Virtuvė dažnai vadinama namų širdimi, o kiekvienos gerai veikiančios virtuvės pagrindas - aukštos kokybės peiliai. Peiliai yra pagrindinis kiekvienos virtuvės elementas, naudojamas kelis kartus per dieną, paverčiantis žaliavinius ingredientus kulinarijos menu. Puikiai pagamintas peilis yra tarsi šefo rankos pratęsimas, suteikiantis kulinarinėje kelionėje tikslumą, greitį ir efektyvumą.
Virtuvinių peilių pasaulis yra įvairus, kiekvienas jų turi savo paskirtį. Tačiau rinkoje yra daugybė pasirinkimo galimybių, todėl gali būti sudėtinga atskirti, kurių tipų peiliai yra būtini jūsų kulinarinėms pastangoms. Šis straipsnis yra išsamus peilių tipų, kuriuos turėtų turėti kiekviena virtuvė, vadovas.
Peilių Kokybė ir Svarba
Kokybiški peiliai gali tarnauti visą gyvenimą, todėl verta investuoti daugiau įsigyjant peilį. Tinkamai prižiūrimi peiliai padidina virtuvės efektyvumą. Aštrūs ašmenys sumažina pastangas, kurių reikia norint perpjauti sudedamąsias dalis, taupant laiką ir energiją.
Aštrus peilis yra saugesnis. Priešingai populiariems įsitikinimams, neaštrūs ašmenys dažniau paslysta ir gali sukelti nelaimingus atsitikimus. Tinkamas peilis leidžia virėjams atlikti subtilias užduotis, pvz. žuvies filė, arba tvirtus darbus, pavyzdžiui, sulaužyti visą vištą.
Nustatyti peilio kokybę iš pirmo žvilgsnio gali būti sudėtinga, ypač sprendžiant pagal kainą. Pirma užuomina gali būti kaina. Deja, už 10 EUR kokybiško peilio pagaminti neįmanoma. Taip pat atkreipkite dėmesį į medžiagą ir gamybos būdą. Renkantis peilį, be funkcionalumo, svarbų vaidmenį atlieka ir estetika.
Kaldinimo Procesas
Kaldinimas naudojamas medžiagai sustiprinti ir suvienodinti. Šis procesas gali kelis kartus sustiprinti peilį. Aukštos kokybės peiliai visada nukaldinami prieš galutinį apdirbimą. Tai dažniausiai atliekama mašinoje su matrica. Tai yra forma, kuri suteikia ašmenims pradinę formą. Geriausi amatininkai anuomet kaldino peilius rankomis laisvuoju kalimo metodu.
Peilių Gamybos Medžiagos
Peilių gamyboje dažniausiai naudojamas nerūdijantis plienas ir aukštos kokybės plienas. Damasko peiliai sudaro specifinį pogrupį, o keraminiai peiliai vis dar gana populiarūs. Kaip žinome, kiekviena medžiaga turi skirtingas savybes. "Pagamintas iš nerūdijančio plieno" ar "aukštos kokybės plieno" nepakanka norint nusakyti peilio kokybę. Atkreipkite dėmesį į HRC parametrą - tai Rockwell kietumo lygis. Kuo kietesnis plienas, tuo sunkiau pagaląsti peilį, tačiau jis yra daug patvaresnis.
Nerūdijantis Plienas
Mūsų patarimas: jei ieškote lengvai prižiūrimo peilio, rinkitės gaminį iš aukštos kokybės nerūdijančio plieno. Nerūdijantis plienas yra plačiausiai naudojama medžiaga virtuviniams ir kišeniniams peiliams gaminti. Tai geležies, chromo ir nikelio arba molibdeno lydinys su anglies priedu. Jis atsparus korozijai ir pažeidimams, pakankamai patvarus ir lankstus. Tačiau klaidinga manyti, kad jis yra visiškai atsparus korozijai. Jei jis nėra gerai nudžiovintas, jis apsineša ir ant paviršiaus gali atsirasti dėmių. Juos lengva galąsti namuose ir šie peiliai ilgai tarnauja.
