Agurkai yra viena iš populiariausių daržovių marinavimui. Agurkų marinavimas bene kasmet „apsilanko" beveik kiekvienoje virtuvėje. Agurkas yra itin „dėkinga" daržovė, mat dėl savo vandeningumo ir neįkyraus skonio jis nenustelbia marinate esančių prieskonių, o kaip tik - juos pabrėžia. Dėl savo vandeningumo ir neutralaus skonio agurkai puikiai tinka marinavimui, išryškindami prieskonių skonį.
Nors daugelis mano, kad agurkai turi mažai naudos, juose yra mažai kalorijų ir daug vitaminų. Agurkai aprūpina organizmą vandeniu ir elektrolitais, todėl idealiai tinka vasarą. Jie padeda valyti organizmą nuo toksinų, saugo nuo diabeto, mažina cholesterolio lygį ir kraujospūdį. Nors agurką sudaro net 95% vandens, dėl to jo nuvertinti nereikėtų. Šiame agurko vandenyje gausu visų organizmui reikalingų mikroelementų, vitaminų ir mineralų. Šių mikroelementų įsisavinimą juos konservuojant šaltu agurkų konservavimu galima netgi pagerinti.
Marinuoti agurkai paprastai yra labai populiarūs tarp tautybių ir valgytojų kartų. Jie užima nepakeičiamą vietą daugelio iš mūsų mityboje. Kai kuriose šeimose netgi yra gurmanų, kurie kasdien suvalgo po kelis. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius pjaustytų agurkų marinavimo būdus, nuo klasikinių marinatų iki netradicinių priedų, taip pat patarsime, kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų ir užtikrinti, kad jūsų agurkai būtų ne tik skanūs, bet ir saugūs vartoti.
Tinkamų agurkų pasirinkimas ir paruošimas
Agurkų marinavimas žiemai dažnai gali būti iššūkis nežinant kelių pagrindinių agurkų konservavimo taisyklių. Labai svarbu pasirinkti tinkamus agurkus. Tinkamiausi yra groblėti agurkai su juodais taškeliais. Ilgiau nesugedę laikysis grublėti agurkai su juodais taškeliais (su baltais - prastai). Jei taškeliai balti - tokie agurkai konservavimui netinka, nes greičiau genda. Agurkai turi būti švieži, neperaugę, žalios spalvos, ne ilgesni nei 10 cm, su neprisirpusiomis sėklomis ir traškūs. Reikalingi neperaugę, mažomis sėklomis, 9-13 cm dydžio žali agurkai. Žiemos atsargoms netinka vasarinių veislių agurkai. Rinkitės žieminių veislių agurkus, juos galima atpažinti iš kietesnės odelės ir juodų spygliukų. Žinoma, nenorite tuščiavidurių agurkų su oro ertmėmis.
Jei agurkai bus pernokę ar suminkštėję, net geriausias marinatas jų neišgelbės. Todėl rinkitės tik mažus, tvirtus, ką tik nuskintus agurkėlius. Atrinktus agurkus atsargiai nuplaukite ir valandai panardinkite į šaltą vandenį. Dėl šio gydymo jie praras bet kokį kartumą ir taps dar traškesni.
Agurkų paruošimas marinavimui
Prieš marinavimą agurkus reikia tinkamai paruošti:
- Nupjaukite agurkų galus.
- Agurkus palaikome šaltame vandenyje apie 6 valandas, vandenį kartas nuo karto reikėtų pakeisti. Tokiu būdu iš jų išeis oras. Agurkus reikia palaikyti apie 2-3 valandas vandenyje.
- Kruopščiai nuplaukite agurkus po tekančiu vandeniu, pašalindami visus nešvarumus.
- Pjaustykite agurkus norimos formos griežinėliais, kubeliais ar šiaudeliais. Svarbu, kad visi gabaliukai būtų vienodo dydžio, kad tolygiai įsigertų marinatas.
