Prancūziški tortai su avietėmis ir pistacijomis: elegancija ir rafinuoti skoniai

Prancūziški pyragai - tai desertų karaliai, užimantys ypatingą vietą mūsų širdyse ir lėkštėse. Nuo klasikinių iki modernių interpretacijų, prancūziška konditerija siūlo platų skonių ir tekstūrų spektrą. Šiame straipsnyje apžvelgsime keletą receptų, kuriuose dera aviečių ir pistacijų duetas, suteikiantis desertams išskirtinį skonį ir eleganciją. Atraskite prancūziškų skonių pasaulį, kuriame subtili aviečių rūgštelė susipina su sodriu pistacijų aromatu.

Prancūziškų desertų istorijos vingiai

Prancūzija garsėja savo estetiniu jautrumu ir išskirtiniu subtilumu, kuris atsispindi ir konditerijoje. Viduramžių pokyliuose desertai buvo prabanga, kurią galėjo sudaryti tiek saldūs, tiek pikantiški patiekalai. Pirmieji desertai buvo gaminami iš medaus ir džiovintų vaisių. Tik prasidėjus cukraus gamybai, žmonės pradėjo mėgautis saldesniais desertais, tačiau jie buvo tokie brangūs, kad ypatingomis progomis buvo skirti tik turtingiesiems.

Klasikiniai prancūziški desertų variantai

Be jau minėtų pyragų, prancūziška konditerija gali pasigirti daugybe kitų desertų, kuriuose puikiai dera avietės ir pistacijos, arba kurie yra tiesiog prancūzų klasika:

• Makaronai (macarons): Trapūs migdolų sausainėliai su aviečių ir pistacijų įdaru - tikras skonių ir spalvų žaismas.
• Eklerai (éclairs): Ilgi, plikytos tešlos pyragaičiai, pripildyti pistacijų kremu ir padengti aviečių glazūra. Eklerą galima paskaninti pistacijomis, vanile ar valgyti kartu su vaisių salotomis.
• Tartaletės (tartelettes): Maži, atviri pyragaičiai su trapios tešlos pagrindu, pripildyti pistacijų kremu ir papuošti šviežiomis avietėmis.
• Šokoladiniai fondantai (fondant au chocolat): Išorėje traškūs, viduje skysti šokoladiniai pyragaičiai, patiekiami su aviečių uogiene arba šviežiomis avietėmis.
• Šokolado putėsiai (mousse au chocolat): Tradicinį receptą sudaro šokolado ir kiaušinio baltymo plakinys. Desertą atrado šveicaras Charlesas Fazi, Liudviko XVI virėjas, o XVIII a. jis buvo pavadintas „šokolado putėsiais".
• „Plaukiojanti sala" (île flottante): Gaminamas iš kiaušinio baltymo, kuris suplaktas vėliau dedamas ant kremo, prieš tai gardumyną paskaninant šlakeliu karamelės arba citrinos žievele. Tikslus jo pavadinimas turėtų būti „kiaušiniai sniege" (oeufs à la neige).
• Krembriulė (crème brûlée): Laimės pojūtis, kurį jaučia žmogus, pravėręs karamelizuotą ir traškų krembriulė viršų ir įmerkęs šaukštą į tirštą kremą, yra neprilygstamas. Tiksli deserto kilmė lieka nežinoma.
• Prancūziškas obuolių pyragas (tarte Tatin): Kepamas aukštyn kojomis, padengiant negilios keptuvės dugną sviestu ir cukrumi, tada obuoliais ir galiausiai tešla. Kepant cukrus ir sviestas išgauna skanią karamelę, kuri virsta pyrago viršumi, kai ji apverčiama ant lėkštės.
• Prancūziškas sviestinis ragelis (croissant): Geras prancūziškų pusryčių simbolis.
• Prancūziški skrebučiai (pain perdu): Pagamintas iš pasenusios duonos, mirkytos pieno ir plakto kiaušinio mišinyje, prieš kepant keptuvėje.

