Biskvitas - tai vienas populiariausių ir universaliausių pagrindų tortams, pyragams, vyniotiniams ir kitiems desertams. Jo neutralus skonis puikiai dera su įvairiais kremais, įdarais ir vaisiais. Nors atrodo, kad kepti biskvitą yra sudėtinga, iš tiesų, naudojant tinkamą receptą ir laikantis kelių svarbių taisyklių, galima pasigaminti purų, skanų ir lengvai pagaminamą biskvitą net ir neturint didelės patirties konditerijoje. Šiame straipsnyje išnagrinėsime visus paprasto biskvito gamybos aspektus, nuo ingredientų pasirinkimo iki kepimo niuansų, kad kiekvienas galėtų iškepti tobulą biskvitą namuose.
Biskvito istorija ir paplitimas
Biskvitas, kaip kepinys, turi gilias šaknis Europos konditerijoje. Manoma, kad jo pirmtakai atsirado dar viduramžiais. Pavadinimas "biskvitas" kilęs iš prancūziško žodžio "bis-cuit", reiškiančio "du kartus keptas". Tai susiję su ankstyvuoju biskvito kepimo būdu, kai jis būdavo kepamas du kartus, kad būtų sausas ir ilgiau išsilaikytų. Toks biskvitas buvo ypač populiarus tarp jūreivių ir keliautojų, nes galėjo būti ilgai laikomas be gedimo. Laikui bėgant, biskvito receptas tobulėjo, į jį pradėta dėti daugiau riebalų ir kiaušinių, todėl jis tapo puresnis ir skanesnis. Šiandien biskvitas yra nepaprastai populiarus visame pasaulyje ir naudojamas įvairiausiems desertams gaminti - nuo paprastų pyragų iki įmantrių tortų.
Pagrindiniai biskvito ingredientai ir jų funkcijos
Paprastam biskvitui pagaminti reikia vos kelių ingredientų, tačiau kiekvienas iš jų atlieka svarbią funkciją, užtikrinančią galutinį produkto rezultatą:
- Kiaušiniai: Suteikia biskvitui struktūrą, purumą ir drėgmę. Kiaušinių baltymai, išplakti iki standžių putų, įmaišomi į tešlą, kad ji taptų lengva ir puri. Tryniai suteikia riebumo ir sodrumo. Svarbu naudoti šviežius, kambario temperatūros kiaušinius, nes jie geriau išsiplaka.
- Cukrus: Saldina biskvitą ir padeda sukurti traškią plutelę. Be to, cukrus padeda stabilizuoti kiaušinių baltymus, padaro biskvitą minkštesnį ir drėgnesnį, padeda išplakti kiaušinius iki purumo, nes stabilizuoja baltymų putas. Galima naudoti tiek paprastą cukrų, tiek cukraus pudrą. Cukraus pudra dažnai naudojama, nes ji lengviau ištirpsta ir tolygiau pasiskirsto tešloje.
- Miltai: Suteikia biskvitui struktūrą ir formą. Svarbu naudoti aukščiausios rūšies, smulkius miltus, kuriuose yra mažiau glitimo. Per didelis glitimo kiekis gali padaryti biskvitą kietą ir tąsų. Prieš naudojant, miltus rekomenduojama persijoti, kad jie būtų puresni ir lengviau susimaišytų su kitais ingredientais. Svarbu naudoti tinkamus miltus - geriausiai tinka žemos klasės kvietiniai miltai, turintys mažiau glitimo.
- Kepimo milteliai: Tai kildinimo medžiaga, kuri padeda biskvitui pakilti kepant. Kepimo milteliai reaguoja su skysčiu tešloje ir išskiria anglies dioksidą, kuris sukuria burbuliukus ir padaro biskvitą purų. Tačiau naudojant kiaušinius, išplaktus iki standžių putų, kepimo milteliai nebūtini.
- Vanilės ekstraktas (nebūtinas): Suteikia biskvitui malonų aromatą ir skonį.
Paprastas biskvito receptas
Šis receptas yra skirtas standartinio dydžio tortui (apie 20 cm skersmens).
