Padažai - tai neatsiejama daugelio patiekalų dalis, suteikianti jiems papildomą skonį, tekstūrą ir aromatą. Nuo seniausių laikų žmonės ieškojo būdų, kaip pagardinti savo maistą, todėl padažų istorija yra tokia pat sena, kaip ir pati kulinarija. Šiame straipsnyje panagrinėsime padažus su sviestu ir aliejumi, pradedant klasikiniais prancūziškais padažais ir baigiant šiuolaikinėmis sveikatai palankiomis alternatyvomis.
Kaip pastebi prekybos tinklo „Iki“ konditerijos ekspertas Thierry Lauvray, Prancūzijoje padažas - toks pats svarbus ingredientas, kaip druska ir pipirai. Kreminiai, skysti, saldūs ar pikantiški padažai suteikia nepakartojamą poskonių įvairovę bet kuriam patiekalui, ar tai būtų žuvis, mėsa, daržovės, ar miltų gaminiai. Prancūzijoje padažai itin vertinami - dažnai baigus valgyti padažas iš lėkštės pabaigiamas duonos riekele.
Istorinis žvilgsnis į padažus
Žodis "padažas" yra prancūziškos kilmės, tačiau jo ištakos siekia dar senesnius laikus. Seniausias žinomas padažas, arba tiksliau, skystas pagardas, yra garum arba liquamen. Jį gamino senovės Romoje maždaug V a pr. Kr. Tai buvo labai aitraus kvapo padažas, pagamintas iš mažų žuvelių ančiuvių, sumaišytų su druska ir didelių žuvų viduriais. Šis mišinys buvo laikomas saulėje kelis mėnesius, kad druska ištrauktų sultis. Gautas rudai geltonas skystis buvo naudojamas kone kiekvienam patiekalui gardinti.
Iki moderniosios prancūzų virtuvės laikų patiekalams gardinti buvo naudojamas kuminas, kardamonas, kalendra, medus ir kvapnūs žiedlapiai, vėliau - egzotiški aštrūs prieskoniai iš Rytų. XVII a. padažams gaminti pradėtas naudoti roux - miltų, sviesto ir pieno mišinys, skirtas padažui tirštinti. Iki tol padažai buvo tirštinami išbrinkusia duona.
Padažų populiarintoju ir prancūziškosios virtuvės tėvu laikomas Marie Antoine Carême (1784-1833 m). Jis sukūrė penkių pagrindinių padažų sistemą, kurią privalėjo žinoti kiekvienas virtuvės šefas. Gaminant padažą atsiveria laisvė išbandyti skirtingus ingredientus, tačiau mėgstami ir tradiciniai, keletą amžių gyvuojantys padažų receptai. Pasak eksperto, prancūziškus padažus nesudėtinga pasigaminti ir namuose.
Štai pagrindiniai Carême'o sistemos padažai ir jų aprašymai:
| Padažas | Pagrindas | Savybės ir derinamumas |
|---|---|---|
| Bešamelio | Pienas, sviestas, miltai | Baltas, kreminis, dera su balta mėsa, kiaušiniais, daržovėmis, lazanija. |
| Velouté | Sviestas, miltai, baltasis sultinys (vištienos, veršienos, žuvies) | Aksominės konsistencijos, švelnus, puikus pagrindas kitiems padažams. |
| Majonezo (Mayonnaise) | Aliejus, kiaušiniai, actas | Emulsija, tiršta, universali, tinka prie daržovių, mėsos, žuvies. |
| Olandiškas (Hollandaise) | Sviestas, kiaušinių tryniai | Švelnus, kreminis, dera su daržovėmis, žuvimi, kiaušiniais (pvz., Benedikto kiaušiniais). |
| Espagnole | Tamsus mėsos sultinys (jautienos, kiaulienos, daržovių) | Rudas, tirštas, intensyvus, dažnai naudojamas kaip pagrindas kitiems padažams. |
Prancūzų virtuvės padažų klasika
Bešamelio padažas
Šis padažas vadinamas baltųjų padažų karaliumi. Jis pavadintas Prancūzijos karaliaus Liudviko XIV vyriausiojo liokajaus Louis de Béchameil garbei. Pirmą kartą šio padažo receptas užrašytas 1651 m. žinomo virtuvės šefo François Pierre de la Varenne knygoje apie Prancūzijos virtuvę. Žinoma, nuo to laiko atsirado daug įvairiausių šio padažo versijų ir kiekvienas virėjas jį gali patobulinti pagal savo skonį. Italai turi senesnę šio padažo versiją, kurią į Prancūziją atvežė Kateriną Mediči atlydėję italų virėjai XVI a.
