Peiliai yra vienas pagrindinių įrankių kiekvienoje virtuvėje, naudojami kasdien įvairiems maisto ruošimo darbams. Kokybiškas peilis yra ilgalaikė investicija, todėl svarbu atidžiai pasirinkti tinkamą. Tinkamas peilis keičia visą gaminimo patirtį. Kai ašmenys slidžiai eina per pomidorą, o rankena patogiai guli delne, pjaustymas tampa malonumu, ne pareiga.
Duonos peilis - nepakeičiamas virtuvės įrankis
Duonos peilis yra specializuotas peilis, skirtas pjaustyti duoną ir kitus kepinius. Duonos peilis (20-23 cm) turi dantytus ašmenis, todėl pjauna traškią plutą nesuplėšydamas minkštimo. Trečiasis tipas yra peilis su dantyta geležte, kuris naudojamas duonai raikyti. Šie į pjūklą panašūs dantukai užtikrina, kad duonos ar bandelių pluta nebūtų suplėšta, o jų minkštimas - perpjautas, o ne sutraiškytas. Dantyti ašmenys puikiai pjauna daržoves su kietesne odele, pvz., pomidorus, ir jų nesutrina. Neškit kiečiausios plutos sourdough duoną ir tuos niekadėjus pomidorus - dantytas peilis įveiks viską. Ir duoną čia paminėjau ne veltui: turbūt geriausias visiems žinomo dantyto peilio pavyzdys ir yra vadinamasis duonos peilis. Visgi, peilių ekspertai rekomenduoja duona neapsiriboti, nes jis puikiai pjauna ir visus kitus kietesnio paviršiaus ingredientus. Šviežius konditerinius kepinius su puriu minkštimu ir trapia plutele nepatogu pjaustyti net ir gerai pagaląstu įprastu peiliu, kuris bent kiek stipriau paspaudus sutrupina plutą ir sumaigo minkštimą. Tuo tarpu banguoti ašmenys puikiai pjauna ir be spaudimo, plonai suraikydami net ir minkščiausią pyragą.
Duonos peilių savybės ir tipai
Dantyti ašmenys leidžia lengvai perpjauti traškią duonos plutą, nesuplėšant minkšto vidaus. Ilgi ašmenys leidžia pjauti didelius duonos kepalus vienu judesiu. Kuo ilgesni dantyto peilio ašmenys, tuo jis naudingesnis, taigi pirkite bent 35 cm ilgio peilį. Tokiu peiliu patogu pjaustyti ir tortą. Tvirta rankena užtikrina patogų ir saugų sukibimą. Nors visi duonos peiliai turi dantytus ašmenis, jie gali skirtis pagal formą ir dydį. Kai kurie populiarūs duonos peilių tipai:
- Standartinis duonos peilis: Tai universalus duonos peilis, tinkantis daugumai duonos rūšių.
- Ofsetinis duonos peilis: Šis peilis turi išlenktą rankeną, kuri leidžia patogiau pjauti duoną ant pjaustymo lentos.
- Bagetės peilis: Šis peilis turi siaurus ašmenis, skirtus pjaustyti bagetes ir kitus siaurus kepinius.
Kaip pasirinkti tinkamą duonos peilį: bendri peilių kokybės aspektai
Nustatyti peilio kokybę iš pirmo žvilgsnio gali būti sudėtinga, ypač sprendžiant pagal kainą. Nors kaina gali būti orientyras, svarbu atsižvelgti ir į kitus veiksnius, tokius kaip medžiaga ir gamybos būdas. Estetika taip pat svarbi, tačiau funkcionalumas turėtų būti prioritetas. Kaldinimas yra procesas, naudojamas medžiagai sustiprinti ir suvienodinti. Aukštos kokybės peiliai visada nukaldinami prieš galutinį apdirbimą, dažniausiai naudojant matricą.
Peilių gamybos medžiagos
Peilių gamyboje dažniausiai naudojamas nerūdijantis plienas ir aukštos kokybės plienas. Damasko peiliai ir keraminiai peiliai taip pat yra populiarūs. Kiekviena medžiaga pasižymi skirtingomis savybėmis, kurias svarbu žinoti renkantis peilį.