Ingredientai:
- 4 dideli kiaušiniai
- 120 g cukraus
- 120 g kvietinių miltų
- 1 arbatinis šaukštelis kepimo miltelių (nebūtina, jei gerai išplaksite kiaušinius)
- 0.5 arbatinio šaukštelio vanilės ekstrakto (nebūtina)
- Druska: pagal savo skonį
Paruošimas:
- Paruoškite formą: Įkaitinkite orkaitę iki 170-180°C. Aptepkite torto formą (20 cm skersmens) sviestu arba aliejumi ir pabarstykite miltais. Taip pat galite iškloti formos dugną kepimo popieriumi. Tai padės išvengti biskvito prilipimo prie formos.
- Išplakite kiaušinius ir cukrų: Pradžioje kiaušinius gerai išplakite mikseriu iki baltų tirštų putų, tada po truputį supilkite cukrų ir viską išplakite iki vientisos masės. Pasūdykite ir išmaišykite. Dubenyje sumaišykite kiaušinius ir cukrų. Plakite mikseriu dideliu greičiu apie 5-7 minutes, kol masė taps šviesi, puri ir padidės tūris maždaug tris kartus. Tai labai svarbus žingsnis, nes nuo to priklauso biskvito purumas. Svarbu, kad kiaušiniai būtų gerai išplakti, nes nuo to priklauso biskvito purumas. (Geriau nepatingėti ir paplakti ilgėliau, kad mūsų gaminamas biskvitas gerai iškiltų ir nerizikuoti, kad neiškils). Rezultate privalo gautis balta masė, padidėjusi apie 2-3 kartus.
- Įmaišykite miltus ir kepimo miltelius: Atskirame dubenyje sumaišykite miltus ir kepimo miltelius. Persijokite miltų mišinį į kiaušinių masę per sietelį. Atsargiai įmaišykite persijotus miltus su kepimo milteliais į kiaušinių masę. Švelniai įmaišykite miltus mentele arba šaukštu, stengiantis nepermaišyti tešlos. Maišykite iš apačios į viršų, kol neliks sausų miltų gumulėlių. Maišykite su šaukštu, kol nebelieka gumuliukų, bet stenkitės per ilgai nemaišyti, kad nesukristų masė.
- Įpilkite vanilės ekstrakto: Jei naudojate vanilės ekstraktą, įpilkite jį į tešlą ir švelniai išmaišykite.
- Kepkite biskvitą: Tešlą supilkite į paruoštą formą ir tolygiai paskirstykite. Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 170-180 laipsnių temperatūros apie 30 minučių arba kol biskvitas taps auksinės spalvos ir į jį įsmeigtas medinis pagaliukas išeis švarus. Kepimo laikas priklauso nuo orkaitės ir formos dydžio. Taip pat kepdami, pirmą kepimo pusę jokiais būdais nevarinėkite orkaitės durelių. Patikrinti, ar mūsų biskvitas jau yra visiškai iškepęs, galite įsmeigę medinį pagaliuką, jei jis išlieka sausas bei švarus - biskvitas iškepęs. Kai biskvitas tortui iškeps, būtinai pilnai atvėsinkite jį orkaitėje.
- Atvėsinkite biskvitą: Išimkite biskvitą iš orkaitės ir leiskite jam atvėsti formoje apie 10 minučių. Tada išimkite biskvitą iš formos ir perkelkite ant grotelių, kad visiškai atvėstų. Prieš pjaustant ir naudojant tortui, biskvitą rekomenduojama palaikyti šaldytuve bent kelias valandas (geriausia per naktį). Tai padės jam sutvirtėti ir lengviau pjaustyti.
Svarbūs patarimai, norint iškepti puikų biskvitą
Norint pasiekti geriausią rezultatą, verta atkreipti dėmesį į šiuos patarimus:
- Naudokite kambario temperatūros ingredientus: Nors kai kurie konditeriai teigia, kad šalti kiaušinių baltymai geriau plakasi, bendra taisyklė - kambario temperatūros ingredientai geriau susimaišo ir sukuria vientisesnę tešlą. Jei plaksite kiaušinius su cukrumi, svarbu, kad jie būtų kambario temperatūros.
- Neperplakite kiaušinių: Perplakti kiaušiniai gali sugadinti biskvito tekstūrą, todėl plakite tik tiek, kol masė taps puri ir šviesi.
