Macarons, kartais klaidingai vadinami "makarūnais", yra elegantiški, spalvingi ir nepaprastai gardūs prancūziški sausainiai, kurie užkariavo pasaulį. Šie maži, tačiau itin rafinuoti desertai susideda iš dviejų traškių migdolinių puselių, sujungtų kreminiu, aromatingu įdaru. Macarons pasižymi ne tik subtiliu skoniu, bet ir vizualiniu patrauklumu, todėl jie puikiai tinka šventėms, dovanoms ar tiesiog pasimėgavimui. Spalvoti macarons - tai ne tik skanėstas, bet ir elegantiška puošmena, galinti papuošti bet kurį stalą.
Nors sklando gandai, kad macarons gaminimo procesas baisiai sudėtingas ir toks darbas - tik patyrusiam konditeriui, iš tiesų, turint kantrybės ir laikantis tam tikrų taisyklių, šiuos subtilius gardėsius galima iškepti ir namuose. Man jie labai patinka. Nežinau, kas labiau: ar jų skonis, ar idėja, ar tai, kad jie prancūziški, o aš gi dėl Prancūzijos lengvai pamišusi.
Kas yra Macarons?
Macarons yra prancūziški sausainiai, gaminami iš migdolų miltų, cukraus pudros, kiaušinių baltymų ir cukraus. Sausainių tekstūra yra traški išorėje ir minkšta viduje. Svarbiausias dalykas yra įdaras, kuris suteikia macarons savitą skonį. Tobulai lygus paviršius ir elegantiškas „sijonėlis“ - klasika ir elegancija mažame kąsnelyje.
Įdarai gali būti įvairūs: nuo klasikinio šokoladinio ganache iki vaisių džemų, kavos kremų, sūrio kremų ir daugybės kitų variantų. Kiekviena šalis pasižymi savotiškais makarons - Korėjoje vadinami makarong ir populiarūs žaliosios arbatos skonio, Japonijoje vietoj migdolų miltų naudojamas lazdyno riešutų. Tačiau niekas negali prilygti tikriems Prancūziškiems macarons.
Prisipažinsiu, kad nieko apie juos nežinojau, kol nepradėjau rašyti tinklaraščio. Užtat, per daugiau nei trejus rašymo metus, prisiskaičiau apie juos krūvą visokiausios informacijos, prisižiūrėjau filmukų ir nuotraukų. Supratau vieną - jų kepimo procesas yra labai sudėtingas ir kruopštus dalykas. Sėkmė priklauso nuo migdolų miltų kokybės, orkaitės temperatūros tikslumo ir net nuo to, kiek kartų mentele maišysite tešlą. Tačiau, nepaisant visų baimių, iškepiau baisiųjų macarons ir jie man gavosi iš pirmo karto! Nežinau, gali būti, kad tai yra tik naujoko sėkmė ir kitą kartą, man jie tokie gražūs nesigaus. Internete yra krūvos macaron receptų. Visų jų proporcijos daug maž panašios, todėl išsirinkti, pagal kurį kepti, buvo sunku.
Macarons Istorija: Nuo Italijos iki Prancūzijos Simbolio
Elegantiškas, dailus, skanus ir ypač subtilus skanėstas pradėtas kepti Italijoje, tačiau netrukus pasiekė Prancūziją, užkariavo konditerių širdis ir tapo šios šalies simboliu. Nors daugelis mano, kad macarons gimė Prancūzijoje, jų istorija prasidėjo Italijoje, kur VIII amžiuje vienuolynuose buvo kepami migdolų miltų ir morengo sausainiai.
Nors macarons dažnai siejami su Prancūzija, jų istorija prasideda Italijoje. Manoma, kad macarons atsirado Italijoje dar Viduramžiais. Italijoje jie buvo žinomi kaip "maccherone". Į Prancūziją šis receptas atkeliavo Renesanso laikotarpiu kartu su Katerina de Mediči ir greitai tapo populiariu desertu. Prancūzijoje macarons išpopuliarėjo XVI amžiuje, kai Catherine de Medici atsivežė juos į Prancūziją, kai ištekėjo už karaliaus Henriko II. Tačiau tuometiniai macarons buvo paprasti migdoliniai sausainiai, be įdaro.