Prancūziškų tortų ir desertų receptai su avietėmis ir pistacijomis

Pistacijų rikotos pyragas su aviečių kremu

Jei ieškote deserto, kuris papuoštų Velykų stalą ar bet kurią kitą šventę, šis pyragas - puikus pasirinkimas. Drėgnas, turtingas pistacijų skonio pyragas, padengtas šilkiniu aviečių kremu, ne tik atrodys įspūdingai, bet ir nustebins harmoningu skonių deriniu.

Ingredientai:

• Pistacijos
• Kiaušiniai
• Cukrus
• Kreminis sūris
• Miltelinis cukrus
• Aviečių milteliai
• Grietinėlė

Gaminimo eiga:

1. Pistacijas paskrudinkite 180 laipsnių orkaitėje 10 minučių. Atvėsusias pistacijas sutrinkite maisto smulkintuvu iki miltų tekstūros.
2. Kiaušinius išplakite su cukrumi.
3. Šlapią masę supilkite prie birių produktų ir išmaišykite.
4. Supilkite tešlą į kepimo formą ir kepkite 160 laipsnių orkaitėje su vėjelio funkcija 40 minučių. Po 30 minučių kepimo apsukite kepimo formą, kad paviršius tolygiai rustų.
5. Ruoškite kremą: į dubenį dėkite kreminį sūrį, miltelinį cukrų ir aviečių miltelius. Plakite mikseriu apie minutę iki purios masės. Toliau plakdami lėtai supilkite grietinėlę ir plakite dar apie 30 sekundžių - 1 minutę iki tolygaus puraus kremo. Neperplakite.

Velykinis tortas su pistacijų ir špinatų biskvitu bei aviečių želė

Šv. Velykos yra viena iš gražiausių pavasario švenčių. Lietuviai mėgsta, kad stalai lūžtų nuo patiekalų gausos, bet be torto sunku įsivaizduoti Velykinį stalą. Spalvingas ir skanus tortas yra toks pat svarbus kaip ir margučiai. Labai rekomenduoju šį tortą, kuris yra sotus ir tuo pačiu gaivus. Tortui gaivumo suteiks avietės. Pistacijų ir špinatų biskvitas, Rafaelo kremas ir viską vainikuojanti aviečių želė - tobulas derinys.

Ingredientai:

• Biskvitui:
• 2 kiaušiniai
• 1 indelis saldinto kondensuoto pieno
• 100 g šviežių špinatų
• 1 v.š. citrinos sulčių
• 120 g miltų
• 150 g maltų pistacijų
• 2 a.š. kepimo miltelių
• Kremui:
• 400 g grietinėlės
• 200 g sviesto
• 1 indelis saldinto kondensuoto pieno
• 2 v.š. citrinos sulčių
• Galima įdėti 100 g maltų pistacijų arba 2 v.š. pistacijų pastos
• Aviečių sluoksniui:
• 400 g šviežių arba šaldytų aviečių
• Cukraus pagal skonį
• 3 a.š. želatinos
• Sirupui:
• 200 ml vandens
• 1 laimas
• 3 v.š. rudojo cukraus

Gaminimas:

1. Špinatus sutrinkite blenderiu iki košelės. Supilkite citrinos sultis.
2. Kiaušinius plakite su kondensuotu pienu iki putotos masės.
3. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir pistacijų miltais.
4. Į kiaušinių masę po truputį berkite miltų mišinį. Išmaišykite ir supilkite špinatų tyrę.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių. Į kepimo formos dugną įtieskite iškirptą kepimo popieriaus skritulį, o kraštus patepkite sviestu.

Filo tešlos pyragas su mėlynėmis, avietėmis ir pistacijomis

Šis pyragas - greitas ir beprotiškai skanus pasirinkimas, kai norisi tobulo deserto po pietų.

Ingredientai:

• Filo tešla
• Sviestas
• Kiaušiniai
• Pienas
• Cukrus (nebūtina)
• Mėlynės
• Avietės
• Kapotos pistacijos
• Medus (apšlakstymui)

Gaminimo eiga:

1. Kepimo formą ištepkite sviestu.
2. Filo tešlos lakštus švelniai suspauskite į armonikėlės formą ir sudėkite į formą.
3. Sviestą išlydykite ir sulaistykite tešlą.
4. Plakimo šluotele suplakite kiaušinius su pienu. Jei pageidaujama, galima pridėti cukraus.
5. Užpilkite ant tešlos.
6. Berkite uogas ir pistacijas ant paruoštos tešlos.
7. Kepti 190°C temperatūroje 30 minučių.
8. Išėmus iš orkaitės, apšlakstykite medumi.

