame kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, sudedame smulkintą svogūną, česnaką ir kepiname, kol suminkštės, nereikia skrudinti. Tada supilame actą ar marinatą, rudąjį cukrų, garstyčias, pagardiname druska, pipirais ir viską troškiname apie 40 - 60 min., kol kepa pagrindiniai patiekalai. Jeigu gaminama daroma ant grilio, galima trumpam grilį uždengti. Padažas turi įgauti tamsiai rudą spalvą. Jeigu norisi aitriau, galima pagardinti čili, Kajeno pipirais, taip pat sriracha padažu. Paruoštą padažą nukošti, atvėsinti. Jeigu mėsa BBQ padažu bus glazūruojama, tai galima tiesiog karštą tepti ant kepamos mėsos ar paukštienos. Labai labai skanu!
Meniu.lt pristato: Mėsos padažas (Nacionalinės šefų rinktinės receptas)
Kiti padažų receptai ir idėjos
Pomidorų padažas
Ingredientai:
- Pomidorai
- Svogūnai
- Česnako skiltelės
- Garstyčios
- Pipirai
- Aitriųjų paprikų milteliai
- Actas
- Druska
- Cukrus
Gaminimas:
- Pomidorus nuplaukite, nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite. Supjaustykite gabaliukais, sudėkite į puodą su trupučiu aliejaus ir troškinkite ant nedidelės ugnies, kol suminkštės.
- Gautą masę pertrinkite per sietelį ir supilkite atgal į puodą.
- Svogūnus ir česnakų skilteles nulupkite, susmulkinkite ir sudėkite į tyrę.
- Suberkite garstyčias, pipirus, aitriųjų paprikų miltelius ir virkite, kol tūris sumažės maždaug per pusę.
- Baigiant supilkite actą, druską, cukrų, dar kartą užvirkite ir išpilstykite į paruoštus stiklainius.
Obuolių padažas
Kulinaro patarimas: Šis padažas ypač tinka prie karšto ir šalto kiaulienos kepsnio, keptos paukštienos, įvairių rūšių sūrio.
Ingredientai:
- Obuoliai
- Svogūnai
Gaminimas:
- Obuolius nulupkite ir supjaustykite kubeliais.
- Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite neuždengtą maždaug 50 min., kol obuoliai ir svogūnai suminkštės ir išgaruos skystis.
- Sudėkite padažą į iškaitintus stiklainius, užsukite metaliniu dangteliu, laikykite vėsioje tamsioje vietoje.
Agurkų-jogurto padažas
Šis padažas tinka prie silkės, mėsos, burokėlių.
Ingredientai:
- Agurkai
- Grūdėtosios garstyčios
- Citrina
- Majonezas
- Jogurtas
- Kaparėliai
- Petražolės (nebūtinai)
Gaminimas:
- Majonezą sumaišykite su jogurtu, įmaišykite garstyčias, pagal skonį pasūdykite, įpilkite citrinų sulčių, suberkite smulkintus agurkus ir kaparėlius.
- Jeigu norite, galite įmaišyti kapotų petražolių.
Grietinėlės-muskato padažas
Ingredientai:
- Muskatas
- Grietinėlė
- Sultinys
Gaminimas:
Supilkite sultinį, pagardinkite muskato riešutais, pasūdykite ir patroškinkite apie 5 minutes.
Paprasti žolelių padažai
V. Juodkazienė siūlo ir kelis paprastai paruošiamus padažus, kurie ant žarijų ruoštiems patiekalams suteiks nepamirštamo skonio - teliks tik susmulkinti ingredientus ir mėgautis išraiškingais skoniais.
Šviežių žolelių padažas
- 1/4 puodelio smulkiai supjaustytų petražolių
- 2 šaukštai smulkiai supjaustytų rozmarinų
- 2 šaukštai smulkiai supjaustytų čiobrelių
- 4 sumaltų česnakų skiltelių
- 1/4 puodelio alyvuogių aliejaus
- Smulkiai supjaustytos aitriosios paprikos (jeigu mėgstate)
Česnakų ir garstyčių padažas
- 3/4 puodelio pjaustytų česnakų
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
- 2 1/2 šaukštų acto
- 2 arbatinių šaukštelių garstyčių
- 1/4 puodelio smulkintų raudonėlių
- 1/4 puodelio smulkintų bazilikų
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio ką tik maltų pipirų
Pankolio ir apelsinų padažas
- ¼ puodelio smulkinto pankolio
- ¼ puodelio smulkiai supjaustytų petražolių lapelių
- 1 arbatinis šaukštelis smulkiai tarkuotos apelsino žievelės
- 1 šaukštas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus
- Žiupsnelio druskos
Naudingi patarimai gaminant padažus
Ruošiant padažus, svarbu laikytis kelių taisyklių: Derinkite tinkamą rūgšties kiekį, prieskonius, žoleles ir aliejų. Subalansuokite ingredientų proporcijas, kad padažas nebūtų nei per sūrus, nei per rūgštus, todėl renkantis prieskonius labai svarbu nepersistengti. Eksperimentuokite su ingredientais, bet pirmiausia pasigaminkite padažą pagal receptus. Bernardas Anužis pataria: „Padažus pirmiausia pasigaminkite pagal receptus, o paskui vis drąsiau eksperimentuokite įdėdami naujų ar išimdami kai kuriuos ingredientus.“