Riebalai yra būtini žmogaus organizmui, tačiau jų pasirinkimas ir naudojimo būdas gali turėti didelės įtakos sveikatai. Prieš 15 metų riebalai buvo laikomi blogiu, o dabar vyrauja nuomonė, kad kuo riebiau - tuo geriau. Tačiau svarbu suprasti, kokius riebalus rinktis ir kokių vengti, ant ko kepti ir ko jokiu būdu nekaitinti. Riebalų pasirinkimas yra įvairiausias: saulėgrąžų, alyvuogių, įvairių kitų augalų aliejai, paprastas sviestas ir garsusis „Ghi“ sviestas, taip pat, nuo seno mūsų močiučių mylimi taukai. Kai pasirinkimas toks įvairus, kyla klausimas - kas iš jų yra sveikatai naudingiausia? Kokius riebalus rinktis ir kokių vengti? Ant ko kepti ir ko jokiu būdu nekaitinti?
Riebalų Būtinumas Organizmui
Riebalai būtini žmogaus organizmui. Tai viena iš trijų pagrindinių maisto medžiagų, reikalingų mūsų organizmui. Be jų negautume riebaluose tirpių vitaminų A, E, D, K ir mityba būtų nesubalansuota, sotumo jausmas mažesnis. Riebalai turi sudaryti 25-30 proc. bendros maisto energinės vertės. Apie 70 g (2000 kcal. suvartojimui), tik supraskime, - pabrėžia dietistė, - į šį kiekį įeina ne tik aliejaus ar sviesto sunaudotas kiekis, bet ir kituose maisto produktuose esantys riebalai.
Paukštienos riebalai kepimui: savybės ir privalumai
Paukštienos riebalai - tai riebalai, išgaunami iš paukščių, dažniausiai vištų, kalakutų ar ančių. Jie gali būti naudojami įvairiems tikslams, įskaitant kepimą, kepimą ir skonį suteikti patiekalams.
Aukšta dūmų temperatūra
Paukštienos riebalai pasižymi aukšta dūmų temperatūra, todėl jie tinkami kepti aukštoje temperatūroje. Dūmų temperatūra - tai temperatūra, kurioje riebalai pradeda rūkti ir irti, išskirdami kenksmingas medžiagas. Kuo aukštesnė dūmų temperatūra, tuo riebalai stabilesni ir tinkamesni aukštos temperatūros gaminimo būdams.
Skonis ir maistinė vertė
Paukštienos riebalai turi subtilų, bet savitą skonį, kuris gali praturtinti daugelį patiekalų. Skonis priklauso nuo paukščio rūšies ir riebalų apdorojimo būdo. Paukštienos riebalai yra riebalų šaltinis, tačiau jų maistinė vertė priklauso nuo paukščio rūšies ir riebalų apdorojimo būdo. Pavyzdžiui, vištienos riebalai turi mažiau sočiųjų riebalų nei kiaulienos riebalai. Anties riebalai yra sotieji riebalai, juose yra šiek tiek vitamino E.
Konsistencija
Priklausomai nuo temperatūros, paukštienos riebalai gali būti skysti arba kieti. Kambario temperatūroje jie paprastai būna minkšti ir tepūs.
Paukštienos riebalų naudojimas kepimui
Paukštienos riebalai gali būti naudojami įvairiems kepimo tikslams:
- Kepimas keptuvėje: Paukštienos riebalai puikiai tinka kepti mėsą, daržoves ir kiaušinius keptuvėje. Jie suteikia patiekalams traškumo ir sodraus skonio.
- Kepimas orkaitėje: Paukštienos riebalais galima aptepti kepimo skardą arba tiesiogiai apšlakstyti kepamus patiekalus. Jie padeda išlaikyti drėgmę ir suteikia patiekalams auksinę spalvą.
- Kepimas gruzdintuvėje: Paukštienos riebalai tinka kepti gruzdintuvėje, nes jie turi aukštą dūmų temperatūrą ir suteikia patiekalams puikų skonį.
- Kepinių gamyba: Paukštienos riebalai gali būti naudojami kepiniuose, pavyzdžiui, pyraguose ir sausainiuose. Jie suteikia kepiniams purumo ir drėgmės.
Palyginimas su kitais riebalais
Paukštienos riebalai, palyginti su kitais riebalais, turi savitų privalumų ir trūkumų.
Kiaulienos taukai
Kiaulienos taukai, tokie kaip "FatChef" rafinuoti taukai, yra dar vienas populiarus pasirinkimas kepimui. Jie pasižymi neutraliu skoniu ir kvapu, aukšta dūmų temperatūra (210°C) ir tinka įvairiems patiekalams. Tačiau kiaulienos taukai turi daugiau sočiųjų riebalų nei paukštienos riebalai.
