Šiandien duona yra vienas pagrindinių maisto produktų, tačiau jos gamybos būdai ir sudedamosios dalys kelia daug klausimų. Šiame straipsnyje panagrinėsime duonos gamybos subtilybes, ypatingą dėmesį skirdami mielių ir pienarūgščių bakterijų vaidmeniui, bei paneigsime dažniausiai pasitaikančius mitus.
Pienarūgštės Bakterijos ir Raugas: Duonos Širdis
Pieno rūgšties bakterijos (PRB) - tai gramteigiamos bakterijos, kurios gamina pieno rūgštį. Jos toleruoja deguonį, rūgštį ir sukelia rūgimą. Šios bakterijos randamos piene, mėsoje ir fermentuotuose produktuose. PRB maisto produktams suteikia išskirtinį skonį ir aromatą bei konsistenciją, padidina jų maistinę vertę, veikia kaip biokonservantas.
Nuo seno duona buvo rauginama natūraliu raugu, nors dabar naudojami ir mielių raugai. Raugas - tai duonos tešlos ruošinys, kuriame bakterijų pagalba vyksta fermentacija ir susidaro pieno rūgštis, suteikianti duonai malonų skonį ir aromatą. Tradicinės duonos kepimo kelio pradžia - raugo paruošimas. Raugas - tai miltų ir vandens mišinys. Kad raugas susidarytų, būtinos dvi sąlygos - šiluma ir laikas. Miltams ir vandeniui rūgstant bei fermentuojantis, šiame mišinyje susidaro natūralių mielių ir gerųjų pienarūgščių lactobacillus bakterijų.
Mitybos specialistas prof. dr. pabrėžia: „Atkreipkite dėmesį ne tik į tai, ar duona kvietinė, ar ruginė, su sėklomis ar be jų - stebėkite, ar į jos sudėtį įeina raugas. Tai tarsi kriterijus, kuris lietuviams buvo toks įprastas, kad mes skyrėme jam per mažai dėmesio. O visai be reikalo - būtent sudėtyje esantis raugas gali iš esmės pakeisti duonos struktūrą ir jos maistinę bei biologinę vertę.“
Pieno rūgšties bakterijos fermentacijos metu gali gaminti pieno rūgštį, acto rūgštį, propiono rūgštį ir kitas organines rūgštis. Jos gali sumažinti duonos pH vertę, palengvinti glitimo skaidymąsi ir skatinti glitimo gamybą, tuo žymiai pakeisdamos teologines tešlos savybes, padidindamos tešlos klampumą ir pagerindamos duonos tekstūrą.
Kas yra fermentacija ir kaip ji veikia? | Sėkmingos fermentacijos patarimai | „Esco Lifesciences“
Mielių Mįslės: Ar Verta Baimintis Gyvų Mielių Duonoje?
Apie mieles sklando įvairių nuomonių, ypač tarp onkologinėmis ligomis sergančių žmonių, kurie baiminasi mielių ir duonos su mielėmis. Dėl šios priežasties rinkoje atsirado daug duonos be mielių, su sėklomis, daržovėmis ar raugu. Tačiau dažnai žmonės nežino, ko tiksliai bijo - gyvų ar negyvų mielių. Greičiausiai baimė kyla dėl gyvų mielių, tačiau kyla klausimas, kur kasdieniniame gyvenime galima rasti gyvų mielių. Daugelis mano, kad pagrindinis mielių šaltinis yra duona.
Jei duonoje, iškeptoje su mielėmis ar raugu, būtų gyvų mielių, tai būtų didelis kepėjo brokas. Prancūzų biologas Louis Pasteur sukūrė pasterizacijos procesą, skirtą maisto produktų konservavimui. Ar gali mielės išgyventi kepimo procesą, kai duona kepama valandą ar ilgiau 200 laipsnių temperatūroje? Tikėtina, kad ne.
Dažnai girdime, kad žmonės kepa duoną be mielių, tik su natūraliu raugu. Tačiau raugas iš tiesų yra mielių ir pienarūgščių bakterijų mišinys. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną.
