Gamindami patiekalus dažniausiai juos gardiname įvairiais prieskoniais. Prieskoniai yra vienas svarbiausių ingredientų bet kurioje virtuvėje. Jie praturtina ne tik skonį, bet ir suteikia patiekalams unikalų aromatą bei tekstūrą. Kiekvienos virtuvės spintelėje rasime prieskonių - nuo bazinių, tokių kaip pipirai ir lauro lapai, iki egzotiškesnių mišinių.
Šiame straipsnyje išnagrinėsime, ar prieskoniai genda, kaip atpažinti pasenusius prieskonius ir kaip tinkamai juos laikyti, kad jie kuo ilgiau išlaikytų savo savybes.
Prieskonių galiojimo laikas: mitas ar realybė?
Neretai manoma, kad prieskoniai galioja amžinai, tačiau tai nėra visiškai tiesa. Nors prieskoniai retai kada sugenda taip, kad taptų pavojingi vartoti, laikui bėgant jie praranda savo skonį, aromatą ir stiprumą. „Serious Eats“ kulinarijos ekspertai teigia, kad malti prieskoniai geriausiai išsilaiko apie 8 mėnesius, o nemalti - metus ar dvejus. Dauguma nesmulkintų prieskonių išlieka tinkami vartoti maždaug 3-4 metus.
Intensyvaus skonio, kietos konsistencijos nemalti prieskoniai, pavyzdžiui, muskato riešutas ar žvaigždinis anyžius, gali būti laikomi ilgiau. Tačiau kai kurie smulkiai malti prieskoniai, tokie kaip ciberžolė, juodieji pipirai ar imbieras, greičiau netenka savo intensyvumo.
Prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė patvirtina, kad kuo ilgiau laikysite jau sumaltus prieskonius, tuo greičiau jie praras savo skonį. Maltų prieskonių nereikėtų laikyti ilgiau nei tris mėnesius, o pipirų ar kalendros žirnelius, kmynus - ne ilgiau nei 8-10 mėnesių. Daugelis prieskonių ir žolelių yra turtingi antioksidantų bei kitų naudingų junginių, tačiau bėgant laikui jie skyla.
Nors perkant ant prieskonių pakelio užrašytas galiojimo laikas, tinkamai laikomi prieskoniai nesugenda ir nepraranda savo savybių jam pasibaigus. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad bėgant laikui jie praranda skonį, aromatą ir maistinę vertę. Svarbu, kad prieskoniuose ar jų mišiniuose nebūtų cheminių priedų kvapui, spalvai ar skoniui palaikyti.
Prieskonių galiojimo laiko gairės
Štai lentelė, padėsianti suprasti apytikslį prieskonių tinkamumo laiką:
| Prieskonio tipas | Rekomenduojama laikymo trukmė (atidarius pakuotę) |
|---|---|
| Malti prieskoniai (ciberžolė, imbieras) | 3-8 mėnesiai |
| Džiovintos žolelės (mairūnas, petražolės) | 1-3 metai |
| Nemalti prieskoniai (pipirų žirneliai, kmynai, kalendra) | 8-10 mėnesių |
| Kietos konsistencijos nemalti prieskoniai (muskato riešutas, žvaigždinis anyžius) | 1-2 metai ir ilgiau |
| Nesmulkinti prieskoniai (bendrosios gairės) | 3-4 metai |
Kaip atpažinti pasenusius prieskonius?
Pagrindinis pasenusio prieskonio požymis yra aromato netekimas. Jei susmulkinus ar patrinus prieskonį neišsiskiria stiprus kvapas, tai rodo, kad jis pasenęs. Blankus skonis taip pat signalizuoja apie prieskonio senumą. Po šio laikotarpio jie dažniausiai dar gali būti valgomi, tačiau palaipsniui praranda maistinę vertę. Nors valgyti senesnius prieskonius nėra žalinga, jie nebesuteiks patiekalams reikiamo skonio ir kvapo. Taip pat galite pastebėti spalvos pakitimus, gumulėlių susidarymą ar kitus neįprastus požymius. Tokiu atveju prieskonį geriau išmesti.
Kaip tinkamai laikyti prieskonius?