- Į tą patį stiklainį nereikėtų dėti skirtingo dydžio agurkų, nes kuo labiau jie bus sugrūsti, tuo mažiau vietos bus marinatui, todėl agurkai bus sūresni nei turėtų būti. Dėl to rekomenduojame, jog agurkų būtų iki stiklainio kaklelio siaurėjimo, o ne daugiau.
Prieskoniai ir vyšnių lapų svarba
12 Vegetables to Plant in May (Don't Miss These!)
Norint mėgautis skaniais marinuotais agurkais žiemą, reikia tinkamai pasirinkti prieskonius. Prieskoniai yra svarbiausias ingredientas, suteikiantis raugintiems agurkams skonį. Dažniausiai tam pasirenkami įvairūs žali prieskoniai: petražolės, vyšnių lapai, mėtos, laurų lapai, krienai, juodųjų serbentų lapai, žirneliai, krapai, kvapieji pipirai, krienų lapai. Ypač tinkami yra raudonieji aštrieji pipirai, gelsvė ir česnakas.
Svarbų vaidmenį atlieka ir lapai, dedami į stiklainį. Juodųjų serbentų bei vyšnių ar ąžuolo lapai suteikia ne tik subtilaus aromato, bet ir padeda agurkams išlikti standžiems. Tolimesniam agurkų marinavimui į stiklainį sudėkite sausus krapus, vyšnių ir ąžuolo lapus.
Kadangi tokių prieskonių taip gausu, patariame nuolat su jais eksperimentuoti - šitaip surasite savo mėgstamiausią kombinaciją. Dėl to į receptuose nurodytus prieskonius žvelkite laisvai ir nebijokite improvizuoti.
Prieskonių sąrašas
Štai populiariausi prieskoniai, naudojami agurkų marinavimui:
- Petražolės
- Vyšnių lapai
- Mėtos
- Laurų lapai
- Krienai
- Juodųjų serbentų lapai
- Žirneliai
- Krapai
- Kvapiųjų pipirų žirneliai
- Krienų lapai
- Raudonieji aštrieji pipirai
- Gelsvė
- Česnakas
Stiklainių paruošimas ir marinato virimas
Pirmiausia turite paruošti stiklainius su sandariais dangteliais. Abu turi būti visiškai švarūs, kitaip agurkai suges. Iš anksto nuplaukite ir sterilizuokite stiklainius bei dangtelius. Jei turite indaplovę, įjunkite ją aukščiausia temperatūra ir ilgiausia programa. Nepilkite jokių valymo priemonių. Stiklainius galima sterilizuoti verdančiame vandenyje, orkaitėje arba indaplovėje.
Ne mažiau svarbu - pats marinato virimas. Actą visada reikia supilti tik pačioje pabaigoje, kad skonis būtų gaivesnis ir neišgaruotų rūgštelė, padedanti išlaikyti traškumą. Ruošiamas marinatas: visi ingredientai virinami ne daugiau nei 15 minučių. Actas pilamas prieš virimo pabaigą, nes ilgiau verdamas jis greitai išgaruoja. Marinato sudėtis: idealus marinavimui yra 4 santykis: 1 litras vandens, 1 šaukštas druskos, 1 šaukštas cukraus, 1 šaukštas acto esencijos (70 proc). Atitinkamai naudojant 6 ar 9 procento actą reikia perskaičiuoti naudojamą acto kiekį. Cukraus santykis gali keistis. Labai svarbu ir suderinti marinatą. Itin svarbus vandens, druskos ir acto santykis.
