Kas gali būti šventiškiau už namuose keptą minkštutę sviestinę duoną? Ar gali būti, kad stalo pažiba bus būtent ji? Ir kas galėjo pagalvoti, kad jūs iškepsite ją savo rankomis? Žinot ką, tas faktas, kad duona yra iškepta savomis rankomis atneša dalį magijos. Nors mokslas dar to neištyrė, bet aš šventai tikiu, kad su meile gaminamas maistas yra visada skanesnis. Ši duona yra nuostabi! Ypatingai kvapni, minkšta ir tuo pačiu metu ir tvirta.
Tokia, kurią galima skrudinti, naudoti įvairiausiems šaltiems ir karštiems sumuštiniams, patiekti ant stalo kaip užkandį prie salotų, sriubų ar kitų patiekalų. Ji net plonai supjaustyta atlaikys sviesto tepimą, o jei atsipjausite dar šiltos, gali būti, kad suvalgysite tiesiog kaip gardų mielinį pyragą. Šviesi mielinė duona - tai gardus ir universalus kepinys, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek šventėms.
Naminė duona turi daug privalumų, palyginti su pirktine. Visų pirma, jūs galite kontroliuoti ingredientus ir išvengti nereikalingų priedų ar didelio kiekio cukraus.
Mielinių kepinių tendencijos
Mieliniai kepiniai pastaraisiais metais tapo tikra kulinarijos žvaigžde. Per pirmąją pandemijos bangą mielės tapo deficitu - jos buvo tiesiog iššluotos iš parduotuvių lentynų. Panašu, kad tai buvo tik pradžia - minkštų, sodrių ir purių kepinių bumas tęsiasi. Tiek Lietuvos, tiek ir viso pasaulio kulinarai, „Instagram“ žvaigždės, didžiosios ir nišinės kepyklėlės - visi nori išbandyti cinamoninius suktinukus, babkas ir kitus minkštus bei purius kepinius.
Pastebima, kad auga miltinių mišinių duonai populiarumas. Duoną kepti nori ir tie, kurie neturi įgūdžių ar daug kantrybės. Šiemet kepiniuose ims dominuoti tokie skoniai kaip imbieras, ciberžolė, medus, citrusiniai vaisiai. Jie pasižymi sveikatai palankiomis savybėmis, todėl bus naudojami tiek saldžių kepinių, tiek ir duonos kepimo procese. Sūrių ir saldžių skonių derinys - tai viena aktualiausių skonio tendencijų.
Naminė šviesi mielinė duona: išsamus receptas
Naminė duona - tai ne tik skanus, bet ir jaukus kepinys, kuris pripildo namus nuostabiu aromatu. Šis receptas padės jums iškepti minkštą, purią ir kvapnią šviesią mielinę duoną, kuri tiks prie bet kokio patiekalo.
Ingredientai
- 500 g kvietinių miltų (geriausia baltų kvietinių miltų, nes jie šiai minkštai ir puriai šviesiai duonai tinka geriausiai)
- 7 g sausų mielių
- 2 arb. š. druskos
- 1 valg. š. cukraus
- 300 ml šilto vandens (arba pieno mišinio: pieno, vandens ir sviesto)
- 2 valg. š. aliejaus (arba tirpinto sviesto)
Gaminimo eiga
- Sumaišykite sausus ingredientus: Dubenyje, kuriame minkysite tešlą, sumaišykite miltus, sausas mieles, druską ir cukrų.
- Paruoškite skysčius: Nedideliame puodelyje (arba mikrobangų krosnelėje, jei tokią turite) pašildau pieno mišinį: supilu pieną, vandenį ir sudedu sviestą. Kad duona būtų ypatingai kvapni ir minkšta, renkuosi geros kokybės pieno produktus, pavyzdžiui, DVARO produktus, kurie čia tiks idealiai. Mišinys turi būti šiltas, bet ne karštas.
- Užminkykite tešlą: Pašildytą pieno mišinį pilkite į dubenį su miltais ir maišykite šaukštu, kol nelieka skysčio. Tuomet rankomis užminkykite tešlą. Ją minkykite energingai apie 5-8 minutes, kol ji taps elastinga, vientisa ir blizgi, beveik nebelips prie rankų.
- Minkymas virtuviniu kombainu (pasirinktinai): Jeigu turite pastatomą plaktuvą, galite išvengti minkymo rankomis ir viską atlikti prietaiso pagalba. Plaktuvui uždėkite tešlos minkymo kablį - šis antgalis tiks geriausiai. Minkykite tešlą 8-10 min. mažiausiu greičiu.
