Lietuviai pastaruoju metu vis labiau mėgsta tiek žuvį, tiek jūros gėrybes, o ieškodami įmantresnių skonių į savo krepšelius dedasi ir egzotiškesnę žuvį: plekšnę ar tuną. Tunas - vis labiau vertinama žuvis, dažnai atsidurianti ant lietuvių stalo. Vietoj įprastos lašišos ar karpio, tunas gali praplėsti racioną naujais skoniais ir tapti įvairesnių maisto medžiagų šaltiniu. Ši žuvis taip mėgstama, kad gegužės 2-ąją netgi minima pasaulinė tuno diena.
Pasak Vilmos Juodkazienės, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertės, tunas - didžiulė, ypatingu skoniu ir gerųjų savybių gausa pasižyminti žuvis, kuri gali užaugti net iki 250 kilogramų. Pasak jos, šios žuvies mėsa išsiskiria rožine ar net tamsiai raudona spalva. Tunas - ne tik ypatingo, švelnaus skonio, bet naudinga sveikatai žuvis. Jis pasižymi omega-3 gerųjų riebalų gausa. Jame randama ir vitamino A, vitamino B6 ir B12. Taip pat teigiama, kad tune yra gausu antioksidantų, todėl tuno vartojimas netgi padeda sustiprinti imuninę sistemą. Be to, tunas dar turi ir labai mažai kalorijų: 100 g tuno yra net 30 g baltymų, tačiau kalorijų - vos 184, todėl ši žuvis puikiai tiks ir metantiems svorį.
Tuno rūšys ir paplitimas
Tunai dažniausiai paplitę Indijos, Ramiajame bei Atlanto vandenynuose. Kaip teigia ekspertė, egzistuoja net apie 15 skirtingų tuno rūšių, tačiau iš jų populiariausios trys: ilgapelekis, geltonpelekis ir atlantinis juodapelekis tunas.
Tuno populiarumas pasaulio virtuvėse
Tunas - daugelyje pasaulio šalių populiari žuvis: jis mėgstamas ir Europoje, ir Pietų Amerikoje, ir Australijoje, ir Japonijoje ar kitose Azijos šalyse. Vilma Juodkazienė, prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė, sako, kad didžiausiais tuno mėgėjais pasaulyje yra tituluojami japonai. Šios šalies gyventojai tuną mėgsta šviežią ir dažniausiai valgo žalią - iš jo gamina sušius, sašimius, tatakius.
Japonai ne vieninteliai, kurie šią žuvį mėgsta nekeptą. Pavyzdžiui, Karibų jūros šalyse mėgstami įvairiausių daržovių dubenėliai su žaliu tunu, o Pietų Amerikoje vertinamas žalios žuvies patiekalas ceviche, kuriam paruošti dažnai pasirenkamas ir tunas. Pasak V. Juodkazienės, iš šios žuvies gaminami įvairiausi tartarai, sevičė, tatakiai, sušiai, sašimiai ar dabar ypač išpopuliarėję japoniški ryžių, daržovių ir žalios žuvies dubenėliai. Tunas dažniausiai valgomas žalias: jis dažnai dedamas į sušius, sašimius, ryžių dubenėlius ar sevičes. Vos vos pakeptas tuno gabalėlis, patiekiamas su padažu, vadinamas tataki.
Ruošiant Japonijoje mėgstamus tuno tatakius, žuvis yra itin lengvai pakepama ir plonai supjaustoma - šiek tiek pakepusi būna tik žuvies išorė, o vidus lieka visiškai žalias. Paprastai tuno tatakiai patiekiami kaip užkandis, kartu su sojos, imbiero ir citrusinių vaisių sulčių padažu. Tuo tarpu tartaras gaminamas iš visiškai žalio tuno. Jis supjaustomas į kvadratinius gabalėlius, sumaišomas su mėgstamais ingredientais - smulkiai supjaustytu svogūnu, avokadais, mangais.