Pjaustytų agurkų marinavimo receptai su vyšnių lapais
Štai keletas populiariausių pjaustytų agurkų marinavimo receptų, kurie puikiai tinka žiemai:
1. Tradicinis pjaustytų agurkų receptas su vyšnių lapais
Reikės:
- Agurkai
- Krapai
- Vyšnių lapai
- Serbentų lapai
- Česnakas
- Vanduo
- Druska (4 dideli šaukštai 2 litrams vandens)
Gaminimas:
- Į sterilius stiklainius dėkite pusę smulkintų krapų, vyšnių ir serbentų lapų, česnaką. Perimkite ir vyšnių lapus ir rinkitės tik gražius. Vienai stiklinei reikės nuo vieno iki dviejų. Nulupkite česnaką - stiklainiui prireiks skiltelės. Krienus nuvalykite ir kartu su krapais nuplaukite. Į kiekvieną švarią stiklinę įdėkite gabalėlį krienų, gabalėlį krapų, susmulkintą česnako skiltelę ir vieną ar du vyšnių lapelius.
- Pradėkite krauti agurkus į stiklainius, kad jų tilptų kuo daugiau. Sudėliokite agurkus (kiek telpa), ant viršaus dėkite likusius žalumynus ir česnaką, vėl rikiuokite agurkus.
- Paruoškite marinatą. Į litrą karšto vandens įberkite 1,5 šaukšto druskos.
- Užpilkite šaltu vandeniu, kuriame prieš tai ištirpinkite druską (4 dideli šaukštai druskos 2 litrams vandens).
- Agurkus palaikykite 3-4 valandas.
2. Marinuoti agurkai žiemai (supjaustyti ir kaitinti)
Reikės:
- Agurkai
- Svogūnų laiškai
- Paprika
- Krapai
- Česnakas
- Marinatas (pagal jūsų mėgstamą receptą)
Gaminimas:
- Agurkus supjaustykite į 4 dalis išilgai.
- Svogūnų laiškus supjaustykite panašaus dydžio gabalėliais.
- Perpjaukite čili pipirą, išimkite sėklytes ir supjaustykite.
- Į stiklainį dėkite agurkus, svogūno laiškus, paprikas, krapus ir česnakus.
- Viską apipilkite karštu marinatu.
- Jei agurkai ruošiami žiemai, reikia papildomas 15min pakaitinti stiklainius su agurkais 10-15 min. Sterilizuokite stiklainius verdančiame vandenyje: 0,5 litro stiklainius - 10 minučių, 1 litro stiklainius - 15 minučių.
- Atsargiai išimkite stiklainius iš verdančio vandens ir sandariai užsukite dangtelius. Apverskite stiklainius aukštyn kojomis ir leiskite jiems atvėsti.
3. Saldžiarūgščiai pjaustyti agurkai su vyšnių lapais
Šis receptas yra vienas iš populiariausių dėl savo subalansuoto skonio. Saldžiarūgštis marinatas puikiai tinka prie įvairių patiekalų.
Ingredientai:
- 2 kg agurkų
- 1 litras vandens
- 1 stiklinė acto (9%)
- 1 stiklinė cukraus
- 2 šaukštai druskos
- 4-5 skiltelės česnako
- Lauro lapai
- Juodieji pipirai (žirneliai)
- Krapų šakelės
- Garnyrai (krienų lapai, vyšnių lapai, serbentų lapai)
Paruošimas:
- Agurkus supjaustykite norimos formos gabaliukais. Reikalingi vidutinio dydžio agurkai, jų galiukus prieš gaminimą reikia nupjauti. Agurkus palaikome šaltame vandenyje apie 6 valandas, vandenį kartas nuo karto reikėtų pakeisti. Tada nuplauname juos po tekančiu vandeniu ir nupjauname galus.
- Puode sumaišykite vandenį, actą, cukrų ir druską. Užvirkite ir virkite, kol cukrus ir druska visiškai ištirps.
- Į sterilius stiklainius dėkite česnako skilteles, lauro lapus, pipirus, krapus ir garnyrus (pvz., vyšnių lapus).
- Sudėkite pjaustytus agurkus į stiklainius.
