Mėsos gaminių gamyba yra griežtai reguliuojama siekiant užtikrinti vartotojų saugą ir produkto kokybę. Vienas iš svarbių aspektų yra prieskonių naudojimas, kurio kiekis ir tipas turi atitikti nustatytus standartus ir higienos normas. Šiame straipsnyje aptariami prieskonių kiekio mėsos gaminiuose standartai, higienos normos ir teisės aktai, reglamentuojantys šią sritį.
Prieskonių Svarba ir Funkcijos Mėsos Gaminiuose
Prieskoniai atlieka daugybę svarbių funkcijų mėsos gaminiuose, gerindami jų savybes ir užtikrindami saugumą. Jie yra ne tik skonio, bet ir ilgesnio galiojimo bei patrauklios išvaizdos garantas.
- Skonio ir aromato gerinimas: Prieskoniai suteikia mėsos gaminiams specifinį skonį ir aromatą, kuris yra svarbus vartotojų patrauklumui.
- Konservavimas: Kai kurie prieskoniai turi antimikrobinių savybių, kurios padeda pailginti mėsos gaminių galiojimo laiką.
- Tekstūros gerinimas: Kai kurie prieskoniai gali pagerinti mėsos gaminių tekstūrą, padarydami juos sultingesnius arba tvirtesnius.
- Spalvos suteikimas: Kai kurie prieskoniai, pavyzdžiui, paprika, gali suteikti mėsos gaminiams patrauklią spalvą.
Prieskonių Kiekio Standartai ir Higienos Normos
Prieskonių kiekio standartai mėsos gaminiuose yra nustatomi atsižvelgiant į kelis veiksnius. Šie veiksniai apima:
- Produkto tipą: Skirtingiems mėsos gaminiams (pvz., dešroms, paštetams, kepsniams) gali būti taikomi skirtingi prieskonių kiekio standartai.
- Prieskonio tipą: Skirtingi prieskoniai turi skirtingą poveikį produkto skoniui, aromatui ir saugai, todėl jų kiekis gali būti ribojamas.
- Technologinius reikalavimus: Prieskonių kiekis gali būti ribojamas dėl technologinių priežasčių, pavyzdžiui, siekiant užtikrinti, kad produktas atitiktų tam tikrus kokybės reikalavimus.
- Saugos reikalavimus: Kai kurie prieskoniai gali būti toksiški, jei naudojami per dideliais kiekiais, todėl jų kiekis yra griežtai reguliuojamas.
Konkretūs prieskonių kiekio standartai paprastai nurodomi nacionaliniuose arba pramonės standartuose, taip pat gamintojų specifikacijose. Šie standartai gali nustatyti maksimalius arba minimalius prieskonių kiekius, taip pat reikalavimus jų kokybei ir grynumui.
Higienos Normos ir Prieskonių Kokybės Kontrolė
Higienos normos yra skirtos užtikrinti, kad mėsos gaminiai būtų saugūs vartoti ir atitiktų nustatytus kokybės reikalavimus. Šios normos apima įvairius aspektus, įskaitant:
- Prieskonių laikymą: Reikalavimai prieskonių laikymo sąlygoms, siekiant užtikrinti, kad jie neprarastų savo kokybės ir nebūtų užteršti.
- Prieskonių naudojimą: Reikalavimai prieskonių naudojimo procesui, siekiant užtikrinti, kad jie būtų tinkamai dozuojami ir sumaišomi su kitais ingredientais.
- Gamybos patalpų higieną: Reikalavimai gamybos patalpų švarai ir tvarkai, siekiant užkirsti kelią produktų užteršimui.
- Personalo higieną: Reikalavimai personalo higienai, siekiant užtikrinti, kad darbuotojai laikytųsi švaros ir tvarkos.
Prieskonių kokybės kontrolė yra svarbi siekiant užtikrinti, kad mėsos gaminiai būtų saugūs ir atitiktų nustatytus kokybės reikalavimus. Ši kontrolė apima kelias gamybos grandis:
- Žaliavos tiekimo kontrolė: Patikrinama, ar tiekiami prieskoniai atitinka nustatytus kokybės reikalavimus, ar jie yra tinkamai paženklinti ir ar turi reikiamus sertifikatus.
