Jei norite nesibaimindami gaminti gardžius patiekalus, kuriems reikia žalių kiaušinių, visuomet naudokite pasterizuotus kiaušinius. Kiaušiniai yra unikalus maisto produktas, turintis visas būtinas maistines medžiagas, reikalingas naujai gyvybei atsirasti. Tačiau kiaušiniai taip pat yra puiki terpė mikroorganizmams vystytis. Pagrindinė priežastis, kodėl apskritai reikia pasterizuoti kiaušinius, yra salmonelės, tačiau šiandieniame kontekste negalima pamiršti ir paukščių gripo. Mitybos specialistai įspėja, kad dėl rimto pavojaus sveikatai negalima vartoti šešių neapdorotų maisto produktų: pupelių, vištienos, kiaušinių, bulvių, grybų ir miltų.
Žalių kiaušinių keliamos rizikos
Salmonelės mums dažniausiai asocijuojasi su vištiena, tačiau žali ir pusiau skysti vištų kiaušiniai taip pat gali būti salmonelių bakterijų pernešėjai. Salmoneliozė yra plačiai paplitusi visame pasaulyje. Remiantis Nacionalinio visuomenės sveikatos centro (NVSC) duomenimis, Lietuvoje 2021 m. buvo registruota 283 susirgimai salmonelioze, 2022 m. - 240. 2022 m. Lietuvoje fiksuoti 8 salmoneliozės ligos protrūkiai. Dažniausiai kiaušiniai genda dėl puvimo arba pelijimo. Kiaušiniuose taip pat gali būti patogeninių mikrobų, tokių kaip Salmonella typhimurium ir Salm. Užkrėtimas gali įvykti dar prieš susiformuojant lukštui arba per išmatas, kai kiaušiniai dedami. Netinkamai paruošę ar vartodami žalius kiaušinius, žmonės gali susirgti salmonelioze. Salmoneliozė dažniausiai būna lengva, tačiau tam tikrais atvejais gali tapti rimta liga. Nėščios moterys, vaikai, vyresnio amžiaus žmonės ir asmenys, kurių imuninė sistema nusilpusi, ypač turėtų vengti žalių kiaušinių. Kiaušinio baltymai pasižymi išskirtine maistine verte, kuri daro juos vertingu baltymų šaltiniu įvairioms žmonių grupėms. Tačiau, alergija kiaušiniams dažniausiai yra reakcija į baltymuose esančius baltymus, tokius kaip ovalbuminas. Žalių kiaušinio baltymų vartojimas gali sukelti biotino (vitamino B7) trūkumą, nes juose esantis baltymas avidinas jungiasi su biotinu ir trukdo jo įsisavinimui. Jei pastebėjote bet kokią neįprastą reakciją po kiaušinio baltymų vartojimo, rekomenduojama konsultuotis su gydytoju ar dietologu. Dėl šių priežasčių visuomet rekomenduojama vartoti termiškai apdorotus kiaušinio baltymus.
Pasterizacija: saugus būdas vartoti kiaušinius
Jei nenorite rizikuoti, pasterizuoti kiaušiniai - puiki išeitis. Pasterizacija yra procesas, kurio metu kiaušiniai kaitinami iki tam tikros temperatūros, kad būtų sunaikintos kenksmingos bakterijos, įskaitant salmoneles. Pasterizuoti kiaušiniai yra saugūs vartoti žali, todėl juos galima naudoti gaminant majonezą, desertus, kokteilius ir kitus patiekalus, kuriuose naudojami žali kiaušiniai. Nors kiaušinių pasterizavimas namuose reikalauja papildomo dėmesio ir tikslumo, jis atveria daugiau kulinarinių galimybių be rizikos sveikatai.
