Pavlova - tai morenginis desertas, užkariavęs pasaulį, įskaitant ir Lietuvą, kur vis daugiau žmonių jį gamina namuose ir puošia sezoninėmis uogomis. Jau keli metai vis daugiau tautiečių šį skanėstą gamina namuose ir gardina sezoninėmis uogomis.
Šis desertas ypač populiarus vasarą, kai norisi kažko lengvo ir gaivaus, o biskvitiniai tortai su šokoladu, karamele ar riešutais atrodo per sunkūs. Vasaros sezonu pavlova yra tai, kas gelbėja kiekvieną, kuris pavargo nuo biskvitinių tortų, su sodresniais ir sunkesniais šokolado, karamelės ar riešutų skoniais.
Pavlova tortas yra vienas iš populiariausių desertų, kuris yra ne tik skanus, bet ir labai įspūdingas. Ikoniškoji pavlova yra nuostabus morengo desertas su grietinėlės kremu ir vaisiais bei uogomis, kurį tinkamai paruošti nėra taip paprasta, bet pasistengti tikrai labai verta. Kur slypi visa šio deserto paslaptis? O gi tinkamai paruoštame morenge, kuris turi būti ne šleikščiai saldus ir išdžiūvęs, o subalansuoto saldumo ir traškus išorėje bei minkštas viduje. Tada belieka užpildyti jį norimu kremu, uogomis ar vaisiais ir mėgautis. Tai lengva, sutirpstanti burnoje, labai saldi, tačiau pagardinta švelniu maskarponės kremu ir gaiviomis šviežiomis uogomis. Kažkokiu būdu šie trys skoniai - saldus morenginis krepšelis, kremas, uogos - susijungia į tobulą visumą.
Istorijos vingiai ir kilmės ginčai
Pavlova pavadinta garsios rusų balerinos Anos Pavlovos garbei, kai ji koncertinio turo metu lankėsi Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje. Ana Pavlova - žymi rusų balerina, kuri XX a. pradžioje savo pasaulinio turo metu lankėsi Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje. Balerinos genialus šokimas žavėjo visus.
„Pasaulinio garso baleto žvaigždė iš Rusijos 1911 m. subūrė savo baleto trupę ir su ja porą dešimtmečių gastroliavo po visą pasaulį. 1926 ir 1929 m. A. Pavlova pasirodė Australijos ir Naujosios Zelandijos scenose. Ji šoko nepakartojamą ir nuolat improvizuojamą šokį kaip mirštančioji gulbė iš baleto „Gulbių ežeras“. Visi buvo sužavėti jos mirštančios gulbės interpretacija, kai jos baltoji šokio suknelė su raudonu brangakmeniu, simbolizuojančiu mirštančios gulbės širdį, kėlė ypatingus jausmus.“ Būtent siekiant pagerbti šią baleriną ir atsirado Pavlova desertas. Pirma jo versija buvo baltas morengas, atrodantis kaip baltas sijonukas su grietinėle ir raudona braške ant viršaus. Nenuostabu, jog Pavlova ir tapo būtent Australijos ir Naujosios Zelandijos nacionaliniu desertu, kuris yra gaminamas ne tik vasaros metu, bet ir per Kalėdas. Tradiciškai tortas puošiamas plakta grietinėle ir įvairiais vaisiais bei uogomis, pavyzdžiui, braškėmis, kiviais ir pasiflorais.
Daugelį metų Australija ir Naujoji Zelandija konfliktuoja dėl Pavlovos deserto kilmės. Nors ir teigiama, jog šis desertas buvo sukurtas Naujojoje Zelandijoje, jis taip pat buvo pripažintas kaip populiarus Australijos konditerijos gaminys. Abi šalys teigia išradusios šį desertą ir kad pastarasis yra jų nacionalinis desertas.
Nors Pavlova atrodo kaip senovinis receptas, iš tiesų jis nėra toks senas. Beveik identiškas šiuolaikinei Pavlova torto versijai receptas pirmą kartą pasirodė 1922 m. australės Emily Futter kulinarinėje knygoje. Vis dėlto, nėra aišku, ar ji tikrai yra šio deserto autorė.