- Užpilkite agurkus karštu marinatu, palikdami šiek tiek vietos viršuje. Marinatas laikomas 4 minutes, tada nupilamas atgal į puodą. Vėl užverdamas ir vėl supilamas į stiklainius, vėl palaikoma tiek pat minučių. Nupilama, į stiklainius įdedamos česnako skiltelės. Užvirinę marinatą vėl supilame jį į stiklainius ir juos uždarome steriliais dangteliais.
- Sterilizuokite stiklainius verdančiame vandenyje: 0,5 litro stiklainius - 10 minučių, 1 litro stiklainius - 15 minučių.
- Atsargiai išimkite stiklainius iš verdančio vandens ir sandariai užsukite dangtelius. Apverskite stiklainius aukštyn kojomis ir leiskite jiems atvėsti.
4. Aštrūs pjaustyti agurkai su čili
Šis receptas skirtas mėgstantiems aštresnį skonį. Čili pipirai suteikia agurkams pikantiškumo ir šilumos.
Ingredientai:
- 2 kg agurkų
- 1 litras vandens
- 1 stiklinė acto (9%)
- 0.75 stiklinės cukraus
- 2 šaukštai druskos
- 4-5 skiltelės česnako
- 1-2 čili pipirai (priklausomai nuo aštrumo)
- Lauro lapai
- Juodieji pipirai (žirneliai)
- Krapų šakelės
Paruošimas:
- Agurkus supjaustykite norimos formos gabaliukais.
- Čili pipirus supjaustykite plonais griežinėliais. Perpjovę čili pipirą išimame sėklytes ir pipirą supjaustome.
- Puode sumaišykite vandenį, actą, cukrų ir druską. Užvirkite ir virkite, kol cukrus ir druska visiškai ištirps.
- Į sterilizuotus stiklainius dėkite česnako skilteles, čili pipirus, lauro lapus, pipirus ir krapus.
- Sudėkite pjaustytus agurkus į stiklainius. Kiekvieną agurką supjaustome į 4 dalis išilgai.
- Užpilkite agurkus karštu marinatu, palikdami šiek tiek vietos viršuje.
- Sterilizuokite stiklainius verdančiame vandenyje: 0,5 litro stiklainius - 10 minučių, 1 litro stiklainius - 15 minučių. Jei agurkai ruošiami žiemai, reikia papildomas 15min pakaitinti stiklainius su agurkais 10-15 min.
- Atsargiai išimkite stiklainius iš verdančio vandens ir sandariai užsukite dangtelius. Apverskite stiklainius aukštyn kojomis ir leiskite jiems atvėsti.
5. Pjaustyti agurkai su garstyčiomis
Garstyčios suteikia agurkams ypatingo skonio ir aštrumo. Šis receptas puikiai tinka prie mėsos patiekalų. Juos galima patiekti kaip užkandį arba salotų pavidalu.
Ingredientai:
- 2 kg agurkų
- 1 litras vandens
- 1 stiklinė acto (9%)
- 1 stiklinė cukraus
- 2 šaukštai druskos
- 2 šaukštai garstyčių sėklų
- 4-5 skiltelės česnako
- Lauro lapai
- Juodieji pipirai (žirneliai)
- Krapų šakelės
Paruošimas:
- Agurkus supjaustykite norimos formos gabaliukais.
- Puode sumaišykite vandenį, actą, druską ir cukrų. Užviriname ant viryklės, užvirinkite ir virkite, kol daržovių gabaliukai nekeis spalvos.
- Į sterilizuotus stiklainius dėkite česnako skilteles, garstyčių sėklas, lauro lapus, pipirus ir krapus.
- Sudėkite supjaustytus agurkus į stiklainius.
- Užpilkite agurkus karštu marinatu, palikdami šiek tiek vietos viršuje.
- Sterilizuokite stiklainius verdančiame vandenyje: 0,5 litro stiklainius - 10 minučių, 1 litro stiklainius - 15 minučių.
- Atsargiai išimkite stiklainius iš verdančio vandens ir sandariai užsukite dangtelius.