Ruošiant tuną svarbu nepersistengti: meistrų patarimai
Dažniausiai tunas kepamas keptuvėje arba kepsninėje. Kaip teigia V. Juodkazienė, svarbiausia taisyklė kepant tuno kepsnį - jo neperkepti. Tuno kepsniai kepami trumpai, jų stengiamasi neperkepti, todėl dažniausiai patiekiami pusiau žali ar vidutiniškai iškepti. Svarbiausia nepersistengti, kad žuvis neperkeptų ir netaptų sausa. Lengvai paruošiamas, pilnas skonių tuno kepsnys - tai puikus pasirinkimas, norint pasigaminti žuvį kiek kitaip, nei visada.
Tuno kepimo subtilybės ir ekspertų rekomendacijos
Tuno kepsniai
- Pagrindinė taisyklė - jums reikės tikrai labai kokybiško tuno pjausnio. Šiais laikais tai visiškai ne iššūkis, tačiau kadangi tuno pjausniai keliauja iš tokių šalių kaip Šri Lanka ar iš dar toliau, ramiau, kai nusiperku tuno išpjovą jau užšaldytą.
- Taip kaip jautienos pjausniui, taip ir tuno, labai svarbus pjausnio storis. Jei jis bus pernelyg plonas, rizikuojate žuvį perkepti.
- Tuną visada pradžioje gerai nusausinkite, o tada negailėdami išmasažuokite alyvuogių aliejumi. Nors kepsnius galima kepti ir tiesiai ant grotelių, visgi patartinas „seared“ kepimas, kuomet gerai įkaitintoje griliaus ketaus keptuvėje yra pakankamai riebalų. Tuose įkaitusiuose riebaluose tunas gražiau apskrunda! Kokius riebalus naudoti - spręsti jums.
- Aliejus, druska ir pipirai yra pagrindiniai priedai, kuriuos naudosite kepdami tuno kepsnius. Tačiau vienas laiptelis aukščiau yra sezamų plutelė kepant!
- Bandžiau ir tą ir tą, bet vienareikšmiškai pasiteisino „kamado“ grilis, niekaip kitaip neišgavau savo nusibrėžto „idealaus“ iškepimo būdo, nei grilyje.
- Jei daugelį dalykų darydama virtuvėje (ir ypač prie grilio) pasikliaujama intuicija, kepančio maisto vaizdu, minkštumu ir dar kitomis charakteristikomis, tai kepant tuno kepsnius įjungiamas spidometras ir matuojamos sekundės! Taip, tunui iškepti reikia sekundžių! Kiekvienai tuno briaunai - ne daugiau 20-30 sekundžių, jei norite pusiau žalio varianto. Jei norisi kiek labiau iškepusio - „maksimum“ 40 sekundžių vienai briaunai.
- Tuno kepsnio kepimo laikas - vos 5 minutės, todėl padengti stalą ir pasiruošti garnyrus patartina iš anksto. Šiuo metodu gaminant tuną, kepsnys iškepa tobulai - apskrudęs iš šonų, viduje lieka raudonas, sultingas.
- Tuno kepsniai prieš kepant dažniausiai tiesiog patepami alyvuogių aliejumi ir lengvai pagardinami prieskoniais. Tuomet jie dedami į stipriai įkaitintą keptuvę ir kepami vos 1-2 minutes. Žinoma, kepimo laikas priklauso ir nuo kepsnio storio. Jeigu jie storesni - kepti galima ir keliomis minutėmis ilgiau.
- Taip kaip iškepus jautienos pjausnius, taip ir iškepus tuno kepsnius, reikia jiems leisti pailsėti, geriausia pridengus folija. Tačiau jei ruošiatės tuną valgyti kaip šaltą užkandį, folija dengti nereikia, tačiau visą iškeptą pjausnį dėkite į šaldytuvą mažiausiai 20 minučių.