Augaliniai aliejai
Augaliniai aliejai, tokie kaip alyvuogių, saulėgrąžų ar rapsų aliejus, taip pat dažnai naudojami kepimui. Jų skonis ir dūmų temperatūra skiriasi priklausomai nuo aliejaus rūšies. Kai kurie augaliniai aliejai, pavyzdžiui, ypač tyras alyvuogių aliejus, yra tinkami tik šaltam vartojimui arba kepimui žemoje temperatūroje, nes aukštoje temperatūroje jie gali irti ir išskirti kenksmingas medžiagas.
Sviestas
Sviestas suteikia patiekalams puikų skonį, tačiau jo dūmų temperatūra yra žema, todėl jis nėra tinkamas kepti aukštoje temperatūroje. Lydytas sviestas (ghee) nebeturi laktozės ir kazeino, todėl tinka ir jų netoleruojantiems žmonėms. Jis ilgai nesensta, nedega ir nedūmija, todėl ypač tinkamas kepimui.
Sveikatos aspektai
Nors riebalai yra būtini žmogaus organizmui, svarbu vartoti juos saikingai ir rinktis sveikesnius variantus. Paukštienos riebalai, kaip ir kiti gyvūniniai riebalai, turi sočiųjų riebalų, kurių per didelis vartojimas gali didinti cholesterolio kiekį kraujyje ir didinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Todėl rekomenduojama vartoti paukštienos riebalus saikingai ir derinti juos su kitais, sveikesniais riebalų šaltiniais, tokiais kaip augaliniai aliejai.
Vieninteliai riebalai, kurių tikrai turėtume vengti, yra transriebalai. Jie susidaro bandant sukietinti (hidrinti) skystuosius riebalus. Jų gausu konditeriniuose gaminiuose, perdirbtame maiste. Kieti ir standūs transriebalai kenkia ląstelėms. Jie įstringa į membranas, šios tampa ne tokios laidžios, prastėja jų tarpusavio komunikacija. Taip pat jie didina blogojo cholesterolio (ir ypač - pavojingų, kietų ir tankių jo dalelių) kiekį. Ne kartą buvo įrodytas transriebalų ryšys su žarnyno vėžiu, II tipo cukriniu diabetu. Jei sudedamųjų dalių sąraše randate iš dalies hidrintų riebalų, tokių produktų atsisakykite. Dažniausiai tai bus saldainiai, miltiniai gaminiai, sultinio kubeliai, sūrio gaminiai ir pan.
Kaip išsirinkti kokybiškus paukštienos riebalus?
Renkantis paukštienos riebalus, svarbu atkreipti dėmesį į kelis aspektus:
- Spalva ir kvapas: Kokybiški paukštienos riebalai turėtų būti šviesios spalvos ir neutralaus kvapo.
- Sudėtis: Atkreipkite dėmesį į sudėtį. Geriausia rinktis riebalus, kuriuose nėra jokių priedų ar konservantų.
- Laikymo sąlygos: Laikykite paukštienos riebalus šaldytuve, sandariai uždarytame inde, kad jie neapgautų kvapų ir išliktų švieži.
Patarimai, kaip naudoti paukštienos riebalus kepimui
Norint maksimaliai išnaudoti paukštienos riebalų naudą ir išvengti žalos, vadovaukitės šiais patarimais:
- Naudokite saikingai: Kaip ir su bet kokiais riebalais, svarbu vartoti paukštienos riebalus saikingai.
- Derinkite su kitais riebalais: Derinkite paukštienos riebalus su kitais, sveikesniais riebalų šaltiniais, tokiais kaip augaliniai aliejai.
- Kepkite tinkamoje temperatūroje: Kepkite paukštienos riebalus tinkamoje temperatūroje, kad jie nepradėtų rūkti ir irti.
- Neperkaitinkite: Neperkaitinkite paukštienos riebalų, nes tai gali pabloginti jų skonį ir maistinę vertę.
- Filtruokite: Po kepimo nufiltruokite paukštienos riebalus, kad pašalintumėte likučius ir galėtumėte juos naudoti pakartotinai.
Kuris energijos šaltinis jums labiau tinka: angliavandeniai ar riebalai?