Su kuo dera: Bešamelio padažas puikiai dera su daugeliu mėsos ir žuvies patiekalų, daržovių apkepais. Be to, jį galima naudoti gaminant lazaniją, blynelius su kumpiu ir sūriu ar juo gardinti ant grotelių gruzdintas daržoves.
Bešamelio padažas | Receptų receptai
Naminis bešamelio padažas:
Puode ištirpinkite 30 g sviesto. Kai jis visiškai ištirps, suberkite 30 g miltų, tada viską kruopščiai išmaišykite ir šiek tiek paskrudinkite. Puodą kaitinkite ant silpnos ugnies ir palaipsniui pilkite 500 ml šalto pieno. Įberkite druskos ir maltų juodųjų pipirų. Kruopščiai visą laiką maišykite, kad padažas nesušoktų gumulėliais. Maišydami kaitinkite apie 10 minučių, kol padažas sutirštės. Kai padažas taps tinkamos konsistencijos, nukelkite puodą nuo ugnies ir pagardinkite žiupsneliu tarkuoto muskato riešuto.
Klasikinis baltasis prancūziško padažo receptas:
- 40 g sviesto
- 40 g miltų
- 500 ml pieno
- Druskos
- Žiupsnelis trinto muskato riešuto
- 1 lauro lapas
- Pakaitinkite pieną kartu su prieskoniais ir atidėkite 10-15 minučių. Perkoškite.
- Miltus pakepinkite svieste, kol gražiai pagels.
- Plona srovele, nuolat maišydami, pilkite pieną į miltų ir sviesto mišinį (roux). Kaitinkite, kol užvirs, ir virkite dar 7-10 minučių.
- Padažui baigiant virti, įberkite druskos.
Patarimas: Jei verdant padažą atsiranda gumuliukų, pieną į su sviestu pakepintus miltus reikia pilti po truputį, plona srovele ir nuolat maišant. Maišymui geriau rinkitės specialią šluotelę padažams, o ne šaukštą. Padažą su jau susidariusiais gumuliukais galima pertrinti per tankų sietelį, bet tokio padažo kokybė bus kiek prastesnė nei išvirto taisyklingai.
Olandiškas padažas (Hollandaise)
Šis padažas taip pat buvo sukurtas valdant Liudvikui XIV. Jis norėjo pasimėgauti kreminiu ir lengvu padažu, nes prie to meto patiekalų būdavo patiekiama daug riebesnių padažų. Kadangi šio padažo receptas sukurtas per Nyderlandų ir Prancūzijos karą, jis pavadintas olandiškuoju. Hollandaise (liet. olandiškas) padažo kūrėjai yra prancūzai, o originalus jo pavadinimas yra Sauce Isigny (liet. Izigni padažas). Tai miestelis Isigny sur Mer apylinkėse, Normandijoje. Regionas anuomet garsėjo gaminamo sviesto kokybe, tačiau per Pirmąjį pasaulinį karą Normandijoje sviesto gaminimas apmirė ir teko jį gabenti iš Olandijos. Padažui, gaminamam su olandišku sviestu, suteikė olandišką pavadinimą. Šis padažas gaminamas iš sviesto ir kiaušinių trynių bei patiekiamas su daržovėmis, žuvimi ir kiaušiniais (dažniausiai su "Benedikto" kiaušiniene).
Su kuo dera: Olandiškasis padažas dera su jūros gėrybių ir daržovių patiekalais. Jis taip pat valgomas ir su švelnia žuvimi bei smidrais, nes suteikia jiems ryškesnio poskonio.
Naminis olandiškas padažas:
Stikliniame inde išplakite 3 kiaušinių trynius iki putų. Pagardinkite juos 1 arbatiniu šaukšteliu citrinos sulčių, žiupsneliu druskos ir juodųjų pipirų ir vėl išplakite. Uždėkite indą ant puodo, kuriame verda vanduo. Kaitinkite garais ir nuolat maišykite, kol kiaušiniai sutirštės. Nukelkite indą nuo puodo, supilkite pusę stiklinės tirpinto sviesto. Kruopščiai išplakite padašą iki vientisos masės.
Smidrų paruošimas su olandišku padažu:
Paruoškite smidrus: kotelius plonai nulupkite, suriškite ryšulėliais po aštuonis ir labai trumpam iki viršūnėlių įstatykite į citrinų sultimis parūgštintą vandenį, virkite apie 6 min. Kai smidrai apdžius, juos atriškite. Į trynius įpilkite truputį vandens ir vandens vonelėje virš garų plakite, kol sutirštės. Pamažu supilkite lydytą sviestą, viską pagal skonį pasūdykite, pagardinkite pipirais ir užpilkite ant smidrų.