Kiaušinių pasterizavimo procesas
Pasterizacija yra terminis apdorojimo būdas, kurio metu produktas kaitinamas iki tam tikros temperatūros, kad būtų sunaikinti patogeniniai mikroorganizmai ir pailgintas galiojimo laikas. Kiaušinių pasterizacija yra svarbi siekiant užtikrinti jų saugumą vartotojams. Yra du pagrindiniai pasterizavimo būdai: laipsniškas pasterizavimas (kaitinimas 63 °C temperatūroje 30 minučių) ir momentinis pasterizavimas (kaitinimas 72 °C temperatūroje 15 sekundžių). Pasterizacija inaktyvuoja patogenines bakterijas, tokias kaip Staphylococci, Streptococci, Brucella abortus ir Mycobacterium tuberculosis. Šis procesas minimaliai pakeičia produkto skonį ir maistinę vertę. Nors pasterizacija sunaikina kenksmingas bakterijas, ji taip pat gali šiek tiek pakeisti kiaušinių skonį ir tekstūrą. Kai kurie žmonės teigia, kad pasterizuoti kiaušiniai yra ne tokie skanūs kaip nepasterizuoti kiaušiniai, tačiau šis skirtumas paprastai yra minimalus. Be to, pasterizuoti kiaušiniai gali būti brangesni nei nepasterizuoti kiaušiniai.
Kiaušinių pasterizavimas namuose
Vienintelis patikimas būdas pasterizuoti kiaušinius namuose - išimti juos iš lukšto. Maisto saugos ekspertai teigia, kad internete siūlomi kiaušinių pasterizavimo lukšte metodai nėra patikimi. Tai apima sveikų kiaušinių su lukštu panardinimą į karštą vandenį arba „sous vide“ būdo naudojimą. Ekspertai teigia, kad beveik neįmanoma nustatyti, kada lukšte esančio trynio centras pasiekia 55 °C temperatūrą. Todėl namų sąlygomis taikomi pasterizavimo lukšte metodai yra nepatikimi, nes „vandens vonelės“ metodas namuose turi per daug kintamųjų, kad būtų veiksmingas. Komerciniais tikslais naudojami komerciniai kiaušinių su lukštu pasterizavimo metodai yra griežtai reglamentuojami, jiems naudojama speciali įranga ir atliekama nuolatinė stebėsena. Taigi, ką daryti, jei jūsų turimi kiaušiniai yra švieži, bet norite juos saugiai pasterizuoti namuose?
Pasterizavimo būdai namų sąlygomis (išmušti kiaušiniai)
Pasterizuoti pilni kiaušiniai
- Sumaišykite kiaušinius ir skystį arba cukrų: Puode storu dugnu sumaišykite tiek kiaušinių, kiek jų reikia jūsų receptui, su 1/4 puodelio vandens arba recepte nurodyto skysčio kiekvienam kiaušiniui. Pavyzdžiui, jei gaminate Cezario salotų padažą, kuriam reikia 2 pilnų kiaušinių, iš viso reikės įpilti 1/2 puodelio skysčio.
- Virkite ant silpnos ugnies, kol mišinys pasieks 55 °C: Virkite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami, kol mišinys jūsų naudojamu termometru parodys 55 °C. Visą laiką silikonine mentele braukite puodo dugnu ir šonais.
- Jei reikia, atvėsinkite ir iš karto naudokite: Kiaušinius, pasiekusius 55 °C, naudokite iš karto (karštiems receptams) arba įdėkite puodą į dubenį su lediniu vandeniu ir maišykite, kol mišinys atvės (receptams, kurie nereikalauja karščio).
Pasterizuoti kiaušinių tryniai
- Sumaišykite kiaušinius ir skystį arba cukrų: Puode storu dugnu sumaišykite tiek kiaušinių trynių, kiek reikia jūsų receptui, su 2 šaukštais vandens, cukraus arba recepte nurodyto skysčio kiekvienam kiaušiniui.
- Virkite ant mažos ugnies, kol mišinys pasieks 55 °C: Virkite ant labai mažos ugnies, nuolat maišydami, kol trynių mišinys padengs metalinį šaukštą plona plėvele, kraštuose susidarys burbuliukai arba pasieks 55 °C. Nuolatos silikonine mentele braukite puodo dugnu ir šonais.
- Jei prireikia, atvėsinkite ir iš karto naudokite: Kiaušinius, pasiekusius 55 °C, naudokite iš karto (karštiems receptams) arba įmerkite puodą į dubenį su lediniu vandeniu ir maišykite tol, kol mišinys atvės (karščio nereikalaujantiems receptams).
Pasterizuoti kiaušinių baltymai (vandens vonelėje)
- Sumaišykite kiaušinius ir skystį arba cukrų: Užvirinkite didelį puodą su vandeniu.