Anglies Plienas
Anglies plienas yra didžiausio aštrumo medžiaga. Šie peiliai yra labai aštrūs. Nors jie atšimpa greičiau nei nerūdijančio plieno peiliai, juos galite greitai atnaujinti vos keliais galąstuvo judesiais. Šie peiliai nėra tinkami plauti indaplovėje ir po plovimo jie turi būti kruopščiai nudžiovinti, nes jie yra labai jautrūs korozijai.
Damasko Plienas
Damasko plienas susideda iš dviejų ar daugiau skirtingų savybių plieno tipų, kurie yra mechaniškai sujungti. Dėl to gautas plieno tipas perima geriausias naudojamų medžiagų savybes. Šių peilių kietumas ir ilgaamžiškumas derinamas su gražiu, dekoratyviu ašmenų raštu.
Keramikiniai Peiliai
Keramikiniai peiliai gaminami spaudžiant miltelių pavidalo cirkonio dioksidą, esant labai aukštam slėgiui ir temperatūrai. Ši medžiaga yra labai kieta ir atšimpa tik po ilgo naudojimo metų. Tačiau didelis jų trūkumas yra didelis trapumas. Keraminiais peiliais negalima pjaustyti mėsos su kaulais, šaldyto maisto ar net kietų kepinių. Spaudžiant česnaką jie gali sulūžti, lūžta indaplovėje, neišliks nepažeisti nukritę nuo stalviršio ant grindų. Namuose jų taip pat niekada negaląsite. Jie išpopuliarėjo prieš metus, kai iš plieno pagaminti peiliai buvo „apkaltinti“, kad iš vaisių ir daržovių atima vitaminus ir palieka metalinį poskonį. Tačiau šis teiginys yra ginčytinas.
Pagrindiniai Virtuvės Peilių Tipai ir Jų Naudojimas
Aukštos kokybės peilis yra investicija. Daugiausia todėl, kad vieno neužtenka. Geros žinios yra tai, kad pagrindinėms virtuvės darbams atlikti pakanka tik trijų peilių. Daugelis žmonių daro klaidą pirkdami didelį peilių rinkinį, o ant daugumos jų nusėda dulkės. Pagrindiniame rinkinyje visada turėtų būti didelis šefo arba Santoku peilis. Be to, didelis dantytas peilis duonai, taip pat minkštas peilis daržovėms ir vaisiams. Daugelį virtuvės darbų galite atlikti naudodami šefo peilį, duonos peilį ir daržovių peilį.
1. Šefo Peilis (Virėjo Peilis)
Dažnai laikomas virtuvės arkliuku, šefo peilis pasižymi universalia konstrukcija, tinkančia įvairioms užduotims atlikti. Tai standartinis peilis, be kurio sunku įsivaizduoti darbą virtuvėje. Šefo peilis kartais dar vadinamas prancūzišku peiliu. Šis peilis - su ilgomis trikampėmis, šiek tiek išlenktomis ašmenimis, todėl pjaustant žoleles patogu savotiškai juo siūbuoti ir paspausti peilio priekinę dalį. Jo geležtės ilgis paprastai svyruoja nuo 6 iki 14 colių ir idealiai tinka įvairioms užduotims - nuo pjaustymo ir pjaustymo kubeliais iki smulkinimo. Plati geležtė taip pat yra naudingas paviršius, kuriuo galima semti susmulkintus produktus ir perkelti į dubenį ar keptuvę. Ilgiausiu šefo peilio variantu perpjausite moliūgą ar pan., o šiaip juo patogu pjaustyti ir kepsnius, keptą kalakutą. Tradicinis, didelis ir universalus peilis, kurio ašmenys apytiksliai 20 cm ilgio ir turi į viršų išlenktą galiuką, jį naudoja didžioji dauguma profesionalių virėjų. Pjūvis atliekamas siūbuojant, vadinamu lopšiu. Jis ne tik universalus, bet ir subalansuotas svorio paskirstymas tarp ašmenų ir rankenos, todėl juo patogu naudotis ilgesnį laiką. Itin aštrus šefo peilis padės tiksliai ir tolygiai pjaustyti daržovių, žuvies ir mėsos produktus.