- Sandėliavimo kontrolė: Patikrinama, ar prieskoniai yra tinkamai sandėliuojami, ar laikomasi nustatytų temperatūros ir drėgmės sąlygų.
- Gamybos proceso kontrolė: Patikrinama, ar prieskoniai yra tinkamai dozuojami ir sumaišomi su kitais ingredientais, ar laikomasi nustatytų technologinių reikalavimų.
- Gatavo produkto kontrolė: Patikrinama, ar gatavas produktas atitinka nustatytus kokybės reikalavimus, ar jis yra tinkamai paženklintas ir ar turi reikiamus sertifikatus.
Teisinis Reglamentavimas: Nacionaliniai ir ES Aktai
Prieskonių naudojimą mėsos gaminiuose reglamentuoja įvairūs teisės aktai, tiek nacionaliniai, tiek Europos Sąjungos. Šie teisės aktai nustato reikalavimus maisto higienai, maisto produktų kokybei, ženklinimui ir kitus aspektus, susijusius su maisto sauga ir vartotojų informavimu.
Lietuvoje šią sritį reglamentuoja Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministerijos priimti teisės aktai, kurie remiasi Europos Sąjungos direktyvomis ir reglamentais.
Europos Sąjungos teisės aktai, susiję su maisto sauga ir higiena, yra labai svarbūs reguliuojant prieskonių naudojimą mėsos gaminiuose. Šie teisės aktai apima įvairius aspektus, įskaitant:
- Reglamentas (EB) Nr. 178/2002, nustatantis maisto įstatymo bendruosius principus ir reikalavimus: Šis reglamentas nustato bendruosius maisto saugos principus ir reikalavimus, įskaitant atsekamumą, rizikos analizę ir valdymą.
- Reglamentas (EB) Nr. 852/2004 dėl maisto produktų higienos: Šis reglamentas nustato bendruosius higienos reikalavimus maisto produktų gamybai, perdirbimui ir platinimui.
- Reglamentas (EB) Nr. 853/2004, nustatantis specialius gyvūninio maisto produktų higienos reikalavimus: Šis reglamentas nustato specialius higienos reikalavimus gyvūninio maisto produktų, įskaitant mėsos gaminius, gamybai, perdirbimui ir platinimui.
- Reglamentas (EB) Nr. 1935/2004 dėl medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su maistu: Šis reglamentas nustato reikalavimus medžiagoms ir gaminiams, naudojamiems maisto produktų pakavimui ir gamybai, siekiant užtikrinti, kad jie nekenktų sveikatai.
Mėsos Maistinė Vertė ir Savybės
Mėsa - vienas vertingiausių maisto produktų. Joje yra daug maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Svarbiausias mėsos komponentas yra raumeninis audinys, kurio apie 80% sudaro baltymai. Raumenyse taip pat yra mineralinių medžiagų - kalio, fosforo, natrio, geležies, chloro, magnio, taip pat - mikroelementų: vario, mangano, kobalto, cinko, nikelio.
Mokslininkų teigimu, 100 gramų mėsos yra 30-40 % suaugusio žmogaus baltymų paros normos. Baltymai yra amino rūgščių, kurios laikomos ląstelių statybine medžiaga, šaltinis. Mėsoje taip pat yra ir vitaminų, ypač B grupės.
Skirtingų rūšių gyvūnų (gyvulių, paukščių) mėsa skiriasi savo sudėtimi ir skoninėmis savybėmis. Štai palyginimas:
Mėsos rūšių maistinių medžiagų palyginimas
| Mėsos rūšis | Riebalai (%) | Baltymai (%) |
|---|---|---|
| Kiauliena | 27-49 | 11-16 |
| Jautiena | 7-12 | 19-21 |
| Aviena | 9-15 | 16-21 |
Mėsos Laikymas ir Kokybę Įtakojantys Veiksniai
Atšaldyta mėsa turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip +7°C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip +4°C, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje. Šaldant mėsa keičia spalvą dėl joje esančios drėgmės - vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai ir ji įgauna šviesų atspalvį.