Dabartinę formą, sujungus du sausainius su įdaru, macarons įgavo tik XX amžiuje, kai Pierre Desfontaines, garsaus prancūziško konditerijos namų "Ladurée" įkūrėjo anūkas, sugalvojo juos sujungti su ganache įdaru. Prancūzų konditeris Pjeras Desfontensas pertepė sausainius šokoladiniu kremu ir suteikė desertui naują formą. Prancūzų konditeriai patobulino receptą, sujungdami du sausainius su šokoladiniu kremu, taip sukurdami ikoninį macarons, kokį mes žinome šiandien.
Macarons ir Macaroon: Ar Žinote Skirtumą?
Dažnai pasitaiko, kad šie du skanėstai yra painiojami. Tačiau manome, kad tikrai bent kartelį jau turėjote susipainioti, kaip tuos spalvinguosius skanėstus teisingai pavadinti.
Macarons - tai skanėstai, gaminami iš kiaušinių baltymų, miltelinio cukraus, migdolų miltų, dažomi maisto dažais ir pertepti įvairiausiais kremais, reikalauja nemažos juos gaminančiojo kulinarinės patirties ir kantrybės. Tobulai lygus paviršius ir elegantiškas „sijonėlis“ - klasika ir elegancija mažame kąsnelyje.
Macaroon (tarti ma-ka-rūn) - tai ne mažiau skanus, tačiau daug žemiškiau atrodantis skanėstas, neišgąsdinsiantis ir mažiau patyrusių kepėjų. Šie sausainukai gaminami ne su migdolais, o kokosais. Gaminant irgi prireiks kiaušinių baltymų. Gelsvi ir traškūs iš išorės bei maloniai tąsūs viduje. Jie turbūt tik tuo ir panašūs į garsiuosius savo bendravardžius. Macaroon galite mirkyti šokolade ir taip jiems suteikti puošnesnę išvaizdą.
Macarons Gaminimo Iššūkiai ir Patarimai
Macarons gaminimas gali atrodyti sudėtingas, tačiau laikantis kelių svarbių taisyklių ir patarimų, galite sėkmingai pagaminti šiuos nuostabius sausainius namuose. Svarbiausia - atidumas detalėms ir kantrybė. Macarons gaminimas reikalauja tikslumo ir tinkamų ingredientų. Net nedidelės klaidos gali lemti nesėkmę. Tačiau nenusiminkite, jei pirmą kartą nepavyks. Praktika daro meistrą!
Vienas išsirinktas receptas man patiko dėl kelių priežasčių. Visų pirma, ten buvo aprašyta, kaip pačiam pasigaminti migdolų miltus. Kaip žinot, jie brangūs, be to ne visur lengva jų nusipirkti, todėl mokėti juos pasigaminti visai naudinga ir smagu. Visų antra, mergina aprašiusi šį receptą, gamina macaron pagal užsakymą ir tvirtina, kad visada gamina tik pagal šį receptą. Reiškia, receptas tikrai daug kartų išbandytas ir patikrintas.
Svarbiausi Aspektai Gaminant Macarons
Ingredientų Kokybė ir Paruošimas
- Naudokite aukštos kokybės migdolų miltus ir šviežius kiaušinių baltymus.
- Migdolų miltus reikėtų persijoti, kad neliktų stambių gabalėlių. Jei neturite migdolų miltų, galite pasigaminti patys.
- Tam labiau tinka migdolai su odele, nes juos sunkiau sumalti iki migdolų sviesto ir nuo juodų taškučių, likusių nuo odelių miltuose, macaron atrodo gražesni.
- O miltus reikėtų malti taip - į virtuvinį kombainą sudėti 110 gramų migdolų ir 200 gramų miltelinio cukraus (arba visus 225 g, bet gali gautis per didelis kiekis). Sumalkite iki miltų (galima naudoti elektrinį plaktuvą arba kavamalę).
- Gautus miltus persijokite per smulkų sietelį (per tokį, kokiu sijojate miltus pyragams). Jei liko stambesnių riešutų gabaliukų, sumalkite juos dar kartą. Kartokite veiksmus, kol neliks nepersijotų riešutų.
- Kiaušinių baltymus atskirkite bent 24 valandas prieš gaminimą ir laikykite juos šaldytuve. Baltymai turi būti pasendinti.
- Nusprendę gaminti sausainukus, iš anksto atsiskirkite baltymus nuo trynių, apdengę maistinę plevele padėkite 24-48 valandoms į šaldytuvą. Tačiau nepamirškite jų išimti porą valandų prieš gaminimą, kad sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės jiems geriau išsiplakti ir suformuoti tvirtas putas.
