Pavlova - tai visame pasaulyje išpopuliarėjęs morenginis desertas. Ne išimtis ir Lietuva: jau keli metai vis daugiau tautiečių šį skanėstą gamina namuose ir gardina sezoninėmis uogomis. Vasaros sezonu pavlova yra tai, kas gelbėja kiekvieną, kuris pavargo nuo biskvitinių tortų, su sodresniais ir sunkesniais šokolado, karamelės ar riešutų skoniais.
Pavlova visai pelnytai galėtų būti tituluojama vasaros desertu. Lengva, sutirpstanti burnoje, labai saldi, tačiau pagardinta švelniu maskarponės kremu ir gaiviomis šviežiomis uogomis. Kažkokiu būdu šie trys skoniai - saldus morenginis krepšelis, kremas, uogos - susijungia į tobulą visumą.
Ikoniškoji pavlova - nuostabus morengo desertas su grietinėlės kremu ir vaisiais bei uogomis, kurį tinkamai paruošti nėra taip paprasta, bet pasistengti tikrai labai verta. Kur slypi visa šio deserto paslaptis? O gi tinkamai paruoštame morenge, kuris turi būti ne šleikščiai saldus ir išdžiūvęs, o subalansuoto saldumo ir traškus išorėje bei minkštas viduje. Tada belieka užpildyti jį norimu kremu, uogomis ar vaisiais ir mėgautis.
Pavlovos istorija: balerinos įkvėptas šedevras
Šiek tiek istorijos. Kas jau esate susipažinę su pavlova, tikriausiai žinosite, jog šis morenginis tortas yra pavadintas Anos Pavlovos, žymios rusų balerinos, garbei, kai ji turo metu keliavo po Australiją ir Naująją Zelandiją. Nenuostabu, jog pavlova ir tapo būtent šių dviejų šalių nacionaliniu desertu, kuris yra gaminamas ne tik vasaros metu, bet ir per Kalėdas.
Tiek australai, tiek Naujosios Zelandijos gyventojai nesutaria, kuriems priklauso šio jau šimtą metų skaičiuojančio deserto receptas. Taip sutapo, kad kai 1926 m. primabalerina A. Pavlova šoko Australijos scenose, buvo iškeptas iki tol nematytas tortas. Jį kepę konditeriai įžvelgė neabejotinų torto ir balerinos panašumų. Baltas ir lengvas, tarsi pati balerina kepinys jiems priminė lengvą, lyg jokių pastangų nereikalaujantį šokį, o kantrybė, kurios reikėjo išplakti baltymus be elektrinių plaktuvų (nes jų dar nebuvo), - ilgas ir sunkias repeticijas. Šis tortas sparčiai išpopuliarėjo, o pavadinimas prigijo.
Pavlova taip pat nėra senas desertas. Beveik identiškas į šiais laikais gaminamą modernią pavlovą torto receptas pirmą kartą buvo publikuotas 1922 metais australės Emily Futter išleistoje kulinarinėje knygoje. Tačiau ar ji ir yra deserto autorė, nėra žinoma.
Galima taip pat pabrėžti, jog maisto kritikai nesutinka su faktu, jog pavlovos tortas yra autentiškas Australijos bei Naujosios Zelandijos kūrinys. Mat morengai jau nuo seno buvo žinomi ir gaminami, tad pavlova yra tiesiog kitokia morenginio deserto versija. Kaip bebūtų, šis saldėsis yra gaminamas kitaip nei įprasti morengai, o toks gaminimo būdas tortą paverčia gerokai trapesniu kūriniu.
Gaminimo subtilybės ir svarbūs patarimai
Pavlova atrodo pakankamai lengvai pagaminamas desertas. Galima iš dalies su tuo sutikti, nes pačio morengo receptūra nėra nei sudėtinga, nei reikalaujanti daug įmantrių produktų. Tačiau pats gamybos procesas turi daug „kabliukų“, ant kurių labai lengva „pasimauti“.
Šį morenginį skanėstą paruošti visai paprasta - tereikės šiek tiek laiko ir kantrybės. Jų prireiks, kai plaksite kiaušinių baltymus (net nemėginkite sutaupyti brangių minučių - juos išplakti reikia nepriekaištingai!), ir kai lėtai porą valandų džiovinsite jau suformuotą morenginį krepšelį orkaitėje.
Pagrindinės klaidos ir jų sprendimai:
- Indo švara: Indas, kuriame maišysite morengą, privalo būti švarus. Morengas visiškai nedraugauja su riebalais, tad galite iš pradžių indą gerai nusausinti ir išvalyti acte ar citrinos sultyse suvilgytu popieriniu rankšluosčiu.