Pagal naujausias technologijas rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50oC. Greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros, o ilgas - padidina drėgmės išgaravimą, masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa padžiūvusi, atšildyta praranda savo sultingumą.
Netinkamai atšildant mėsą, gaunami nemaži jos masės ir vertingų maistinių medžiagų nuostoliai. Šaldytą mėsą geriau atšildyti pamažu, vėsioje patalpoje. Taip atšildant, mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigeria į raumeninį audinį, mėsa pasidaro beveik tokia pati, kaip prieš užšaldant. Atšildytos mėsos nerekomenduojama pakartotinai užšaldyti.
Mėsos kokybė, jos savybės priklauso nuo gyvulio rūšies, jo veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, šėrimo būdo, skerdimo sąlygų. Mėsos juslinės savybės, pvz. spalva, priklauso nuo gyvulio rūšies, mėsos laikymo sąlygų, minkštumas, sultingumas - nuo mėsos sudėties, brandinimo laiko ir sąlygų, skonis ir kvapas - nuo šviežumo, gyvulio amžiaus, laikymo sąlygų.
Mėsos Gaminių Skirstymas ir Ženklinimas
Mėsos gaminiai skirstomi į aukščiausią, pirmą ir antrą rūšis pagal gamybai naudojamų žaliavų kokybę, jų mitybinę vertę. Lietuvos standartas LST 1919 „Mėsos gaminiai” nustato mėsos gaminių kokybės rodiklius, priklausomai nuo jų rūšies. Be to, šiuo standartu ribojamas mėsos pakaitalų (pvz. sojos baltymų), krakmolo panaudojimas, numatomi papildomi ženklinimo reikalavimai.
Mėsos gaminiai taip pat skirstomi į termiškai apdorotus (virtus, sterilizuotus, karštai rūkytus, virtus rūkytus, keptus) arba termiškai neapdorotus (šaltai rūkytus, vytintus, mažai rūkytus, sūdytus, tepamus). Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose, riebaluose ar kitoje aplinkoje - iki vidinės gaminio temperatūros, ne žemesnės kaip 68 °C. Termiškai neapdoroti, pvz. šalto rūkymo gaminiai, rūkomi šaltais (35 °C ir žemesnės temperatūros) nevisiško degimo medienos dūmais, o vytinti ar džiovinti mėsos gaminiai laikomi tam tikromis sąlygomis, kol iš jų išgaruoja dalis drėgmės ir jie įgauna specifinį skonį.
Mėsos gaminių rūšys ir sudėties reikalavimai
- Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai: Turi būti gaminami nenaudojant augalinės ar gyvūninės kilmės mėsos pakaitalų, maisto užpildų. Jų mitybinė vertė, lyginant su to paties terminio apdorojimo pirmos ar antros rūšies mėsos gaminiais, turi būti kur kas aukštesnė. Aukščiausiai rūšiai keliamus reikalavimus turi atitikti mėsos gaminiai, kurių pavadinimuose yra žodžiai „lietuviškas”, „auksinis”, „puikus”, „delikatesinis”, „ekstra”, „prima” ar „liuks”.
- Pirmos rūšies mėsos gaminiai: Mėsos pakaitalų, užpildų ir krakmolo naudojimas yra ribojamas, neleidžiama naudoti sojos miltų, o tik sojų koncentratus ar izoliatus.
- Antros rūšies mėsos gaminiai: Neribojamas krakmolo ir kitų užpildų kiekis, tačiau gamintojas privalo nurodyti jų kiekį.
Mėsos Gaminių Ženklinimo Svarba
Teisingas ir pilnas ženklinimas yra ta informacija, kuri suteikia vartotojui galimybę rinktis produktą pagal kiekvieno skonį ir pageidavimą. Ant mėsos gaminio pakuotės (pvz. dešros, dešrelių) turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis, gamintojo pavadinimas ir adresas, produkto sudėtis (sudedamąsias dalis išvardijant mažėjančia tvarka), gamybai panaudotos žaliavos ir maisto priedai, laikymo sąlygos, tinkamumo vartoti terminas, gaminio kiekis (g arba kg), vartojimo instrukcija, jei gaminys yra neįprastas ir vartotojui gali būti neaišku, kaip jį tinkamai vartoti.