2. Santoku Peilis
Kilęs iš Japonijos, Santoku peilis garsėja išskirtinėmis pjaustymo galimybėmis. Japoniškas žodis „santoku“ reiškia „trys vertybės“. Šis peilis tinkamas pjaustymui, kapojimui ir smulkinimui. Santoku būna su 12,5-20 cm ilgio ašmenimis, kurių vienas kraštas yra plonesnis nei šefo peilio, todėl juo galima smulkiau supjaustyti. Turėdami 12,5 cm ašmenų santoku, atliksite 90 proc. darbų virtuvėje - susmulkinsite daržoves, virtą mėsą, netgi sukaposite viščiuką. Japoniškas šefo peilis išsiskiria aštrumu ir tiesiais ašmenimis su lanko formos antgaliu. Jis skirtas tikslioms užduotims, pavyzdžiui, mėsos pjaustymui labai plonais griežinėliais arba daržovių ir žolelių pjaustymui. Santoku neretai turi „išskaptuotus“ kraštus ir plokščius ašmenis. Nedideli įdubimai pliene yra skirti padėti sumažinti maisto prilipimą prie jo. Santoku peiliai puikiai tinka plonai pjaustyti daržoves ir taip pat gali būti naudojami, pavyzdžiui, tešlai pjaustyti. Dėl plataus ašmenų peilis idealiai tinka pjaustyti, kapoti ir smulkinti įvairius produktus: daržoves, mėsą, žuvį ar prieskonines žoleles. Santoku peilis - tai puikus pasirinkimas tiek mėgėjui, tiek profesionalui.
3. Duonos Peilis
Kaip rodo pavadinimas, šis peilis turi dantytą briauną, kuris be vargo perpjauna traškią duoną jos nesutraiškydamas. Su dantytu peiliu supjaustysite bet kokius duonos gaminius. Peilio dantukai priglunda prie bet kurio duonos kepalo ir laiko jį saugiai, kol pjaunate lygias riekeles. Dantyti ašmenys puikiai pjauna daržoves su kietesne odele, pvz., pomidorus, ir jų nesutrina. Ašmenys paprastai yra 7-10 colių ilgio, todėl galima ilgai ir sklandžiai pjaustyti. Kuo ilgesni dantyto peilio ašmenys, tuo jis naudingesnis, taigi pirkite bent 35 cm ilgio peilį. Tokiu peiliu patogu pjaustyti ir tortą. Beje, su juo galima supjaustyti šventinius kepsnius, dailiai supjaustyti keptą kalakutą. Šis plieno duonos peilis yra ne tik tinkamas pjaustyti visų rūšių duoną, pavyzdžiui, skrebučius, bagetą, duonos ritinius ir kt.
Duonos Peilio Savybės ir Priežiūra
Nors visi duonos peiliai turi dantytus ašmenis, jie gali skirtis pagal formą ir dydį. Standartinis duonos peilis yra universalus duonos peilis, tinkantis daugumai duonos rūšių. Ofsetinis duonos peilis turi išlenktą rankeną, kuri leidžia patogiau pjauti duoną ant pjaustymo lentos. Bagetės peilis turi siaurus ašmenis, skirtus pjaustyti bagetes ir kitus siaurus kepinius.
Peiliuko paviršius yra lygus, o nepermatomas dizainas daro pjaustymą sklandesnį ir lengvai iškirptų lygią ir subtilią duonos griežinėlius. Patogi ir patvari rankena priima ergonomišką dizainą, patogų sukibimą, net jei ji naudojama ilgą laiką, nuovargis nėra lengva. Norint, kad duonos peilis tarnautų ilgai, svarbu tinkamai juo rūpintis. Duonos peilio galąsti namuose nerekomenduojama, nes tai gali pažeisti dantytus ašmenis. Jei peilis atšimpa, jį reikėtų nunešti profesionaliam galąstuvui.