„Béarnaise“ padažas
Tai iš Paryžiaus kilęs pagardas. Sakoma, kad šiuo padašu galime mėgautis dėl žinomo restorano šefo klaidos. Kai norimas patiekalas išėjo gana prėskas, virėjas suteikė jam ryškaus skonio pagardindamas šiuo sultingu padažu, pagamintu iš kiaušinio trynio, šalotinio svogūno, peletrūno ir lydyto sviesto.
Su kuo dera: Šis padažas tinka prie raudonos mėsos, ypač jautienos. Tačiau jį gurmanai derina ir su žuvimi ar paukštiena. Jis tinka ir ant grilio keptai mėsa, nes suteikia ryškaus skonio.
Naminis „Béarnaise“ padažas:
Puode sumaišykite 5 šaukštus obuolių sidro acto, 5 šaukštus baltojo balzamiko acto, susmulkintą šalotinį svogūną, 2 šakeles peletrūno, žiupsnelį smulkintų daržinių builių (juos galite pakeisti petražolėmis). Viską pakaitinkite kelias minutes. Nukelkite puodą nuo ugnies, įmuškite 2 kiaušinių trynius ir pašildykite mišinį ant silpnos ugnies. Įmaišykite 100 g sviesto ir pusę šaukšto vandens. Galiausiai suberkite peletrūną, dar daržinių builių ir šiek tiek aitriosios paprikos miltelių.
Velouté padažas
Velouté padažas labai panašus į bešamelio, tačiau maišomas ne su pienu: sviestas ir miltai suskystinami baltuoju (vištienos, veršienos ar žuvies) sultiniu. Pavadinimas padažui suteiktas dėl purios ir švelnios jo konsistencijos. Prancūziškas žodis velouté reiškia "aksominis".
Majonezo padažas (Mayonnaise)
Mayonnaise padažas labiau primena emulsiją, suplaktą iš aliejaus, kiaušinių, acto bei prieskonių. Majonezo kilmė siejama su istoriniais Prancūzijos ir Ispanijos įvykiais. 1756 m. prancūzai užėmė Mahon miestą, esantį Ispanijos saloje Menorca. Padažas buvo pavadintas užimtojo miestelio vardu. Pergalės proga buvo iškelta puota, kurioje prancūzų virėjai neturėjo grietinėlės padažui suplakti, todėl padažą teko tirštinti plaktu aliejumi.
Naminis majonezas su vištos kiaušiniu:
- 150 g sviesto
- 1 kiaušinio trynys
- 1 šaukštas garstyčių
- 1 šaukštelis citrinos sulčių
- žiupsnelis druskos ir pipirų
- Keptuvėje ištirpinkite sviestą. Supilkite į indą ir leiskite atvėsti.
- Dubenyje sumaišykite kiaušinių trynius ir garstyčias. Lėtai pilkite sviestą, nuolat plakdami mikseriu.
- Plakite tol, kol padažas pasidarys tirštas. Įpilkite citrinos sulčių. Pagardinkite druska ir pipirais.
Šaldytuve šį padažą galite laikyti 5-7 dienas. Padažas su kiekviena diena vis tirštės. Sutirštėjusį jį ypač gardu patiekti su karšta mėsa: jis nuostabiai išsilydo ir suteikia mėsai nepakartojamo švelnumo.
Espagnole padažas
Espagnole padažas dar vadinamas "ruduoju". Nors jis neturi nieko bendro su Ispanija, prancūzai ispanišką vardą jam suteikė tik todėl, nes manė, kad ispanai yra daug tamsesnio gymio žmonės nei jie. Žodžiu "espagnole" taip pat bendrai apibūdinami visi rudieji padažai. Espagnole padažas gaminamas su tamsiu mėsos (jautienos, kiaulienos ir daržovių) sultiniu, kuris ilgai virinamas (iki 6 valandų) norint sumažinti jo rūgštumą, po to, nukoštas per sietą, dar garinamas, kol sutirštėja. Sutirštinti jį galima ir su miltais bei sviestu. Ruošiant šį padažą siekiama išgauti glazūrinį rudojo padažo blizgesį. Blizgus rudasis padažas dar vadinamas demiglace.
Sviestas ir aliejus padažuose: prancūziškos virtuvės paslaptis
Ar žinojote tris prancūzų virtuvės paslaptis? Tai sviestas, sviestas ir dar kartą sviestas. Be to, prancūzai neišsiverčia be padažų, o pagrindinis jų ingredientas, žinoma, taip pat yra sviestas.