- 1926 m. (Naujoji Zelandija): Keithas Money, Pavlovos biografas, rašė, kad Velingtono viešbučio virėjas sukūrė desertą Pavlovai, kai ji 1926 m. lankėsi ten savo pasaulinio turo metu. Viešbučio šefą įkvėpė žymiosios balerinos sceniniai rūbai, jos lengvumas šokio metu, todėl visą tai jis stengėsi perteikti kurdamas desertą - morengos ir plaktos grietinėlės pagalba sukūrė tutu (balerinos suknelės formą), o spalvas į desertą įvedė panaudojant kivi vaisius. Tais pačiais metais Naujojoje Zelandijoje E. Futter išleistoje kulinarijos knygoje „Namų maisto gaminimas Naujajai Zelandijai“ buvo pateiktas receptas „Morenga su vaisių įdaru“. Nors Pavlovos pavadinimas nevartojamas, receptas gana panašus, todėl Naujosios Zelandijos gyventojai teigia, kad Pavlovos receptą sukūrė.
- 1935 m. (Australija): Pasak šefo Herbert (Bert) Sachse, dirbusio viešbučio Esplanade Perte, Vakarų Australijoje restorane, desertas iš pradžių buvo sukurtas kaip desertas viešbučio popietės arbatai. Teigiama, jog šis desertas buvo pavadintas Pavlova susitikime, kuriame jis jį pristatė - „Jis lengvas kaip Pavlova“. Ana Pavlova buvo viešbučio viešnia per savo 1929 m. turą po Australiją.
Maisto kritikai ginčijasi, ar Pavlova tikrai yra originalus Australijos ir Naujosios Zelandijos kūrinys, teigdami, kad morengai buvo žinomi ir gaminami jau seniai, todėl Pavlova tėra tik viena iš morenginio deserto variacijų. Kaip bebūtų, šis saldėsis yra gaminamas kitaip nei įprasti morengai, o toks gaminimo būdas tortą pavarčia gerokai trapesniu kūriniu.
Pavlovos populiarumo priežastys
Jei bent kartą esate ragavę Pavlovos deserto, pagaminto tikro profesionalo, klausimų dėl pastarojo populiarumo ir meilės visame pasaulyje priežasčių tikriausiai nekyla. Jei ne, kviečiame bent teoriškai susipažinti su pagrindiniais šio skanumyno privalumais:
Lengvumas ir subtilumas
Pavlova - tai lengvas desertas, turintis traškią išorę bei minkštą, purią vidinę tekstūrą. Toks tekstūros kontrastas yra tikras malonumas skonio receptoriams, suteikiantis unikalią valgymo patirtį. Dėl deserto lengvumo, pastarąjį galima skanauti net ir po sočių pietų ar vakarienės, nebijant apsunkinti skrandžio. Tai subtilus desertas, kurio skonis gaivus ir švelnus, o morenginio pagrindo vidus - minkštas.
Estetika
Pavlova - ne tik labai skanus, bet ir itin estetiškas desertas, kuriuo galima papuošti bet kokios šventės saldų stalą. Šis desertas, pavadintas Australijos ir Naujosios Zelandijos balerinai Anna Pavlova garbei, pasižymi traškia meringue plutele ir švelniu, kremišku viduriu. Norėdami susirinkusiems svečiams sukurti neišdildomą įspūdį, siūlome rinktis ne tik tradicinės išvaizdos Pavlova tortą, bet ir išskirtinius mini Pavlova desertus, kuriuos galima rasti desertinėje „Pavlova“. Pavlova puikiai tinka dekoruoti įvairiais vaisiais ir uogomis, priklausomai nuo sezono, todėl yra idealus pasirinkimas ypatingoms progoms, pvz., vestuvėse ar restoranuose.
Žieminė Pavlova
Universalumas
Pavlova - universalus desertas, kurio receptą, o, tiksliau, dekoravimą, galima keisti, atsižvelgiant į sezoną ar individualius jį ragausiančiųjų pageidavimus skonio atžvilgiu. Braškės, kiviai, avietės, mėlynės, pasifloros, įvairūs padažai ar tokie prieskoniai, kaip vanilė, citrina ir pan.: Pavlova desertas suteikia laisvę kulinarinėms fantazijoms. Jis suteikia galimybę įvairiai puošti pagrindinį meringo sluoksnį, lengvai pritaikyti skirtingoms progoms ir sezonams. Galite gaminti ne vieną didelį tortą, o mažas porcijas - mini Pavlovas. Galite bandyti gaminti vieną didelę pavlovą (tačiau patartina ne aukštesnę nei 5 cm) arba rinktis 8 mažas pavlovas ir mėgautis individualiais desertais.
