Jei iki šiol nesusidūrėte su prancūzišku bulvių apkepu (dažnai vadinamu bulvių pyragu), kuris Prancūzijoje itin populiarus kaip garnyras, pamėginsime nupasakoti, kas tai yra. Iš tiesų tai yra du bulvių apkepai, bet prancūziškas pavadinimas skamba įdomiau ir nurodo, apie ką kalbama. Prancūziškas bulvių apkepas yra puikus patiekalas, tinkantis tiek kasdieniam stalui, tiek šventėms. Jis gali būti patiekiamas kaip garnyras prie mėsos ar žuvies, arba kaip pagrindinis patiekalas su salotomis. Šis patiekalas varijuoja nuo paprastų iki elegantiškų versijų, todėl kiekvienas gali rasti sau tinkamą receptą.
Kas tai yra prancūziškas bulvių apkepas?
Prancūziškas bulvių apkepas dažniausiai gaminamas dviem būdais. Vienas būdas reikalauja nuskusti maždaug 1-1,5 kg vidutinio dydžio nelabai krakmolingų bulvių ir supjaustyti jas plonyčiais skridinėliais. Pageidautina, kad pakelti prieš šviesą jie persišviestų. Orkaitė turi būti labai įkaitusi, tad ją reikėtų užkurti įpusėjus pjaustyti bulves.
Paskiau ištepkite kepimo indą sviestu. Kitą sviesto dalį išlydykite mažame puodelyje. Į kepimo indą klokite sluoksniais bulvių skridinėlius, apipildami kiekvieną sluoksnį lydytu sviestu, nepamiršdami taip pat pasūdyti, pabarstyti maltais juodaisiais pipirais ir pagardinti česnaku bei tarkuotu muskato riešutu. Viršų papuoškite lauro lapais ir kiškite į orkaitę mažiausiai 45 minutėms, t.y. kol apskrus.
Pirmasis būdas pateikiamas kaip autentiškesnis, tačiau labiau paplitęs yra antrasis su tarkuotu sūriu, pienu ir grietinėle. Viskas daroma taip pat, tik vietoj lydyto sviesto naudojamas tarkuoto „Ementalio“, „Čederio“ arba „Žementalio“ sūrio, pieno, grietinėlės bei plaktų kiaušinių baltymų (nebūtinai) mišinys, kuris užpilamas ant bulvių pačioje pabaigoje, nelaistant atskirų sluoksnelių. Šiuo būdu gaminamą patiekalą teks kepti ilgiau negu valandą, kol apskrus viršus.
Gratin Dauphinois: klasikos istorija ir receptas
Gratin Dauphinois yra vienas iš klasikinės prancūziškos virtuvės perliukų, kilęs iš Dofinio regiono (Prancūzija). Tai nuostabus patiekalas, kuriame bulvės, grietinėlė, česnakai ir sūris susilieja į tobulą, kreminį, aromatingą patiekalą.
Prieš pradedant gaminti, verta šiek tiek pasidomėti patiekalo istorija. Kilęs iš Daupfinois regiono, pietryčių Prancūzijoje, šis patieklas gali būti sietinas su XVI-XVII a., kai buvo pradėti gaminti patiekalai iš bulvių. Tačiau tik XVIII a., Prancūzijos revoliucijos fone, gimė artimas dabartiniam Gratin Dauphinois patiekalas. Tai buvo jo krikštas - nuo tada šis pavadinimas pradėtas naudoti ir receptų šaltiniuose.
Ingredientai
- Bulvės - 1 kg
- Grietinėlė - 400 ml (gali būti ir 200 ml riebios grietinėlės)
- Pienas - 100 ml (gali būti ir 200 ml)
- Česnako skiltelės - 2 vnt.
- Sviestas - 50 g (kepimo formai ištepti ir kepimui)
- Alyvuogių aliejus - 1 šaukštas (kepimui, neprivaloma)
- Tarkuotas sūris - 150 g (tradiciniai „Gruyère“ arba „Comté“, tinka „Parmezanas“)
- Druska - pagal skonį
- Šviežiai malti pipirai - pagal skonį
- Muskato riešutas - 1 šaukštelis (tarkuoto, neprivaloma, bet labai rekomenduojama)
- Svogūnas - 1 vnt. (neprivaloma, galima keisti porais)
Paruošimo eiga
- Paruoškite orkaitę ir formą: Įkaitinkite orkaitę iki 180-200 °C. Imkite kvadratinę arba apvalią kepimo formą ir ją lengvai sutepkite sviestu. Supjaustykite česnako skilteles pusiau ir su vidine puse įtrinkite kepimo formos dugną ir sieneles - tai suteiks subtilų česnakinį skonį.