- Pirmasis kildinimas: Išminkytą tešlą suformuokite į kamuolį, dėkite į dubenį, uždenkite jį ir palikite pakilti kambario temperatūroje. Reikia, kad tešla pakiltų dvigubai. Priklausomai nuo kambario temperatūros tai užtrunka apie 2, o gal 3 valandas (arba 3-4 valandas, jei vėsiau). Reikėtų tešlą stebėti ir jai pakilus iki maksimumo, tęsti gaminimo eigą.
- Formavimas: Pakilusią tešlą išverskite ant švaraus stalo. Kadangi ji riebi, neturėtų lipti prie paviršiaus. Jeigu visgi šiek tiek limpa, stalą patepkite šlakeliu aliejaus. Miltų ant stalo neberiu. Iš tešlos delnų ir pirštų pagalba suformuokite stačiakampį. Stengiuosi, kad jis būtų maždaug tokio pločio, kaip mano turima pailga kekso kepimo forma. Tuomet stačiakampį suvyniokite į ritinį, kaip vyniotinį.
- Antrasis kildinimas: Tešlos vyniotinį perkelkite į gausiai sviestu pateptą pailgą kekso kepimo formą ir vėl palikite pakilti. Šįkart jau neuždenkite. Antrasis pakilimas užtrunka kiek trumpiau, apie 1,5-2 valandas, tačiau vėlgi tai priklauso nuo kambario temperatūros, tad svarbu tešlą stebėti.
- Kepimas: Prieš kepant, duonos paviršių galite aptepti kiaušinio plakiniu, kefyru arba grietine, tačiau tai nėra būtina. Perkeliu formą į iš anksto įkaitintą 180 laipsnių orkaitę be vėjelio. Kepkite apie 40 min, kol duonos paviršius taps rusvai auksinis ir duona iškeps.
- Atvėsinimas: Iškeptą duoną iš karto išverskite iš kepimo formos ir ataušinkite ant virtuvinių grotelių.
Nuostabiai kvapni, minkšta ir tuo pačiu tvirta duona! Net ir supjaustyta plonai atlaikys tepamą sviestą. Taip pat idealiai tiks skrudinimui ar karštiems sumuštiniams, o gal kaip papildomas užkandis prie salotų, sriubų ar kitų patiekalų, kur norisi ir gabalėlio šviesios duonos. Beje, jei atsipjausite dar karštos, gali būti, kad suvalgysite tiesiog be nieko kaip gardžiausią mielinį pyragą.
Visada pakyla! Kaip pagaminti puikią mielinę tešlą
Patarimai ir gudrybės kepant mielinę duoną
- Miltų pasirinkimas: Geriausiai tinka kvietiniai miltai, tačiau galite eksperimentuoti ir su kitais miltais, pavyzdžiui, speltų ar ruginiais, kad suteiktumėte duonai savitą skonį.
- Mielių aktyvavimas: Jei naudojate šviežias mieles, pirmiausia jas ištirpinkite šiltame vandenyje su cukrumi ir palikite 10-15 minučių, kol suputos. Tai užtikrins, kad mielės yra aktyvios ir tešla gerai kils.
- Tešlos minkymas: Kuo ilgiau minkysite tešlą, tuo puresnė bus duona. Jei tešla limpa prie rankų, pabarstykite paviršių miltais arba patepkite rankas aliejumi.
- Kildinimas: Tešla geriausiai kyla šiltoje vietoje be skersvėjų. Galite įdėti dubenį su tešla į orkaitę, įkaitintą iki 30-35 laipsnių, arba tiesiog uždengti dubenį rankšluosčiu ir palikti kambario temperatūroje.
- Kepimas: Prieš kepant, galite aptepti duonos paviršių vandeniu, pienu, kiaušinio plakiniu ar grietine, kad duona būtų gražesnė ir blizgesnė. Taip pat galite apibarstyti duoną sėklomis, žolelėmis ar prieskoniais.
- Atvėsinimas: Iškepusią duoną būtina atvėsinti ant grotelių, kad ji neperšlaptų nuo apačios.
Įvairūs priedai šviesiai mielinei duonai
Šviesią mielinę duoną galima pagardinti įvairiais priedais, kurie suteiks jai unikalų skonį ir aromatą. Štai keletas idėjų:
- Sėklos: sezamo, saulėgrąžų, linų sėmenys, moliūgų sėklos.
- Žolelės: rozmarinai, čiobreliai, bazilikai, petražolės.
- Prieskoniai: kmynai, kalendra, anyžiai.
- Daržovės: smulkiai pjaustyti svogūnai, česnakai, morkos, cukinijos.
- Vaisiai: razinos, džiovinti abrikosai, spanguolės, apelsino žievelė.
- Riešutai: graikiniai riešutai, migdolai, lazdyno riešutai.
