Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje. Lietuvoje duona užima ypatingą vietą, o jos kepimas turi gilias tradicijas. Šiandien, kai parduotuvių lentynos lūžta nuo įvairiausios duonos, vis daugiau žmonių atranda naminės duonos kepimo džiaugsmą. Naminė duona - tai ne tik skanus ir šviežias maistas, bet ir puiki galimybė atsipalaiduoti, kūrybiškai praleisti laiką ir pradžiuginti artimuosius. Nors duonos formų yra įvairių, pailgi kepiniai - nuo klasikinio batono iki sudėtingesnės raugo duonos - yra ypač mėgstami ir populiarūs.
Kas yra pailgas duonos kepinys?
Pailgos formos duonos kepiniai yra plačiai paplitę visame pasaulyje ir apima įvairias rūšis, pasižyminčias tiek paprastumu, tiek sudėtingumu. Pagal galiojančius teisės aktus, batonas apibrėžiamas kaip pailgas ovalus pyrago kepinys, kuriame pagal receptūrą kvietiniai miltai sudaro ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio.
Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, teigia, kad duona ant lietuvių stalo puikuojasi bene kasdien, o parduotuvėse siūlomas duonos pasirinkimas - itin platus. Pirkėjai gali rinktis nuo prancūziško batono iki sveikuoliškos baltyminės duonos ar tradicinės lietuviškos duonos. Pastebima, kad ilgą laiką dažniausias lietuvių pasirinkimas buvo tradicinė ruginė ar plikyta kvietinė duona. Dabar matome, kad pirkėjai tampa kur kas išrankesni, dairosi fokačijos, sėklomis ar daržovėmis pagardintos duonos. Perkamiausių duonų sąraše laikosi ir prancūziški batonai, čiabata, duona su saulėgrąžomis. Norintys sveikesnės duonos perka pagamintą iš džiovintų daržovių, baltyminę keto duoną, netgi alternatyvą tradiciniam prancūziškam batonui - plikytos pailgos formos duoną su sėklomis.
Kodėl verta kepti pailgą duoną namuose?
Kai paragauji naminės, pačio keptos duonos, pirktinė jau tampa neskani, be to ir sudėtis netenkina. Perpratus duonos kepimo subtilybes, gali bet kada išsikepti tokios, kokios tik užsinori. Prekybos tinklo „Iki“ ambasadorė ir maisto tinklaraštininkė Gabrielė Žutautaitė pasakoja, kad pirmą kartą namuose duoną pabandė išsikepti prieš dvejus metus. Nuo tada ji duoną kepa bent kartą per savaitę.
„Nuo pat pirmo kepalo duoną ėmiau kepti reguliariai, kartą per savaitę, jeigu namuose valgome rečiau - kas dvi. Žinoma, tobulai iš pirmo karto iškepti duonos nepavyko, tačiau progresą pastebėjau jau po pirmojo mėnesio. Nors iš pirmo žvilgsnio duoną namuose iškepti atrodytų sunku, Gabrielė sako, kad užtenka vos kelių bandymų - ir įgūdžiai iš karto patobulėja. Nei įmantrių ingredientų, nei virtuvės rakandų naminei duonai nereikia. Mano kepamai duonai užtenka vos kelių produktų - iš miltų ir vandens pagaminto raugo, miltų, druskos ir vandens. Pirmus kepalus kepiau be jokių papildomų įrankių ar indų, tiesiog orkaitėje. Kai įgijau daugiau įgūdžių, įsigijau kepimą palengvinusį puodą“, - dalinasi patirtimi G. Žutautaitė.
Kaip pasigaminti raugą duonai? | Naminė duona | Receptai
Pagrindiniai duonos kepimo ingredientai ir kildinimo būdai
Prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič pasakoja, kad įprastai ruginei juodai duonai pasigaminti tereikia vos kelių produktų. Esminės tokios duonos sudėtinės dalys yra raugas, miltai ir vanduo. Skonį, purumą ir daug kitų savybių lemia būtent raugo kokybė, teisingai pasirinkti miltai. Jei gaminama viso grūdo ar grūdo dalių duona, tokius miltus reikia užpilti vandeniu ir rauginti 4-6 dienas.