4. Peilis Skusti, Smulkinti Daržovėms, Vaisiams (Paring/Utility knife)
Nedideli įdubimai pliene yra skirti padėti sumažinti maisto prilipimą prie jo. Daržovių skutimo, smulkinimo peilis nėra būtinas virtuvės atributas, nes visas užduotis galima atlikti su Santoku peiliu. Vis tik jis naudingas, kai reikia labai plonai nulupti citrusinius vaisius kokteiliams. Šių peilių būna ir dantytais ašmenimis. Pjaustymo peilis turi trumpą, paprastai 3-4 colių, geležtę ir naudojamas subtilesnėms užduotims atlikti. Jis geriausiai tinka mažiems vaisiams ir daržovėms lupti, apipjaustyti ir pjaustyti griežinėliais. Mažesnio dydžio peilis leidžia geriau kontroliuoti sudėtingus pjūvius, pavyzdžiui, krevečių lupimą ar sėklų pašalinimą iš vaisių. Mūsų pjaustymo bei skutimo peilis puikiai tinka vaisiams, net ir citrusiniams. Daržovių peilis yra mažas, patogus peilis, skirtas smulkiems darbams, pavyzdžiui, skutimui ar dekoratyviniams elementams.
Kaip matyti iš pavadinimo, pagalbinis peilis yra universalus įrankis, tačiau jis yra mažesnis už virtuvės peilį, paprastai būna nuo 4 iki 7 colių ilgio. Jis dažnai naudojamas daržovėms pjaustyti, vaisiams pjaustyti ir kartais nedideliems mėsos gabalėliams pjaustyti.
5. Peilis Kaulams Išimti (Boning Knife)
Sukurtas su plonais, lanksčiais ašmenimis, jis puikiai pašalina kaulus iš paukštienos, mėsos ir žuvies. Šis peilis turi plonas, lenktas ašmenis, kuriomis patogu atskirti raumenis nuo kaulų. Šis peilis specialiai sukurtas mėsos, žuvies ar paukštienos kaulams šalinti. Ašmenys yra ploni, lankstūs ir paprastai 5-6 colių ilgio, todėl jais galima tiksliai dirbti aplink sąnarius ir kremzles. Tokius peilius naudoja kulinarijos studentai, bet kasdieniame gyvenime jų iš esmės niekam nereikia. Jei nuolat netenka nupjaustyti ėrienos raumens nuo kulšies, galite pataupyti ir nepirkti tokio peilio. Yra panašus peilis, vadinamas filė pjaustymo peiliu, kurio ploni ašmenys skirti pjaustyti veikiau žuviai, o ne mėsai, bet jis nėra būtinas.
6. Kapojimo Peilis (Cleaver)
Masyvus peilis skirtas sukapoti kietesniems daiktams, kaip antai, vištos kaulams. Jis sunkus, todėl su juo lengviau kapoti vištienos kaulus ir pan. Šis peilis - tai patikimas pasirinkimas, kai reikia susidoroti su stambesniais ingredientais. Tvirtas, platus ašmuo puikiai tinka kapoti mėsą, kaulus, kietesnes daržoves ar žoleles. Plati geležtė taip pat yra naudingas paviršius, kuriuo galima semti susmulkintus produktus ir perkelti į dubenį ar keptuvę.
7. Sūrio Peiliai
Sūrio peiliai yra specializuoti peiliai, skirti pjaustyti įvairių rūšių sūrį. Minkšti sūriai prilimpa, kieti trupa, o kai kurie reikalauja daug jėgos - pjaustyti sūrį paprastu peiliu gali būti nelengva. Štai kodėl yra specialūs peiliai sūriui, kuris gali skirtingai apdoroti kiekvieną tipą.
- Peilis minkštiems sūriams: Lengvas, dažnai perforuotas peilis plona geležte ir aštriu galiuku. Dažnai su skylutėmis ašmenyse, kad prie jų nepriliptų minkštas sūris.
- Peilis kietiems sūriams: Trumpi, tvirti, storo profilio peiliai, kuriais galima apdoroti net kiečiausius sūrius.
- Peilis puskiečiams sūriams: Idealus ploniems, tolygiems sūrio gabalėliams išgauti.
Jei renkatės pirmąjį peilį sūriui ir nenorite turėti viso arsenalo, rekomenduojame universalų peilį pusiau kietiems sūriams, kuriuos naudosite dažniausiai.
Kiti Specializuoti Peiliai
- Drožimo peilis: Specialus peilis su plonu ir lanksčiu ašmeniu, skirtas sudėtingiems raižiniams (daržovių dekoravimui) ir mėsos pjaustymui plonais griežinėliais.