Duonos laikymas
Kad duona ilgiau išliktų šviežia, laikykite ją sandariame inde arba suvyniotą į medžiaginį maišelį. Ruginę raugo duoną geriausia laikyti susuktą į bičių vaško maistinę drobelę. Duoną taip pat galima užšaldyti. Prieš šaldant, supjaustykite ją riekelėmis ir atšildykite tiek riekelių, kiek jums reikia.
Plona mielinė duona: itališkos tradicijos ir pasaulio skoniai
Šiame straipsnyje panagrinėsime plonos mielinės duonos receptą, įskaitant tradicinius ir šiuolaikinius gamybos metodus. Aptarsime įvairių tipų mielinę duoną, įskaitant itališką pitą ir fokačiją, taip pat keletą patarimų, kaip kepti skanią, purią duoną namuose.
Itališka duona - tai ne tik maisto produktas, tai kultūros dalis, tradicijų atspindys ir begalinės meilės maistui išraiška. Nuo Alpių papėdžių iki saulėtosios Sicilijos, kiekvienas regionas didžiuojasi savo unikaliais kepiniais, kurių įvairovė stebina net didžiausius gurmanus. Naminės itališkos duonos kepimas - tai kelionė į autentiškų skonių pasaulį, galimybė prisiliesti prie šimtmečius puoselėtų tradicijų ir sukurti mažą stebuklą savo virtuvėje. Nors procesas gali pareikalauti kantrybės ir dėmesio detalėms, rezultatas - kvapni, traškią plutelę ir purų vidų turinti duona - atperka visas pastangas.
Tai ne tik apie ingredientus, bet ir apie techniką, laiką ir supratimą, kaip paprasti elementai - miltai, vanduo, mielės ir druska - virsta nepakartojamu kūriniu. Joks italų virtuvės patiekalas negali būti įsivaizduojamas be duonos (pone). Ji valgoma su sriuba, daržovėmis, žuvimi ar mėsa. Pietinėje Italijos dalyje duona yra patiekiama net ir su makaronais, žmonės ją valgo su vynuogėmis ar melionais.
Itališka duona yra balta, minkšta, kokybiška. Paprasta mielinė tešla, gaminama iš miltų ir vandens, kartais pagerinama alyvų aliejumi ar riebalais, minkoma tol, kol įgauna norimą lygų paviršių. Italai yra tikri įvairių kepinių iš duonos tešlos gaminimo meistrai. Tai įrodo ne tik pica, patiekalas, žinomas visame pasaulyje. Jie skrudina ar kepa duonos riekeles su sūriu, tešlą įdaro arba susuka, apibarsto ar aptepa žolelėmis, alyvų aliejumi, sūriu, pagardina šalaviju ar rozmarinais, iškepa švelniai ar traškiai, baltai ir rusvai, su druska ir be druskos, jau nekalbant apie saldžius duonos gaminius. Sudžiūvusi duona gali būti naudojama sriuboms ar salotoms gaminti. Tai, kaip vertina italai duoną, įrodo Italijoje populiarus posakis apie mielą žmogų: „buono come il pane“ - „geras kaip duona“.
Itališkos duonos įvairovė
Italijoje gaminama virš 24 duonos rūšių. Kiekvienas regionas, kartais net kiekvienas miestelis, turi savo kepinių tradicijas, paremtas vietiniais ingredientais ir istorija. Štai keletas pavyzdžių:
| Duonos pavadinimas | Aprašymas | Populiarumo regionas |
|---|---|---|
| Biovetta, Filonciono, Mantovana, Montasu, Rosetta, Soffiato | Įvairios duonos bandelės iš mielinės tešlos. | Įvairūs, "Rosetta" Milano ir Lombardijos. |
| Bruschetta | Balta itališka duona su česnaku ir alyvų aliejumi (dažniausiai skrudinta). | Visa Italija |
| Carta da musica | Plokšti, ploni paplotėliai, kepami iš kvietinių manų kruopų tešlos. | Sardinija |
| Cilindrati | Pusmėnulio formos raguoliai, pagaminti iš labai plonos, gerai iškočiotos duonos tešlos. | Įvairūs |
| Crocette | „Kryžiukai“, formuojami iš minkštos, aliejumi išteptos tešlos. | Įvairūs |
| Crostini | Baltos duonos gabalėliai, skrudinami su kepenėlėmis, šalavijais, juodomis alyvuogėmis ir kt. | Visa Italija |
| Filascetta | Plokščia, apvali duona, pagaminta iš mielinės tešlos. Prieš kepant apibarstoma smulkintais svogūnais, kartais pagardinama cukrumi. | Lombardija |
| Focaccia | Plona, plokščia, apvali duona, pagaminta iš mielinės tešlos, pagardinta aliejumi, druska, žolelėmis, alyvuogėmis. | Ligūrija (bet populiari visur) |