Šis pyragas gali būti gaminamas su bet kokiais turimais vaisiais ar uogomis.

Išskirtinis vasariškas pistacijų ir aviečių tortas su morengais

Kai pavasaris vis labiau apsiveja šiluma, o pirmosios saulės nubučiuotos uogos jau ima raudonuoti lysvėse, taip norisi, kad ir virtuvėje atsirastų daugiau lengvumo, spalvų ir gaivių skonių. Tokių, kurie žadina vasaros ilgesį, o kiekvienas kąsnis primena šiltą popietę lauke. Šis tortas - būtent toks. Jame susilieja keletas skirtingų skonių ir tekstūrų - sodrus, tačiau neapsunkinantis pistacijų ir baltojo šokolado kremas, ryškus aviečių confit, gaivus aviečių ir graikiško jogurto putėsių kremas bei švelnus, riešutinis pistacijų daquise. Torto žvaigždė - morengų ir šaltyje džiovintų aviečių pagaliukai, kurie ne tik papuošia tortą, bet ir, palengva tirpdami burnoje, puikiai papildo skonius. Kiekvienas sluoksnis atsiskleidžia savaip, bet kartu jie sukuria tobulą skonio harmoniją - gaivią, subalansuotą ir labai vasarišką. Aviečių rūgštelė suteikia desertui žaismingumo, jogurtas - gaivumo, o pistacijos viską apgaubia šiluma ir švelnumu. Tiesa, šis tortas nėra vienas iš tų, kuriuos sumaišai per pusvalandį. Jis - lyg mažas projektas, lyg jaukus ritualas, kai norisi pabūti virtuvėje ir kurti kažką gražaus. Bet kiekvienas žingsnis - verta pastangų. Leisdami kiekvienam sluoksniui sustingti, stebėdami, kaip sluoksniuojasi spalvos ir tekstūros, galiausiai sulaukiame to momento, kai galima ragauti. Ir tada viskas susijungia - skonis, vaizdas, nuotaika. Tad jei norisi desertinio nuotykio su vasaros prieskoniu - kviečiu gaminti.

Avietiniam confit sluoksniui reikės:

• 250 g aviečių (tinka ir šaldytos atitirpintos)
• 50 g cukraus
• 2 v.š. citrinos sulčių
• 15 g kukurūzų krakmolo
• 8 g želatinos lapelių

Pistacijų mūso kremas:

1. Pasigaminkite pistacijų mūso kremą. Į puodą supilkite pusę kiekio (250 gramų) grietinėlės.
2. Į gilesnį dubenėlį sudėkite baltąjį šokoladą. Sudėkite tarkuotą citrinos žievelę, supilkite pistacijų pastos, vanilės ekstraktą ir likusią grietinėlę.
3. Elektriniu trintuvu sutrinkite viską iki vientisos konsistencijos. Galiausiai sudėkite maistinius dažus ir gerai juos įmaišykite.
4. Sustingusį kremą elektriniu plakikliu išplakite iki purumo.

Aviečių confit paruošimas:

1. Želatiną sudėkite į dubenėlį ir užpilkite šaltu vandeniu.
2. Sutrintas avietes supilkite į nedidelį puodą. Puodą su avietėmis kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol užvirs.
3. Gautą avietinę masę supilkite į 15-16 cm skersmens apvalią silikoninę formą ir įdėkite į šaldymo kamerą bent vienai valandai.

Pistacijų daquise:

1. Į švarų, sausą dubenį supilkite baltymus ir suberkite druską. Baltymams suputojus, po šaukštą sudėkite cukrų. Kitą šaukštą dėkite tik išplakus prieš tai buvusį. Išplakite baltymus iki standumo - tai truks apie 6-8 minutes.
2. Į išplaktus baltymus suberkite pistacijų miltus bei druską ir atsargiai išmaišykite silikonine mentele.