- Kiaušinių baltymai: Kiaušinių baltymai turi būti kambario temperatūros. Geriau naudoti senesnių kiaušinių baltymus nei šviežesnių. Taip pavlovos morengas bus standesnis.
- Cukraus smulkinimas ir įmaišymas: Naudokite kuo smulkesnį cukrų, tačiau ne cukraus pudrą. Užsienyje desertų gamyboje dažnai naudojamas ypač smulkus caster cukrus, tačiau jo Lietuvoje mums pamatyti neteko. Kaip bebūtų, dėl to liūdėti neverta - galite elektriniu smulkintuvu susmulkinti įprastą cukrų. Kam to reikia? Pavlovos morenge cukrus privalo būti ištirpęs. Ar cukrus pilnai ištirpo, patikrinti galite truputį morengo masės patrynę tarp pirštų. Dideli likę cukraus kristalai gali savyje sukaupti drėgmę ir pavlovai džiūstant ją išleisti.
Negalima perplakti kiaušinių baltymų. Geriausia, jog pradėję su elektriniu maišytuvu plakti morengo masę, užsistatytumėte 10 minučių laikmatį. Iki 8 minutės jau privalote būti lėtai po šaukštą supylę cukrų.
- Rūgštis ir krakmolas: Rūgštis visuomet dedama po to, kai į baltymus supilsite cukrų. Tiek krakmolas, tiek rūgštis veikia kaip morengo stabilizatoriai. Yra teigiama, jog būtent krakmolas padeda išlaikyti pavlovos išorę traškią, o vidų minkštą, tačiau tiek kiek teiginių, tiek yra ir juos paneigiančių faktų. Kaip bebūtų, krakmolas tikrai nepakenks.
Krakmolas įmaišomas atsargiai mentele ir nėra tiesiog beriamas į maišytuvu maišomą kiaušinių baltymų bei cukraus masę. Idealiausia, jeigu po pusės cukraus dalies sudėjimo į besiplakančius baltymus nustotumėte plakti, įmaišytumėte krakmolą ir toliau tęstumėte cukraus pylimą ir maišymą.
- Formavimas: Beformuodami pavlovą morengo mase, pritvirtinkite kepimo popierių prie skardos. Kitaip, patikėkite, turėsite vargo! Kokių tik tų pavlovų nebūna - žemų, aukštų, apvalių, stačiakampių ir t.t. Tačiau atminkite, jog formuodami morengą, privalote pagalvoti, jog teks jį ir papuošti kremais bei uogomis. Todėl morengo paviršių formokite lygų arba šiek tiek įdubusį. Taip visos vaisinės grožybės liks savo vietoje ir nenuslys.
- Kepimas ir vėsinimas: Morengas yra įnoringas reikalas ir labai nemėgsta drėgmės bei staigių temperatūros svyravimų. Todėl jokiu būdu neatidarinėkite orkaitės! Kepkite morengą, o jam iškepus tiesiog palikite orkaitėje pilnai atvėsti. Idealiausia morengą kepti vėlai vakare, palikti orkaitėje per naktį ir ryte dekoruoti arba kepti ryte, o dekoruoti vakare.
Nepapuošta pavlova gali būti laikoma sandariai uždarytame inde kelias dienas. Taip pat vyrauja legendos, jog pavlovai gaminti reikia gero oro - mat per lietų labai sunku morengą išdžiovinti ir tenka laukti saulėtų dienų. Ką galime pasakyti, tame tikrai yra tiesos (bent jau taip rodo ir mūsų praktika).
- Įtrūkimai: Nebijokite įtrūkimų. Tikra pavlova jų tikrai turi. Viršaus įtrūkimus uždengsite kremu ir uogomis, tad jų nesimatys. Na, o jeigu bandant perdėti pavlovą į lėkštę ji sugriuvo, kremą bei uogas dėkite į lėkštutes su pavlovos trupiniais ir patiekite dekonstruotą deserto variantą.
Receptas: Tobula Pavlova su kremais ir uogomis
Mūsų ištobulintas pavlovos receptas pakeitė mums gyvenimą ir vasariško deserto suvokimą. Tikimės, jog paliks įspūdį ir jums! Galite bandyti gaminti vieną didelę pavlovą (tačiau patartina ne aukštesnę nei 5 cm) arba rinktis 8 mažas pavlovas ir mėgautis individualiais desertais.