| Grissini | Duonos šiaudeliai, kepami Turine. Traškūs, iš miltų ir vandens. | Pjemontas (Turinas) |
| Michette | Traškios plutos, tuščiavidurės duonos bandelės. | Milanas |
| Pan sciocco | Klasikinė duona be druskos. | Toskana |
| Pane | Kasdienė paprasta, tanki, iš mielinės tešlos ir kvietinių miltų gaminama italų duona. | Visa Italija |
| Pane alla salvia / Pane al rosmarino | Šalavijų / rozmarinų duona, į tešlą dedama balto vyno, žolelių ir alyvų aliejaus. | Toskana |
| Pane casareccio | Apvalios formos, traškios plutelės duona. | Apulija |
| Pane di segale | Ruginė duona. | Įvairūs |
| Pane nero | Juoda duona, kepama iš ruginių ir kvietinių miltų mišinio. | Aosta slėnis |
| Panzarotti | Susuktos tešlos duona, pagaminta iš paprastos arba labai riebios mielinės tešlos. | Įvairūs |
| Piadina | Apvalūs, plokšti kepaliukai. | Emilija-Romanija |
| Schiacciata | Apvali, plokščia duona, kepama iš mielinės tešlos, pagamintos iš kvietinių miltų ir aliejaus. | Toskana |
| Pane Toscano | Garsi tuo, kad kepama be druskos. Turi tankesnį minkštimą ir kietesnę plutelę. | Toskana |
| Pane di Altamura | Gaminama iš kietųjų kviečių miltų (semola rimacinata) ir natūralaus raugo. Turi saugomą kilmės vietos nuorodą (DOP). | Apulija |
| Pane Carasau | Itin plona, traški duona, gaminama iš kietųjų kviečių miltų. Kepama du kartus. | Sardinija |
| Pane Pugliese | Dideliais kepalais kepama duona, turinti purų minkštimą ir kramtomą plutelę. | Apulija |
Nereikėtų pamiršti ir šventinių itališkų duonų, tokių kaip Panettone (Kalėdų pyragas su cukatais ir razinomis iš Milano) ir Pandoro (Veronos auksinė duona, pabarstyta cukraus pudra). Nors techniškai dažnai priskiriami pyragams, jų gamybos procesas remiasi mielinės tešlos kildinimu.
Ciabatta: itališkos kepyklos legenda
Ciabatta, reiškianti „šlepetė“ dėl savo pailgos, plokščios formos, yra viena ikoniškiausių itališkų duonų, gimusi palyginti neseniai - XX amžiaus pabaigoje, Veneto regione. Jos išskirtinumas - itin didelis drėgnumas (aukšta hidratacija), lemiantis labai purų, didelėmis akutėmis išraižytą minkštimą ir kontrastingai traškią plutelę. Būtent ši tekstūra paverčia Ciabatta idealiu pasirinkimu sumuštiniams (panini), brusketoms ruošti ar tiesiog mirkyti į aukščiausios kokybės alyvuogių aliejų.
Autentiškos Ciabatta receptas namuose
Norint iškepti tikrą Ciabatta, svarbiausia yra kantrybė ir tinkamas tešlos paruošimas, dažnai naudojant kildinimo mišinį, vadinamą biga arba poolish. Šis metodas leidžia išryškinti skonį ir pagerinti duonos struktūrą.
Ingredientai (Biga mišiniui):
- 150 g stiprių kvietinių miltų (idealiausia - itališki „00“ tipo arba specialūs duonai skirti miltai su aukštu baltymų kiekiu)
- 100 ml drungno vandens
- Žiupsnelis (apie 1/8 arbatinio šaukštelio) sausų mielių
Ingredientai (Pagrindinei tešlai):
- Visa paruošta Biga
- 350 g stiprių kvietinių miltų
- 280-300 ml drungno vandens (kiekis gali kisti priklausomai nuo miltų savybių)
- 10 g druskos
- 1 valgomasis šaukštas aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus (neprivaloma, bet suteikia skonio)
Papildomai:
- Kukurūzų arba ryžių miltų pabarstymui
Gaminimo eiga:
- Biga paruošimas (iš vakaro): Dubenyje sumaišykite biga skirtus miltus, vandenį ir mieles. Maišykite tik tiek, kad neliktų sausų miltų - tešla bus gana kieta. Uždenkite dubenį maistine plėvele ir palikite kambario temperatūroje 12-16 valandų (arba šaldytuve iki 24 valandų). Per šį laiką biga pakils ir įgaus charakteringą rūgštoką aromatą.
- Pagrindinės tešlos maišymas: Dideliame dubenyje sumaišykite pagrindinei tešlai skirtus miltus ir druską. Kitame inde sumaišykite didžiąją dalį vandens (apie 250 ml) su paruošta biga, maišydami, kol biga šiek tiek ištirps. Supilkite šį mišinį į miltus. Jei naudojate, įpilkite alyvuogių aliejų.