Tinkamas prieskonių laikymas yra būtinas norint išsaugoti jų skonį ir aromatą kuo ilgiau. Tvarkingas prieskonių laikymas ne tik padeda išsaugoti jų kokybę, bet ir palengvina gaminimo procesą. Štai keletas idėjų, kaip susiorganizuoti prieskonius virtuvėje:
- Sandarūs indai: Prieskonius laikykite hermetiškai uždarytuose induose - stikliniuose, keramikiniuose ar metaliniuose. Sandarūs indai padeda išlaikyti šviežumą ir neleidžia prieskoniams sugerti drėgmės bei kvapų. Venkite plastikinių, popierinių ar celofaninių indų, kurie neapsaugo nuo drėgmės ir oro.
- Tamsi ir sausa vieta: Prieskonius laikykite tamsioje ir sausoje vietoje, pavyzdžiui, virtuvės spintelėje ar pakabinamoje spintelėje, atokiau nuo viryklės. Venkite laikyti prieskonius ant lentynos, spintelės ar stalviršio šalia viryklės, nes karštis ir garai gali pakenkti jų kokybei. Laikykite prieskonius vėsioje, sausoje ir tamsioje vietoje, atokiau nuo karščio šaltinių, tokių kaip viryklė ar orkaitė.
- Venkite drėgmės: Nelaikykite prieskonių šaldytuve, nes ten per žema temperatūra ir per didelis drėgmės lygis, dėl kurių malti prieskoniai gali sudrėkti ir prarasti skonį. Atidarius pakuotę, malti prieskoniai ir džiovintos žolelės sugeria ore esančią drėgmę. Tai sudaro palankią terpę pelėsių ir bakterijų dauginimuisi.
- Atskirkite praplėštas ir naujas pakuotes: Taip išvengsite sumaišties ir galėsite stebėti prieskonių galiojimo laiką.
- Organizuokite: Prieskonius galima laikyti stalčiuje, užsukamuose nedideliuose stiklainėliuose. Pipirus ir druską supilkite į jiems skirtus malūnėlius.
- Venkite emocinio pirkimo: pirkite tik tuos prieskonius, kuriuos tikrai naudosite.
Teisingo krūties apžiojimo požymiai
Mikrobiologinė tarša prieskoniuose: pavojai ir prevencija
Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad prieskoniai gali būti užteršti mikroorganizmais, ypač jei jie auginami ir apdorojami šalyse, kuriose sanitarinės sąlygos nėra idealios. Dauguma prieskonių auginami tropinėse arba pusiau tropinėse šalyse, kur sanitarinės ir maisto tvarkymo sąlygos ne visada yra geros. Dėl higienos sąlygų šiuose regionuose prieskoniai yra ypač jautrūs mikrobiologinei taršai per maistą plintančiais ligų sukėlėjais.
Taršos šaltiniai ir mikroorganizmai
Patogeniniai mikroorganizmai gali patekti į prieskonius bet kurio tvarkymo proceso metu - plaunant, džiovinant, transportuojant, maišant, pakuojant, sandėliuojant ar platinant. Pagrindiniai taršos šaltiniai yra vietinis dirvožemis, dulkės, purvas, vabzdžių ir gyvūnų ar žmonių išmatos, su kuriomis prieskoniai gali kontaktuoti augimo, derliaus nuėmimo metu ir perdirbant.
Mikrobiologinę taršą prieskoniuose gali sukelti aerobiniai gedimo organizmai, sporas sudarančios bakterijos, aukštai temperatūrai atsparios toksinus gaminančios bakterijos, proteolitinės ir dujas gaminančios bakterijos bei mikotoksinus gaminantys mikroorganizmai. Iš visų prieskonių didžiausias aerobinių mikroorganizmų skaičius nustatomas juoduosiuose pipiruose, jis dažnai viršija 106 ksv/g. Paprikoje, salierų sėklose, kalendroje, ciberžolėje, čiobreliuose, bazilikuose ir kituose prieskoniuose taip pat gali būti nustatomi milijonai bakterijų viename grame.
Nemažai mikroorganizmų yra sunaikinami prieskonių ir žolelių džiovinimo metu, tačiau daugelis bakterijų ir pelėsinių grybų gali išgyventi. Jei prieskoniai nėra tinkamai saugomi ir transportuojami, į juos gali patekti ir pradėti daugintis patogenai. Jei produktas pakankamai sausas, dauguma pelėsinių grybų ir bakterijų negalės juose augti. Tačiau, jei yra nedidelis kiekis bakterijų, o prieskonis yra įdedamas į vidutiniškai arba daug drėgmės turinčius maisto produktus, tokius kaip apdorota mėsa arba pieno produktai, juose gali pradėti daugintis mikroorganizmai.