Visai neseniai vienas žmogus atskleidė, kaip iškepti duoną be raugo ir mielių - tiesiog užmaišyti tešlą su kefyru. Tačiau kefyras gaminamas rauginant pieną kefyro motininiu raugu, kuris yra pieno baltymų, pienarūgščių bakterijų ir įvairiausių kamienų mielių gniužulas. Kefyre gyvena ir alaus mielės, kurios dauginasi rauginimo metu. Viename mililitre kefyro yra apie 1 milijardą gyvų mielių ląstelių. Taigi, ar duonos užmaišymas su kefyru išlaisvina nuo mielių? Ne.
Mielės Žemėje egzistavo dar prieš atsirandant žmogui ir gyvena visur aplink mus. Ar kada susimąstėte, kaip iš vynuogių sulčių pasigamina vynas, nededant jokių mielių? Atsakymas paprastas - ant vynuogių gyvena laukinės alaus mielės. Tas pats principas galioja ir gaminant naminę girą, kuriai naudojamos razinos kaip mielių šaltinis.
Beta Gliukanai: Mielių Dovana Imunitetui
Vieni bijo vorų, kiti - mielių. Baimė yra žmogiška, tačiau kodėl reikia bijoti negyvų mielių, esančių iškeptoje duonoje?
Iš kartos į kartą perduodamas patarimas, kad alaus mielės padeda nuo spuogų, furunkulų ir kitų infekcinių odos darinių, nes jose yra daug B grupės vitaminų. Tačiau alaus mielės naudingos ne tik dėl vitaminų, bet ir dėl beta gliukanų. Tai polisacharidai, kurių daugiausia yra mielių ląstelių sienelėse. Gaila tik, kad tos sienelės yra labai jau kietos, sunkiai suskaidomos, tad mūsų organizmas nesugeba viso to gėrio pasisavinti, ypač iš gyvų alaus mielių. Būtent dėl to beta gliukanai iš alaus mielių gaunami laboratorijose sudėtingais gamybos metodais. Beta gliukanų yra ir grybuose ar dumbliuose, kai kuriuose augaluose.
Pavyzdžiui, beta gliukanai tyrimuose su žmonėmis retino viršutinių kvėpavimo takų infekcijų dažnį ir slopino infekcijų simptomus (gerklės skausmą, užgultą nosį ir kitus). Be to, beta gliukanai 48 procentais susilpnino nuovargį bei 38 procentais - emocinę įtampą. Yra maisto papildų, kurių sudėtyje yra tik beta gliukanų, gaminamų iš alaus mielių, ir kurie netgi registruojami kaip vaistai nuo vėžio.
Pagrindinis šalutinis daugelio vaistų nuo vėžio poveikis yra neutropenija (neutrofilų, tokių baltųjų kraujo kūnelių, sumažėjimas), nes šie vaistai slopina kraujodaros organų veiklą, o tai neigiamai veikia gynybines organizmo funkcijas. Spindulinis gydymas taip pat dažnai sukelia kraujodaros ir imuninės sistemos slopinimą, dėl ko padidėja rimtų ar net mirtinų infekcijų išsivystymo rizika.
Jei bijote gyvų alaus mielių, nevalgykite jų. Plaukite vaisius ir daržoves, dezinfekuokite miltus, negerkite kefyro, natūralios giros ar gyvo alaus, nevalgykite nenuplautų žemuogių ar obuolių tiesiai iš sodo. Bet kuo dėtos mielės iškeptoje duonoje? Jos jau negyvos. Negyvos, bet jau nuo karščio išbrinkusiomis sienelėmis, vadinasi, geriau pasisavinamais beta gliukanais. Kai kurie mokslininkai teigia, kad nustojus vartoti mieles (duoną ir kitus kepinius su mielėmis, natūralų gyvą nefiltruotą alų), mus užklupo autoimuninių ir onkologinių ligų banga, nes mielėse esantys beta gliukanai saugo mus nuo imuninės sistemos iškrypimų.
Raugintos Duonos Privalumai: Kodėl Verta Rinktis Tradicijas?