- Minkymas (specifinis Ciabatta metodas): Pradėkite maišyti ingredientus mediniu šaukštu arba rankomis. Tešla bus labai lipni ir drėgna - tai normalu. Palaipsniui, po truputį pildami likusį vandenį, minkykite tešlą dubenyje arba ant lengvai aliejumi patepto paviršiaus. Dėl didelio drėgnumo tradicinis minkymas neveiksmingas. Vietoj to naudokite "lankstymo" (stretch and fold) techniką: sudrėkintomis rankomis paimkite tešlos kraštą, ištempkite į viršų ir perlenkite per save. Pasukite dubenį 90 laipsnių ir kartokite. Atlikite kelis tokius lankstymus kas 20-30 minučių per pirmąsias 1,5-2 valandas. Tai stiprina glitimo tinklą neperdirbant tešlos.
- Pirminis kildinimas: Po paskutinio lankstymo, uždenkite dubenį ir palikite tešlą šiltoje vietoje kilti maždaug 1,5-2 valandas, arba kol jos tūris padvigubės ar patrigubės. Tešla bus labai puri ir pilna oro burbulų.
- Formavimas (labai atsargiai!): Gausiai pabarstykite darbinį paviršių miltais (geriausia - stambesniais, pvz., kukurūzų ar ryžių, kad mažiau liptų). Labai atsargiai, stengdamiesi neišleisti oro burbulų, išverskite tešlą ant miltuoto paviršiaus. Tešla pati pasklis į stačiakampį. Miltuotu grandikliu ar peiliu padalinkite tešlą į 2-4 pailgas dalis (būsimas ciabattas). Stenkitės kuo mažiau liesti tešlą. Jei reikia, šiek tiek pataisykite formą, kad būtų panašesnė į stačiakampį ar "šlepetę".
- Antrinis kildinimas: Labai atsargiai perkelkite suformuotas ciabattas ant kepimo popieriumi išklotos skardos arba specialaus audinio (couche), gausiai pabarstyto miltais. Jei naudojate audinį, suformuokite raukšles tarp duonelių, kad jos išlaikytų formą kildamos. Uždenkite ir palikite kilti dar 45-60 minučių. Tešla turi atrodyti labai puri.
- Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 230-240°C. Labai svarbu kepimo pradžioje sukurti garus - tai padės duonai maksimaliai pakilti ir suformuoti traškią plutelę. Galite orkaitės apačioje pastatyti metalinį indą su karštu vandeniu arba įmesti kelis ledo kubelius ant įkaitusios skardos orkaitės dugne kepimo pradžioje. Atsargiai perkelkite ciabattas (su visu kepimo popieriumi, jei naudojote) ant įkaitusios kepimo skardos ar akmens. Kepkite 20-25 minutes, arba kol plutelė taps auksinės rudos spalvos, o įkišus termometrą į storiausią vietą, rodys 95-98°C.
- Aušinimas: Iškeptas ciabattas iš karto perkelkite ant grotelių ir leiskite visiškai atvėsti prieš pjaustant. Tai svarbu, nes aušdama baigia formuotis duonos struktūra ir skonis.
Sėkmės patarimai:
- Aukšta hidratacija yra raktas į sėkmę, bet kartu ir didžiausias iššūkis. Nebijokite lipnios tešlos, naudokite miltus arba vandenį rankoms sudrėkinti ir būkite kantrūs.
- Lankstymo technika yra būtina glitimo vystymuisi.
- Garai kepimo pradžioje yra kritiškai svarbūs plutelės formavimuisi ir duonos pakilimui.
Focaccia: Ligūrijos saulės skonis
Focaccia - dar viena garsi itališka duona, ypač populiari Ligūrijos regione. Ji plokštesnė nei Ciabatta, jos paviršius išmargintas charakteringomis duobutėmis, kuriose kaupiasi dosniai pilamas alyvuogių aliejus. Focaccia gali būti valgoma viena, pagardinta druska ir rozmarinu, arba su įvairiausiais priedais - nuo vyšninių pomidorų ir alyvuogių iki svogūnų ar sūrio. Laikoma, kad fokačija kilusi iš senovės Romos laikų, tačiau iki šių dienų ji užima garbingą vietą itališkoje virtuvėje ir vis dažniau atrandama mūsų virtuvėse.