Salmonelių grėsmė
Salmonelės yra labiausiai paplitęs bakterinis patogenas, siejamas su susirgimais ir protrūkiais, kilusiais dėl prieskonių. Net maži salmonelių kiekiai maiste gali sukelti pavojų žmonių sveikatai. Salmonella bakterijos yra labai stabilios sausoje aplinkoje bei gali išgyventi gamybos ir platinimo etapus. Svarbu paminėti, kad salmonelėmis užteršti maisto produktai paprastai neturi jokių sensorinių (juslinių) pakitimų, nors ligų sukėlėjų produkte yra labai daug. Salmonelių augimui reikalingas drėgmės kiekis daug didesnis negu rekomenduojamas prieskoniuose. Tačiau drėgmė į prieskonius gali patekti, jeigu pakuotė ar sandėlys, kuriame laikomi prieskoniai, nėra atsparūs drėgmei, jeigu patalpos nėra tinkamos prieskonių saugojimui, taip pat gaminant maistą, kai į prieskonių pakuotes pakliūna garų.
Europos Komisijos skubių pranešimų dėl nesaugaus maisto ir pašarų sistemos (RASFF) pagalba valstybėms narėms pranešama apie nustatytą rimtą tiesioginį ar netiesioginį pavojų žmonių sveikatai dėl nesaugaus maisto ar pašarų. 2015-2017 metais šia sistema buvo išsiųsti 78 pranešimai dėl prieskoniuose nustatytų mikroorganizmų (salmonelių, E. coli, Bacillus spp. ir listerijų). Daugiausia pranešimų buvo dėl pipirų (ypač dėl juodųjų pipirų). Dalyje tirtų prieskonių buvo nustatyti šie mikroorganizmai - enterobakterijos, lūžinės klostridijos, koliforminės bakterijos, aerobiniai mikroorganizmai, Bacillus cereus, mielės, pelėsiniai grybai. Iš 9 labiausiai bakterijomis užterštų prieskonių mėginių net 4 buvo kmynų mėginiai. Tokie tyrimų rezultatai rodo Gerosios praktikos stoką gamyboje ir nepakankamą žaliavų kontrolę. ES teisės aktais prieskonių mikrobiologinė tarša nėra reglamentuota.
Prieskoniai paprastai sudaro labai mažą galutinio produkto dalį, tačiau, priklausomai nuo produkto savybių, atsiranda tikimybė augti mikroorganizmams, o tai gali sukelti riziką vartotojų sveikatai.
Kaip sumažinti mikrobiologinės taršos riziką:
- Pirkite iš patikimų tiekėjų: rinkitės prieskonius iš patikimų gamintojų ir tiekėjų, kurie laikosi higienos standartų.
- Laikykite tinkamomis sąlygomis: užtikrinkite, kad prieskoniai būtų laikomi sausose, vėsiose ir švariose vietose.
- Nenaudokite pasibaigus galiojimo laikui: net jei prieskoniai atrodo gerai, nenaudokite jų pasibaigus galiojimo laikui.
Kiti produktai, kuriuos reikėtų periodiškai keisti
Daugelis žmonių visada atsižvelgia į galiojimo datą, nurodytą ant pakuotės. Tačiau neretai nurodytos datos yra tik gairės, kurios ne visai tiksliai nurodo, iki kada reikėtų suvartoti maistą. Be prieskonių, yra ir kitų produktų, kuriuos reikėtų periodiškai keisti dėl higienos ar efektyvumo sumetimų. Žinoma, yra keletas išimčių šiai taisyklei, pavyzdžiui, mišinukai kūdikiams niekada negali būti naudojami po galiojimo datos. Tačiau kitais atvejais paliekama vietos interpretacijai.