- Kepsnių peiliai: Aštrūs peiliai, skirti pjaustyti kepsnius.
- Nakiri peilis: Jei ieškote tobulo įrankio greitam daržovių paruošimui, Nakiri peilis jums kaip tik tiks. Nakiris šiuo metu yra tikrai populiarus. Jis yra dalis didžiosios peilių trijulės, kurią turėtų turėti bet kuris namų virėjas. Paprastai Nakiri peilio ašmenys yra dar plokštesni nei Santoku, taip pat jis turi buką, kvadratinį kraštą.
Apibendrinant, kiekvienas peilis tarnauja tam tikram tikslui, todėl virėjai gali susidoroti su įvairiais kulinariniais iššūkiais. Pasirinkite virtuvės peilių tipus, atsižvelgdami į tai, kokią veiklą dažnai atliekate ir kuris peilio tipas jums „tinka“ geriausiai.
Peilių Priežiūra ir Laikymas
Norint, kad peiliai tarnautų ilgai ir išliktų aštrūs, svarbu tinkamai juos prižiūrėti ir laikyti. Netikras peilis trumpai tariant, šis peilis netikras. Tai - tariamas peilis, kuris skirtas tik tam, kad užpildytų plyšį peilių rinkinio dėkle. Šis peilis per didelis, kad su juo būtų galima skusti, bet per mažas visiems kitiems darbams.
Peilių Galąstymas
Įvaldyti tinkamus peilio įgūdžius yra taip pat svarbu, kaip ir pasirinkti tinkamą peilį. Reguliariai galąskite ir šlifuokite peilius, kad išlaikytumėte jų pjovimo briauną. Net geriausius peilius reikia reguliariai prižiūrėti. Užtenka karts nuo karto juos „atšviežinti“ šlifavimo akmeniu. Profesionalūs virėjai galąstuvą naudoja kiekvieną dieną, tačiau buitinėse virtuvėse to daryti nereikia taip dažnai.
Virtuvės peilio galandimas
Tinkamas Valymas
Valykite peilius rankomis, geriausia švelniu indų plovikliu ir šiltu vandeniu. Po naudojimo duonos peilį reikia nuplauti šiltu vandeniu su muilu ir gerai išdžiovinti.
Plieniniai ar keraminiai peiliai nėra tinkami plauti indaplovėje. Plieniniai peiliai yra linkę į koroziją, o keraminiai peiliai gali sulūžti. Indaplovių plovikliai prisideda prie plieno peilių mikrokorozijos. Jei peilius įdėjote į indaplovę, bent jau įsitikinkite, kad jie neliečia kitų daiktų.
Saugus Laikymas
Visada naudokite pjaustymo lentą iš medžio arba plastiko, nes kieti paviršiai, tokie kaip stiklas ar marmuras, gali pažeisti ašmenis. Investuokite į peilio bloką, magnetinę juostelę arba ašmenų apsaugas, kad galėtumėte saugiai laikyti savo peilius. Peilių niekada negalima „sukrauti“ į stalčių su kitais stalo įrankiais.
Peilių laikymui galite rinktis specialius vieno stalčiaus įdėklus, peilių stovą ar magnetinę juostelę. Kai gausite gražų peilį, būtų gaila, kad jo nesimatytų virtuvėje. Magnetiniai stoveliai ar sieninės juostelės yra puikus sprendimas, kurių dėka peiliai visada po ranka. Tačiau turite atsiminti, kad išimdami peilį turite traukti jį link savęs, o ne aukštyn. Priešingu atveju jie gali atbukti. Įsipjauti buku peiliu lengviau nei aštriu.
Apibendrinant, negalima pervertinti peilių naudojimo ir svarbos virtuvėje. Tinkamas peilis kartu su tinkamais peilio įgūdžiais yra sėkmės receptas kulinarijos pasaulyje. Nuo lengvo ingredientų pjaustymo iki efektyvumo ir saugumo padidinimo - gerai pagamintas peilis yra nepakeičiamas įrankis bet kuriam virėjui. Tiesa, atsiminkite dar vieną dalyką - bent kartą per metus reikia nunešti virtuvinius peilius pagaląsti pas profesionalą, kad jie būtų aštrūs ir ilgai tarnautų.