- Paruoškite bulves: Nuplaukite ir nulupkite bulves. Supjaustykite jas labai plonais griežinėliais (apie 2-3 mm storio), kad bulvės tolygiai iškeptų ir įgautų kreminę tekstūrą. Norėdami, kad griežinėliai būtų tolygūs, galite naudoti daržovių pjaustyklę mandolina.
- Paruoškite grietinėlės mišinį: Plačiame puode (arba keptuvėje) ištirpinkite šiek tiek sviesto. Jei naudojate svogūną ar porus, supjaustykite juos plonomis juostelėmis ir pakepkite, kol suminkštės. Į puodą supilkite grietinėlę ir pieną, smulkiai sukapotą ar sutrintą česnaką. Įdėkite žiupsnį druskos, pipirų ir tarkuoto muskato riešuto. Leiskite mišiniui užvirti, tada sumažinkite ugnį.
- Sluoksniavimas: Pirmiausia į kepimo formą dėkite bulves sluoksniais, tarp jų šiek tiek paskirstydami druskos ir pipirų. Jei naudojate pakepintus svogūnus ar porus, paskirstykite juos tarp bulvių sluoksnių. Kai formą užpildysite, pilkite grietinėlės ir pieno mišinį taip, kad bulvės būtų beveik visiškai uždengtos skysčiu. Nepamirškite palikti šiek tiek skysčio viršui.
- Kepimas: Uždenkite kepimo formą aliuminio folija ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180-190 °C, apie 40-50 minučių, kol bulvės pradės minkštėti. Po to nuimkite foliją, pabarstykite tarkuotu sūriu (jei naudojate, tinka ir čiobreliai) ir kepkite dar 10-30 minučių (priklausomai nuo orkaitės ir norimo apskrudimo), kol paviršius taps auksinės spalvos ir traškus.
- Pateikimas: Išimkite iš orkaitės ir leiskite šiek tiek atvėsti (apie 10-15 minučių) prieš patiekiant. Gratin Dauphinois gali būti patiekiamas kaip pagrindinis patiekalas arba kaip puikus garnyras prie mėsos ar paukštienos patiekalų.
Papildomi patarimai tobulam skoniui
- Teisingos bulvės: Norint pasiekti geriausią rezultatą, naudokite krakmolingas bulves, kurios gerai susigeria į skystį ir tampa kremiškos.
- Sūris: Tradiciškai naudojamas „Gruyère“ arba „Comté“, kurie suteikia gratinui sodrumo ir riebumo. Jei norite lengvesnio skonio, galite naudoti mocarelą arba „Emmental“ sūrį.
- Grietinėlė ir pienas: Grietinėlė suteikia patiekalui kreminę tekstūrą, tačiau jei norite mažiau riebios versijos, galite naudoti mažesnį grietinėlės kiekį ir daugiau pieno. Jei norite sodresnio skonio, naudokite riebesnę grietinėlę.
- Eksperimentuokite su prieskoniais: Nors tradiciškai naudojamas tik muskatas, galite eksperimentuoti su kitais prieskoniais, tokiais kaip rozmarinas, čiobreliai ar lauro lapai, kad suteiktumėte patiekalui papildomų aromatų. Įdėkite keptų porų ar baravykų druskos.
Kuo ypatingas Gratin Dauphinois?
Gratin Dauphinois yra vienas iš tų patiekalų, kuriems reikia šiek tiek daugiau kantrybės, tačiau jis pateisins visas jūsų pastangas. Kiekvienas bulvės griežinėlis tampa kreminis, o viršus apskrunda ir tampa traškus. Sūris ir grietinėlė sukuria nepakartojamą tekstūrą ir skonį, kuris tiesiog tirpsta burnoje. Jis yra ne tik skanus, bet ir elegantiškas bei kvapnus. Patiekite jį su mėgstama mėsos patiekalų porcija ir mėgaukitės šiuo kulinariniu šedevru! Šis patiekalas puikiai tinka tiek kasdieniam, tiek šventiniam stalui.
Kaip pasigaminti bulvių gratiną Dauphinois - Gratin Dauphinois - prancūziškos šukutės bulvėms
Kitos prancūziško bulvių pyrago variacijos
"Tartiflette" - šildantis patiekalas iš Prancūzijos Alpių
Tai šildantis patiekalas iš Prancūzijos Alpių - Savojos regiono. Jis puikiai tinka lietingoms rudens dienoms, kai užsimanoma sočių bulvinių patiekalų.