Duonos su raugu („sourdough“) - tradicinis ir senovinis duonos kepimo būdas - atgimsta iš naujo. Nors daugelis lietuvių žino šį kepimo būdą, maistinė jo vertė dar yra iki galo neįvertinta. Specialistai dalinasi pagrindiniais duonos su raugu privalumais:
- Lengviau virškinama. Fermentuotą duoną organizmas lengviau suvirškina. Duonos raugo fermentacijos metu sunkiai pasisavinami baltymai miltuose yra suskaidomi į lengviau pasisavinamus junginius. Pavyzdžiui, kartais tie, kurie netoleruoja šviežio pieno, gali vartoti rauginto pieno produktus.
- Daug naudingųjų medžiagų. Pieno rūgšties bakterijos, esančios raugintoje duonoje, turi ir antioksidacinių savybių, kurios padeda organizmui apsisaugoti nuo ligų. Į savo mitybos racioną įtraukę raugintos duonos, prisotinsite jį ląsteliena, naudingais mineralais ir vitaminais.
- Geriau pasisavinami mineralai. Miltuose yra daug naudingųjų mineralų, pavyzdžiui, kalio, magnio ir cinko, deja, šių mineralų įsisavinimą riboja fito rūgštis, kuri paprastai vadinama fitatu. Fitatai, jungdamiesi su šiais mineralais, mažina organizmo galimybę juos pasisavinti. Tačiau pieno rūgšties bakterijos, esančios raugintoje duonoje, sumažina duonos pH, o tai padeda skaidyti fitatus.
- Ilgiau galioja. Dėl rūgšties, atsirandančios raugo formavimosi metu, tokia duona šviežesnė išlieka ilgiau, lyginant su kitomis duonos rūšimis. Rauginta duona ilgiau išliks minkšta, nes ji sulaiko didesnį drėgmės kiekį, o jos rūgštingumas padeda išvengti pelėsio. Be to, ruginės duonos gamyboje naudojamas plikinys yra ne tik maistas raugo bakterijoms - jis padeda ilgesnį laiką išlaikyti duonos drėgnumą ir šviežumą. Todėl ruginiai gaminiai, net ir būdami drėgnesni už kvietinius gaminius, dėl aukštesnio rūgštingumo (žemesnio pH) gali ilgiau išlikti nesupeliję.
- Žemas glikeminis indeksas. Duona su raugu pasižymi žemu glikeminiu indeksu, todėl tai yra patrauklus pasirinkimas žmonėms, ieškantiems lėtai išsiskiriančių angliavandenių, pavyzdžiui, žmonėms sergantiems 2 tipo diabetu. Duona su raugu fermentuojama ilgai, todėl tešloje esantys cukrūs ir krakmolas yra suskaidomi: juos „suvalgo“ natūralios mielės ir bakterijos. Todėl rūgimo procesas glikeminį indeksą sumažina: virškinimas užtrunka ilgiau, o cukrus į kraują išsiskiria lėčiau.
- Pagerina tešlos savybes. Pieno rūgšties bakterijos fermentacijos metu taip pat gali gaminti kai kuriuos hidrofilinius koloidus, kurie gali pagerinti tešlos mechanines apdorojimo savybes, specifinį duonos tūrį, tekstūros struktūrą ir galiojimo laiką.
- Pagerina duonos skonį. Organinė rūgštis, gaunama fermentuojant pieno rūgšties bakterijas, gali sąveikauti su alkoholiu, aldehidu, ketonu ir kitomis rūgimo metu susidarančiomis medžiagomis, kad susidarytų įvairios naujos skonio medžiagos ir taip pagerėtų duonos skonis. Be to, pieno rūgšties ir acto rūgšties molinis santykis laikomas svarbiu veiksniu, turinčiu įtakos raugintų produktų skoniui, o optimalus santykis yra 2,0-2,7.