- Nepermaišykite tešlos: Permaišyta tešla taps kieta ir guminė. Maišykite tik tiek, kol neliks sausų miltų gumulėlių. Miltų į kiaušinių plakinį įmaišymas turi būti nuoširdus rankų darbas. Jei tešlą ruošiame su kepimo milteliais, galėtume plakti ir elektriniu plaktuvu, nes milteliai kepant vis tiek iškildins tešlą. Tačiau jeigu tešlą kildina tik burbuliukai, plaktuvo nenaudojame, nes jis burbuliukus susprogdins.
- Neatidarykite orkaitės kepimo metu: Staigus temperatūros pokytis gali sugadinti biskvitą.
- Atvėsinkite biskvitą visiškai: Prieš pjaustydami ir pertepdami kremu, įsitikinkite, kad biskvitas visiškai atvėso.
- Oras - geriausias draugas: Klasikinis biskvitas yra tas, kurį kelia ne soda ar kepimo milteliai, o oro burbuliukai, susidarantys ilgai plakant baltymus ir trynius. Per ilgai plakti irgi nereikia, kad baltymai nesukristų. Jeigu su cukrumi plakame visą kiaušinį, t. y. neatskiriame baltymų ir trynių, perplakti neįmanoma, nes cukrus turi stabilizuojančių rūgščių. Tačiau trynį ir baltymą plakant atskirai neretai kaip tik taip ir nutinka. Išplaktas baltymas turi būti standus, tvirtas, tačiau gana lengvai kristi nuo žemyn apversto šaukšto.
- Miltų persijojimas: Persijoti miltus reikėtų ir dėl to, kad jie greitai sugeria drėgmę, dėl to atsiranda gumuliukų, kurie kenkia tešlai. Sijojimas padeda gumuliukus atskirti, miltai „prasivėdina“, išgarina drėgmę ir tuo pat metu pritraukia dar daugiau oro.
- Šokoladinis biskvitas: Į tešlą įmaišykite 2-3 valgomuosius šaukštus kakavos miltelių.
- Citrinų biskvitas:Į tešlą įpilkite tarkuotos citrinos žievelės ir 1-2 valgomuosius šaukštus citrinos sulčių.
- Riešutinis biskvitas:Į tešlą įmaišykite smulkintų riešutų (pvz., lazdyno, migdolų, graikinių).
- Biskvitas be glitimo:Kvietinius miltus pakeiskite migdolų, ryžių arba kukurūzų miltais.
- Klasikinis tortas su grietinėlės kremu ir vaisiais: Biskvitas pertepamas plakta grietinėle ir papuošiamas šviežiais vaisiais.
- Šokoladinis tortas su šokoladiniu kremu: Biskvitas pertepamas šokoladiniu kremu ir apibarstomas šokolado drožlėmis.
- Medaus tortas: Biskvito lakštai pertepami medaus kremu.
- Sūrio tortas: Biskvito pagrindas padengiamas sūrio kremu.
Biskvito variacijos
Šis pagrindinis biskvito receptas gali būti lengvai pritaikomas įvairiems skoniams ir poreikiams:
Biskvito naudojimas tortams
Biskvitas yra puikus pagrindas įvairiausiems tortams. Jis gali būti pertepamas įvairiais kremais, įdarais ir vaisiais. Štai keletas populiarių tortų su biskvitu pavyzdžių:
Biskvito pjaustymas ir laikymas
Norint gražiai supjaustyti biskvitą, naudokite ilgą, dantytą peilį. Prieš pjaustydami, įkaitinkite peilį karštame vandenyje ir nusausinkite. Tai padės lengviau pjauti biskvitą ir nesutraiškyti jo. Biskvitą galima laikyti kambario temperatūroje sandariame inde iki 3 dienų arba šaldytuve iki 5 dienų. Taip pat biskvitą galima užšaldyti. Prieš užšaldydami, įvyniokite biskvitą į maistinę plėvelę ir įdėkite į šaldymo maišelį. Užšaldytą biskvitą galima laikyti iki 3 mėnesių.