Ingredientai: bulvės, šoninė juostelėmis, špinatai, svogūnai, grietinėlė, sūris (pvz., Reblochon), druska, pipirai, sviestas (kepimo indui ištepti).
Gaminimas: bulves nuskuskite, nuplaukite ir supjaustykite žiedais. Storadugnį, orkaitei tinkamą puodą ar kepimo indą ištepkite sviestu ir sudėkite bulvių sluoksnį. Ant bulvių sudėkite šoninę juostelėmis, špinatus, smulkintus svogūnus. Dubenyje sumaišykite grietinėlę, pipirus ir druską ir užpilkite ant bulvių. Sūrį supjaustykite riekėmis ir sudėkite ant viršaus ir indą uždenkite. Pašaukite į 190 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 45 minutes. Valgykite šiltą.
Normandietiška tarta su kamembero sūriu ir bulvėmis
Šis receptas - puikus būdas panaudoti sluoksniuotą tešlą ir mėgautis bulvių bei sūrio deriniu. Pakeitę įprastą tešlą plonais bulvių griežinėliais, ne tik sutaupysite, bet ir suteiksite patiekalui naują, lietuvių gomuriui itin artimą skonį. Bulvių pagrindas yra ne tik pigesnis pasirinkimas, bet ir suteikia patiekalui sodrų, tradicinį skonį.
Ingredientai:
- 300 g sluoksniuotos tešlos
- 5-6 vidutinio dydžio bulvės
- 2 nedideli svogūnai
- 1 šaukštas sviesto
- 3 kiaušiniai
- 5 šaukštai grietinės
- Druska, pipirai
- 2 pakuotės kamembero sūrio (po 200 g)
Gaminimas:
- Apvalią tartos formą išklokite sluoksniuota tešla, pabadykite dugną šakute.
- Bulves išvirkite su lupenomis, atvėsinkite, nulupkite ir supjaustykite griežinėliais.
- Svogūnus supjaustykite plonomis juostelėmis.
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C.
- Sviestą ištirpinkite keptuvėje, kepkite su juo svogūnus, kol suminkštės. Suberkite į paruoštos tartos tešlos dugną. Ant viršaus išdėliokite bulvių griežinėlius.
- Kiaušinius išplakite šakute, įmaišykite grietinę, pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Užpilkite ant bulvių.
- Kamembero sūrį supjaustykite griežinėliais ir išdėliokite ant viršaus.
- Kepkite įkaitusioje orkaitėje 35 minutes. Ištraukus iš orkaitės leiskite pastovėti 10 minučių ir mėgaukitės su žaliomis salotomis.
Bulvės: naudingos savybės ir patarimai
Nors bulvės yra neabejotina lietuviško stalo valdovė ir visais laikais buvo itin mėgstamos, o jų patiekalai suburdavo šeimas prie stalo tiek kasdienybėje, tiek per šventes, paskutiniu metu jų dažnai atsisakoma. Pagrindinė priežastis, kodėl bulvės laikomos sveikatai nepalankiu produktu, yra išpopuliarėjusi angliavandenių baimė.
Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, kad nors bulves sudaro apie 18 proc. angliavandenių (krakmolo), tai nėra priežastis jų vengti. „Bulvės turi daug naudingų savybių. Pavyzdžiui, jose nemažai mineralinių medžiagų - kalio, fosforo, kalcio, geležies, taip pat įvairių vitaminų, skaidulų. Įdomu tai, kad vitamino C 100 g bulvių yra net 15 mg.“
Geriausia bulves valgyti virtas arba keptas orkaitėje be papildomų riebalų. Tiesa, reikėtų vengti bulvių patiekalų, skaninamų riebiais padažais, turinčiais sočiųjų riebalų rūgščių, pavyzdžiui, spirgučiais, sviestu, grietine. Taip pat nereikėtų dažnai valgyti gruzdintų bulvių - jose gali būti transriebalų rūgščių, akrilamidų. Taigi, neatsisakykite bulvių ir nesibaiminkite.
Net paprastas bulvių virimas yra savotiškas menas. Svarbiausia taisyklė - bulves pradėkite virti šaltame, o ne verdančiame vandenyje. Taip jos verda tolygiai ir išvengiama suskilimo. Druską berkite vėliau: sūdykite vandenį tik jam užvirus. Norint, kad bulvių masė būtų puresnė ir mažiau lipni, nupylus vandenį rekomenduojama jas porą minučių palikti karštame, atvirame puode, kad išgaruotų drėgmė.