- Anti-senėjimo gebėjimas. Rūgšti aplinka, susidaranti tešloje fermentuojant pieno rūgšties bakterijas, pieno rūgšties bakterijų gaminama proteazė ir pieno rūgšties bakterijų gaminami metabolitai, tokie kaip polisacharidai, yra naudingi duonos senėjimui mažinti. Krakmolo molekulėms įtakos turi pieno rūgšties bakterijų gaminami fermentai, o krakmolo atsinaujinimo galimybės keičiasi, o tai lėtina duonos senėjimą.
Pieno Rūgšties Bakterijų Poveikis Duonai: Apibendrinimas
| Poveikio sritis | Pieno rūgšties bakterijų įtaka |
|---|---|
| Virškinamumas | Skaido sunkiai pasisavinamus baltymus |
| Maistinė vertė | Padidina ląstelienos, mineralų, vitaminų kiekį; antioksidacinės savybės |
| Mineralų pasisavinimas | Skaido fitatus, gerindamos mineralų įsisavinimą |
| Galiojimo laikas | Ilgina dėl rūgštingumo, drėgmės sulaikymo, pelėsio prevencijos |
| Glikeminis indeksas | Sumažina, skaidydamos cukrus ir krakmolą |
| Tešlos savybės | Gerina klampumą, tekstūrą, tūrį, mechanines savybes |
| Skonis | Suteikia unikalų skonį ir aromatą, formuojant naujas skonio medžiagas |
| Senėjimas | Lėtina duonos senėjimą, keisdamos krakmolo atsinaujinimo galimybes |
Duonos Gamybos Subtilybės ir Kokybės Reikalavimai
Viena lyderiaujančių kepyklų šalyje atvėrė savo duris ir atskleidė senovinės duonos kepimo paslaptis. „Šiandien yra manančių, kad autentiškos tradicinės receptūros duonos galima išsikepti tik namuose, tačiau tai - netiesa. Lietuviai labai išrankūs duonai ir jai kelia aukščiausius reikalavimus, todėl net ir didelėse kepyklose yra vadovaujamasi tradicinėmis receptūromis, labai kruopščiai atrenkami ingredientai. Duona yra tarsi gyvas organizmas, kuris, kaip ir žmogus, reaguoja į aplinką, todėl visai nesvarbu, kur ji kepama - kepykloje ar namuose - jai reikia ypatingos priežiūros“, - teigia kepyklos „Fazer Lietuva“ produktų vystymo vadovas Tadas Aleknavičius.
Turbūt nerastume kito tokio lietuviško patiekalo, kuris per daugelį metų būtų išlikęs tiek autentiškas ir iki šiol kasdien svarbus, kaip juoda ruginė duona. Pasak daugiau kaip 70 metų gyvuojančios kepyklos „Biržų duona“ atstovės Natalijos Kurganovės, kaip ir anksčiau, taip ir šiais laikais kepant tradicinę juodą duoną naudojama arba mielės, arba raugas. Pastarajame vyrauja gyvos pienarūgštės bakterijos, padedančios kepiniui ilgiau išlikti šviežiam. „Raugas kepiniui suteikia unikalumo - išskirtinį aromatą ir skonį, kuris duonoje atsiranda dėl kepyklos aplinkoje gyvenančių raugo bakterijų. Įdomu, kad kiekvienos kepyklos mikroflora skiriasi, tad net kepant tokios pačios receptūros duoną skirtingose kepyklose, naudojant tos kepyklos raugą, duona visada bus kitokia“, - pasakoja N. Kurganovė.
Kvietinė forminė duona yra populiarus maisto produktas, kurio gamybai keliami aukšti kokybės reikalavimai.
Žaliavų Kokybės Reikalavimai ir Laikymo Sąlygos
Kvietinės duonos gamybai naudojamos šios žaliavos:
- Kvietiniai miltai (812, 550 tipo)
- Riebalai (rapsų aliejus)
- Cukrus
- Presuotos mielės
- Druska
- Vanduo
Kvietiniai miltai gaunami smulkinant minkštuosius kviečius arba žemaūgius kviečius, iš dalies pašalinant sėlenas ir gemalus. 550 D kvietiniai miltai atitinka aukščiausią rūšį, o 812 D tipo miltai gaunami sumalus minkštųjų kviečių grūdus ir atitinka pirmą miltų rūšį. Kvietinių miltų kokybę reglamentuoja teisės aktai LST 1133:2003 ir LST 1133:2003/1K:2004. Atlikus kvietinių miltų su deaktyvuotų mielių priedu ir be priedo farinografinį tyrimą, nustatyta, kad didžiausiu vandens įgėrimu (59,1 ± 1,18 %) ir tešlos stabilumu (5 kartus didesnis) pasižymėjo kvietiniai miltai su priedu, tačiau jų tešlos susidarymo trukmė 1,3 karto ilgesnė.