- Nerūdijantis plienas: Tai plačiausiai naudojama medžiaga virtuviniams ir kišeniniams peiliams gaminti. Tai geležies, chromo, nikelio arba molibdeno lydinys su anglies priedu. Nerūdijantis plienas yra atsparus korozijai ir pažeidimams, pakankamai patvarus ir lankstus. Tačiau, jei jis nėra gerai nudžiovintas, jis gali apsinešti ir ant paviršiaus gali atsirasti dėmių. Nerūdijantis plienas yra populiariausias pasirinkimas namų virtuvėje, nes nereikalauja sudėtingos priežiūros ir nekoroduoja. Jei perkate pirmąjį rimtą peilį, nerūdijančio plieno ašmenys yra saugiausia pradžia.
- Anglies plienas: Tai didžiausio aštrumo medžiaga. Šie peiliai yra labai aštrūs, tačiau atšimpa greičiau nei nerūdijančio plieno peiliai. Juos galima greitai atnaujinti vos keliais galąstuvo judesiais. Šie peiliai nėra tinkami plauti indaplovėje ir po plovimo turi būti kruopščiai nudžiovinti, nes jie yra labai jautrūs korozijai. Anglinis plienas pasiekia didesnį aštrumą ir ilgiau jį išlaiko, tačiau be reguliaraus džiovinimo ir alyvavimo greitai rūdija.
- Damasko plienas: Susideda iš dviejų ar daugiau skirtingų savybių plieno tipų, kurie yra mechaniškai sujungti. Dėl to gautas plieno tipas perima geriausias naudojamų medžiagų savybes. Šių peilių kietumas ir ilgaamžiškumas derinamas su gražiu, dekoratyviu ašmenų raštu. Damasko plienas pasižymi kelių sluoksnių struktūra, kuri suteikia ir kietumo, ir lankstumo. Tai brangesnė kategorija su charakteringu bangų raštu ant ašmenų.
- Keramikiniai peiliai: Gaminami spaudžiant miltelių pavidalo cirkonio dioksidą, esant labai aukštam slėgiui ir temperatūrai. Ši medžiaga yra labai kieta ir atšimpa tik po ilgo naudojimo metų. Tačiau didelis jų trūkumas yra didelis trapumas. Keraminiais peiliais negalima pjaustyti mėsos su kaulais, šaldyto maisto ar net kietų kepinių. Spaudžiant česnaką jie gali sulūžti, lūžta indaplovėje, neišliks nepažeisti nukritę nuo stalviršio ant grindų. Namuose jų taip pat niekada negaląsite.
Palyginamoji peilių gamybos medžiagų lentelė
| Medžiaga | Savybės | Priežiūra | Tinkamumas |
|---|---|---|---|
| Nerūdijantis plienas | Atsparus korozijai ir pažeidimams, pakankamai patvarus ir lankstus. Populiariausias pasirinkimas namų virtuvėje. | Nereikalauja sudėtingos priežiūros. Svarbu gerai nudžiovinti, kad neatsirastų dėmių. Netinka plauti indaplovėje. | Universalus, saugiausia pradžia pradedantiesiems. |
| Anglies plienas | Didžiausias aštrumas, ilgai išlaiko aštrumą. | Atšimpa greičiau nei nerūdijančio plieno. Be reguliaraus džiovinimo ir alyvavimo greitai rūdija. Netinka plauti indaplovėje, po plovimo kruopščiai nudžiovinti. | Tinka tiems, kam svarbiausia aštrumas ir kas pasiruošęs skirti laiko priežiūrai. |
| Damasko plienas | Kelių sluoksnių struktūra, kietumas ir lankstumas. Dekoratyvus bangų raštas. | Reikalauja atidesnės priežiūros ir galandimo tinkamu kampu. | Brangesnė kategorija, aukšta kokybė, estetiškas vaizdas. |
| Keramika | Labai kieta, ilgai išlieka aštri. | Atšimpa tik po ilgo naudojimo metų. Negalima galąsti namuose, reikia profesionalo. Didelis trapumas. Netinka pjaustyti kaulus, šaldytą maistą, kietus kepinius. Lūžta indaplovėje. | Itin aštrūs preciziniam pjovimui, bet reikalauja ypač atsargaus naudojimo. |
Rockwell Kietumo Lygis (HRC)
„Pagamintas iš nerūdijančio plieno“ ar „aukštos kokybės plieno“ nepakanka norint nusakyti peilio kokybę. Atkreipkite dėmesį į HRC parametrą - tai Rockwell kietumo lygis. Kuo kietesnis plienas, tuo sunkiau pagaląsti peilį, tačiau jis yra daug patvaresnis. Vakarietiški peiliai paprastai siekia 54-58 HRC, todėl jie atlaidesni grubesniam darbui. Namų virėjui optimalus diapazonas yra 56-60 HRC. Japoniški peiliai lengvesni, kietesni (58-67 HRC) ir galandami siauresniu kampu (~15°), todėl tinka preciziniam pjovimui.