- Virkite virš puodo su vandeniu, kol mišinys pasieks 55 °C: Virkite virš verdančio vandens, nuolat maišydami, kol mišinys pasieks 55 °C jūsų naudojamu termometru. Visą laiką silikonine mentele braukite puodo dugnu ir jo šonais.
- Prireikus atvėsinkite ir nedelsiant naudokite: Kiaušinius, pasiekusius 55 °C, naudokite iš karto (karštiems receptams) arba įstatykite puodą į dubenį su lediniu vandeniu ir maišykite, kol paruoštas mišinys atvės (karščio nereikalaujantiems receptams).
SVARBU: Pasterizuotų kiaušinių baltymai iki putų plakami ilgiau nei nepasterizuotų.
Paprastas kiaušinių marginimo metodas, kuris labai patiks vaikams
Pasterizuotų kiaušinių baltymų nauda ir savybės
Kiaušiniai - tai unikalus maisto produktas, turintis visas būtinas maistines medžiagas, reikalingas naujai gyvybei atsirasti. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime pasterizuotų kiaušinių baltymų sudėtį, jų savybes ir panaudojimo galimybes. Kiaušinio baltymai pasižymi išskirtine maistine verte, kuri daro juos vertingu baltymų šaltiniu įvairioms žmonių grupėms. Kiaušinio baltymai yra laikomi pilnaverčiu baltymų šaltiniu, nes juose yra visos devynios būtinosios aminorūgštys, kurių žmogaus organizmas negali pagaminti savarankiškai. Kiaušinio baltymai taip pat pasižymi aukštu biologiniu įsisavinimo koeficientu (BV), kuris siekia 100. Tai reiškia, kad organizmas gali panaudoti beveik visus kiaušinio baltymų aminorūgščių komponentus. Baltymų aminorūgščių sudėtis labai tiksliai atitinka žmogaus fiziologinius poreikius. Vištos kiaušinyje, sveriančiame 60 g, yra apie 7 g baltymų.
| Maistinė vertė (per 100 g pasterizuotų kiaušinių baltymų) | Kiekis |
|---|---|
| Energetinė vertė | 202 kJ / 47 kcal |
| Baltymų kiekis | 10,2 g |
Pasterizuoti kiaušinių baltymai yra patogus ir saugus būdas gauti aukštos kokybės baltymų. Pagrindinės sudedamosios dalys yra kiaušinių baltymai (98,8%), rūgštingumą reguliuojanti medžiaga (pieno rūgštis E270), tirštiklis (ksantano derva E415) ir stabilizatorius (aliuminio sulfatas E520). Skysti kiaušinių baltymai yra greitas baltymų šaltinis patogia forma. Juos lengva naudoti gaminant įvairius patiekalus ir kokteilius. Pasterizacija užtikrina, kad produkte nėra patogeninių mikroorganizmų, todėl jį galima vartoti žalią arba termiškai apdorotą. Neatidarytą pakuotę galima laikyti kambario temperatūroje (0-25 °C) iki 6 mėnesių. Atidarius, laikyti šaldytuve (0-4 °C) ir suvartoti per 48 valandas. Kiaušinių baltymai yra puikus baltymų šaltinis, turintis visas būtinas aminorūgštis. 100 g produkto yra net 10,2 g baltymų, kurie palaiko kaulų sveikatą, raumenų masės augimą ir palaikymą. Dėl žemo riebalų ir angliavandenių kiekio kiaušinio baltymai yra labai vertinami tarp aktyvių žmonių. Daugumai suaugusiųjų 1-2 porcijos per dieną (4-8 kiaušinio baltymai) yra pakankamas kiekis raumenų atsistatymui ir mitybos poreikiams patenkinti. Produkte yra kiaušinių, todėl alergiškiems asmenims reikėtų būti atsargiems.