Kuo kildinti duoną?
Prieš kepant duoną reikėtų pagalvoti, kuo ją kildinsite. Pasak ekspertės, tam puikiai tinka tiek raugas, tiek paprastosios mielės. Pastarosios pravers skubantiems ir neturintiems daug laiko. O pasigaminti raugą prireiks šiek tiek laiko ir pastangų. Kaip teigia ji, paprastai raugas yra gaminamas apie savaitę. Tešlos kildinimas - vienas pagrindinių duonos kepimo procesų, kuriam reikia pridėtinių mielių arba raugo. Raugas yra skystas ar tirštas pusgaminis, kuriame esantys mikroorganizmai (pvz., pieno rūgšties bakterijos, mielės) yra aktyvūs arba gali būti suaktyvinti. Mielės anaerobinės fermentacijos metu gamina anglies dioksidą (CO₂) ir kildina tešlą.
Fermentacija labai svarbi ne tik duonos tešlos išpurenimui: nuo rūgimo procesų priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Ilgos ir lėtos fermentacijos metu mielės išskiria ir šalutinius produktus - sukuria skonių ir aromatų puokštę. Pasak biomedicinos mokslų daktarės Sandrijos Čapkauskienės, natūralus raugas teigiamai veikia žarnyno mikrobiotą (mikroorganizmus), pagerina tešlos savybes, padidina duonos maistinę vertę, suteikia sotumo jausmą, duona ilgiau išlieka šviežia.
„Mielės nėra didysis blogis! Mielės yra visur mūsų aplinkoje ir net natūraliai grūduose bei miltuose. Kepant duoną mielės praranda aktyvumą, tačiau iki tol spėja atlikti tešlos kildinimo funkciją. Žinoma, duona, kepta su natūraliu raugu, reikalauja daugiau laiko ir pastangų nei mielinė, todėl tai bet kokiu atveju natūralesnis procesas, tačiau ir natūraliai kildinant tešlą yra mielių, pieno rūgšties bakterijų“, - akcentuoja maisto technologė R. Bogušienė.
Miltų pasirinkimas
Kepant duoną galite rinktis tiek viso grūdo, tiek paprastus baltuosius miltus. Lyginant su baltais miltais, viso grūdo miltai turi daugiau maistingųjų medžiagų, iš jų gaminama duona bus intensyvesnio skonio, sunkesnės konsistencijos. Teikite pirmenybę visagrūdei ruginei duonai, rečiau pirkite kvietinę, bet jei renkatės ją - ieškokite taip pat visagrūdės ir geriausia, jei tai bus ekologiška duona.
Pailgos duonos receptai namuose
Šiame straipsnyje rasite įvairių pailgos duonos kepimo receptų, patarimų ir gudrybių, kurios padės jums tapti tikru namų kepėju.
Raugo duona (Gabrielės Žutautaitės receptas)
Raugo duona turi savo specifinį kepimo procesą, kuris trumpais etapais užtrunka visą dieną, daugiau informacijos apie jį rasite internete.
Ingredientai:
- Įmaišui:
- 20 g aktyvaus raugo
- 40 g vandens
- 40 g baltų kvietinių miltų
- Duonai:
- 100 g įmaišo
- 400 g baltų kvietinių miltų
- 100 g viso grūdo ruginių miltų
- 380 g vandens
- 11 g druskos
Gaminimo eiga:
- Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
- Po 4-5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu, kol tešla sulips į vientisą.
- Dar po valandos įminkykite druską.
- Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį.
- Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
- Po paskutinio valandos trukmės poilsio tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus.
- Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
- Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
- Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti.
- Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių. Iškepus naminei duonai 15 minučių palaikykite ją orkaitėje pravėrę dureles.