Šiuolaikinės padažų interpretacijos ir sveikatai palankios alternatyvos
Šiais laikais, kai vis daugiau dėmesio skiriama sveikai mitybai, atsiranda vis daugiau sveikatai palankių padažų alternatyvų, kuriose naudojami įvairūs ingredientai, siekiant sumažinti riebalų, cukraus ir druskos kiekį. Dietistė Vaida Kurpienė dalinasi, kaip nepasimesti plačioje padažų įvairovėje bei pasigaminti sveikatai palankesnes padažų alternatyvas, kurios tiks ir prie mėsos, ir prie žuvies, ir prie salotų.
Tinkami ingredientai - raktas į sveiką padažą
Gaminant padažus savomis rankomis, svarbu tinkamai pasirinkti kokybiškus ingredientus. Jei namie gamintas majonezas bus su rafinuotu bekvapiu aliejumi, jo pagrindas išliks tuščios kalorijos ir omega-6 riebiųjų rūgščių perteklius, kuris didina lėtinius uždegimus organizme. Bešamelio padažo pagrindą sudaro kvietiniai miltai - greitai skylantys "blogieji" angliavandeniai, sviestas arba kitaip sotieji riebalai, pienas, kuriame dominuoja laktozė ir šiek tiek svogūnų bei druskos. Todėl, jei jo šaukštą įdėsite į lėkštę, viskas gerai, bet paprastai jis gausiai liejamas ant patiekalo, o tuomet naudos sveikatai nė su žiburiu nerasite.
Padažų pagrindai: ką rinktis?
V. Kurpienė pažymi, kad gaminant kone bet kurį padažą itin svarbiu akcentu tampa jo pagrindas, nuo kurio priklausys ne tik skonis, bet ir tolimesnė sėkmė, nauda organizmui.
- Grietinę ar graikišką jogurtą (galima įtrinti ir varškės, norint sodresnio, tirštesnio skonio).
- Avinžirnių arba pupelių užtepėlę (ji suteiks ir baltymų, ir skaidulų, ir gerųjų angliavandenių bei įvairių kitų maistinių medžiagų).
- Keptų daržovių tyrę (ypač tinka paprikos ir baklažanai).
- Trintą šviežių žalumynų tyrę (tinka ir koteliai, tik būtina gerai susmulkinti).
- Minkštą tofu sūrį (puikus antioksidantų, baltymų, geležies ir kalcio šaltinis).
- Trintus riešutus ar natūralų riešutų sviestą (daugiau baltymų ir skaidulų).
- Pomidorų tyrę.
Skonio intensyvinimas ir saldumo bei rūgštumo balansas
Intensyvesnio skonio namuose ruoštam padažui suteiks garstyčios, krienai, šviežiai tarkuotas imbieras, įvairūs aitrūs prieskoniai. O norint padažą pasaldinti nebūtina apsiriboti tik medumi - rinkitės saldesnius pomidorus, uogas ar šviežiai spaustas apelsino sultis. Saldumo gali suteikti ir prieskoniai, pavyzdžiui, cinamonas. Norintiems rūgštesnio skonio dietistė siūlo padažus papildyti citrina, žaliąja citrina, greipfrutu ar rūgščiomis uogomis, pavyzdžiui, svarainiais, spanguolėmis arba nefiltruotu obuolių ar kitu actu. Taip pat verta dėmesio šlakelis sojos padažo ar saikingu kiekiu patarkuotas kietasis sūris. Ieškant unikalesnių padažų ar norint pasilepinti paslaptinguoju umami skoniu, galima naudoti miso - fermentuotą sojos pupelių pastą, tinkančią ne tik rytietiškiems patiekalams.
Sveikatai palankių padažų receptai
Salsa verde padažas žuviai
Šis padažas ypatingai paskanina keptą skumbrę bei puikiai tinka ir su kitų rūšių žuvimis.
- 200 g kapotų petražolių
- 100 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus
- 4 sūdytų ančiuvių (arba keičiame druska pagal skonį)
- 3 šaukštai kaparėlių
- 3 šaukštai citrinos sulčių
- 2 skiltelės česnako
- Žiupsnelis pipirų
Viską, išskyrus aliejų, sutrinkite smulkintuvu. Į masę supilkite aliejų, pagardinkite pipirais ir dar truputį pasmulkinkite smulkintuvu, tačiau ne per ilgai, nes alyvuogių aliejus trinamas apkarsta.
Anakardžių ir krapų pesto padažas
Šis pesto padažas tinka prie žuvies, mėsos, į salotas, košes, galima tepti ant sumuštinio ar varškės sūrio. Šaldytuve gali stovėti 2-3 savaites.