Pistacijų daquise kepimas:

1. Skardą išklokite kepimo popieriumi, o į skardos vidurį įdėkite 16-18 centimetrų konditerinį žiedą. Į jo vidų sudėkite pasiruoštą daquise masę ir nulyginkite viršų.
2. Pistacinį daquise kepkite 180 laipsnių orkaitėje (su vėjelio funkcija) 18-20 minučių. Tuomet atsargiai išimkite iš konditerinio žiedo ir leiskite pilnai atvėsti.

Avietiniam graikiško jogurto kremui reikės:

• 4 lapelių želatinos
• 200 g aviečių
• 110 g cukraus
• 40 ml citrinų sulčių
• 1 citrinos žievelės (smulkiai tarkuotos)

Avietinio kremo paruošimas:

1. Želatiną sudėkite į dubenėlį ir užpilkite šaltu vandeniu.
2. Puodą su avietėmis kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol užvirs. Tuomet uždenkite dangčiu ir kartas nuo karto pamaišant aviečių masę kaitinkite ant nedidelės kaitros 8 minutes.
3. Gautą avietinę masę supilkite į maisto smulkintuvą ir permalkite iki vientisos konsistencijos. Jei masė dar šilta, sudėkite išbrinkusią želatiną, o jei masė atvėso, supilkite atgal į puodą, šiek tiek pakaitinkite ir tuomet sudėkite želatiną. Sudėjus želatiną iš karto gerai išmaišykite.

Torto surinkimas:

Kadangi tortas bus šaldomas - jums reikės 18-20 cm skersmens apvalios silikoninės formos arba konditerinio žiedo (jei naudojate konditerinį žiedą, kaip ir gaminant confit, pirmiausia ištieskite plastikinę plėvelę, ją prispauskite prie konditerinio žiedo šonų ir perkelkite žiedą ant lentelės). Tortas bus formuojamas aukštyn kojom, o sustingus - apverčiamas.

1. Pirmiausia į silikoninės formos ar konditerinio žiedo dugną sudėkite didžiąją dalį pistacijų kremo.
2. Iš šaldymo kameros išimkite aviečių confit ir įdėkite į kremą.
3. Paskleiskite avietinį-jogurtinį kremą.
4. Galiausiai ant kremo uždėkite daquise.
5. Jei jūsų forma nepakankamai aukšta, torto viršų ir šonus aptepkite likusiu pistacijų kremu.

Avietinių morengų gaminimas:

1. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus. Baltymus supilkite į švarų, sausą dubenį. Suberkite druską.
2. Į suputojusius baltymus pradėkite berti cukrų. Berkite po šaukštą, po kiekvieno gerai išplakant. Subėrus visą cukrų, įjunkite stipriausią elektrinio plaktuvo režimą ir tęskite plakite, kol gausite standžius baltymus.
3. Į išplaktus baltymus suberkite šaltyje džiovintus aviečių miltelius ir maistinius dažus. Silikonine mentele atsargiai išmaišykite iki vientisos rožinės spalvos.
4. Morengą sudėkite į konditerinį maišelį su pritvirtintu apvaliu antgaliu (0.5-1 cm skersmens).
5. Pasiruoškite dvi skardas ir du kepimo popieriaus lakštus. Skardas išklokite kepimo popieriumi. Ant kepimo popieriaus išspauskite morengo linijas - jų ilgis turėtų atitikti torto aukštį, o dar geriau - ilgesnės.

Morengų kepimas ir džiovinimas:

1. Morengus kepkite 100 laipsnių temperatūroje apie 1,5-2 valandas. Vienu metu galite kepti abi skardas, tačiau praėjus pusei laiko, jas apkeiskite vietomis, t.y. tą, kuri kepė viršuje, perkelkite į apačią ir atvirkščiai. Kepant naudokite vėjelio funkciją.
2. Praėjus šiam laikui, orkaitę išjunkite, bet morengus palikite jos viduje. Tokiu būdu jie toliau džiovinsis. Džiovinkite dar valandą arba bent 1,5-2 valandas. Ar morengai jau geri galite patikrinti pirštu - jų viršus turi būti tvirtesnis, neminkštas.