Ruginės duonos receptas
Būtent nuo tokios ruginės duonos pradėjau savo jau ilgametę draugystę su raugu. Tai drėgna, sėklomis turtinga duona. Duonos tešlai naudoju ruginį raugą tiesiai iš šaldytuvo. Procesas paprastesnis ir būti negali: vakare užmaišau tešlą ir iškart perdedu į kepimo formas, kuriose kepsiu. Jas uždengiu ir palieku kambario temperatūroje 8 - 10 valandų. Ryte įkaitinu orkaitę, duoną pabarstau sėklomis ir kepu valandą laiko. Iš recepte nurodyto kiekio kepu du pailgus kepaliukus, vieno svoris gaunasi apie 810 - 815 gramų.
Ingredientai:
- Duonos tešlai:
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 135 g stambių avižinių dribsnių
- 45 g cukraus
- 8 g druskos
- 50 g kviečių sėlenų
- 18 g linų sėmenų
- 18 g kmynų
- 85 g saulėgrąžų
- 50 g moliūgų sėklų
- 170 g ruginio raugo
- 720 g vandens
- Pabarstymui ir patepimui:
- 2 arb. š. sėklų ar kmynų
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
Gamybos eiga:
- Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu. Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
- Tešlą dėkite į kepimo formas, šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių. Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą.
- Kepimo formas uždenkite (patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele). Palikite kambario temperatūroje 8 - 10 val.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia). Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
- Kepkite 1 valandą. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.
- Leidžiu atvėsti prieš pjaunat. Iškepusią duoną patepu plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir dar kurį laiką palieku kepimo formoje, o atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros.
Plikyta kvietinė duona be mielių (Nijolios Juchnevič receptas)
Prekybos tinklo „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič dalijasi gurmanišku duonos receptu, kurį lapkričio 17-osios - Naminės dienos proga - kviečia išbandyti nepatyrusius, tačiau labai entuziastingus duonos kepėjus. Ši duona taip pat gali būti kepama pailgos formos.
Ingredientai:
- 2 kg rupių kvietinių miltų
- 1,6 l verdančio vandens
- 250 ml raugo
- 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų)
- 1 saujos kmynų
- 1 valg. šaukšt. druskos
- Sviesto (kepimo formai ištepti)
Gaminimo eiga:
- Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
- Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
- Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
- Į plikinį sudėti kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
- Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils.
- Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200°C laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170°C laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
Duona be miltų
Ši duona tikrai nesipjaustys tobulomis riekelėmis, kaip mums įprasta juoda duona. Ji trapesnė, šlapesnė ir minkštesnė. Tačiau palikus duoną ant darbastalio kelias dienas, ji padžiūsta, tampa mažiau biri. Be to, supjausčius riekelėmis, šias galima iškepti (išdžiovinti?) orkaitėje, ir gausite sveikuoliškus traškučius! Šiai duonai kepti naudojamas pailgas (11x21cm) kepimo indas.
Ingredientai:
- Migdolai
- Grikiai
- Chia sėklos
- Psylium husks
- Sezamas
- Saulėgrąžos
- Druska
- Kokosų aliejus
- Kynva
Gamybos eiga:
- Į dubenį suberkite migdolus, grikius, chia, psylium husks, sezamus, saulėgrąžas, druską, kokosų aliejų ir vandenį ir viską sumaišykite. Palikite išbrinkti mažiausiai 6 valandas (geriausia - pernakt).
- Kol mišinys brinksta, išvirkite kynvas. Suberkite kruopas į puodą, užpilkite vandeniu, užvirkite, tada sumažinkite ugnį ir virkite uždengę apie 15 min., kol kruopos visiškai sugers vandenį. Palikite visiškai atvėsti.
- Įkaitinkite orkaitę iki 160 °C. Sudėkite virtas kynvas į išbrinkusį mišinį ir gerai išmaišykite, suskaldydami visus susidariusius gumulėlius.
- Visą šią masę sudėkite į pailgą (11x21cm) kepimo indą, šiek tiek pateptą riebalais ir išklotą pergamentiniu popieriumi, gerai paspauskite tešlą, kad visos ertmės visiškai užsipildytų. Ant viršaus užberkite saulėgrąžų ir švelniai įspauskite jas į tešlos paviršių.