Rankenos dizainas ir patogumas
Be medžiagos, atkreipkite dėmesį į full tang konstrukciją, kai ašmenų metalas eina per visą rankeną. Prieš perkant peilį, palaikykite jį rankoje. Peilio svorio balansas, rankenos storis bei bendras komfortas yra svarbūs. Žmonių delnai nevienodo dydžio, todėl „standartiniam“ delnui ir pirštams anatomiškai pritaikyta ergonomiška rankena ne kiekvienam bus patogi. Ypač turint omenyje, kad taisyklingai laikant peilį, smilius ir nykštys dedami ant geležtės, o kitais pirštais rankena tik prilaikoma. Tad kuo paprastesnė rankenos forma, tuo ji universalesnė. Geležtė su rankena turi būti sujungta taip, kad suėmus peilį už rankenos ir priglaudus ašmenų pagrindą prie pjaustymo lentos, rankeną laikantys pirštai lentos paviršiaus neliestų. Praktiška ir higieniška, kai medžiaga, iš kurios pagaminta rankena, yra atspari smūgiams ir drėgmei bei lengvai nuplaunama. Šiuolaikiniai plastikai puikiai atitinka šiems reikalavimams. Lieto plastiko rankenos gerai prigludusios prie geležtės, tad turi dar ir ta privalumą, kad skysčiai ir maisto likučiai nepateks ir nesikaups kriaunų plyšeliuose. Paskutinis akcentas renkantis didįjį peilį - teisingas peilio balansas arba kitaip tariant - lygsvara tarp geležtės ir rankenos, kai peilis padedamas skersai ištiesto piršto ar lengvai suimamas dviem pirštais už rankenos šonų. Neslystanti rankena yra privalumas.
Peilių priežiūra ir galandimas: Ilgaamžiškumo paslaptis
Net brangiausias peilis atbunka per kelias savaites be tinkamos priežiūros. Net geriausius peilius reikia reguliariai prižiūrėti.
Tinkamas peilių plovimas ir džiovinimas
Plovimas indaplovėje: Plieniniai ar keraminiai peiliai nėra tinkami plauti indaplovėje. Plieniniai peiliai yra linkę į koroziją, o keraminiai peiliai gali sulūžti. Indaplovių plovikliai prisideda prie plieno peilių mikrokorozijos. Indaplovė yra didžiausias peilio priešas. Agresyvios cheminės medžiagos ir trintis su kitais daiktais bukina ašmenis ir gadina rankeną. Agresyvios cheminės medžiagos bukina ašmenis, o trintis su kitais daiktais gadina ir ašmenų kraštą, ir rankeną. Blogiausia, ką galite padaryti savo peiliams - įdėti juos į indaplovę. Taip peiliai tik dar greičiau atbuks. Peilius rekomenduojama plauti rankomis (indų ploviklis jokios įtakos dilimui neturi), o nuplovus - juos iškart nusausinti. Palikti drėgmėje peiliai gali rūdyti, ypač, jeigu drėgnus iškart perkelsite į peilių dėtuvę. Panaudojus peilį, jį reikėtų atskirai nuplauti po šiltu vandeniu, nusausinti rankšluosčiu ar servetėle. Neleiskite peiliui išdžiūti savaime, nes jis gali surūdyti arba ant jo gali atsirasti mikrobų. Nuvalyti peiliui taip pat galite naudoti popierinį rankšluostį. Papildomas patarimas: išdžiovinę peilį galite jį patepti aliejumi!