- Labai svarbu pjaustant tuno kepsnį „pataikyti“ išilgai raumens linijų, kurias tikrai matysite žiūrėdami į dar nekeptą tuno pjausnį. Kai kurie peiliu padaro nedidelę įpjovą, pasižymėdami kokia kryptimi eina žuvies raumens linijos.
- Peilis, kuriuo pjaustote tuną, turi būti „super“ „super“ aštrus.
Tuno kepsnio kepimo laiko gairės (priklausomai nuo iškepimo lygio)
| Iškepimo lygis | Kepimo laikas iš vienos pusės (grilis/keptuvė) | Pastabos |
|---|---|---|
| Pusiau žalias (retas) | 20-30 sekundžių | Viduje lieka visiškai raudonas, sultingas |
| Vidutiniškai iškepęs | 30-40 sekundžių | Viduje išlieka rausvos spalvos |
| Pilnai iškepęs | Apie 4 minutes (arba ilgiau, priklausomai nuo storio) | Išorė apskrus, vidus bus iškepęs, bet gali tapti sausokas |
Kaip patikrinti tuno šviežumą?
Nors tunas yra maistingas ir nesunkiai paruošiamas, prekybos tinklo mėsos technologas Vidas Nadzeika rekomenduoja renkantis šią žuvį atkreipti dėmesį į jos kvapą bei konsistenciją: „Vienas iš tuno šviežumo požymių - tai visiškai vientisa filė, o jei pastebėsite, kad raumenys pradeda atsiskirti, tai bus senumo požymis.“ Pasak V. Nadzeikos, tuno mėsa yra tvirta, mėsinga, dėl didelio riebalų kiekio pasižymi stipriu, sodriu skoniu.
Gurmaniški receptai su tunu
Tuno tartaras su avokadais ir mangais
Ingredientai:
- Tuno kepsnys (kokybiškas)
- Avokadas
- Mangas
- Kalendros
- Svogūnas
- Alyvuogių aliejus
- Medus
- Citrinos sultys
- Česnako skiltelė
- Žuvies padažas
- Pipirai
Gaminimas:
Tuno kepsnį labai gerai nusausinkite - jis turėtų tapti beveik matinis. Tuomet jį, avokadą ir mangą supjaustykite nedideliais vienodo dydžio kubeliais. Itin smulkiai supjaustykite kalendras ir svogūną - jų tarpusavyje nemaišykite. Į atskirą dubenėlį supilkite alyvuogių aliejų, sudėkite medų, įspauskite citrinos sultis ir česnako skiltelę, supilkite žuvies padažą, kalendras ir pipirus. Viską labai gerai išmaišykite. Į paruoštą padažą suberkite susmulkintą tuną, avokadą, mangą bei svogūną ir viską gerai išmaišykite.
Česnakiniai tuno kepsniai
Ingredientai:
- 2 tuno filė
- 4 sutrintos česnako skiltelės
- 2 šaukštai citrinos sulčių
- 1 šaukštas alyvuogių aliejaus
- Pusė šaukštelio džiovintų čiobrelių
- Šiek tiek druskos ir pipirų
Gaminimas:
Sumaišykite inde česnaką, citrinos sultis, alyvuogių aliejų bei prieskonius. Įtrinkite juos į tuno filė - sandariai ją uždarykite inde arba plastikiniame šaldymo maišelyje ir bent 30 minučių palikite šaldytuve pasimarinuoti. Praėjus 15 minučių nusausinkite tuno filė. Tuomet popierinį rankšluostį suvilgykite aliejumi - juo patepkite paprastą arba grilio keptuvę. Įkaitinkite ją iki vidutinio karštumo ugnies, atsargiai įdėkite tuną ir abi jo puses apkepinkite po 4 minutes arba kepkite tol, kol išorė apskrus, bet pats kepsnio vidus dar bus rausvos spalvos.