Bulvės - ekonomiškas pasirinkimas
Bulvės yra itin universali ir pigi daržovė, kurią galima naudoti šimtuose skirtingų receptų. Sekant prekybos tinklų akcijas ir įsigyjant didesnį kiekį, galima gerokai sumažinti išlaidas maistui, neprarandant patiekalų maistingumo ir skonio savybių.
Pasak „Rimi“ komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, prekybos centruose gausu skirtingų veislių bulvių, o gaminant jų patiekalus galima nemažai sutaupyti. Net turint itin ribotas finansines galimybes, galima iš bulvių bei kitų daržovių pasigaminti įvairių patiekalų: „Pačios pigiausios yra sveriamos lietuviškos rudens derliaus bulvės - jų kilogramas tekainuoja 0,59 euro centus.“
Bulvių veislės ir jų panaudojimas
- Jaunos bulvės: Pasiilgę jaunų bulvių pirkėjai jas valgo su šaltibarščiais. Nors manoma, kad šviežio derliaus bulvės netinkamos lietuviškiems cepelinams, nes jos mažai krakmolingos, sumaišius su rudens derliaus krakmolingomis bulvėmis patiekalas bus kur kas įdomesnio skonio.
- Sviestinės švediškos bulvės „Amandine Rimi“: Jos puikiai tinka virimui, kepimui keptuvėje ar orkaitėje, jas galima valgyti ir neluptas.
- Švediškos gurmanų bulvės „Delikatess Rimi“: Taps ne tik gardžiu, bet ir puošniu garnyru šventiniams mėsos ar žuvies patiekalams, be to, išvirs vos per 15 minučių.
Vyno derinimas prie bulvių patiekalų
Prie bulvinių patiekalų svarbu parinkti tinkamą vyną, kuris papildytų skonį ir sukurtų harmoningą derinį.
- Riebiems ir sūriems patiekalams: Prie keptų belgiškų bulvyčių ar bulvių plokštainio, kurie yra riebūs ir gausiai skaninami druska, rinkitės Chablis, Sauvignon Blanc, Šampaną arba Riesling vynuogių bei austriškų Gruner Veltliner vynuogių vynus.
- Kremiškiems patiekalams: Prie bulvių košės piurė pavidale, kuri skaninta pienu, sviestu, grietinėle ir burnoje palieka ypač malonų kremišką pojūtį, derinkite su svariu ąžuole brandintu, „sviestišku“ Chardonnay. Jeigu piurė yra tik garnyro pavidale prie kepsnio, maltinių ar dešrelių, tada derinkite su svariu raudonuoju, tokiu, kaip ispaniškame ąžuole brandintu Mencia iš Bierzo regiono, Australijos Shiraz arba raudonuoju iš Bordo regiono.
- Lietuviški patiekalai: Lietuviški bulvių patiekalai dažniausiai yra riebūs, sunkūs, vidutiniškai sūrūs patiekalai. Todėl prie jų derinkime lengvus, rūgšties nestokojančius baltuosius vynus. Toks derinys bus saugiausias ir dažnai maloniausias.
- Ant grotelių keptos bulvės: Prie kepsninėje, ant grotelių keptų bulvių, kurios būna gerai apskrudusios su gerai apkepusia traškia luobele, tobulai tiks gausiais taninais pasižymintys, tačiau lengvesni raudonieji vynai. Šiuo atveju rekomenduojami lengvai atvėsinti Nebiollo vynuogių vynai iš Šiaurės Italijos, Pjemonto regiono arba lengvesnis Garnatxa iš Ispanijos, Nocera iš Sicilijos.
Pavyzdys: Prie prancūziško bulvių apkepo, ypač Gratin Dauphinois, puikiai tinka gaivios rūgšties ir lengvo kūno prancūziškas Chardonnay vynas iš Chablis AOC apeliacijos, šiaurinės Burgundijos. Pavyzdžiui, Billaud-Simon Chablis AOC 2018 ypač gerai suderėjo su kremišku ir rieboku bulvių apkepu. Šio vyno aromate dominuojantys citrusiniai vaisiai, baltosios gėlės, nektarinai ir akacijos, švelniai papildytos barbarisinių saldainukų natomis buvo būtent tai, ko reikėjo prie elegantiško, bet riebaus ir sotaus bulvių patiekalo.
tags: #prancuziskas #bulviu #pyragas