Be glitimo ir draugiškumas figūrai
Pavlova gaminama iš morengo, kurio pagrindiniai ingredientai yra kiaušinių baltymai ir cukrus, tad šis desertas savo sudėtyje neturi glitimo. Vadinasi, tai - puikus pasirinkimas ir tiems smaližiams, kurie netoleruoja glitimo arba laikosi dietos, kurios vienas iš principų - produktų su glitimu vengimas. Kadangi morengas yra gaminamas iš kiaušinių baltymų ir cukraus, jo sudėtyje yra mažai riebalų ir cholesterolio, o kartu ir nedidelio kaloringumo. Tai suteikia galimybę mėgautis gardžiu desertu be sąžinės priekaištų ir tinka sveikai mitybai, todėl dar vadinamas „balerinų desertu“.
Gamybos subtilybės ir patarimai, kaip išvengti klaidų
Iš pirmo žvilgsnio, Pavlova atrodo lengvai pagaminamas desertas, nes morengo receptas nėra sudėtingas ir nereikalauja daug įmantrių produktų. Galima iš dalies su tuo sutikti, nes pačio morengo receptūra nėra nei sudėtinga, nei reikalaujanti daug įmantrių produktų. Tačiau pats gamybos procesas turi daug „kabliukų“, ant kurių labai lengva „pasimauti“.
Indo švara ir baltymų paruošimas
- Indo švara: Indas, kuriame maišysite morengą, turi būti visiškai švarus. Morengas netoleruoja riebalų, todėl indą rekomenduojama išvalyti actu arba citrinos sultimis suvilgytu popieriniu rankšluosčiu ir gerai nusausinti.
- Baltymų temperatūra: Kiaušinių baltymai turi būti kambario temperatūros. Plakami baltymai turi būti švieži, kambario temperatūros, taip lengviau sukuriama stabili morenga. Baltymuose esantys proteinai lengviau skyla ir greičiau stabilizuoja oro burbuliukus.
- Senesni baltymai: Geriau naudoti senesnių kiaušinių baltymus, nei šviežesnių. Taip Pavlova morengas bus standesnis.
Cukrus ir plakimas
- Plakimo laikas: Svarbu neperplakti kiaušinių baltymų. Pradėjus plakti morengo masę elektriniu maišytuvu, rekomenduojama užsistatyti 10 minučių laikmatį. Cukrų reikia pradėti pilti lėtai, po šaukštą, iki 8 minutės.
- Smulkus cukrus: Naudokite kuo smulkesnį cukrų, bet ne cukraus pudrą. Užsienyje desertų gamyboje dažnai yra naudojamas ypač smulkus caster cukrus, tačiau jo Lietuvoje mums pamatyti neteko. Dėl to liūdėti neverta - galite elektriniu smulkintuvu susmulkinti įprastą cukrų.
- Ištirpęs cukrus: Cukrus morenge privalo būti visiškai ištirpęs. Ar cukrus pilnai ištirpo, galite patikrinti truputį masės patrynę tarp pirštų. Jei jaučiate cukraus kristalus, jie gali sukaupti drėgmę ir išleisti ją džiūstant Pavlovai.
- Morengos konsistencija: Pavlovai reikalinga stabili morenga tvirtu snapeliu - kuomet morenga stabiliai laikosi ant šluotelės. Masė labai tvirta, tačiau yra drėgna ir blizganti. Jeigu matosi, jog morenga tapo nevientisos tekstūros, formuojasi gumuliukai - tai reiškia, jog morenga perplakta. Morenga plakama vidutiniu arba žemesniu už vidutinį greičiu. Neskubėkite!
Rūgštis ir krakmolas
- Rūgšties pridėjimas: Rūgštis (pvz., vyno akmens milteliai, actas arba citrinos sultys) dedama tik supylus cukrų.
- Krakmolo įmaišymas: Krakmolas atsargiai įmaišomas mentele, o ne tiesiog beriamas į maišytuvu maišomą masę. Idealiausia, jeigu po pusės cukraus dalies sudėjimo į besiplakančius baltymus nustotumėte plakti, įmaišytumėte krakmolą ir toliau tęstumėte cukraus pylimą ir maišymą. Tiek krakmolas, tiek rūgštis veikia kaip morengo stabilizatoriai. Manoma, kad krakmolas padeda išlaikyti Pavlovos išorę traškią, o vidų minkštą, suteikdamas zefyro tekstūrą.