Komerciniai pasterizuoti kiaušinių produktai
Pasterizuoti kiaušinių produktai - tai kiaušiniai, iš kurių pašalintas lukštas ir kurie paprastai parduodami kartoninėse dėžutėse. Kai kuriose maisto prekių parduotuvėse parduodami šaldytuve atšaldyti pasterizuoti kiaušiniai lukštuose, tačiau anaiptol ne visose parduotuvėse jų rasite. Pasterizuoti kiaušinių baltymai plačiai naudojami įvairiose maisto pramonės šakose, įskaitant baltymų turinčių produktų (dešrų, žuvies produktų ir kt.) gamybai, gastronomijai ir konditerijai. Produkto aprašymas: kiaušinių baltymų masė pasterizuota, sufasuota po 1 kg. Išvaizda: homogeniškas, skystas produktas, be priemaišų, kiaušinio lukšto ir membranos, laidus šviesai. Spalva: nuo šviesiai geltonos iki šviesiai žalios. Skonis ir kvapas: būdingas vištų kiaušinių baltymams. Kilmės šalis: Latvija. Laikymo sąlygos: laikymo temperatūra: nuo 0°C iki 4°C. Pasterizuoti kiaušinių baltymai (produkto kodas: 0293) yra A klasės kiaušiniai, pasterizuoti skystame pavidale, steriliai supakuoti. Jų sudėtis: kiaušinių baltymai 98,8 %, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga pieno rūgštis E270, tirštiklis ksantano derva E415, stabilizatorius aliuminio sulfatas E520. Maistinė energetinė vertė per 100 g produkto: 202KJ/47kcal.
Kiaušinių sterilizatoriai
Kiaušinių sterilizatoriai tampa vis populiaresni tiek namų ūkiuose, tiek profesionaliose virtuvėse, siekiant užtikrinti aukštą maisto saugos lygį. Kiaušinių sterilizatoriai dažniausiai naudoja UV-C šviesą arba garus, kad sunaikintų bakterijas, virusus ir kitus mikroorganizmus ant kiaušinio lukšto. UV-C šviesa veikia, pažeidžiant mikroorganizmų DNR ir RNR, taip juos efektyviai neutralizuodama. Garų sterilizatoriai veikia aukštos temperatūros pagalba, kuri sunaikina mikrobus. Abiejų tipų sterilizatoriai yra veiksmingi ir saugūs, jei naudojami pagal gamintojo nurodymus. Sterilizuojant kiaušinius sumažinama rizika užsikrėsti salmonelioze ir kitomis bakterinėmis infekcijomis, kurios gali būti ant kiaušinių lukšto paviršiaus. Kiaušinių sterilizatorius yra saugus naudoti namuose, jei laikomasi gamintojo instrukcijų. Svarbu nenaudoti prietaiso netinkamai, pavyzdžiui, nepalikti jo veikiančio be priežiūros ir neleisti vaikams jo naudoti. Sterilizavimo proceso trukmė gali svyruoti nuo kelių minučių iki pusvalandžio, priklausomai nuo sterilizatoriaus tipo ir naudojamos technologijos. UV-C sterilizatoriai dažniausiai užtrunka trumpiau - nuo 5 iki 20 minučių, o garų sterilizatoriai gali užtrukti ilgiau - nuo 15 iki 30 minučių. Jei laikotės gamintojo nurodymų, kiaušinių sterilizavimas nepažeis kiaušinių. Svarbu laikytis gamintojo rekomendacijų dėl sterilizavimo trukmės ir temperatūros, kad išvengtumėte galimų problemų. Tiesioginis kontaktas su UV-C šviesa gali būti kenksmingas odai ir akims. Todėl svarbu užtikrinti, kad sterilizatorius būtų uždaromas veikimo metu ir vaikai negalėtų jo atidaryti. Kiaušinių sterilizatorių reikia reguliariai prižiūrėti, kad užtikrintumėte jo efektyvumą ir ilgaamžiškumą. UV-C sterilizatoriai reikalauja periodiškai keisti UV lemputes, nes jų efektyvumas laikui bėgant mažėja. Garų sterilizatoriai turi būti reguliariai valomi, kad nesikauptų mineralų nuosėdos ir maisto likučiai.