Peilių laikymas
Pirmiausia reikėtų pasirūpinti kur ir kaip jie bus laikomi. Pagrindinė taisyklė - peilių ašmenys neturėtų liestis su kitais virtuvės įrankiais ar kietais paviršiais. Dėl ašmenų (ir savo rankų) saugumo, nedėkite panaudotų peilių į kriauklę kartu su indais ar kitais įrankiais. Laikykite peilius ant magnetinės juostos, specialiame dėkle arba peilių bloke. Būkite atsargūs laikydami peilius. Reikėtų užtikrinti, kad ašmenys nesiliestų su kitais įrankiais. Taip pat galite naudoti virtuvinį peilių bloką peiliui laikyti. Magnetiniai stoveliai ar sieninės juostelės yra puikus sprendimas, kurių dėka peiliai visada po ranka. Tačiau turite atsiminti, kad išimdami peilį turite traukti jį link savęs, o ne aukštyn, nes priešingu atveju jie gali atbukti. Jeigu visgi nusprendėte peilius laikyti stalčiuje, mylimiausius rekomenduojama apsaugoti specialiais dėklais.
Pjaustymo lentelių pasirinkimas
Antroji taisyklė - nenaudokite kietų pjaustymo lentelių (iš dirbtinio akmens ar stiklo), o juo labiau, nepjaustykite keraminėse ar metalinėse lėkštėse ar padėkluose. Kokybiški peiliai turi plonus ašmenis, kuriuos stipriai bukina net kietos plastmasinės pjaustymo lentelės, todėl jeigu norite, kad peiliai ilgiau išliktų aštrūs - geriau naudoti tik medines. Mažiausiai ašmenys nukenčia tuomet, kai pjaustymo lenta yra sudurta iš medžio kaladėlių, su statmenai orientuotomis rievėmis. Geros lentelės yra iš gevejos ar bambuko medienos, kuri pakankamai atspari drėgmei, todėl dažnai plaunant tokios lentelės mažiau skilinėja. Higienos sumetimais lentelių turėtų būti bent dvi - viena žaliai mėsai ir žuviai, o kita termiškai apdorotiems produktams ir žalioms daržovėms. Na, o jeigu turite galimybę, tai įsigykite kiekvienai produktų grupei po atskirą lentelę.
Peilių galandimas ir tiesinimas
Taisyklingai laikomi ir naudojami peiliai ilgiau išliks aštrūs, tačiau anksčiau ar vėliau ateina momentas, kai pajuntame, kad peilis pjauna nebe taip gerai, kaip iki šiol. Tiesinimas ir galandimas yra du skirtingi procesai. Tiesinimas keraminiu ar plieniniu strypu ištiesina sulinkusį ašmenų kraštą, bet nepašalina metalo. Tiesinti peilį rekomenduojama prieš kiekvieną naudojimą arba bent kas kelias dienas.
Tam, kad grąžinti peiliui buvusį aštrumą, naudojamas specialus metalinis ar keramikinis strypas - „brukštas“. Daroma tai paprastai: į vieną ranką imame peilį, į kitą - brukštą ir atremiame jį statmenai į stalą. Priklausomai nuo ašmenų stovio, aštrumui atstatyti užtenka 5-10 „perbraukimų“. Jeigu virtuviniai peiliai kietesnio plieno, geriau naudoti grūdintą metalinį brukštą, o minkštesnio plieno peiliams nepakenks ir keraminis ar su deimantiniu paviršiumi. Na, o kai brukštas jau nepadeda, tuomet belieka du pasirinkimai: nešti peilius pagaląsti profesionalui arba pačiam išmokti galandinimo subtilybių.
Peilius geriausia galąsti pasitelkus specialų galandinimo akmenį. Tai padaryti reiktų vidutiniškai porąkart metuose. Jeigu tingite mokytis galandinimo meno, visad galite kreiptis į profesionalus.
Svarbu: Vienintelis trūkumas [dantytų peilių] - juos sunku pagaląsti. Duonos peilio galąsti namuose nerekomenduojama, nes tai gali pažeisti dantytus ašmenis. Jei peilis atšimpa, jį reikėtų nunešti profesionaliam galąstuvui.