Geriamas vanduo, vartojamas tešlai paruošti, turi atitikti visus geriamam vandeniui keliamus reikalavimus pagal Lietuvos higienos normą HN 24:2003.
Žaliavų laikymo sąlygos yra itin svarbios:
- Miltai laikomi sausose, švariose, gerai vėdinamose, neužkrėstose kenkėjų patalpose ar saugyklose esant 14℃ temperatūrai ir 70 % santykiniam oro drėgniui ~ 12 mėn.
- Mielės laikomos švarioje bei sausoje vietoje, 0-4 ℃ temperatūroje, kai santykinis oro drėgnis 80 - 82 %. Laikoma 12 - 14 parų.
- Cukrus ir druska yra laikomos aplinkos temperatūroje, santykinė oro drėgmė turi būti 65 - 70 %.
- Rapsų aliejus laikomas tamsiuose sandėliuose, esant 19℃ temperatūrai.
Laikant žaliavas, vyksta įvairūs biocheminiai pokyčiai, kurie gali paveikti galutinio produkto kokybę. Svarbu užtikrinti tinkamas laikymo sąlygas, kad būtų minimizuoti nepageidaujami pokyčiai.
Technologinis ir Kepimo Procesas
Technologinio proceso metu vyksta įvairūs biocheminiai procesai, kurie turi įtakos duonos kokybei, pavyzdžiui, pakinta mielių ir pienarūgščių bakterijų veikla. Kepant minkštimo viduje vyksta svarbūs procesai, kurie formuoja galutinę produkto struktūrą ir skonį.
Kai kurių duonų gamybai prireikia ir trijų dienų. „Maišome viso grūdo ruginius miltus ir ruginius miltus, dedame subrandintą raugą ir kitus ingredientus. Kubiluose paruoštą masę brandiname dar 24 val. Kiekvieną duonos kepalą formuojame rankomis ir kepame pakopinėse akmeninio pado krosnyse. Tai suteikia duonai autentiškumo. Iškeptą duoną dar 24 val. brandiname, kad sutvirtėtų ir įgautų išraiškingą ruginės duonos skonį“, - aiškina N. Kurganovė.
Kvietinės forminės duonos kokybė vertinama pagal įvairius rodiklius, įskaitant išvaizdą, skonį, kvapą, tekstūrą ir minkštumo lygį. Tinkamos laikymo sąlygos yra būtinos norint išlaikyti aukštą produkto kokybę. Ilgesnis brandinimo procesas šiai duonai suteikia išraiškingą skonį ir aromatą, ypatingą minkštumą ir purumą, duona ilgiau išlieka šviežia. Deaktyvuotų mielių priedas turi teigiamos įtakos kepinių savitajam tūriui, minkštimo akytumui ir drėgniui.
Ženklinimas
Gaminio etiketėje turi būti nurodyta visa reikalinga informacija apie produktą, įskaitant sudėtį, maistinę vertę, galiojimo datą ir laikymo sąlygas. Atkreipkite dėmesį, kad realios prekės išvaizda gali šiek tiek skirtis nuo esančios nuotraukoje, o informacija produkto aprašyme yra bendro pobūdžio ir gali skirtis nuo informacijos, nurodomos ant produkto pakuotės.
Moksliniai Tyrimai ir Pienarūgščių Bakterijų Inovacijos
Daugelis rūpinamės savo sveikata, norime, kad maiste nebūtų kenksmingų priedų, bet tuo pačiu - kad jis turėtų ilgesnį galiojimo terminą. Tai pasiekti leidžia kai kurios gerosios pienarūgštės bakterijos: jos išskiria tam tikras antibakterines medžiagas, bakteriocinus, kurie gali veikti kaip natūralūs maisto konservantai, prailginantys produkto vartojimą.