Klasikinės Focaccia receptas
Ingredientai:
- 500 g kvietinių miltų (gali būti „00“ tipo arba universalūs)
- 350-370 ml drungno vandens
- 7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių)
- 10 g druskos
- 2 valgomieji šaukštai aukščiausios kokybės pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus (tešlai)
Papildomai:
- 3-4 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus (paviršiui)
- Stambi jūros druska, šviežio rozmarino šakelės (arba kiti priedai pagal skonį)
Gaminimo eiga:
- Tešlos paruošimas: Dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską. Kitame inde ištirpinkite mieles drungname vandenyje (jei naudojate šviežias, sutrupinkite ir išmaišykite). Supilkite mielių mišinį ir 2 šaukštus alyvuogių aliejaus į miltus.
- Minkymas: Maišykite ingredientus, kol susiformuos vientisa, gana minkšta ir šiek tiek lipni tešla. Perkelkite tešlą ant lengvai miltuoto paviršiaus ir minkykite apie 10 minučių, kol taps elastinga ir glotni. Arba galite naudoti virtuvinį kombainą su tešlos kabliu (minkyti apie 7-8 minutes vidutiniu greičiu).
- Pirminis kildinimas: Suformuokite iš tešlos rutulį, įdėkite į lengvai aliejumi pateptą dubenį, pavartykite, kad visas paviršius pasidengtų aliejumi. Uždenkite dubenį maistine plėvele arba drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje vietoje kilti apie 1-1,5 valandos, arba kol tešlos tūris padvigubės.
- Formavimas kepimo formoje: Pasirinkite kepimo formą (apie 25x35 cm dydžio stačiakampę arba panašaus ploto apvalią). Dosniai ištepkite formos dugną ir kraštus alyvuogių aliejumi (likusius 1-2 šaukštus). Išverskite pakilusią tešlą į formą. Pirštais švelniai paskleiskite tešlą po visą formos plotą. Jei tešla traukiasi, palikite ją kelioms minutėms pailsėti ir bandykite vėl.
- Antrinis kildinimas ir duobučių formavimas: Uždenkite formą ir palikite tešlą kilti dar 30-45 minutes. Po kildinimo, suvilgykite pirštus alyvuogių aliejumi ir švelniai, bet tvirtai įspauskite pirštų galiukus į tešlą per visą jos paviršių, suformuodami charakteringas duobutes. Stenkitės nepradurti tešlos kiaurai.
- Pagardinimas ir kepimas: Tolygiai apšlakstykite Focaccia paviršių likusiu alyvuogių aliejumi (1-2 šaukštai). Pabarstykite stambia jūros druska ir šviežio rozmarino lapeliais (arba kitais pasirinktais priedais). Kepkite iki 200-210°C įkaitintoje orkaitėje apie 20-25 minutes, kol paviršius taps gražiai auksinės spalvos. Jei norite itin traškios plutelės, paskutinę 5 min. kepkite su konvekcijos funkcija.
- Aušinimas: Iškepusią Focaccia atsargiai išimkite iš formos ir perkelkite ant grotelių, kad šiek tiek atvėstų. Skaniausia valgyti šiltą.
Variacijos ir patarimai:
- Nebijokite eksperimentuoti su priedais - puikiai tinka saulėje džiovinti pomidorai, plonais griežinėliais pjaustyti svogūnai, alyvuogės, plonos bulvių skiltelės.
- Svarbiausia - kokybiškas alyvuogių aliejus, nes jis suteikia didelę dalį skonio.
- Duobutės ne tik estetiškos - jos sulaiko aliejų ir prieskonius, neleisdamos jiems nutekėti.
Pita: universali kišeninė duona
Pita - plona mielinė duona, labai populiari greito maisto užkandinėse, nes į ją patogiai galima prikišti ko tik nori. Pita įdomi tuo, kad ji neiškepta yra viensluoksnė, o iškepusi pasidaro dvisluoksnė, t.y. iškepta viduje turi tarpą - kišenę, į kurią ir dedami priedai bei padažai.
Pita duonos receptas
Reikės:
- 1 pakelis sausų mielių
- 100 ml šilto vandens
- ~300 ml (1,5 stiklinės) miltų
- 2 v.š. aliejaus
- Žiupsnelio druskos
Gaminimo eiga:
- Viską sumaišykite ir gerai išminkykite.
- Išminkytą tešlą kildinkite porą valandų.
- Iš tešlos kočiokite maždaug 15-20 cm skersmens ir kokių 3-5 mm storio blynus.
- Orkaitė turėtų kaisti jau su skarda. Įkaitus orkaitei ant skardos dėkite porą blynų ir kepkite 4-5 minutes.
- Iškeptas pitas dėkite į lėkštę ir užklokite švariu virtuviniu rankšluosčiu, kad vėsdamos nesukietėtų ir būtų minkštos.
Plona mielinė duona ant grilio (Piadina)
Ši plona itališka duona, piadina, tradiciškai kepama su taukais, tačiau šiomis dienomis dažnai taukai keičiami minkštu sviestu. Tai puikus užkandis, ypač tinkantis kepimui ant grilio.