Formavimas ir kepimas
- Kepimo popierius: Formuojant Pavlovą morengo mase, pritvirtinkite kepimo popierių prie skardos, kad jis nepaslystų.
- Forma: Galite formuoti įvairių formų Pavlovas - žemas, aukštas, apvalias, stačiakampes. Tačiau atminkite, jog formuodami morengą privalote pagalvoti, kaip jį papuošite kremais ir uogomis. Todėl morengo paviršių formuokite lygų arba šiek tiek įdubusį, kad visos vaisinės grožybės liktų savo vietoje ir nenuslystų.
- Drėgmė ir temperatūra: Morengas yra inoringas reikalas ir labai nemėgsta drėgmės bei staigių temperatūros svyravimų. Todėl jokiu būdu neatidarinėkite orkaitės kepant! Iškepus morengą, tiesiog palikite jį orkaitėje pilnai atvėsti. Idealiausia morengą kepti vėlai vakare, palikti orkaitėje per naktį ir ryte dekoruoti arba kepti ryte, o dekoruoti vakare. Nepapuošta Pavlova gali būti laikoma sandariai uždarytame inde kelias dienas.
- Orai: Teigiama, kad Pavlovai gaminti reikia gero oro, nes per lietų sunku išdžiovinti morengą.
- Įtrūkimai: Nebijokite įtrūkimų. Tikra Pavlova jų tikrai turi. Viršaus įtrūkimus uždengsite kremu ir uogomis, tad jų nesimatys. Na, o jeigu bandant perdėti Pavlovą į lėkštę ji sugriuvo, kremą bei uogas dėkite į lėkštutes su Pavlovos trupiniais ir patiekite dekonstruotą deserto variantą.
Išsamus Pavlova torto receptas su maskarponės ir žaliųjų citrinų kremu
Šis receptas padės jums pasigaminti tobulą Pavlova tortą, kuris nustebins jūsų svečius.
Ingredientai
Pavlova
- 4 vidutinio dydžio kiaušinių baltymai
- 225 g cukraus
- 0,5 arb. šaukštelio vyno akmens miltelių (arba šaukštelio acto / citrinų sulčių)
- 1,5 arb. šaukštelio kukurūzų krakmolo
- Žiupsnelis druskos
- 1 arb. šaukštelis vanilės ekstrakto
Žaliųjų citrinų kremas
- 3 žaliųjų citrinų žievelė
- 70 g žaliųjų citrinų sulčių (iš apytiksliai 2 citrinų)
- 100 g kiaušinių (apytiksliai 2 vidutiniai kiaušiniai)
- 110 g cukraus
- 150 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
Maskarponės kremas
- 120 g maskarponės
- 200 g grietinėlės (36 proc. riebumo)
- 40 g cukraus pudros
Papuošimui
- Sezoninės uogos
- Pipirmėtės lapeliai
- Cukraus pudra
Gaminimo instrukcijos
Pavlova
- Pavlovai pagaminti reikalingas kuo smulkesnis cukrus, tačiau ne cukraus pudra. Įprastą cukrų rekomenduojame supilti į elektrinį smulkintuvą ir pulsuojančiais judesiais pasmulkinti.
- Į švarų didelį indą supilame kiaušinių baltymus. Elektriniu maišytuvu plakame juos didesniu (bet ne didžiausiu) greičiu iki tol, kol gerai suputos.
- Į suputojusius baltymus (toliau bemaišant) lėtai pilame po šaukštą cukraus. Kai supilame pusę cukraus, maišytuvą išjungiame ir mentele atsargiai į masę įmaišome kukurūzų krakmolą. Tai padarę vėl įjungiame maišytuvą ir baigiame iš lėto pilti cukrų.
- Po cukraus supilame rūgštį - vyno akmens miltelius ARBA šaukštelį obuolių acto / citrinų sulčių. Toliau maišome kelias minutes, kol morengo masė bus standi, blizgi, o cukrus ištirpęs. Patikrinti galite šiek tiek masės patrynę tarp pirštų. Tačiau atminkite - nevalia perplakti baltymų, nes iš Pavlovos liks tik didelis blynas.