Bendradarbiaujant VDU ir LSMU mokslinėms grupėms, vykdomas Lietuvos mokslo tarybos finansuojamas projektas „Naujų L. lactis paieška ir jų produkuojamų natūralių bakteriocinų bei jų taikymo maisto konservavimui tyrimai (MIP 063/2015)“. Tyrimų metu siekiama išskirti bakteriocinus gaminančias L. lactis bakterijas iš vietinių natūralių maisto produktų - pieno ir jo produktų, fermentuotų daržovių, vaisių ir t. t.
Pienarūgščių bakterijos (PRB) yra pagrindinė probiotinių bakterijų grupė. Vykstant fermentacijai, padidėja biologiškai aktyvių junginių kiekiai augalinėje žaliavoje, o fermentacijai naudojant PRB, susidaro bakteriocinai, kurie apsaugo maistą nuo gedimo. Bakteriocinai yra ribosomose sintetinamos antimikrobinės baltyminės medžiagos, kurias gamina daugelis mikroorganizmų. Dauguma PRB yra aktyvios prieš gramteigiamas bakterijas. Bakterijų išskiriami bakteriocinai dažnai yra aktyvesni prieš bakterijas, kurios yra genetiškai artimesnės bakteriociną išskyrusiai padermei. Yra daugybė mokslinių straipsnių, kuriuose teigiama, kad bakteriocinai gali būti aktyvūs ir prieš gramteigiamas, ir prieš gramneigiamas bakterijas. Šiuo metu maisto konservavime komerciniais tikslais yra plačiai naudojamas nizinas (E234) - tai bakteriocinas, sudarytas iš aminorūgščių. Tačiau į kai kuriuos produktus paprasčiau ir pigiau dėti ne gryną bakteriociną, o jį gaminančias bakterijas: tai ypač aktualu varškės sūriams ir nebrandintiems fermentiniams sūriams, kadangi jų gamyboje šiuo metu nenaudojami jokie konservantai.
Ne visos L. lactis bakterijos padermės išskiria bakteriocinus, o ir gaminančių bakteriocinus, skirtingų L. lactis padermių bakteriocinų antibakterinis aktyvumas prieš patogenines maisto kilmės bakterijas, pavyzdžiui, Staphylococcus aureus, Listeria, E. coli, skiriasi. Todėl svarbu įvertinti vietinę mikroflorą.
Akrilamido Kiekio Mažinimas
Nustatyta, kad akrilamido kiekis kepiniuose kito nuo 37,87 ± 0,55 iki 74,64 ± 0,36 µg/kg. Pusruginės duonos kepiniuose, fermentuotose L. delbruecki nustatytas mažiausias akrilamido kiekis, lyginant su kitais pusruginės duonos kepiniais, kurių gamyboje buvo naudotos PRB. PRB proteolitinis aktyvumas yra tiesiogiai susijęs su akrilamido kiekio mažinimu duonos kepiniuose. Kepiniuose, pagamintuose su L. delbruecki (su didžiausiu proteolitiniu aktyvumu) susidarė mažiausias akrilamido kiekis (37,87 ± 0,55 µg/kg).
Kietafazė Fermentacija ir Nauji Substratai
Kietafazė fermentacija (KF) buvo atrasta kaip potenciali technologija, naudojant mikroorganizmus produktų gamyboje. Kietafazė fermentacija, tai - fermentacijos procesas, naudojant kaip substratą netirpią medžiagą, kuri suteikia fizinį palaikymą bei yra maisto medžiagų šaltinis mikroorganizmams. KF fermentacija atkuria natūralius mikrobiologinius procesus, pavyzdžiui, kurie vyksta kompostavimo ar silosavimo metu. Ji įvardijama kaip alternatyva tradicinei fermentacijai skystoje fazėje, dėl savo galimo pritaikymo biologiškai aktyvių antrinių metabolitų gamybai maisto, pašarų, farmacijos ir kt. pramonės srityse.