6. Traškūs agurkai (greitas marinavimas)
Reikės:
- 1 kg agurkų
- 200 g cukraus
- 100 ml acto
- 10 skiltelių česnako
- 5 v. š. alyvuogių aliejaus
- 1 v. š. druskos
Gaminimas:
- Agurkus nuplaukite, supjaustykite griežinėliais. Užberkite druskos. Išmaišykite, kad pasiskirstytų druska ir palikite 6 valandoms. Taip išsiskirs sultys, reikalingos marinatui.
- Į agurkus sumeskite nuluptus česnakus, suberkite cukrų, supilkite aliejų. Išmaišykite, kad nesijaustų cukraus.
- Tada supilkite actą ir palikite dar 2 valandoms. Agurkus marinavimui reikėtų pamerkti į vandenį, kad iš jų išeitų oras.
- Agurkus sudėkite į stiklainius ir užpilkite susidariusiu skysčiu. Laikykite vėsioje vietoje. Patartina sunaudoti per kelis mėnesius.
7. Agurkai su aronijomis ir vyšnių lapais
Gaminimas:
- Agurkus nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite kelias valandas pastovėti. Nupjaukite agurkų galiukus.
- Puode užvirinkite vandenį ir jame minutę pavirkite aronijas ir vyšnių lapus.
- Pakaitintus vyšnių lapus dėkite į paruoštą stiklainį, įmeskite laurų lapą, aitriosios paprikos gabalėlį ir pipirų grūdelius.
- Į stiklainį vertikaliai statykite nuplikytus agurkus, tarpuose įberkite aronijų.
- Užkaitinkite marinatą, užpilkite agurkus su uogomis. Stiklainį pridenkite dangteliu, statykite į puodą su vandeniu ir kaitinkite 5 min. nuo užvirimo pradžios.
Patarimai saugiam ir sėkmingam konservavimui
Konservuojant agurkus, svarbu laikytis tam tikrų taisyklių, kad išvengtumėte klaidų ir užtikrintumėte saugų produktą:
- Sterilizacija: Kruopščiai sterilizuokite stiklainius ir dangtelius prieš konservavimą. Tai padės išvengti bakterijų dauginimosi ir užtikrins, kad agurkai ilgai išliks švieži. Stiklainius galima sterilizuoti verdančiame vandenyje, orkaitėje arba indaplovėje. Jei jums atrodo, kad stiklainis blogai uždarytas, uždėkite dangtį, įkaitinkite orkaitę iki 85 laipsnių ir 20 minučių leiskite stiklainiui sterilizuotis ant kepimo skardos orkaitėje. Tuo pačiu metu į dėklą supilkite apie centimetrą vandens.
- Acto kiekis: Naudokite tinkamą acto kiekį, nurodytą recepte. Actas yra svarbus konservantas, kuris padeda išvengti bakterijų augimo. Padidinsite acto ir agurkai puikiai laikysis, bet bus rūgštūs. Pamažinsit acto reikės laikyti agurkus vėsiau, dalis parūgs.
- Sandarumas: Įsitikinkite, kad stiklainiai yra sandariai uždaryti. Jei dangtelis nėra sandarus, oras gali patekti į stiklainį ir sugadinti agurkus.
- Laikymas: Laikykite konservuotus agurkus vėsioje, tamsioje vietoje. Aukšta temperatūra ir šviesa gali sugadinti agurkus. Stiklainius būtina laikyti vėsioje, tamsioje vietoje - rūsyje ar šaltoje sandėliuko spintoje. Jei agurkų valgote nedaug, geriau juos konservuoti mažuose indeliuose, kad nesugestų.
- Botulizmas: Botulizmas yra reta, bet pavojinga liga, kurią sukelia bakterijos, augančios netinkamai konservuotuose produktuose. Norėdami išvengti botulizmo, būtinai laikykitės visų konservavimo taisyklių ir naudokite tik patikrintus receptus.