- 100 g krapų
- 60 ml tyro alyvuogių aliejaus
- 50 g anakardžių riešutų (galima keisti kedrų pinijomis)
- 30 g kietojo sūrio
- 2 skiltelės česnako
- Druskos, pipirų (pagal skonį)
Viską sumalkite smulkintuvu ar virtuviniu kombainu. Į gautą mišinį supilkite aliejų - juo sureguliuosite tirštumą.
Naminis majonezas su putpelės kiaušiniais
Gaminant majonezą visada svarbus tinkamas kiaušinio ir aliejaus santykis. Norint naminį majonezą vartoti ilgiau, dietistė rekomenduoja vietoje vištos rinktis putpelės kiaušinius.
- 100-150 g alyvuogių aliejaus
- 1 šaukštas citrinos sulčių
- 1 putpelės kiaušinis
- 1 šaukštelis garstyčių
Nuplaukite kiaušinį su soda ir nuplikykite verdančiu vandeniu. Į maišytuvą įmuškite putpelės kiaušinį, įdėkite garstyčias ir citrinos sultis. Plakdami lėtai pilkite šalto spaudimo alyvuogių aliejų, kol konsistencija bus panaši į majonezą. Majonezą skaninkite druska ir pipirais. Viską gerai išmaišykite ir skanaukite!
Aštrus paprikų padažas - Harisa
Šiuo padašu galima gardinti košes, troškinius, sriubas, kepintas daržoves ar tiesiog marinuoti mėsą.
- 2 paprikos
- 2 raudonieji svogūnai
- 3 šaukštai pomidorų pastos
- 4 skiltelės česnako
- 1 šaukštelis citrinos sulčių
- Lydyto sviesto (kepimui)
- Druskos, kajeno pipirų (pagal skonį)
- 1 šaukštelis džiovintos kalendros
- 1 šaukštelis kmynų
- 1 šaukštelis kumino
- 1 šaukštelis aitriosios paprikos dribsnių
- 1 šaukštelis cinamono
- 1 šaukštelis rūkytos paprikos miltelių
Papriką apkepkite orkaitėje, vėliau nulupkite odelę. Sausus prieskonius pakepkite sausoje keptuvėje ir sutrinkite trintuvu. Vėliau keptuvėje su lydytu sviestu pakepkite svogūnus, česnaką, dėkite papriką, pomidorų pastą, citrinos sultis ir permaišykite. Pagardinkite druska ir viską gerai sutrinkite.
Pesto padažas su gelsvėmis - regioninės tradicijos ir nauda
Kartu su vasara įsibėgėja ir įvairiausių pesto padažų sezonas. Šiuo metu svarbu, kad virtuvėje stovėtų didelis butelis kokybiško alyvuogių aliejaus, jog užderėjus prieskoninių žolelių derliui galima būtų iš karto jas tinkamai panaudoti sutrinant į pestą. Mano virtuvėje visada galima rasti kokybiško šviežio alyvuogių aliejaus iš Katalonijos. Labai patinka, kad jo galima įsigyti didesnį kiekį, po 2 litrus, nes vasaros metu jis pas mane tiesiog bėga upeliais tai į įvairiausias salotas, tai į kepamas daržves, tai į padažus. Daugiausiai jo sunaudoju pesto padažams. Pestas man yra vienas mėgstamiausių savo užsiaugintų prieskoninių žolelių panaudojimo būdų. Iš ko tik šio padažo nesu gaminusi: ruošiau ir iš krapų, ir iš morkų lapelių, ir iš petražolių su mėtomis, o vienas mėgstamiausių su gelsvėmis.
Net italai turi įvairias pesto padažo rūšis ir jas apibrėžia pagal teritoriją, mums įprastas pestas su bazilikais ir pinijomis vadinamas "pesto genovese" (jis kilęs iš Genujos), o Sicilijoje gaminamas rausvasis "pesto trapanese" (kilęs iš Trapanio) su pomidorais ir migdolais. Įtariu italai pestą sugalvojo būtent iš sezoninių bazilikų pertekliaus, tuo pačiu principu galima panaudoti ir kitus prieskoninius augalus.