Citrininis tunas su bulvėmis orkaitėje
Ingredientai:
- 2 tuno filė
- 4 šaukštai alyvuogių aliejaus
- Pusė citrinos sulčių
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- Pusė šaukštelio pipirų
- Pusė šaukštelio džiovintų raudonėlių
- Pusė šaukštelio džiovintų čiobrelių
- 200 g raudonųjų bulvyčių
- 2 šaukštai tarkuoto parmezano sūrio
- Citrinos skiltelės garnyrui
Gaminimas:
Įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių temperatūros. Tuo metu padalinkite visus prieskonius ir alyvuogių aliejų į dvi lygias dalis: vieną jų naudosite tunui, o kitą - bulvytėms. Dviejuose indeliuose sumaišykite šiuos prieskonius su aliejumi ir kol kas palikite. Vieno indelio marinatu išmasažuokite tuno filė, sandariai ją uždarykite ir leiskite pasimarinuoti šaldytuve bent jau 15 minučių. Tuo metu dideliame dubenyje sumaišykite bulves su antruoju marinatu. Talpiai išdėliokite šias bulves kepimo popieriumi patiestoje skardoje, kadangi vėliau vietos turės likti ir tunui. Iš pradžių bulves kepkite orkaitėje apie 15 minučių. Vėliau šalia jų sudėkite tuno filė - per visą skardą ant ingredientų išspauskite citrinos sultis bei tolygiai užberkite parmezano sūrį. Kepkite 6 minutes, tada iš orkaitės ištraukę skardą, apverskite tuno filė ir dar kepkite 6 minutes.
Tuno mėsainis
„Vis labiau populiarėjantis tunas labai tinka eksperimentams virtuvėje. Pavyzdžiui, iš šios šviežios žuvies galima lengvai pasigaminti ir tuno mėsainį. Didesnę šviežio tuno filė supjaustykite smulkiais gabalėliais, pagardinkite česnaku, šlakeliu sojų padažo, šaukštu aliejaus ir savo pamėgtais prieskoniais. Viską gerai išmaišę suformuokite du paplotėlius ir juos palaikykite šaldiklyje 10 minučių. Tuomet gerai įkaitintoje keptuvėje apkepkite juos po porą minučių iš abiejų pusių. Paplotėlius dėkite ant mėsainių bandelių, patiekite su mėgstamomis daržovėmis.
Kepimas Big Green Egg kepsninėje
Nusiteikę paragauti gardaus žuvies kepsnio? Tuomet Big Green Egg kepsninėje išsikepkite tuno. Šiame recepte žuvis kepama ant grotelių ir patiekiama su Big Green Egg kepsninėje ruoštu pomidorų padažu. Įkaitinkite Big Green Egg grilį iki 260C temperatūros. Sezamus (jei naudojate baltus ir juodus - juos sumaišykite) išberkite į plokščią lėkštę. Į įkaitusią keptuvę įpilkite šlaką aliejaus. Klokite tuno kepsnius, ir palikite kepti 20-30 sekundžių, uždengę grilio dangtį. Apverskite kita puse, ir vėl leiskite kepti apie 20-30 sekundžių, uždengę. Išėmę kepsnius, leiskite jiems 1-2 minutes pailsėti (geriausia, jei pridengsite folija).
Marinatų idėjos tuno kepsniams
Jei ieškote išties išskirtinio skonio, labai rekomenduojamas tuno kepsnio marinatas. Tam prireiks:
- Nutarkuota citrinos žievelė
- Pusės citrinos sultys
- 2 cm imbiero šaknies, sutarkuotos
- Žiupsnis druskos
- Žiupsnis grūstų juodųjų pipirų
- Šlakas teriyaki padažo
- Šlakas sezamų aliejaus
- Šlakas alyvuogių aliejaus
- 2 česnako skiltelės, sutarkuotos arba sutrintos
- 2 šaukštai kapotų kalendrų
Iš visų šių produktų sumaišome marinatą. Būsima tuno patiekalo sėkmė - žuvies pabuvimas aliejaus „vonioje“. Tad aliejaus negailime. Jei turime tinkamą indą marinavimui, sudedame tuno filė. Jei tokio indo neturime (gerai būtų, kad marinatas apsemtų filė gabaliukus, o jie juk neploni - 1,5-2cm), panaudojame sandarų polietileninį maišelį: sudedam žuvį, užpilam marinatu, išleidžiam orą ir paliekam mažiausiai pusvalandžiui. Jei turim galimybę marinuoti ilgiau - dedam į šaldytuvą, bet likus pusvalandžiui iki kepimo išimam ir palaikom kambario temperatūroje.