Ingredientai:
Pavlovos pagrindui (morengui):
- 4 vidutinio dydžio kiaušinių baltymai (arba 5 mažų, viso apie 170 ml)
- 200-225 g smulkaus cukraus
- Žiupsnelis druskos
- 0,5 arb. šaukštelio vyno akmens miltelių (arba 1 arb. šaukštelis baltojo vyno acto / obuolių acto / citrinos sulčių)
- 1-1,5 arb. šaukštelio kukurūzų krakmolo
- 1 arb. šaukštelis vanilės ekstrakto (nebūtina, bet suteikia aromato)
Maskarponės kremui:
- 120-150 g maskarponės sūrio (kambario temperatūros)
- 200-250 g grietinėlės (36% riebumo, gerai atšaldytos)
- 40-60 g cukraus pudros
- Šiek tiek vanilės pastos (nebūtina)
Pasiflorų kremui (arba Žaliųjų citrinų kremui):
- 4 vnt. laisvai laikomų vištų kiaušinių trynių
- 100 g cukraus
- 100 g pasiflorų tyrės (arba 70 g žaliųjų citrinų sulčių ir 3 žaliųjų citrinų žievelės)
- 85-150 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
Papuošimui:
- Sezoninės uogos (braškės, avietės, gervuogės, šilauogės)
- Švieži vaisiai (kiviai, pasiflorai)
- Pipirmėtės lapeliai
- Cukraus pudra (pabarstymui)
Gaminimo eiga:
Pavlovos pagrindo (morengo) paruošimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 150 °C laipsnių (kaitinimas iš viršaus ir apačios, be ventiliatoriaus).
- Smulkesnis cukrus yra reikalingas. Įprastą cukrų rekomenduojame supilti į elektrinį smulkintuvą ir pulsuojančiais judesiais pasmulkinti.
- Į visiškai švarų, gerai nusausintą dubenį supilkite kambario temperatūros kiaušinių baltymus. Įberkite žiupsnelį druskos.
- Elektriniu maišytuvu plakite juos didesniu (bet ne didžiausiu) greičiu iki tol, kol gerai suputos ir pabals.
- Toliau plakdami, lėtai, po šaukštą, berkite cukrų. Po kiekvieno šaukšto gerai išplakite, kol cukrus ištirps (vieną šaukštą plakite apie minutę). Visas baltymų plakimo procesas užtruks ne trumpiau nei 8-10 minučių. Kai supilate pusę cukraus, maišytuvą galite trumpam išjungti.
- Į morengo masę atsargiai, mentele įmaišykite kukurūzų krakmolą. Tuomet vėl įjunkite maišytuvą ir baigkite iš lėto pilti likusį cukrų.
- Po cukraus supilkite rūgštį - vyno akmens miltelius arba šaukštelį obuolių acto / citrinų sulčių. Jei naudojate, įpilkite vanilės ekstrakto. Toliau maišykite kelias minutes, kol morengo masė bus standi, blizgi, o cukrus ištirpęs. Patikrinti galite truputį masės patrynę tarp pirštų - ji neturi jaustis grūdėta. Svarbu neperplakti baltymų.
- Ant kepimo popieriaus markeriu brėžiame norimo dydžio apskritimą (jeigu kepsite vieną didelę pavlovą, patartina ne aukštesnę nei 5 cm) arba 8 mažus apskritimus (jeigu kepsite kelias mini pavlovas). Popierių apverčiame, kad nebūtų maisto sąlyčio su rašalu, ir nedideliais morengo gabalėliais „priklijuojame“ jį prie skardos.
- Ant besimatančių apskritimų dėkite morengo masę. Labai svarbu neskubėti, o pavlovos viršų formuoti lygų arba šiek tiek įdubusį, kad ant iškepto torto laikytųsi uogos bei kremai. Kraštus šiek tiek pakelkite.
- Dėkite skardą su suformuotu morengu į įkaitintą orkaitę. Iškart sumažinkite temperatūrą iki 125 °C laipsnių (kai kurie receptai siūlo 100-130°C) ir kepkite apie 1 valandą 15 minučių (arba 30 minučių prie 150°C, po to 3,5 valandos prie 100°C, priklausomai nuo orkaitės ir morengo dydžio). Kepimo metu jokiu būdu neatidarinėkite orkaitės.
- Iškepus pavlovai orkaitę išjunkite, o morengą palikite joje pilnai atvėsti. Geriausia - per naktį arba kelias valandas. Tai padės morengui išlikti traškiam ir nesukristi.
Pasiflorų kremo paruošimas (arba Žaliųjų citrinų kremo):
Pasiflorų kremas suteikia desertui papildomo „cinkelio“ ir puikiai dera prie morengo bei uogų.
- Į puodą suberkite cukrų ir, jei naudojate žaliąsias citrinas, įtrinkite į jį citrinų žieveles.