Torto šaldymas ir atšildymas:

1. Tortą šaldymo kameroje laikykite bent 8-10 valandų, o geriausia - pernakt.
2. Kitą dieną tortą išimkite iš šaldymo kameros. Išimkite iš silikoninės formos ir perkelkite ant serviruoti skirtos formos. Tortą įdėkite į šaldytuvą ir palikite atšilti - tai truks apie 10-12 valandų, o geriausia - pernakt.

Patarimai ir rekomendacijos:

• Želatina: Geriausia šiam tortui naudoti želatiną lapeliais - ji būna geresnės kokybės ir jos reikia mažiau tam, kad pasiektumėte tą patį rezultatą. Tokios želatinos rasite bet kurioje konditerinių prekių parduotuvėje ir didesnėse maisto prekių parduotuvėse. Lapeliai geriau sustingdo kremą.
• Laiko planavimas: Gamybą pradėkite nuo pistacijų kremo ir aviečių confit, nes juos reikės palaikyti šaldytuve keletą valandų. Tuomet pasigaminkite daquise ir avietinį jogurtinį kremą. Susluoksniuokite tortą ir įdėkite į šaldymo kamerą pernakt arba bent 8-10 valandoms. Tą pačią ar kitą dieną pasiruoškite avietinius morengus.
• Baltymų sendinimas: Jei norite, kad baltymai išsiplaktų lengviau ir būtų standesni bei tvirtesni, juos pasendinkite šaldytuve bent 12 valandų, prieš pradedant gaminti tortą.
• Baltymų plakimas: Baltymus plakite tik švariame, sausame inde. Plakti galite elektriniu rankiniu plaktuvu arba maisto kombaine, su pritvirtintu kiaušiniams plakti skirtu antgaliu. Kai baltymai suputoja, po vieną šaukštą pradėkite berti cukrų. Po kiekvieno šaukšto išplakite baltymus. Jokiu būdu nesuberkite iš karto viso cukraus, nes baltymai neišsiplaks iki standumo. Baigus berti cukrų, padidinkite plakimo greitį ir plakite, kol baltymai taps standūs ir žvilgės.
• Pistacijų miltai: Pistacijų miltus galite pasigaminti patys. Į baltymus maišant pistacijų miltus jokiu būdu negalime maišyti inirtingai ar plakti, nes baltymai susmegs ir daquise nesigaus.
• Cofit virimas: Aviečių confit virkite nedideliame, uždengtame puode ant nedidelės kaitros, užvirus uždenkite dangčiu. Nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti, kad aviečių masė nepridegtų. Išvirusią aviečių masę pertrinkite iki vientisos konsistencijos maisto smulkintuve, tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų visiškai jokių uogų sėklyčių.
• Morengo įmaišymas: Į baltymus įmaišant likusius ingredientus, jokiu būdu negalima maišyti įnirtingai ar plakti, nes baltymai susmegs ir morengas nesigaus.
• Šaldymo formos: Kadangi tortas bus šaldomas - jums reikės 18-20 cm skersmens apvalios silikoninės formos arba konditerinio žiedo (jei naudojate konditerinį žiedą, kaip ir gaminant confit, pirmiausia ištieskite plastikinę plėvelę, ją prispauskite prie konditerinio žiedo šonų ir perkelkite žiedą ant lentelės).

Dovilės vasaros tortas su sūdytomis pistacijomis ir aviečių confit

Dovilė Jegerskaitė-Kinaitienė kepimu susidomėjo tapusi mama, kai norėjosi nustebinti savo vaikus gimtadienių ar kitų švenčių proga. Kepinių gaminimas bei dekoravimas jai yra tam tikra kūrybos ir saviraiškos forma, susijusi su noru pradžiuginti artimuosius. Tortų turnyrui Dovilė pristatys vieną iš savo naujai išmoktų tortų. Kadangi šventė vyks vasarą, tai tortas bus vasariškos uogų gaivos ir saldumo, tačiau druska jame taip pat puikiai atsiskleis. Sūrumas bus jaučiamas torto biskvituose su sūdytomis maltomis pistacijomis ir pistacijų panna cotta sluoksnyje.