Tobuli deriniai: padažai ir garnyrai prie tuno kepsnių
Wasabi padažas
Ingredientai:
- 1 šaukštelis vasabi miltelių
- 1/4 šaukštelio stambios jūros druskos
- 1/2 puodelio grietinėlės
- 1/2 šaukštelio citrinų sulčių
- Mažas pundelis plonų svogūnų laiškų, smulkiai sukapotų
Gaminimas:
Mažame puode sumaišome vasabi miltelius ir druską. Užpilame grietinėle ir gerai išmaišome, kad druska ir vasabi ištirptų. Tada puodą statome ant silpnos ugnies ir nuolat maišant šildome, kol padažas užverda ir pradeda tirštėti (vasabi - natūralus tirštiklis). Pabaigoje įmaišome kapotus svogūnų laiškus.
Garnyrų idėjos
Kadangi tunas - subtilaus skonio žuvis, dažniausiai prie jos patiekiamos šviežių daržovių salotos, citrina ir česnaku pagardintos keptos bulvės, rudieji ryžiai. Prie tuno dera patys įvairiausi garnyrai - tuno kepsniai dažnai patiekiami su troškintomis šparaginėmis pupelėmis ar kitomis troškintomis daržovėmis, lengvomis šviežių daržovių salotomis, rozmarinais, česnakais ar citrina pagardintomis keptomis bulvėmis. Prie jo puikiai tinka ir kuskuso, bolivinės balandos, bulguro ar kitos mėgstamos kruopos.
Taip pat tinka pateikti šakninių daržovių piure - skaniausia, kai išverdu bulvę, saldžią bulvę, pusę svogūno, pusę saliero, ir viską pabaigoje sutrinu į košę, pagardinant pienu, sviestu arba grietinėle.
Gaivios žalios salotos su tuno kepsniu
Ingredientai:
- Gražgarstės
- Avokadas
- Žirneliai (atitirpinti)
- Virtos šparaginės pupelės
- Vyšniniai pomidorai
- Raudonasis svogūnas
- Sezamo sėklos
- Žaliosios citrinos skiltelės
Padažui:
Visus ingredientus, skirtus padažui, sudėkite į stiklainėlį, sandariai užsukite dangteliu ir gerai supurtykite, kol susimaišys.
Gaminimas:
Lėkštėse išdėliokite salotas. Paskleiskite gražgarstes, dėkite riekelėmis supjaustytą avokadą, žirnelius (jei naudojate šaldytus - prieš tai atitirpinkite), virtas šparagines pupeles, ketvirčiais supjaustytus vyšninius pomidorus ir plonus raudonojo svogūno pusžiedžius. Apšlakstykite salotų padažu. Iškepkite tunų kepsnius. Virš vidutinės ugnies įkaitinkite keptuvę (geriausia - storadugnę ketaus). Įpilkite aliejaus ir sudėkite tunų kepsnius. Jei kepsniai ploni, kepkite juos po minutę ar pusantros iš abiejų pusių, jei storesni, kepkite po 3 minutes iš abiejų pusių. Iškeptus kepsnius perkelkite ant pjaustymo lentelės ir leiskite porą minučių pailsėti. Tuomet aštriu peiliu supjaustykite riekelėmis ir dėkite į salotų lėkštę.