Reikės:
- Miltų (tikslus kiekis nenurodytas, reikia minkštai elastingai tešlai)
- Kepimo miltelių
- Druskos
- Minkšto sviesto
- Pieno
- Vandens
Gaminimo eiga:
- Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, druską. Tada sudėkite minkštą sviestą, supilkite pieną ir vandenį ir užminkykite minkštą elastingą tešlą. Pasistenkite paminkyti bent 8-10 minučių, kad aktyvuotųsi glitimas.
- Suformuokite iš tešlos rutulį, įsukite į maistinę plėvelę ir palikite pastovėti tešlą bent pusvalandį.
- Kai jūsų Big Green Egg (ar kitoks kamado tipo grilis) jau bus įkaitęs (iki maždaug 200°C), uždėkite konvEGGtorių, ir ketaus plokštę (lygiu paviršiumi), palaukite kol gerai įkais.
- Tešlą padalinkite į 8 dalis. Kiekvieną iškočiokite į kuo plonesnį (2mm plonumo) paplotėlį.
- Dėkite tešlos paplotėlį ant įkaitusios plokštės ir uždarę grilio dangtį palaukite apie minutę, kol paplotėlis iškeps, tada apverskite kita puse ir leiskite apkepti kitai pusei.
Atmintina, kad gera piadina - ta, kurioje neperkrauta pernelyg daug įdarų!
Kitos šalių plonos mielinės duonos
Duona yra tapusi mūsų pasaulio tradicijomis. Šiandien yra minima duonos diena. Žemiau pateikiami keli plonos mielinės duonos pavyzdžiai iš viso pasaulio:
- Afganistanas, paplotėliai bolani: Traškūs, su auksinėmis pūslelėmis, gaminami iš mielinės tešlos ir įdaromi virtomis bulvėmis, špinatais arba lęšiais. Papločiai apkepami karštame aliejuje.
- Armėnija, lavašas: Kertinis Armėnijos elementas, įtrauktas į UNESCO nematerialųjį paveldą. Moterys susirenka grupelėmis ir kočioja didžiulius lavašo lakštus į karštutėles molio krosnis.
- Bangladešas, pūsti papločiai luchi: Panardinti į karštą aliejų kvietinės tešlos papločiai tampa auksaspalviai ir puikiai dera prie šalyje populiarių karių.
- Kinija, sluoksniuoti paplotėliai shaobing: Sezamo sėklomis apibarstytų shaobing paplotėlių plutelė traški, o viduje matomi plonos tešlos sluoksniai. Jų būna su saldžiais ar aštriais įdarais.
- Egiptas, paplotis libba: Beduinų kepami kvietinės tešlos papločiai tiesiai ant žarijų dykumose. Nuo didžiulio karščio papločio viršus apskrunda, susidaro traški plutelė, o viduje lieka drėgna tešla.
- Salvadoras, kukurūziniai paplotėliai pupusas: Minkštoje kukurūzų miltų tešloje įvyniojamas sūrio, kiaulienos arba aštrių pupelių įdaras ir kepama įkaitintoje keptuvėje. Tai ir mėgstamas užkandis, ir nacionalinis simbolis.
- Etiopija, papločiai injera: Purūs, kempinę primenančios tekstūros injera papločių paviršių puošia burbuliukų žvaigždynai - tobulas pagrindas Etiopijoje populiariems padažams ir troškiniams. Kepami iš raugintos tešlos, tefo grūdų.
- Indija, parata: Nesijotų kvietinių miltų paplotėliai išsiskiria sluoksniuota, lengvai plyštančia tekstūra. Valgomi ir vieni, ir su pikantišku įdaru.
- Iranas, sangak paplotėliai: Kepami poromis tiesiai ant karštų akmenėlių. Ant deginančiai karštų akmenėlių užmestoje kvietinių miltų tešloje susiformuoja aukso spalvos pūslelės.
Krafinai: kepinių hibridų tendencija
Kita aktuali tendencija - kepinių hibridai. Štai JAV dar 2013 prasidėjusi krafinų kepimų tendencija atkeliavo ir į Lietuvą: madingiausios kepyklos jau siūlo savo „cruffin“ (kruasano ir keksiuko hibrido) versijas, o kepėjai atranda šį receptą ir namuose. Kadangi šie kepiniai primena garsiąsias cinamono bandeles, manoma, kad šių skanėstų kepimas gali tapti itin populiariu.