- Baltymus suplakite iki putų, tada suberkite cukrų ir dar kartą viską išplakite. Baltymai turi būti išplakti iki standžių, blizgančių putų, kurios ištraukus plaktuvą, liktų ant jo gražia kepure.
- Aš labai bijojau per mažai išplakti todėl suplakiau iki to, kad putos buvo tokios kietos, kad ištraukus plaktuvą ant jo neliko nei lašelio baltymų. Baltymus išplakite labai stropiai ir sąžiningai - išėmus plakiklio šluotelę iš dubens su baltymais, ant jos turi likti standi baltymų kepurė.
Kaip pasigaminti itališką morengą macarons gamybai
Tešlos Maišymas (Macaronage)
- Tai procesas, kai migdolų miltų ir cukraus pudros mišinys įmaišomas į išplaktus baltymus.
- Svarbu nepermaišyti, bet ir nepalikti per mažai maišyto, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos - ji turi lėtai tekėti nuo mentelės, panašiai kaip lava.
- Sudėkite baltymus į dubenį su migdolų miltais ir atsargiai, bet tvirtai maišykite juos su silikonine mentele, vis kabindami iš apačios į viršų.
- Girdėjau, kad labai svarbu nepermaišyti, todėl visą tai padariau ~ per 50 judesių. Nereikia ilgai sukti, rekomenduojama iki 30 apsukimų.
- Nustokite maišyti iš karto, kai tik visi miltai susimaišė su migdolais ir masė tapo vientisa.
- Tešlos tirštumas turi būti toks, kad suformavus sausainius, jų paviršius šiek tiek išsilygintų, bet jie per daug nesuplonėtų. Jei tešla bus per tiršta, sausainiai liks su kauburėliais, jei per skysta, per daug išsiplės ir taps per ploni.
- Nuo to, kaip išmaišėte tešlą, priklausys jos tirštumas. Šaukštelį tešlos padėkite ant kepimo popieriaus; jos paviršius turi išsilyginti ir paviršiaus plotas tik šiek tiek išsiplėsti į šonus. Jei tešla per tiršta, pamaišykite ją dar porą kartų.
Formavimas ir Džiovinimas
- Tešlą supilkite į konditerinį maišelį su paprastu apvaliu antgaliu (arba tiesiog į maišelį prakirptu galu).
- Ant kepimo popieriumi arba silikoniniu kilimėliu išklotos skardos išspauskite vienodo dydžio apskritimus (apie 3-4 cm skersmens). Stenkitės, kad jie gautųsi vienodi.
- Aš vieną skardą kepiau su kepimo popieriumi, o kita su kilimėliu. Kepti ant kepimo popieriaus gavosi daug gražesni. Tikriausiai todėl, kad mano kilimėlis yra pakankamai storas ir jis nespėjo įšilti taip greitai, kaip kepimo popierius.
- Prieš kepant, macarons sausainius reikia džiovinti ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Tai padeda susiformuoti būdingam "pėdutės" krašteliui kepant.
- Džiovinimo laikas priklauso nuo aplinkos drėgmės ir gali trukti nuo 30 minučių iki kelių valandų. Palikite skritulėlius gerai vėdinamoje ir šiltoje patalpoje apie 30-45 min., kad sausainių paviršius apdžiūtų, nes kitaip kepant jis gali sutrūkinėti.
Kepimas
- Kepkite macarons orkaitėje, įkaitintoje iki tinkamos temperatūros. Įkaitinkite orkaitę iki 150°C (arba 155 laipsnių) ir kepkite 12-15 minučių (arba 13 minučių).
- Aš kepiau elektrinėje orkaitėje su kaitinimu iš viršaus ir apačios, be vėjelio.
- Temperatūra ir kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo orkaitės, todėl svarbu eksperimentuoti ir stebėti sausainius.
- Macarons kepimas labai subtilus, todėl reikia atidžiai stebėti kepimo procesą, nes sausainiai kepa nevienodai ir gali pradėti ruduoti, o tai negerai.
- Iškepusius macarons išimkite iš orkaitės ir palikite vėsti kambario temperatūroje.
Įdaro Paruošimas ir Surinkimas
- Kol sausainiai vėsta, pasigaminkite įdarą. Įdaras turėtų būti tinkamos konsistencijos, kad neišbėgtų iš sausainio. Jis taip pat turėtų būti skanus ir papildyti migdolų skonį.