Vienoje iš savo pakeltų lysvių auginu gelsvę, ji čia auga nuo pat daržo atsiradimo, jau tris metus. Tai daugiametis prieskoninis augalas, kuris jau balandžio pabaigoje išleidžia savo kvapnius lapelius. Tuo man gelsvė ir patinka, kad darže dar jokių žolelių nėra, o gelsvės jau pradeda žaliuoti. Dažniausiai ja skaninu sriubas arba troškinius. Gelsvių skonis man kiek primena salierus, kiek grybus ir yra gana intensyvus, todėl jų reikėtų nepadauginti. Tai prieskonis, kurį augino dar mano močiutė, be gelsvės lietuviško prieskonių darželio niekaip neįsivaizduoju. Pastebėjau, jog šiais laikais gelsvė tapo ne tokia populiari, o kai kurie net nežino koks jos skonis ir kaip jis atrodo.
Labiau pasidomėjusi šio augalo gerosiomis savybėmis sužinojau, kad gelsvė gydo žarnyną, gerina virškinimą, gerina inkstų ir širdies veiklą, bei tonizuoja visą organizmą. Daugelis specialistų teigia, jog vaistinė gelsvė yra vienas vertingiausių prieskonių. Tai dar labiau skatina gausiai užderėjusį jų derlių panaudoti teisingai. Dalį gelsvių dažniausiai užšaldžiau žiemai (jomis skaninu sultinį, sriubas, troškinius), o iš likusių gelsvių ruošiu pestą. Pesto padažą taip pat galima užšaldyti, nes labai patogu jo turėti šaldiklyje. Gelsvių pestą dažniausiai ruošiu su moliūgų arba lukštentų kanapių sėklomis ir kokybišku šviežiu alyvuogių aliejumi. Tokį pestą panaudoju vietoj sviesto sumuštiniams, tepu kaip užtepėlę, gardinu makaronų patiekalus, įmaišau į salotas. Jo panaudojimui fantacijos ribų nėra.
Gelsvių pesto padažo gaminimas:
Gelsvių lapelius gerai nuplaukite ir supjaustykite. Moliūgų sėklas pakaitinkite keptuvėje ant vidutinės kaitros, kad paskrustų, tik atsargiai, nesudeginkite. Pjaustytus gelsvių lapelius suberkite į trintuvą kartu su moliūgų sėklomis ir česnakų skiltelėmis, supilkite aliejų ir trinkite, kol pradės virsti į padažą. Kai jau susitrins į vientisą masę, suberkite tarkuotą sūrį ir dar kiek patrinkite. Tokį pesto padažą laikykite šaldytuve iki mėnesio arba galite užšaldyti šaldiklyje ir laikyti apie pusę metų. Aš dažniausiai šaldau pesto padažus be tarkuoto sūrio, tik atšildžiusi, jo įberiu.
Makaronai su citrininiu padažu: kokybė ir skonis
Kiek kartų esate girdėję, jog makaronai - nesveikas maistas? Kai išgirstu šį teiginį, visada prisimenu lieknuosius italus ir pagalvoju, kaip gi jie, valgydami tiek daug makaronų, išlieka liekni? Makaronai nelygu makaronams, bet kokybiška pasta turi atitikti šiuos kriterijus:
- Kokybiška pasta gaminama tik iš kietagrūdžių kviečių (Semola di grano duro).
- Kokybiški makaronai gaminant yra perleidžiami per bronzines formas, kad jų paviršius būtų pašiauštas ir padažas kuo geriau juos padengtų.
- Kokybiški makaronai džiovinami ilgai. Kuo ilgiau džiovinami, tuo daugiau naudingųjų medžiagų juose išlieka. Pramoniniu būdu pasta džiovinama kelias valandas aukštoje temperatūroje, o mažieji gamintojai sau gali leisti makaronus džiovinti natūraliai net 20 valandų, aišku, toks produktas yra brangesnis.
Jei makaronai atitinka visus 3 aukščiau išvardintus kriterijus, jie - puikus baltymų ir skaidulų šaltinis, gausus baltymais. Net ir naudojant kokybiškus makaronus svarbu jų nesugadinti ir paruošti ne tik skaniai, bet ir sveikai.
Gaminant makaronus svarbu:
- Nepersivalgyti! Vienam žmogui sausų makaronų reikėtų 75-100 g. Net jei labai mėgstate, nepadauginkite jų!
- Makaronus virkite tiksliai tiek laiko, kiek nurodyta ant pakelio. Skirtingos rūšies pasta turi ir skirtingą virimo laiką. Todėl svarbu makaronų nepervirti ir valgyti juos paruoštus al dente.
- Kokybiškai išvirtų makaronų svarbu nepersistengti gardinant įvairiais riebiais padažais. Tikri itališki makaronų patiekalai dažniausiai pateikiami su daržovėmis, alyvuogių aliejumi, prieskoniais, kurie skatina virškinimą.