- Sudedate kiaušinių trynius (arba visus kiaušinius žaliųjų citrinų kremo atveju) ir gerai išplakite. Tuomet supilkite pasiflorų tyrę (arba žaliųjų citrinų sultis), dėkite žiupsnį druskos. Išmaišykite.
- Dėkite puodą ant kaitlentės ir kaitinkite ant vidutinės kaitros nuolat maišydami, kol masė pasieks 83 °C laipsnių temperatūrą ir sutirštės (kremas turi beveik užvirti). Vos tai nutiks, patraukite puodą nuo kaitros.
- Kremą perkoškite per metalinį sietelį į kitą, švarų dubenį, kad būtų švelnus ir be gumuliukų.
- Kelias minutes leiskite kremo masei atvėsti iki maždaug 60 °C laipsnių. Tuomet sudėkite kambario temperatūros kubeliais supjaustytą sviestą. Maišykite tol, kol sviestas pilnai išsilydys ir gausite blizgų, vientisą kremą.
- Kremą atvėsinkite, supilkite į konditerinį maišelį ir laikykite šaldytuve. Geriausia - keletą valandų, o dar geriau - per naktį.
Maskarponės kremo paruošimas:
Šis kremas bus lyg atsvara saldžiam morengui, nes jis gaivus ir pakankamai neutralus. Jį paruošite vos per kelias minutes.
- Kambario temperatūros maskarponės sūrį sumaišykite su cukraus pudra ir vanilės pasta (jei naudojate) iki vientisos masės. Neperplakite per ilgai, kad neliktų gumuliukų ir sūris suminkštėtų.
- Į dubenį su maskarpone supilkite gerai atšaldytą grietinėlę. Toliau plakite elektriniu maišytuvu, kol susidarys purus, bet ne per tirštas kremas. Svarbu neperplakti iki sušokusios grietinėlės konsistencijos - tebūnie jis švelnus, purus ir šiek tiek skystesnis, kad ant morengo atrodytų lengvai.
Patiekimas ir dekoravimas:
- Atvėsusį morenginį krepšelį (arba mini pavlovas) dėkite į lėkštę.
- Viršų dosniai aptepkite išplaktu maskarponės kremu.
- Į iškepusio ir atvėsusio morengo įdubimą dėkite šaukštą pasiflorų (arba žaliųjų citrinų) kremo. Papildomai galima dar užpurkšti šiek tiek kremo ant maskarponės sluoksnio.
- Dėliojame norimas šviežias sezonines uogas ar vaisius. Į tarpus dar pridėkite žaliųjų citrinų kremo, jei norite daugiau gaivos.
- Papuoškite mėtos lapeliais ir lengvai pabarstykite cukraus pudra.
Papildomi patarimai ir svarbi informacija:
- Dekoravimas: Dažnai savo receptuose raginu improvizuoti ir žaisti su ingredientais pasitelkiant savo fantaziją. Tačiau tik ne šiuo atveju: kepdami morengo pagrindą griežtai laikykitės instrukcijų ir naudokite tik tiek produktų, kiek nurodyta. Antraip rizikuojate patirti nesėkmę. Tuo tarpu fantaziją pasilikite finaliniam torto puošybos etapui, kai prieš pat patiekiant imsite dėlioti šviežius vaisius arba uogas.
- Laikymas: Nepapuošta pavlova gali būti laikoma sandariai uždarytame inde kelias dienas. [...] Vienintelis kepinio minusas - morengas tirpsta nuo drėgmės, tad tikrai nerekomenduoju laikyti šaldytuve pagaminto torto ilgiau kaip 1 parą.
- Pjovimas: Viena vertus, ji visuomet įspūdingai atrodo ant stalo (vienintelis minusas, kad labai trupa ją pjaustant - tačiau kadangi tai būna jau vakarienės pabaiga, trupiniai ant staltiesės jau taip netrikdo).
- Metų laikai: Nors jis idealus ir subalansuotas vasarai, bet puikiai tiks ir žiemos šventėms. [...] Tačiau kalbant apie metų laikus, visgi ideali „Pavlova“ - ta, ant kurios puikuojasi šviežios vasaros uogos: braškės, avietės, gervuogės, šilauogės...
- „Be kaltės“ desertas: „Pavlova“ - tai desertas „be kaltės“. Žinau, kad tuoj akylieji ims skaičiuoti cukraus kiekius ir puls priekaištauti, jog anoks čia nekaltumas, tačiau lyginant tradicinius kepinius su puskilogramiais sviesto, miltų, grietinės ar grietinėlės, kiaušinio trynių bei to paties cukraus - „Pavlovos“ kalorijos yra artimos menkniekiui, dėl kurio neverta sukti sau galvos. Na, gal tik kokį kilometrą kitą paskui pravartu pasivaikščioti.