Daugelį rytietiškų prieskonių Europa atrado tik pirmaisiais mūsų eros amžiais - Romos imperijai prekiaujant su Azijos kraštais, kurie ribojojosi su imperija.
Net įprastų produktų skonis Uzbekistane skiriasi - vaisių, daržovių, ryžių, kepinių. Uzbekistanas - labai saulėta šalis, taigi vaisiai ir daržovės čia gerokai saldesni. Taip pat skirtingi naudojami prieskoniai, kurie net to paties pavadinimo nevienodi net skirtingose šalies dalyse! Uzbekistano prieskoniai - dažnas turistų pirkinys, nes tai - dalelė šalies, kurią išvykdamas pasiimi su savimi.
Bet kuris uzbekas virėjas, dirbantis svetur, pasakys, kad pagrindinis uzbekiškas prieskonis, kurio neįmanoma gauti kitur - tai kuminas (zirã). Kuminą uzbekai naudoja visur - be jo neįmanomas nei plovas, nei mėsos patiekalai.
Kuminas, kaip ir kiti rytietiški prieskoniai, į Europą pateko Romos imperijos laikais. Nors kumino kmynais pakeisti neįmanoma (tiek kvapas, tiek skonis labai skiriasi), bet patys kumino augalai tikrai yra giminingi kmynams - priklauso tai pačiai salierinių šeimai. Panašios ir jų sėklos - kumino kiek stambesnės ir šviesesnės.
Senovės Egipte kuminą jau žinojo ir naudojo - sako, jo likučių rasta Egipto piramidėse. Kuminas naudojamas ir Lotynų Amerikos virtuvėje, įprastas net Viduržemio jūros regione. Azijos ir Šiaurės Afrikos kraštuose be šio prieskonio sunkiai įsivaizduojamas bet koks mėsos, ryžių, daržovių patiekalas, sūris ar padažas - jis čia nededamas tikriausiai tik į desertus!
Kuminas sėkmingai naudojamas tiek Rytų šalių, tiek ir senosios Europos liaudies medicinoje. Jį naudodavo dažniausiai skrandžio ir žarnyno ligoms, virškinimo sutrikimams gydyti. Kuminas paprastai naudojamas sėklomis arba sumaltas. Kumino sėklos paprastai tampa intensyvesnio skonio, jei kiek paskrudinamos sausoje keptuvėje. Paskrudinus galima jį sumalti kavamale ir naudoti miltelius.
Gaminant maistą, kuminas dedamas pirmas, nes jo aromatas labai intensyvus - pagal jį reiks derinti kitus prieskonius. Dėl tos pačios priežasties naudoti kuminą reikia atsargiai. Šiandien daugumą kumino, naudojamo pasaulyje, tiekia Turkija, Egiptas, Vidurinės Azijos šalys, Indija.
Uzbekistane puikiai auga ir naudojamos beveik visur. Raugerškis - Uzbekistane (o ir kituose Azijos kraštuose) - vienas populiariausių prieskonių. Jo skonis specifinis - aitrokas ir rūgštokas (taip yra dėl didelio kiekio vitamino C). Šis prieskonis, kaip ir daugelis kitų, ilgą laiką buvo ir tradicinės Rytų medicinos dalis.
Be vitamino C, uogose yra nedidelis kiekis ir tam tikro alkaloido berberino, skatinančio medžiagų apykaitą, reguliuojančio cukraus kiekį kraujyje, veikiančio žarnyno mikroflorą. Raugerškinių šeimoje - daugiau kaip 500 augalų, ir daugelio jų uogos valgomos. Lietuvoje auga paprastasis raugerškis ir Tunbergo raugerškis. Nors šie augalai dažname sklype sodinami kaip dekoratyviniai, Lietuvoje nėra gilios tradicijos naudoti jų sėklas - gal dėl to, kad jos nedidelės ir reikia nemažai darbo jas nurenkant ir džiovinant.
Irane raugerškis (čia vadinamas zereshk) naudojamas gaminti garsųjų zereshk polo - persiškas ryžių patiekalas su vištiena, kur naudojamas šafranas ir daug džiovinto raugerškio uogų. Kadangi džiovintos raugerškio uogos nedidelės, jas lengva įmaišyti į ryžių patiekalus ar Šiaurės Afrikos kraštuose mėgiamą kuskusą, taip pat į prie mėsos patiekiamas salotas. Indijoje šios uogos naudojamos desertams (be abejo, pasaldinus), o Rusijoje raugerškių ekstraktas - saldainių ir gėrimų kvapioji medžiaga.
Sveikuoliai raugerškių sėklas naudoja ten, kur naudotų ir citrinas. Uzbekistane raugerškis dedamas į beveik visus mėsos patiekalus, sriubas, marinatus. Be jo neįsivaizduojamas plovas, ėriena, kita kepta mėsa. Uzbekai naudoja ne vien raugerškio uogas, bet ir lapus - juos deda į salotas, sriubas, ryžius su daržovėmis.
Kiti prieskoniai, kurie naudojami uzbekiškoje virtuvėje ir suteikia patiekalams ypatingo skonio, yra juodieji ar kvapieji pipirai, rozmarinas, imbieras, raudonėlis, garstyčios, bazilikas, krapai, lauro lapai, raudonieji aštriojo pipiro. Taip pat mėsos patiekalams gali būti naudojamas ir cinamonas (paukštienai, lagmanui) ir smulkios džiovintos vynuogės (kišmiš) bei granato sėklos (plovui, mėsos patiekalams).
Vienas iš tokių prieskonių, suteikiantis patiekalams ne tik skonį, bet ir auksinę spalvą - tai kardamonas. Jis giriamas sveikuolių kaip naudingas sveikatai maisto papildas, teigiamai veikiantis smegenų veiklą, kraujagysles, turintis antidepresinį poveikį ir todėl nuo seno naudotas liaudies medicinoje.
Plovui paruošti reikia ne tik įgūdžių, bet ir teisingai parinktų prieskonių. Šis uzbekiškas mišinys - tai kruopščiai atrinktų ingredientų derinys, kuris paprastą ryžių ir mėsos patiekalą paverčia tikru kulinariniu šedevru. Šio mišinio širdis - tradicinės raugerškio uogos, kurios suteikia plovui būdingą lengvą rūgštelę, bei žagrenis, paryškinantis mėsos skonį. Nors mišinys subalansuotas uzbekiškam plovui, jo sudėtis puikiai tinka ir kitiems troškiniams, jautienos ar avienos patiekalams bei daržovių troškiniams gardinti. Šis mišinys sukurtas vertinantiems autentiškumą.
Sudėtyje yra SALIERŲ.
| Prieskonis | Pagrindinis panaudojimas | Savybės |
|---|---|---|
| Kuminas (Zirã) | Pagrindinis prieskonis, naudojamas visur (plovui, mėsos patiekalams) | Intensyvus aromatas, suteikia rytietišką skonį |
| Raugerškis | Plovui, mėsos patiekalams, sriuboms, marinatams | Aitrokas ir rūgštokas skonis, turtingas vitaminu C |
| Juodieji/kvapieji pipirai | Mėsos patiekalams, plovui | Aštrumas ir aromatas |
| Granato sėklos | Plovui, mėsos patiekalams | Suteikia gaivumo ir spalvos |
| Kardamonas | Kepiniai, mėsos patiekalai | Suteikia ypatingą aromatą, naudingas sveikatai |
tags: #prieskoniai #uzbekiskam #plovui