Štai keletas maisto produktų, kuriuos dar galite vartoti, net jei ir pasibaigė jų galiojimo laikas:
- Pienas: Pieną daugeliu atveju dar galima gerti, net jei jo galiojimas pasibaigęs. Dažnai pieną galite vartoti dar savaitę po to, kai praeina ant pakuotės nurodyta galiojimo data. Tačiau viskas priklauso ir nuo to, kokį pieną perkate - kuo didesnis riebumas, tuo trumpiau pienas išlieka tinkamas vartoti. Jei nesate įsitikinę, ar pienas dar geras, prieš vartojimą pauostykite.
- Kiaušiniai: Beveik visais atvejais galite ignoruoti galiojimo laiką, nurodytą ant kiaušinių pakuotės, nes dažnai juos saugu vartoti dar kelias savaites nuo nurodytos galiojimo datos. Žinoma, kuo daugiau laiko praeis nuo nurodytos galiojimo datos, tuo mažiau švieži bus kiaušiniai, bet tai nereiškia, kad jų negalite vartoti. Plūduriavimo testas yra geras būdas įsitikinti, ar kiaušinius dar galima valgyti, jei nesate tuo įsitikinę - įdėkite kiaušinį į vandenį ir jeigu jis plūduriuoja vandens paviršiuje, kiaušinį išmeskite.
- Makaronai: Džiovinti makaronai, kurie guli jūsų spintelėje, gali būti vartojami dar maždaug du metus nuo galiojimo laiko. Tačiau jei esate šviežių makaronų mėgėjai, jie tinkami vartoti dar penkias dienas nuo nurodytos datos. Kai išsiverdate makaronų, juos saugiai galite vartoti savaitę laiko, o jei užšaldysite, galėsite vartoti net aštuonis mėnesius.
- Sūris: Daugelį kietųjų sūrių galite valgyti net pasibaigus jų galiojimui. Net jei ant sūrio užauga pelėsis, galite jį nupjauti ir sūris vis tiek bus saugus vartoti. Camembert ir brie sūriai dažnai apauga baltu pelėsiu, tačiau juos vartoti saugu, tačiau jei pamatote oranžinį, mėlyną ar žalią pelėsį ant šios rūšies sūrių, jų nebevartokite.
- Sausi ingredientai: Druska, pipirai, miltai, kepimo soda ar cukrus gali būti vartojami ilgą laiką, nes juose nėra drėgmės. Viso grūdo miltai galioja trumpiau - iki šešių mėnesių, nes juose yra grūdo gemalas, kuriame gausu riebalų. Laikui bėgant riebalai, veikiami deguonies, apkarsta, todėl miltai įgauna rūgštoką kvapą ir kartų poskonį. Drėgmė sudaro palankias sąlygas pelėsiui daugintis, o kai kurie pelėsiai gamina mikotoksinus - itin pavojingas medžiagas, galinčias sukelti rimtų sveikatos sutrikimų. Kita vertus, jei pajaučiate šių produktų nemalonų kvapą, tai gali reikšti, kad juose apsigyveno kenkėjai.
- Žalia mėsa, paukštiena ir žuvis: Žalia mėsa ir paukštiena šaldytuve šviežia išlieka vos kelias dienas, tačiau jei įdėsite juos į šaldiklį, prailginsite jų galiojimo laiką. Šaldytą vištieną ar kalakutieną šaldiklyje galite laikyti daugiau nei metus. Vis dėlto, šaldyta malta mėsa šaldiklyje išsilaiko tik iki keturių mėnesių. Žalia žuvis šaldiklyje gali būti laikoma iki devynių mėnesių, o rūkyta - iki šešių mėnesių.
- Supakuotos daržovės ir vaisiai: Supakuotos salotos pasibaigus galiojimo laikui pradeda atrodyti nekaip, tačiau jei neprabėgo per daug laiko, galite jas pamerkti į šaltą vandenį kelioms minutėms ir šios atsigaus. Šaldyti vaisiai ir daržovės vartojimui tinkami dar dešimt mėnesių po nurodytos galiojimo datos.
- Konservai: Daugelis konservuotų produktų yra tinkami vartoti dar maždaug dvejus metus po galiojimo laiko, ypač sriubos ir daržovės. Kai kurie konservai, pavyzdžiui, mėsos, gali būti vartojami dar penkerius metus. Vis dėlto, konservuoti pomidorai ar ananasai taip ilgai neišsilaikys dėl didelio rūgštingumo.
tags: #prieskoniai #su #pasibaigusiu #galiojimu