Biskvitas kuris nesukrenta / lengvas receptas /vanilla sponge
Biskvito gamybos paslaptys su konditerijos meistru
Biskvitas dažnai painiojamas su pyragu, - pastebi Evaldas Juška. - Tačiau tešla klasikiniam biskvitui maišoma tik iš trijų produktų: kiaušinių, cukraus ir miltų. Kiti produktai gali būti papildomai įmaišomi turint tam tikrų tikslų, pavyzdžiui, jeigu norisi ar reikia, kad biskvitas būtų puresnis, lankstesnis, tvirtesnis, drėgnesnis, elastingesnis, kvapnesnis, saldesnis ir pan.
Lygiomis dalimis
Klasikinio biskvito recepto standartinės proporcijos yra tokios: vienas kiaušinis (50 g), vienas valgomasis šaukštas (20-40 g) cukraus, vienas valgomasis šaukštas (20-30 g) miltų. Jeigu du kiaušiniai, tai du šaukštai cukraus, du šaukštai miltų, ir t. t. Jeigu įdėsime daugiau cukraus, biskvitas bus sausesnis ir sunkesnis. Jeigu įdėsime daugiau miltų, biskvitas bus labai sunkus.
Sviestas ar aliejus?
Sviesto ar aliejus į biskvito tešlą įmaišome, jeigu ketiname gaminti biskvito vyniotinį. Sviestas paprastai naudojamas tik tuo atveju, jeigu kepiniui norime suteikti pieno ir šiek tiek net karamelinį prieskonį, nes kepant sviestas ir cukrus karamelizuojasi. Toks biskvitas bus kvapnesnis, bet jeigu palaikysite šaltai - ir kietesnis, nes šaltyje sviestas kietėja. Tiesa, sviestinis biskvitas kambario temperatūroje atgaus minkštumą.
Į biskvito tešlą įpilus aliejaus, jis bus lankstesnis, minkštesnis, sultingesnis, bet ne toks kvapnus ir neturės karamelės prieskonio. Geriausia, kai į tešlą įpilama šiek tiek aliejaus ir šlakelis pieno, kuris suteikia biskvitui švelnų pieno prieskonį. Tai universaliausias receptas.
Krakmolas gali būti naudingas
Biskvitas sukrenta, jeigu nėra gerai iškepęs. Tačiau krakmolas gali būti naudingas, ypač, jeigu kepame biskvitą vyniotiniui, t. y. kai reikia, kad būtų elastingas. Elastingumo teikia ir aliejus, tačiau kartais nesinori papildomų riebalų. Tokiais atvejais gelbsti krakmolas.
Krakmolas gali būti naudojamas dar ir kitu atveju. Biskvito tešlai iš aštuonių kiaušinių, 185 g cukraus, 150 g miltų reikia 35 g krakmolo. Jo dėka biskvitas tarsi „palengvėja“.
Kiaušinių reikalai
Dažname biskvito recepte pabrėžiama, kad sudėtinės dalys turėtų būti kambario temperatūros. Tačiau klasikiniam biskvitui svarbu gerai išplakti baltymai, o šie lengviau plakasi, jeigu yra šalti ir švieži. Rekomenduojama rinktis kuo didesnius kiaušinius, nes kuo daugiau gerai išplaktos kiaušinių masės, tuo daugiau oro, tuo tešla bus puresnė ir jos bus daugiau.
Plaktuvas gamina pyragą
Svarbiausia - gerai išmaišyti iš apačios į viršų nuolat sukant keramikinį arba metalinį indą su tešlą. Tešlą maišome ne su šaukštu, o su kuo platesne mentele vis pakabindami tešlos iš apačios, pakeldami ją ir nuversdami į šoną. Maišydami aštuoniuke neužkabinsime apatinių tešlos sluoksnių. Be to, maišant iš apačios į viršų tešla prisitraukia dar daugiau oro, kuris yra daug ką lemiantis biskvito ingredientas.
Kepame!
Namų orkaitėse kepantiems biskvitus E. Juška pataria rinktis 20 cm skersmens kepimo formą. Biskvito tešla labai jautri, tad vos paruoštą ją iškart ir reikėtų švelniai pašauti į jau įkaitintą orkaitę. Kepti geriausia „su vėjeliu“ 170-180 laipsnių temperatūroje.