- Ant kepimo popieriaus markeriu brėžiame norimo dydžio apskritimą (jeigu kepsite vieną didelę Pavlovą) arba 8 mažus apskritimus (jeigu kepsite kelias mažas Pavlovas). Popierių apverčiame, kad nebūtų maisto sąlyčio su rašalu ir nedideliais morengo gabalėliais „priklijuojame” jį prie skardos.
- Ant besimatančių apskritimų dedame morengo masę. Labai svarbu neskubėti, o Pavlovos viršų formuoti arba lygų, arba įdubusį, kad ant iškepto torto laikytųsi uogos bei kremai.
- Įkaitiname orkaitę iki 150 °C laipsnių. Įdėję į ją Pavlovą, temperatūrą sumažiname iki 125 °C laipsnių ir kepame iki 1 valandos 15 minučių. Kepimo laikas gali svyruoti, tačiau labai svarbu neatidarinėti orkaitės, kad morengas nesutrūkinėtų ir nesukristų. Iškepus Pavlovai orkaitę išjungiame, o morengą paliekame joje pilnai atvėsti per naktį arba kelias valandas.
Žaliųjų citrinų kremas
- Į puodą pilame cukrų ir sudedame žaliųjų citrinų žieveles. Pirštais jas gerai įtriname į cukrų.
- Sudedame kiaušinius ir gerai išplakame. Tuomet pilame žaliųjų citrinų sultis, dedame žiupsnį druskos. Išmaišome.
- Dedame puodą ant kaitlentės ir kaitiname ant vidutinės kaitros nuolat maišydami, kol masė pasieks 83 °C laipsnių temperatūrą ir sutirštės. Vos tai nutiks, patraukiame puodą nuo kaitros. Kremą perkošiame per metalinį sietelį į kitą, švarų dubenį. Kelias minutes leidžiame kremo masei atvėsti iki 60 °C laipsnių. Tuomet sudedame kambario temperatūros sviestą. Maišome tol, kol sviestas pilnai išsilydys ir gausime blizgų, vientisą kremą.
- Kremą atvėsiname, sudedame į konditerinį maišelį ir naudojame puošiant Pavlovą. Laikome šaldytuve.
Maskarponės kremas
- Kambario temperatūros maskarponės sūrį elektriniu maišytuvu sumaišome su cukraus pudra.
- Į dubenį su maskarpone supilame grietinėlę. Maišome kol susidarys purus kremas. Iškepusią Pavlovą galite puošti iš karto, arba laikyti sandariai uždarytą inde kelias dienas.
Dekoravimas
- Atvėsusį morengą šaukštu puošiame maskarponės kremu, ant jo purškiame šiek tiek žaliųjų citrinų kremo.
- Dėliojame norimas uogas ar vaisius, į tarpus dar pridedame žaliųjų citrinų kremo.
- Papuošiame mėtos lapeliais ir lengvai pabarstome cukraus pudra. Skanaus!
Kiti Pavlova torto variantai ir patarimai
Pavlova suteikia daug kūrybinės laisvės, todėl galima išbandyti įvairias variacijas:
- Mini Pavlovas: Galite gaminti ne vieną didelį tortą, o mažas porcijas - mini Pavlovas. Tai puikus pasirinkimas individualiems desertams ar šventiniams stalui.
- Kremų įvairovė: Maskarponės kremą galite pagardinti aviečių tyre, kad suteiktumėte jam rūgštumo, arba išbandyti prabangų šaltalankių ir mangų kremą, kuris puikiai dera su saldžiu morengu. Žaliųjų citrinų kremas, nors ir gaminamas šiek tiek sudėtingiau nei maskarponės, yra sodraus skonio ir labai universalus, tinka prie sausainių, eklerų ir kitų desertų.
- Dekoravimas: Pavlova puikiai tinka dekoruoti įvairiais vaisiais ir uogomis, priklausomai nuo sezono. Kol Australija ir Naujoji Zelandija ieško Pavlovos kilmės šaknų, žymūs pasaulio šefai pristato vis įvairesnes Pavlovos versijas - šokoladinė, egzotiškoji, pistacijų, aviečių. O jos pateikimui ribų nėra - nuo įprastų formų iki modernių idėjų. Pavyzdžiui, galite pasidomėti Julien Dugourd ar Baker Street pateikimo būdais.
tags: #pavlovos #morenginis #tortas