- Kepkite 1 val. 30 min. Atsargiai išimkite duoną iš kepimo formos, nuimkite kepimo popierių ir atsargiai perkelkite kepaliuką ant grotelių (tik labai atsargiai, nes duona bus labai trapi!), padėtų virš kepimo skardos.
Patarimai kepant pailgą duoną
Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę. Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui. Perpratus techniką - namuose sustoti kepti duoną tikrai nesinorės.
- Tešlos kildinimas: Daugumoje receptų rašoma, kad duonos tešla kepimui teks tinkama tuomet - kai padidės dvigubai.
- Pagardinkite sėklomis: Duoną galima ne tik papuošti įvairiausiomis sėklomis ar žolelėmis, bet ir jomis praturtinti duonos tešlą. Į tešlą įmaišyti galite ir moliūgų, saulėgrąžų, sezamų, kanapių sėklų.
- Venkite skrudinimo: Kartais kepimo metu duona kiek sutrūkinėja, esu ištraukusi kepaliukus per daug apskrudusiu viršumi, kai neužstačiau laikmačio, bet skonis dėl to nenukenčia, taigi, šia duona galima pasitikėti.
- Laikymas: Iškepusią duoną patepu plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir dar kurį laiką palieku kepimo formoje, o atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros.
Sveikatai palanki pailga duona
Kokią duoną sveikiausia valgyti? Ruginę, bemielę, tamsią, geriausia - visagrūdę, be cukraus, be glitimo? Rinkitės duoną ne pagal tai ar skanu-neskanu, mėgstamas gamintojas ar tiesiog gražiai atrodo. Žinokite kriterijus, kuriais remiantis galite nusipirkti ne tik skanią, kokybišką, bet ir sveikatai palankią duoną.
Pagrindiniai sveikatai palankios duonos kriterijai
Lietuvoje galioja maisto produktų ženklinimo simboliu „Rakto skylutė“ įsakymas, pagal kurį pažymėtuose šiuo ženklu produktuose turi būti mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose - daugiau maistinių skaidulų. Taigi, jei matote duoną, paženklintą simboliu „Rakto skylutė“, žinokite, kad tai jau sveikatai palankesnis pasirinkimas.
„Visada geriausia rinktis duoną, kurios sudedamųjų dalių sąrašas trumpiausias, kuo mažiau cukraus, druskos, kuo daugiau skaidulinių medžiagų ir geriausia, jei tai ekologiška duona - tai palanku ne tik gamtai, bet ir žmogui“, - pataria maisto technologė Raminta Bogušienė.
- „Duonoje turėtų būti ne daugiau nei 5 g cukraus 100 g produkto. Cukraus kiekis duonoje labai svarbus, nes kuo jo daugiau, tuo blogesnis poveikis žarnyno mikroorganizmams.
- Labai svarbus ir skaidulų kiekis duonoje - jų turėtų būti ne mažiau nei 6 g/100 g produkto. Skaidulos labai svarbios virškinimo procesui, aktyvina virškinamojo trakto veiklą, didina sotumo jausmą, palaiko gliukozės koncentraciją kraujyje, mažina cholesterolio koncentraciją.
- Druskos - iki 1 g/100 g. Vengti konservantų, emulsiklių ir kitų maisto priedų“, - pataria Biomedicinos mokslų daktarė Sandrija Čapkauskienė.
Miltų pasirinkimas ir glitimas
Vienas pagrindinių kriterijų renkantis duoną yra miltai. Jeigu teikiame pirmenybę ruginei duonai, rugių grūdų produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 90 proc. viso grūdų produktų kiekio. Jei teikiame pirmenybę visagrūdei duonai, visagrūdžių dalių produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio.
Pasak S. Čapkauskienės, dažnai ant pakuotės matomas žodis „viso grūdo“ arba „100 % kviečiai“ ar kiti pavadinimai nebūtinai reiškia, kad tai visagrūdžių miltų produktas. Produkto spalva, nors ir sakoma, kad geresnė yra tamsi duona, šiuo atveju neturi būti dar vienas duonos pasirinkimą lemiantis faktorius, nes spalvai suaktyvinti gali būti naudojamas, pavyzdžiui, razinų sulčių koncentratas ar salyklas.