- Grietinėlę su sirupu supilkite į mažą prikaistuvį, sumaišykite ir užkaitinkite beveik iki užvirimo.
- Kai puodo kraštuose ims kilti burbuliukai, nuimkite nuo ugnies, sudedame į grietinėlę sukapotą šokoladą ir supjaustytą gabaliukais sviestą. Maišome tol, kol šokoladas ir sviestas ištirps.
- Leiskite šokoladinei masei atvėsti ir sutirštėti šaldytuve.
- Atvėsusius sausainius suporuokite pagal dydį. Ant vieno morenginio sausainio pusės išspauskite maždaug arbatinį šaukštelį kremo ir uždėkite kitą puselę, šiek tiek paspauskite.
- Prieš valgant palaikykite bent parą šaldytuve, kad pastovėtų ir sustingtų įdaras. Tai leis skoniams susilieti ir sausainiams suminkštėti.
Macarons Gamybos Žingsniai: Recepto Gairės
Žemiau pateikiamas klasikinis macarons receptas, sujungiantis įvairius patarimus ir žingsnius, rastus pateiktoje medžiagoje. Macarons kepimas reikalauja laiko, kantrybės ir dėmesingumo, tačiau namuose iškepti subtiliuosius gardėsius tikrai įmanoma!
- Migdolų miltų ir cukraus pudros paruošimas: Jei naudosite migdolus su odele, sumalkite juos iki miltelių su cukraus pudra (pvz., 110 g migdolų ir 200 g miltelinio cukraus) virtuviniame kombaine. Gautus miltus persijokite per smulkų sietelį. Jei liko stambesnių gabaliukų, permalkite ir vėl persijokite.
- Kiaušinių baltymų brandinimas: Kambario temperatūros kiaušinių baltymus (apie 3 vnt. arba 50-90 g) atskirkite nuo trynių ir laikykite sandariai uždarytame indelyje šaldytuve 24-48 valandas. Prieš gaminimą išimkite juos porą valandų, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
- Morengo plakimas: Kiaušinių baltymus plakite įbėrus žiupsnelį druskos. Vėliau suberkite cukrų (40-50 g) ir plakite, kol susidarys standžios, blizgančios putos, kurios ištraukus plaktuvą, liktų ant jo gražia kepure.
- Tešlos maišymas (Macaronage): Į išplaktus baltymus suberkite paruoštus migdolų miltus ir miltelinio cukraus mišinį (apie 180 g). Atsargiai, bet tvirtai maišykite silikonine mentele, kabindami iš apačios į viršų. Maišykite ne ilgiau nei 30-50 judesių, kol masė taps vientisa ir lėtai tekės nuo mentelės. Jei naudosite maistinius dažus, įlašinkite juos maišymo metu.
- Formavimas: Sukrėskite spalvotą baltymų masę į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu. Ant kepimo popieriumi išklotos skardos išspauskite maždaug 3 cm skersmens skritulėlius. Stengdamiesi, kad jie gautųsi vienodi. Pirštu užlyginkite sausainio paviršių, kad būtų lygus.
- Džiovinimas: Palikite suformuotus sausainius džiūti gerai vėdinamoje ir šiltoje patalpoje apie 30-60 minučių, arba kol sausainių paviršius apdžiūtų ir susidarytų plėvelė. Tai padės susiformuoti "pėdutei".
- Kepimas: Kol sausainiai džiūna, įkaitinkite orkaitę iki 150-155°C (elektrinėje orkaitėje su kaitinimu iš viršaus ir apačios, be vėjelio). Kepkite sausainius 12-15 minučių, atidžiai stebėdami procesą. Macarons kepimas yra subtilus, todėl reikia stebėti, kad sausainiai nepradėtų ruduoti. Iškepusius macarons palikite vėsti kambario temperatūroje.
- Įdaro paruošimas: Kol sausainiai vėsta, pasigaminkite įdarą. Ištirpinkite 90-100 g juodojo arba baltojo šokolado garų vonelėje. Įdėkite 20 g sviesto, 4 g vanilinio cukraus ir supilkite 4 valgomuosius šaukštus riebios grietinėlės. Maišykite, kol viskas ištirps ir taps vientisa mase. Padėkite įdarą į šaldytuvą, kad šiek tiek sustingtų.