Kulinarijos galimybės su pasterizuotais kiaušiniais
Pasterizuoti kiaušiniai atveria daugiau kulinarinių galimybių be rizikos sveikatai. Tai ypač aktualu gaminant tokius patiekalus kaip šokoladiniai putėsiai, Cezario salotos ar glaistai, kuriems reikia žalių kiaušinių. Pavyzdžiui, karališkasis glaistas yra vertinamas dėl savo gebėjimo visiškai išdžiūti ir sukietėti iki tvirtos, lygios dangos. Tradiciškai jis gaminamas iš cukraus pudros, kiaušinio baltymo ir rūgšties. Dėl salmoneliozės rizikos vis dažniau renkamasi saugesnes alternatyvas: pasterizuotus kiaušinių baltymus arba baltymų miltelius. Skysti baltymai, parduodami pakuotėse, termiškai apdoroti, kad būtų sunaikintos bakterijos. Baltymų milteliai yra džiovinti kiaušinių baltymai su stabilizatoriais - tai populiarus ir saugus pasirinkimas, užtikrinantis pastovius rezultatus. Miltelius reikia sumaišyti su vandeniu pagal instrukciją prieš dedant į cukraus pudrą. Rūgštis (dažniausiai citrinos sultys arba vyno actas) ne tik suteikia subtilų skonį, bet ir stabilizuoja baltymus plakant, padeda glaistui greičiau džiūti ir suteikia jam blizgesio. Saugumo aspektas yra itin svarbus naudojant kiaušinių baltymus. Naudojant šviežius kiaušinių baltymus, visuomet išlieka salmoneliozės rizika, ypač jei glaistu dekoruotus sausainius valgys vaikai, nėščios moterys ar žmonės su nusilpusia imunine sistema. Nors rūgštis ir didelis cukraus kiekis šiek tiek sumažina bakterijų dauginimosi tikimybę, saugiausia rinktis pasterizuotus baltymus arba baltymų miltelius. Pasterizuotus kiaušinių baltymus galima naudoti įvairiais būdais: kaip baltymų kokteilių ingredientą, kepimui, omletams, kiaušinienei ir kitiems patiekalams, taip pat mažo kaloringumo ir baltymų turtingiems desertams.
Kiaušinių apsaugojimo būdai
Siekiant apsaugoti kiaušinius nuo gedimo ir užtikrinti jų saugumą, taikomi įvairūs laikymo ir apdorojimo būdai: laikymas žemoje temperatūroje (geriausia -1- -2 °C, kai santykinė oro drėgmė 85-88%, temperatūra turi būti pastovi), laikymas sandariose metalinėse dėžėse CO2 ar azoto atmosferoje (-1 °C temperatūroje), laikymas kalkių vandenyje arba 3-10% skystame stikle (natrio silikate) - šarminė reakcija stabdo mikrobų vystymąsi. Kiaušinio paviršių galima aptepti parafinu, laku ar vazelinu, kad būtų apsaugotas nuo mikrobų prasiskverbimo ir išdžiūvimo. Terminis apdorojimas (kiaušinius, apkrėstus patogeniniais mikrobais, reikia gerai išvirti - verdama 13 min.) ir pasterizacija yra vieni efektyviausių būdų sunaikinti patogeninius mikroorganizmus kiaušiniuose, išsaugant jų maistinę vertę.
Kiti pavojingi žali produktai
Mitybos specialistai įspėja, kad dėl rimto pavojaus sveikatai negalima vartoti šešių neapdorotų maisto produktų: pupelių, vištienos, kiaušinių, bulvių, grybų ir miltų. Žalios inkstų pupelės turi toksino, vadinamo fitohemagliutininu, kuris gali sukelti sunkų apsinuodijimą maistu, jei vartojamos nevirtos arba nepakankamai termiškai apdorotos. Nevirta vištiena kelia daugybę pavojų sveikatai, kurie neapsiriboja tik visuotinai žinoma salmonelių grėsme. Joje gali būti Campylobacter, E. coli ir Listeria bakterijų, kurios sukelia sunkius virškinimo trakto sutrikimus. Neparuoštos bulvės turi solanino ir chakonino, natūralių glikoalkaloidų, kurie yra augalų apsaugos nuo kenkėjų ir grybelių mechanizmas. Šie junginiai gali sukelti virškinamojo trakto diskomfortą, galvos skausmus, o sunkiais atvejais - neurologinius simptomus. Žali grybai turi hidrazinų ir kitų karščiui jautrių toksinų, kuriuos virimas neutralizuoja. Be to, jų ląstelių sienelės sudarytos iš chitino - nevirškinamo pluošto, kurį karštis suardo, todėl maistinės medžiagos tampa biologiškai prieinamos. Nevirti miltai gali būti tokių kenksmingų bakterijų kaip E. coli ir Salmonella, kurios paprastai žūsta kepimo ar virimo metu.
tags: #pasterizuoti #kiausiniai #aunas