Mieliniams gaminiams, taip pat ir duonai, naudojami kvietiniai miltai, turintys daugiau glitimo, raide arčiau abėcėlės pradžios pažymėti miltai (C, D) - dėl jų duona yra porėta, minkšta. Jei naudojami ne visagrūdžiai miltai, o baltesni - juose mažiau skaidulinių medžiagų ir mineralinių medžiagų, miltai žymimi mažesniu skaičiumi (405, 550), o kuo didesnis skaičius, tuo daugiau vertingų skaidulinių ir mineralinių medžiagų (812, 1050, 1600, 1700).
Biomedicinos mokslų daktarė S. Čapkauskienė pabrėžia, kad visagrūdėje duonoje daugiau skaidulinių medžiagų, vitaminų, įvairių mikroelementų. Ruginė duona gali būti rūgšti žmonėms, kenčiantiems dėl skrandžio ir dvylikapirštės žarnos ūmios stadijos opų, padidėjusio rūgštingumo ar skrandžio ligų. Tad šiomis ligomis sergantiesiems reikėtų vengti ruginės duonos.
„Be glitimo - mada, už kurią mokami dideli pinigai - ir grūdų augintojams, ir produktai brangesni, bet tokius produktus turėtume rinktis tik gydytojui rekomendavus, nes jie labiau perdirbti. Tyrimai rodo, kad glitimui jautrūs, alergiški yra tik 2-3 proc.“, - teigia S. Čapkauskienė.
Pasaulio pailgos duonos kepiniai
Duona - vienas seniausių valgių visame pasaulyje. Kepama iš rugių, kviečių, miežių, avižų, grikių, kukurūzų, speltų, gardinama bananais, morkomis, džiovintais vaisiais, įdarais, grūdais, gali būti balta, juoda, plikyta, rupi, traški... Duonos įvairovė begalinė - šalys ir tautos kartais turi ir ne po vieną tradicinį duonos kepimo būdą. Kai kurios duonos - itin egzotiškos, o kai kurių visai nesunku pasigaminti ir patiems.
| Pavadinimas | Kilmės šalis | Aprašymas |
|---|---|---|
| Itališka čiabata | Italija | Ši balta duona, kepama iš kvietinių miltų, vandens, druskos, alyvuogių aliejaus ir mielių, dažniausiai būna pailga, plati ir gana plokščia. Valdoma kaip sumuštinio pagrindas ar puikus „akompanimentas“ kitiems patiekalams. |
| Žydiškas beigelis | Pasaulinė žydų virtuvė | Beigelis, dar vadinamas didriestainiu, paprastai apvalus, kartais pailgas žiedo formos kepinys su skyle. Gaminami iš mielėmis kildintų kvietinių, kartais ruginių miltų. |
| Prancūziškas batonas - bagetė | Prancūzija | Tai ilga ir plona duona, be kurios turbūt neįsivaizduojame prancūziškų pusryčių. Gaminama iš miltų, druskos, mielių ir vandens - konservantai ir priedai griežtai draudžiami. |
| Riestainis pretzel | Europa (vienuolynų tradicija) | Manoma, pradėtas gaminti vienuolių dar ankstyvaisiais viduramžiais. Dažniausiai šis riestainis prieš kepant pabarstomas druska, tačiau gali būti gardinamas ir sūriu, cukrumi, šokoladu, sėklomis, riešutais. Gali būti pailgos formos. |
| Nyderlandų „tigrinė“ duona | Nyderlandai | Ši unikalia plutele pasižyminti duona dar vadinama „žirafos“ duona. Kepinio unikali plutelė gaminama naudojant sezamų aliejų ir ryžių pastą, kuri tepama prieš kepant. Nors plutelė traški, ši duona viduje minkštut minkštutėlė. Dažnai kepama pailgos formos. |