Kruasanų ir keksiukų hibridai - krafinai (angl. cruffins)
Reikės:
- 2 kiaušinių
- 235 g šilto pieno
- 100 g cukraus
- 150 g lydyto sviesto
- 1 apelsino žievelės
- 2 g druskos
- 8 g sausų mielių
- 520 g aukščiausios rūšies kvietinių miltų
- cinamono bei cukraus įdarui
Gaminimo eiga:
- Dideliame dubenyje sumaišykite kiaušinius, pieną, 60 g lydyto atvėsinto sviesto. Įtarkuokite apelsino žievelę, įdėkite druską, įsijokite miltus bei mieles. Šią tešlą minkykite keletą minučių.
- Pabarstykite tešlos paviršių miltais, apdenkite dubenį maistine plėvele bei rankšluosčiu. Palaikykite tešlą šiltoje namų vietoje apie 4 valandas arba kol tešlos tūris padvigubės.
- Po kildinimo pamiltuokite stalo paviršių miltais ir išverskite tešlą ant jo. Suminkykite tešlą ir padalinkite ją į 6 lygias dalis.
- Kiekvieną gabalėlį iškočiokite į ploną stačiakampį. Kiekvieną stačiakampį ištepkite lydytu sviestu bei pabarstykite cukrumi, cinamonu. Tvirtai susukite stačiakampį į pailgus ragelius.
- Susuktą ragelį, pjaudami išilgai, padalinkite į dvi lygias dalis. Turite gauti ilgas tešlos juosteles. Šias tešlos juosteles susukite taip, kad gautumėte sraigės namelio raštą. Likusį kraštelį pakiškite po susuktu gaminiu.
- Dėkite į riebalais pateptą skardą, skirtą keksiukams. Iš paruoštos tešlos turėtumėte gauti 12 krufinų. Leiskite jiems pakilti dar apie 30-60 minučių.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Kepkite apie 15-18 minučių vidurinėje orkaitės lentynoje.
Diskusija: ar mielinė duona yra žalinga?
Mielių kaltinimas sukeliamomis sveikatos problemomis yra pagrįstas prielaida, kad mielės yra termofilinės - jos nežūsta esant aukštai temperatūrai, o kai patenka į žmogaus organizmą, ten sparčiai dauginasi. Mielių grybelis dauginasi geometrine progresija, pažeisdamas žarnyno florą. Tai skatina puvimo procesus ir trukdo normaliam virškinimui. Daugelį naudingų medžiagų (amino rūgščių ir vitaminų) gauname netiesiogiai iš maisto, bet naudingųjų bakterijų, kurios gyvena simbiozėje su mumis, dėka. Grybeliai gali išsidėstyti žarnyno gleivinėje, kurioje turėtų talpintis sveika mikroflora.
Kiti argumentai prieš mielinės duonos vartojimą apima:
- Mielinė duona mažina vitaminų ir mineralų kiekį. Mielių grybai, savo gyvavimo procesui palaikyti, vartoja vitaminus ir mineralus. Organizmui pritrūksta būtinų vitaminų ir mineralų.
- Mielinės duonos vartojimo pasekmės - opa, gastritas, vidurių užkietėjimas ir tulžies akmenys kepenyse ir tulžies pūslėje.
- Rūgščioje aplinkoje labai patogu įsikurti ir klestėti parazitams. Be to, mielės sporos (arba jų apykaitos produktai) kraujotakos pagalba iš virškinimo trakto platinamos visame kūne. Tai didina ląstelių atsparumą patogeniniams mikroorganizmams ir virusams.
- Mielinės duonos žalingas poveikis - kalcio vartojimas. Dėl rūgščios skrandžio terpės susilpnėja kalcio absorbcija. Tiksliau sakant, kalcis „išeina” iš kaulų. Kalcis yra labiausiai prieinama kūno šarminė medžiaga, kuri yra naudojama rūgštinei-šarminei pusiausvyrai, sutrikdytai mielių, atstatyti.
- Mielinės duonos rezultatas - toksiški grybelių gyvybingumo produktai. Mielių grybeliai ne tik sunaudoja reikalingas medžiagas, bet ir nuodija kūną savo gyvybinės veiklos produktais.
- Mielės gamina antibiotikus.
- Mielėse išlieka sunkieji metalai ir kitos cheminės medžiagos, naudojamos jų gamybai.
Tačiau mielinės duonos nekenksmingumo nuomonės rėmėjai teigia, kad mielių sporos kepant duonai žūsta ir mielės teikia naudą. Jie tikina, kad mielės žūsta kepant duoną ir jų sporos negali išgyventi 98 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Mielių išgyvenimą ekstremaliomis sąlygomis jie vadina mitu, nors neneigia neginčijamą mokslinį faktą, kad kai kurie organizmai sugeba išgyventi, esant labai aukštai temperatūrai. Pasirodo, kad vienareikšmiškai įrodyti mielinės duonos naudą ar žalą yra neįmanoma. Teoriškai galimos abiejų tipų teorijos.