Jei patiekalas sotesnis, jis gaminamas su mėsa, žuvimi, o padažas jam ruošiamas su trintais pomidorais (ragu alla Bolognese), tirštinamas kiaušiniais (Pasta Carbonara), gardinamas įvairiais pesto padažais, sviestu bei padažo konsistencija reguliuojama vandeniu, nupiltu nuo verdamų makaronų ar sultiniu. Riebi grietinėlė itališkuose pastos receptuose sutinkama retai.
Šį kartą makaronų patiekalą ruošiau iš pastos, kurią gavau tiesiai iš Italijos užsisakiusi italiskakrautuvele.lt. Tai ekologiška kietųjų kviečių pasta, gaminama nedideliais kiekiais Brescia apylinkėse. Jos pavadinimas “Fojadine” - reiškia naminių, rankomis pagamintų makaronų formą, tradiciškai vadinamą Linguine. Šie makaronai atitinka visas tris viršuje išvardintas kokybiškų makaronų savybes. Mane jie sužavėjo savo natūraliomis spalvomis - žali su džiovintais bazilikais bei su dilgėlėmis, oranžiniai - su aitriąja paprika, rausvieji - su burokėliais, geltonieji - su citrinomis. Gaminimui pasirinkau būtent geltonos spalvos, švelnaus citrinų skonio pastą, kuriai padažą ruošiau su citrina, česnakais, aitriųjų paprikų dribsniais, alyvuogių aliejumi, sviestu ir vandeniu nuo verdamų makaronų. Ingredientų šiam patiekalui prireiks vos kelių, bet visų kuo natūralesnių ir kokybiškesnių, o pats gaminimo procesas nesudėtingas ir labai greitas. Mes juos valgėme kasdieniams pietums, nes lengvai paruošiau vos per 20 minučių! Pietaujant ir dirbant namuose toks receptas labai praverčia, nes per pietų pertrauką galima suspėti jį pasigaminti ir skaniai pavalgyti. Recepto autorė Renata Ničajienė.
Receptas: Makaronai su citrina
Jums reikės:
- 250 g kietųjų kviečių pastos su citrina
- 1 citrinos
- 3 šaukštų kokybiško alyvuogių aliejaus
- 30 g sviesto
- 5-6 didelių česnako skiltelių
- 0,5 šaukštelio aitriųjų paprikų dribsnių
- puokštės šviežių petražolių
- 0,5 šaukštelio druskos su juoduoju česnaku
- 2 samčių vandens nuo makaronų virimo
- saujos tarkuoto kietojo sūrio
Gaminimas:
Užkaiskite didelį puodą su vandeniu, pasūdykite. Kai užvirs, sudėkite makaronus ir virkite tiek laiko, kiek nurodyta ant pakelio. Kol verda pasta, paruoškite jiems padažą. Česnakus nulupkite ir smulkiai sukapokite, pakepinkite keptuvėje ant sviesto su ypač tyru alyvuogių aliejumi. Citriną gerai nuplaukite, jos žievelę smulkiai nutarkuokite, o sultis išspauskite. Prie česnakų berkite tarkuotą citrinos žievelę, gardinkite aitriųjų paprikų dribsniais, druska. Aš naudojau aromatingą druską su juodaisiais česnakais, kuri suteikė dar daugiau aromato. Trumpai maišydami pakepinkite ir supilkite kelis nedidelius samtukus vandens nuo verdamų makaronų. Galiausiai supilkite citrinos sultis. Padažą užvirkite. Tik padažui užvirus, sudėkite al dente išvirusius makaronus, išmaišykite, apibarstykite pjaustytomis petražolėmis ir dėkite į lėkštes. Prieš valgydami apibarstykite tarkuotu sūriu. Skanaus! Buon appetito!