Topinambai (bulvinės saulėgrąžos) jau labai seniai įvardijami kaip puikus substratas pienarūgštei fermentacijai, dėl savo išskirtinės angliavandenių sudėties. Pastaruoju metu topinambai, kaip augalai, vėl „atranda“ savo populiarumo nišą. Lubinų sėklos žinomos kaip geras baltymų šaltinis ir nuo seno naudojamos žmonių mitybai bei gyvūnų pašarui.
Topinambų Savybės:
- Turi daug fruktansų, tikslingai naudojamų žmonių mitybai, medicinos ir pramonės srityse.
- Svarbūs žmogaus sveikatos profilaktikai ir pasižymi gydomosiomis savybėmis sergantiems cukriniu diabetu, taip pat atkuria natūralią žarnyno mikroflorą po disbakteriozės.
- Geras maistinių skaidulų šaltinis.
- Turi vitaminų B1, B2, C, taninų, geležies druskų, kalio, magnio, kalcio, natrio, fosforo, cinko, vario.
Lubinų Savybės:
- Geras baltymų šaltinis.
- Pastaraisiais metais vis labiau domimasi lubinų panaudojimu žmonių mityboje, dėl jų maistinių savybių ir dėl teigiamo poveikio sveikatai.
Pienarūgščių Bakterijų Taikymas Mėsos Gaminiuose
Eksperimentui atlikti buvo gaminami kiaulienos ir jautienos pusgaminiai su 5 proc. raugu (fermentuotais lubinais ir topinambais, fermentacijai panaudojant tris pienarūgštes bakterijas: P. acidilactici KTU -05-7, P. pentosaceus KTU -05-8, L. sakei KTU -05-6). Jautienos pusgaminiai su fermentuotais topinambų raugu fermentacijai panaudojant P. pentosaceus (0,50 proc.) ir L. sakei (0,42 proc.) pasižymėjo mažesniu drėgmės kiekiu. Fermentuoti augaliniai produktai sumažino mėsos pusgaminių vandens rišlumą. Fermenuoti topinambų ir lubinų raugai sumažino jautienos pusgaminių virimo nuostolius. Fermentuotas lubinų raugas dvigubai padidino o-ksileno, p-ksileno, undekano, etilbenzeno, 2-metilundekano junginių kiekius kiaulienos pusgaminiuose.
Duonos Laikymas ir Mėgavimasis Skoniu
Keletas patarimų, padėsiančių mėgautis geru duonos skoniu kaip įmanoma ilgiau. Pirmiausia nereikia manyti, kad laikoma plastiko pakuotėje duona praranda dalį skonio ar aromato. „Kalbant apie duonos galiojimo laiką, ant savo duonos nurodome 6-7 dienų terminą. Toks laikotarpis padeda apsisaugoti vasarą, nes transportavimo metu produktą gali paveikti temperatūros svyravimai. Tačiau, žvelgiant į gamintojo nurodytą galiojimo terminą, aš visada raginu išlikti sąmoningiems. Jeigu duona nesužiedėjusi, nematote pelėsio, ją galite vartoti. Norint pailginti duonos galiojimą, namuose ją galima laikyti šaldytuve. Taip ji puikiai išsilaiko ir kelias savaites, tereikia prieš valgant riekeles šiek tiek palaikyti kambario temperatūroje arba pašildyti orkaitėje“, - patarimais dalijasi N. Kurganovė.
Tiesa, užšaldyta 100 proc. ruginė duona gali netekti drėgmės, pabalti šaldant namų sąlygomis. Kitas būdas sunaudoti atlikusią šviežią, bet jau galioti baigiančią duoną - susmulkinti ir sudžiovinti orkaitėje. Tokiais džiūvėsėliais galima gardinti salotas, sriubą, jogurtą. Mūsų kepyklos filosofija yra ne tik apie gaminimą - stengiamės darniai žiūrėti į visus procesus.
tags: #pienarugstes #bakterijos #duona