- Agurkų minkštumas: Dažna problema - suminkštėję agurkai. Norėdami to išvengti, naudokite tik šviežius, tvirtus agurkus, prieš konservavimą juos pamirkykite šaltame vandenyje ir nepervirkite sterilizuojant.
Menkiausias nukrypimas ir agurkai suputos, perrūgs, pajuoduos, suminkštės. Tačiau pirminį rauginimą padarys net naujokas, belieka sustabdyti rūgimo procesą norimoj vietoj. Tai daroma paraugintus agurkus užpilant karštu marinatu.
Pjaustytų agurkų panaudojimas
Konservuoti pjaustyti agurkai puikiai tinka kaip garnyras prie įvairių patiekalų, pavyzdžiui, mėsos, žuvies ar bulvių. Juos taip pat galima naudoti salotose, sumuštiniuose ar kaip užkandį. Pjaustyti agurkai su garstyčiomis puikiai dera prie dešrelių ar kepsnių, o saldžiarūgščiai agurkai - prie keptos vištienos. Konservuoti pjaustyti agurkai su medumi ir imbieru suteikia saldų ir aštrų skonį, o su pomidorų pasta - unikalų skonį ir spalvą.
Tradiciniai rauginti agurkai ir jų nauda
Rauginimas yra vienas seniausių būdų, leidusių žmogui kuo ilgiau išsaugoti daržovių derlių. Raugintos daržovės yra labai sočios ir puikiai tinka derinti su mėsos, žuvies ar keptų, virtų daržovių patiekalais. Raugintose daržovėse padaugėja antioksidantų, vitaminų ir gerųjų bakterijų, kurios yra ypač svarbios šaltuoju metų laiku. Tokie rauginti agurkai yra sveikiausi, jie papildo žarnyną probiotikais.
Tradiciniai rauginti agurkai gaminami mediniame inde, mediniu dangčiu ant kurio uždedamas švarus akmuo, spaudžiantis juos iš viršaus. Jei užpilama karštu sūrimu, akmuo uždedamas šiam ataušus. Kelioms savaitėms agurkai pastatomi vėsioje, 10 - 15°C patalpoje. Reikia stebėti, kad per šį laiką agurkai neperrūgtų. Šiais laikais labiau įprasta raugti stiklainiuose nuo 3 litrų. Minėta tvarka sudėjus agurkus ir prieskonius jie užpilami šaltu ar karštu sūrimu. Geriausia viršuje sudėti krapų stiebus su „skėčiais".
Agurkų parūgimasi didele dalimi priklauso nuo pačių agurkų. Dedant skirtingą druskos kiekį gaunami nuo rūgščių iki saldžiarūgščių agurkai. Tokį rauginimo metodą dažniau vadina agurkų sūdymu. Esant mažesniam druskos kiekiui aktyviau dauginasi bakterijos, kurios didina rūgšties koncentraciją. Rūgštesniems agurkams daromas 12 - 15 procentų sūrymas. Į stiklainį sudedami agurkai. Rauginama apie 15 - 18 laipsnių temperatūroje, vartoti galima po kelių mėnesių. Tradicinis agurkų rauginimo procesas yra naudojant prieskonių mišinius iš krapų stiebų ir žiedynų, juodųjų serbentų, vyšnių, krienų lapai, stambiai pjaustytų česnakai. Naudojamas apie 75 - 80 g/l druskos sūrymas. Sūrymui naudojamas ir nedidelis kiekis acto (apie 1 -2 šaukštus 9 procentų koncentracijos acto). Koncentracija priklauso tiek nuo norimo gauti skonio, tiek nuo turimų laikymo sąlygų. Kadangi gaunasi gana silpna rūgštinė ir sūrumo terpė reikia laikyti mažoje, apie 4 laipsnių temperatūroje. Jie tokio rūsio ar šaldytuvo nėra, verta padidinti acto kiekį.