Padažai su sviestu ir aliejumi įvairiems patiekalams
Pavasaris - metų laikas, kai vis dažniau norisi šviežių daržovių. Visgi, gaminant šviežių daržovių salotas reikėtų nepamiršti ir vieno svarbiausių ingredientų - padažo. Įvairiausius padažus pagaminti visai nesudėtinga - tereikia pasitelkti fantaziją ir tinkamomis proporcijomis sumaišyti mėgstamus ingredientus. „Atėjus pavasariui pirkėjai vis daugiau dėmesio kreipia į sveikatingesnę mitybą, stengiasi į savo racioną įtraukti kuo daugiau sveiko, šviečio maisto, įvairiausių daržovių. Pastebime, kad pirkėjai yra ištikimi klasikinėms vietos augintojų užaugintoms daržovėms: tarp jų pomidorai, agurkai, salotos. Didelio dėmesio pavasarį sulaukia ir ridikėliai, morkos, svogūnai, šviežio derliaus bulvės“, - teigia V. Gaminant salotas - svarbi ne tik daržovių įvairovė, bet ir tinkamai pasirinktas padažas. Įvairūs padažai salotoms gali būti gaminami ir iš riebesnių ingredientų - majonezo ar grietinės. Visgi, pavasarį salotas norisi gardinti lengvesniais padažais, tokiais kaip klasika tapęs užpilas iš alyvuogių aliejaus ir balzamiko ar citrinos sulčių. Jeigu norite aštresnio padažo, jį galite pagardinti nedideliu šaukšteliu garstyčių. Jeigu mėgstate egzotiškesnius skonius, „Iki“ pataria padažą salotoms pasigaminti iš šlakelio ryžių acto arba žaliosios citrinos sulčių, sezamų aliejaus, žuvies padažo, sojos padažo, medaus, smulkinto imbiero, čili pipiro. Jeigu norisi, į tokį padažą galima įberti ir smulkintų svogūnų laiškų ar kalendros. Ieškantiems dar neįprastesnių skonių, galima pasigaminti Azijoje taip pat populiarų riešutų sviesto padažą. Jį gaminant taip pat galite laisvai improvizuoti. Tačiau dažniausiai jis ruošiamas iš kelių šaukštų riešutų sviesto, ryžių acto, aliejaus, sojos padažo, smulkinto imbiero.
Padažai su sviestu ir aliejumi gali būti naudojami įvairiems patiekalams pagardinti. Štai keletas pavyzdžių:
- Bulvių patiekalai: Keptos bulvės, ypač su česnakiniu grietinės padažu, yra puikus garnyras. Skanių keptų bulvyčių paslaptis - kokybiškas sviestas. Taip pat galima patiekti virtų bulvių ir kalafiorų blynelius su sviesto ir grietinės padažu.
- Mėsos patiekalai: Maltinius galima patiekti su sviesto ir grietinės padažu. Špinatais įdaryti vištienos kukuliai puikiai dera su sviesto padažu.
- Kruopų patiekalai: Perlinių kruopų kotletukai su daržovėmis skanūs su grietine ar sviesto padažu.
- Daržovių patiekalai: Išvirtus virtinukus su špinatais ir sūriu paskaninę sviesto ir grietinės padažu patiekiame.
- Žuvies patiekalai: Salsa verde padažas puikiai tinka keptai skumbrei ar kitai žuviai. Anakardžių ir krapų pesto padažas taip pat tinka prie žuvies.
Riešutų sviesto padažai: naujas skonio potyris
Dažnai susiduriu, kad daug kas vis dar nežino, kokį riešutų sviestą, kurį taisyklingai lietuviškai vadinti reikėtų riešutų kremu, rinktis. Tai noriu akcentuoti, kad svarbiausia yra skaityti sudėtį. Gero gryno riešutų kremo sudėtyje turi būti vien tik riešutai, na nebent dar žiupsnelis druskos. Labai geras pasirinkimas yra Lietuvoje gaminami Orivego riešutų kremai. Asortimentas platus, sudėtys - švarios, o skoniai - puikūs. Orivego vieninteliai Lietuvoje gamina ir ekologiškus sertifikuotus riešutų kremus. Grynųjų Orivego riešutų kremų sudėtyje vien tik riešutai ir nebent žiupsnelis druskos - visiškai jokių nereikalingų priedų. O skanauti skirti riešutų kremai gardinami natūraliais ingredientais - kakavos milteliais, Ceilono cinamonu, Burbono vanile, o kur reikia saldumo - klevų ar agavų sirupu.
Bešamelio padažas | Receptų receptai
Pavyzdinis vištienos patiekalo receptas su riešutų sviesto padažu:
Padažui reikės:
- 2 v. š. riešutų sviesto
- 1 v. š. sojos padažo
- 1/2 a. š. imbiero
- 1/4 a. š. česnako
- 1/2 a. š. sezamų aliejaus
- 1/2 a. š. aitriosios paprikos dribsnių
- 3 v. š. vandens
- 1 v. š. klevų sirupo
- 2 v. š. žalios citrinos sulčių
- 2 v. š. smulkintų kalendrų
- 3 v. š. smulkintų žemės riešutų
Keptuvėje įkaitiname šiek tiek aliejaus ir dedame kepti vištieną. Kepame ant didelės kaitros pamaišydami 5 minutes. Patiekiame su virtais basmati ryžiais ir, jei norisi, agurkų salotomis.
Agurkų salotų receptas:
- 1 v. š. ryžių acto
- 1 a. š. sezamų aliejaus
- 1 a. š. sojos padažo
- 1 a. š.