Ingredientai:

• 68 g grietinėlės 35 proc.
• 120 g grietinės 15 proc.

Panna cotta ir confit paruošimas:

1. Želatiną užmerkiame šaltame vandenyje.
2. Aviečių tyrę pakaitiname su invertiniu cukrumi, vėliau suberiame cukrų bei pektiną ir nuolat maišydami užverdame.
3. Į šiltą masę sudedame išbrinkusią želatiną, citrinos sultis ir gerai išmaišome.
4. Želatiną užmerkiame šaltame vandenyje.
5. Grietinėlę, pieną ir cukrų pakaitiname, bet neužverdame.
6. Į šiltą pieną ir grietinėlę sudedame išbrinkusią želatiną bei išmaišome.
7. Į šią masę sudedame baltąjį šokoladą ir pistacijų pastą, viską gerai išmaišome.

Biskvitai ir sviesto kremas:

1. Visus sausus ingredientus gerai išmaišome.
2. Kitame inde plakame kiaušinius, pieną, grietinėlę, grietinę ir aliejų, kol aliejus susijungs su kitais ingredientais.
3. Suberiame sausus ingredientus ir gerai išmaišome.
4. Masę paskirstome į 4 dalis. Į 2 dalis įmaišome maltas pistacijas. Išsikepame 4 atskirus biskvitus 20 cm skersmens žieduose.
5. Kambario temperatūros sviestą plakame su cukraus pudra, kol sviestas pabals.

Torto surinkimas:

Surenkant tortą biskvitai turi būti visiškai atvėsę.

1. Pirmiausiai imame biskvitą su maltomis pistacijomis, ant jo tepame ploną sūrio kremo sluoksnį, dedame sušaldytą aviečių confit sluoksnį.
2. Dedame kitą biskvitą (be pistacijų), tepame ploną sūrio kremo sluoksnį, dedame sušaldytą pistacijų panna cotta sluoksnį.
3. Ant jo dedame biskvitą su maltomis pistacijomis, tepame sūrio kremo sluoksnį, dedame sušaldytą aviečių confit sluoksnį ir galiausiai - likusį biskvitą (be pistacijų).

Nekeptas desertas su kefyru ir avietėmis

Šis desertas - puikus pasirinkimas, kai norisi kažko lengvo ir gaivaus. Jis primena nekeptą tortą, tik yra be sausainių pagrindų ir mažiau kaloringas.

Ingredientai:

• 0,5 kg kefyro
• 200 g grietinės (30 proc. riebumo)
• 80 g cukraus
• Vanilinio cukraus
• 90 g šviežių aviečių
• 14 g (2 v. š.) želatinos
• 5 v. š. vandens
• Papuošimui: 50 g baltojo šokolado, 30 g aviečių

Gaminimas:

1. Į indą supilkite kefyrą, grietinę, cukrų, vanilinį cukrų. Šluotele viską išplakite.
2. Į metalinį indelį supilkite vandenį, apibarstykite želatina, viską išmaišykite.
3. Želatiną ištirpinti vandens vonelėje: į puodą ar keptuvę pripilti nedaug vandens. Į jį įstatyti indą su želatina. Kaitinti ant vidutinės, neaukštos kaitros. Maišant mentele, ištirpinti želatiną. Neužvirti. Želatina turi būti visiškai ištirpusi.
4. Kai želatina bus pravėsusi, ją sumaišyti su keliais šaukštais kefyro įdaro.
5. Želatiną atsargiai supilti į kremą.
6. 18 cm kepimo formą iškloti kepimo popieriumi. Supilti įdarą, sudėti avietes.
7. Desertą palikti per naktį šaldytuve.
8. Peiliu perbraukti per torto šonus ir atsargiai nuimti kepimo formą.
9. Ant viršaus užtarkuokite baltojo šokolado ir papuoškite avietėmis.

tags: #prancuzu #tortai #su #avietem #ir #pistacijom

• Saldūs rabarbarų pyragai
• Tradicinis dešros receptas
• Įvairūs krevečių sriubų receptai
• kaip pasigaminti tobulas morengas namuose
• Rūkyta dešra: nuo gamybos iki kulinarinių delikatesų