Optimalus peilių rinkinys virtuvei (įskaitant duonos peilį)
Kasdieniam darbui virtuvėje pakanka trijų pagrindinių peilių: šefo peilio (20 cm), pagalbinio peilio (8-10 cm) ir duonos peilio (20-23 cm). Turint šiuos tris pagrindinius peilius, lengvai ir patogiai galima supjaustyti ar susmulkinti bet kokius produktus. Geras šefo peilis namams kainuoja 30-60 €. Brangus peilis nepatyrusiose rankose neduos pranašumo prieš gerą vidutinės klasės modelį.
Jei namuose nėra nė vieno peilio, kyla pagunda čiupti peilių komplektą, kadangi jame - įvairių rūšių peiliai. Visgi derėtų pamąstyti, ar iš tiesų visi bus reikalingi. Deja, dalis tokiu būdu įsigytų peilių taip ir praguli nenaudojami. Vis dėlto rinkinys tinka dviem atvejais: kai perkate pirmą kartą ir norite vienodo dizaino, arba ieškote dovanos. Aukštos kokybės peilis yra investicija, tačiau nebūtina pirkti didelio rinkinio.
Pagrindinių peilių apžvalga
- Šefo peilis: Tai standartinis peilis, be kurio sunku įsivaizduoti darbą virtuvėje. Šefo peilis (20 cm) yra universaliausias pasirinkimas, tinkantis smulkinimui, kapojimui ir pjaustymo darbams. Jis skirtas mėsai, daržovėms ir žolelėms. Ilgiausiu šefo peilio variantu perpjausite moliūgą ar pan., o šiaip juo patogu pjaustyti ir kepsnius, keptą kalakutą.
- Santoku peilis: Japoniškas šefo peilis, išsiskiriantis aštrumu ir tiesiais ašmenimis su lanko formos antgaliu. Santoku peilis (16-18 cm) yra japoniška šefo peilio alternatyva, ypač patogi tiems, kam vakarietiškas modelis atrodo per sunkus. Jis taip pat skirtas mėsai, žuviai, daržovėms, tačiau yra kiek lengvesnis, trumpesnis, o geležtės forma - kitokia. Japoniškas žodis „santoku“ reiškia „trys vertybės“. Šis peilis tinkamas pjaustymui, kapojimui ir smulkinimui.
- Pagalbinis peilis (daržovėms ir vaisiams): Mažas peilis, skirtas smulkiems darbams, pavyzdžiui, daržovių ir vaisių lupimui ir pjaustymui. Pagalbinis peilis perima smulkiuosius darbus, kur didelis ašmuo per daug nerangus. Didesnes ir ilgesnes daržoves, pavyzdžiui, agurkus ar morkas, patogiausia nulupti su skustuku.
Kiti specializuoti peiliai
Be pagrindinių peilių, virtuvėje gali prireikti ir kitų specializuotų peilių, priklausomai nuo gaminamo maisto. Jeigu mėgstate gaminti žuvį, jums pravers filiavimo peilis su ilga ir plona geležte. Juo daromi pjūviai - tikslūs ir galingi, todėl supjaustyti filė gabaliukais yra viena juokas. Sunkesniems darbams atlikti virtuvėje pravers storas ir masyvus kapoklis. Jeigu esate sūrių mėgėjas, verta investuoti į jų pjaustymui skirtus specialius peilius. Smaližių namuose vietą atrastų specialus tortų peilis.
Sūrio peiliai
Sūrio peiliai yra specializuoti peiliai, skirti pjaustyti įvairių rūšių sūrį. Minkšti sūriai prilimpa, kieti trupa, o kai kurie reikalauja daug jėgos - pjaustyti sūrį paprastu peiliu gali būti nelengva. Štai kodėl yra specialūs peiliai sūriui, kuris gali skirtingai apdoroti kiekvieną tipą.
- Peilis minkštiems sūriams: Lengvas, dažnai perforuotas peilis plona geležte ir aštriu galiuku.
- Peilis kietiems sūriams: Trumpi, tvirti, storo profilio peiliai, kuriais galima apdoroti net kiečiausius sūrius.
- Peilis puskiečiams sūriams: Idealus ploniems, tolygiems sūrio gabalėliams išgauti.
Jei renkatės pirmąjį peilį sūriui ir nenorite turėti viso arsenalo, rekomenduojame universalų peilį pusiau kietiems sūriams, kuriuos naudosite dažniausiai.