Sausis, ko gero, pats sveikiausias mėnuo, kai po visų šventinių vaišių, persivalgymų ir naujametinių pažadų, norime pradėti maitintis sveikiau. Ta proga, visą šį mėnesį, kas savaitę, dalinsiuosi savo įžvalgomis apie sveikesnius pasirinkimus riebalų, miltų ir saldiklių temomis. Ruošdama naujausią knygą apie sezoninius skanumynus, visada galvojau apie kepinio maistingumą ir naudą organizmui. Mano maisto gaminimo filosofija - visos recepto sudedamosios dalys turi būti naudingos. O viena dažniausiai desertuose naudojamų sudedamųjų dalių yra riebalai. Tradiciškai kepiniams naudojamas visiškai natūralus gyvūninės kilmės riebalas - sviestas. Venkite aliejuje gruzdinto maisto, nes jis sugeria riebalus, kuriuose kepa, ir tampa per daug riebus. Įsigykite purškiamo kokybiško alyvuogių aliejaus. Juo apipurkškite orkaitėje kepamą maistą. Taip aliejaus sunaudosite mažiau nei šlakstydami tiesiai iš aliejaus butelio.
Tyrimai rodo, kad, įtraukus (keturioms savaitėms) 10 % lydyto sviesto į mitybą, tai neturėjo jokių žalingų pasekmių. Nebuvo pastebėta jokių pokyčių, susijusių su lipidų peroksidacija (oksidacinio streso susidarymu). Jame yra vitamino A ir šiek tiek vitamino E, omega riebiųjų rūgščių.
Kokosų aliejus - tai vienas tinkamiausių kepti aliejus, jo degimo temperatūra ypač aukšta. Kokybiškas kokosų aliejus puikiai kvepia ir nepakeičia kepamo maisto spalvos. Šį aliejų naudoju ne tik kepdama, jo dedu į kepinius vietoj įprasto sviesto. Būdamas šiltoje patalpoje kokosų aliejus suskystėja, o vėsioje sutirštėja, iki +24 °C jis būna kietas, o esant aukštesnei temperatūrai skystas. Turėkite tai omenyje, nelaikykite jo siaurame inde, nes pasikeitus temperatūrai aliejaus paprasčiausiai negalėsite išpilti ir jį teks kabinti šaukštu kaip sviestą. Sezoninių skanumynų knygoje rekomenduoju kepiniams rinktis nerafinuotą, kokosų riešutais kvepiantį aliejų. Toks aliejus kepiniams suteikia ne tik naudos, bet ir aromato. Kokybiškas kokosų aliejus yra gero kvapo ir nepakeičia kepamo maisto skonio. Kokosų aliejų sudaro sotieji riebalai, tačiau jame visiškai nėra cholesterolio ir transriebalų rūgščių.
Stengiuosi rinktis nerafinuotą, šaltai spaustą alyvuogių aliejų, kuris pagamintas ir išpilstytas toje pačioje vietoje, kur ir spaudžiamas. Kepinių receptuose šis aliejus puikiai pakeičia sviestą ir augalinį rafinuotą aliejų. Jis jau daug metų tradiciškai kepiniams naudojamas Viduržemio jūros regione. Alyvuogių aliejus būna skirtingo skonio, tad kepiniams renkuosi kuo švelnesnį. Su juo iškepti kepiniai būna minkšti, geltonos spalvos ir aromatingi, o specifinio alyvuogių aliejaus skonio visai nesijaučia. Šis aliejus tinka kepiniams iki 180 °C. Alyvuogių aliejuje, kaip ir kituose augalinės kilmės aliejuose, visiškai nėra cholesterolio.
Saulėgrąžų aliejus labai dera prie kepinių su sėklomis ir riešutais. Nerafinuotas ir saulėgrąžomis kvepiantis aliejus man primena vaikystę. Kepiniams rinkitės tik aukštos kokybės, švelnaus skonio ir kvapo aliejų. Jame mėgstu kepti daržoves. Nerafinuotą saulėgrąžų aliejų galima naudoti kepiniams, kurių kepimo temperatūra iki 190 °C.
O dabar pora žodžių apie perdirbtus riebalus. Savo maistui ir kepiniams stengiuosi visiškai nenaudoti rafinuotų ir dezodoruotų augalinių aliejų, kurie neturi nei skonio, nei kvapo. Jie tik suteikia tuščių kalorijų, bet ir yra visiškai nenaudingi. Taip pat vengiu nenatūralių riebalų: margarino bei sviesto ir augalinių aliejų mišinio. Perdirbti riebalai mums yra kenksmingi. Juose yra gausu dirbtinių trans-riebalų. Jų molekulės yra nestabilios, greitai oksiduojasi ir sukelia oksidacinį stresą, kuris skatina senėjimo procesus ir mažina atsparumą ligoms.
tags: #paukstienos #riebalai #kepimui