- Surinkimas ir brandinimas: Atvėsusius macarons sausainius suporuokite pagal dydį. Ant vienos pusės išspauskite maždaug arbatinį šaukštelį paruošto kremo ir uždenkite kita pusėle, šiek tiek paspauskite. Prieš valgydami palaikykite macarons šaldytuve bent 24 valandas. Tai leis skoniams susilieti ir sausainiams suminkštėti.
Ingredientų Santrauka
Štai pagrindinių ingredientų, reikalingų klasikiniams macarons su šokoladiniu ganache įdaru, santrauka:
| Ingredientas | Kiekis |
|---|---|
| Migdolų miltų | 110 g |
| Miltelinio cukraus (tešlai) | 180 g |
| Kiaušinių baltymai (brandinti, kambario temp.) | 3 vnt. (apie 90 g) |
| Cukrus (smulkus) | 40 g |
| Druska | 1 žiupsnelis |
| Maistiniai dažai | pagal poreikį (nebūtina) |
| Kremui (šokoladiniam ganache): | |
| Juodasis šokoladas | 100 g |
| Grietinėlė (riebi, 35%) | 4 valg. š. |
| Sviestas | 20 g |
| Vanilinis cukrus | 4 g |
Įdarų Įvairovė: Atraskite Savo Mėgstamiausią
Macarons grožis slypi ne tik traškiame migdoliniame apvalkale, bet ir begalinėje įdarų įvairovėje. Galite eksperimentuoti su įvairiais skoniais ir tekstūromis, kad sukurtumėte savo unikalų macarons receptą. Štai keletas populiariausių įdarų idėjų:
- Šokoladinis Ganache: Klasikinis ir visada patikimas pasirinkimas. Galite naudoti įvairaus kartumo šokoladą - nuo baltojo iki juodojo.
- Vaisių Džemas: Aviečių, braškių, juodųjų serbentų ar bet kuris kitas mėgstamas džemas puikiai dera su migdolų skoniu.
- Kavos Kremas: Puikus pasirinkimas kavos mėgėjams. Galite naudoti stiprios kavos esenciją arba kavos pupelių užpilą.
- Sūrio Kremas: Sūrio kremas su citrinos žievele ar uogomis suteikia macarons gaivumo ir lengvumo.
- Karamelinis Kremas: Sūdyta karamelė puikiai subalansuoja saldumą ir suteikia macarons gurmanišką akcentą.
- Pistacijų Kremas: Elegantiškas ir rafinuotas įdaras, kuris puikiai dera su migdolų skoniu.
Macarons Spalvos: Išreikškite Savo Kūrybiškumą
Macarons yra ne tik skanūs, bet ir vizualiai patrauklūs. Spalvos gali atspindėti įdaro skonį arba tiesiog suteikti macarons šventiškumo ir žaismingumo. Jei naudosite maistinius dažus, paskirstykite baltymus po lygiai į tiek dubenėlių, kiek norėsite spalvų. Į kiekvieną dubenėlį įlašinti po porą maistinių dažų lašų, atsargiai ir kruopščiai sumaišykite. Naudokite aukštos kokybės maisto dažiklius, kad pasiektumėte norimą spalvą.
Sėkmingo Macarons Kepimo Patarimai
Norint užtikrinti sėkmingą macarons gaminimą, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos esminius patarimus:
- Naudokite Svarstykles: Macarons gaminimas reikalauja tikslumo, todėl naudokite svarstykles, kad atmatuotumėte ingredientus.
- Persijokite Migdolų Miltus: Tai padės pašalinti stambius gabalėlius ir užtikrins lygesnę tešlos tekstūrą.
- Nepermaišykite Tešlos: Permaišyta tešla bus per skysta ir sausainiai neišlaikys formos.
- Džiovinkite Sausainius: Džiovinimas yra labai svarbus, kad susiformuotų būdingas "pėdutės" kraštelis.
- Kepkite Tinkamoje Temperatūroje: Kepkite macarons orkaitėje, įkaitintoje iki tinkamos temperatūros, atidžiai stebėdami procesą.
- Leiskite Atvėsti: Prieš nuimdami nuo kepimo popieriaus, leiskite sausainiams visiškai atvėsti.
- Laikykite Šaldytuve: Laikykite macarons šaldytuve bent 24 valandas prieš patiekiant. Tai leis skoniams susilieti ir sausainiams suminkštėti.
tags: #prancuziskas #desertas #macarons