Maisto Priedai Mėsos Gaminiuose
Maisto priedų vartojimas Europos Bendrijoje yra suderintas ir visose valstybėse narėse galioja vienodos taisyklės. Visus maisto priedus leidžiama naudoti tik ištyrus, kad jie nėra žalingi žmonių sveikatai. Maisto priedai atlieka tam tikras technologines funkcijas (fiksuoja ar keičia produkto spalvą į patrauklesnę pirkėjui, padeda sulaikyti produkte drėgmę, stabdo mikrobiologinius procesus, tokiu būdu prailginant tinkamumo vartoti terminą ir kt.).
Maisto priedai paženklinti E raide ir skaičiumi nereiškia, kad produktas kenkia sveikatai. E raidė rodo, kad priedas yra įtrauktas į Lietuvos higienos normos HN 53 „Leidžiami vartoti maisto priedai” sąrašą, o skaičius - priedo numerį pagal Europos ekonominės bendrijos maisto priedų sąrašą. Daugelis šių priedų yra natūralūs ar identiški natūraliems, nors ir gauti cheminės ar biocheminės sintezės būdu (pvz. citrinos rūgštis).
Dažniausiai Vartojami Maisto Priedai
Mėsos produktų gamyboje dažniausiai vartojami maisto priedai:
- E250 (natrio nitritas) - konservantas, spalvų fiksatorius.
- E300 - E302 (askorbininė rūgštis ir jos natrio, kalcio druskos) - antioksidantai.
- E621 - aromato ir skonio stipriklis.
- E450 - E452 - fosfatiniai maisto priedai (naudojami suaktyvinti baltymų struktūras mėsos produktuose).
Kai kurių maisto priedų ir didesnės dozės nekenksmingos žmogaus organizmui, todėl jų naudojimo normos nėra nustatytos, (pvz., citrinos rūgštis).
Valstybinė Kontrolė ir Rinkos Iššūkiai
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT) nuolat vykdo mėsos ir jos produktų valstybinę kontrolę, siekia apsaugoti vartotojus nuo klaidinančios informacijos etiketėse. Vykdant planinius patikrinimus rinkoje, daugiausia pažeidimų nustatoma dėl šių produktų tinkamumo vartoti terminų nesilaikymo, produktų ženklinimo ir kokybės reikalavimų neatitikimo.
VMVT Patikrinimų Rezultatų Apžvalga
| Pažeidimo tipas | Procentas (%) |
|---|---|
| Tinkamumo vartoti terminų nesilaikymas | ~48 |
| Produktų ženklinimo reikalavimų neatitikimas | ~31 |
| Kokybės reikalavimų neatitikimas | ~10 |
Buvo atliktas teminis mėsos gaminių kokybės patikrinimas - iš skirtingų prekybos tinklų parduotuvių buvo paimta septynių Lietuvos įmonių keturiolikos pavadinimų dešrų ir dešrelių mėginiai ir atlikti jų kokybės tyrimai Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorijoje. Buvo nustatyta, kad 6 pavadinimų (43 %) gaminiai neatitiko kokybės reikalavimų. Daugiausia tai buvo aukščiausios rūšies dešros ir dešrelės, kuriose buvo viršyti didžiausi leistini drėgmės ir mažiausi leistini mėsos baltymų kiekiai.
Pagal informaciją apie nustatytus mėsos gaminių kokybės rodiklių pažeidimus, teritorinių VMVT inspektoriai atliko patikrinimus gamybos įmonėse. Buvo nedelsiant sustabdytas mėsos gaminių, neatitinkančių kokybės reikalavimų, tiekimas į rinką, įmonėms nurodyta pašalinti nustatytus trūkumus, sunaikinti vartotojus klaidinančias ženklinimo etiketes, sugriežtinti mėsos gaminių kokybės rodiklių laboratorinę kontrolę.
Kitas teminis patikrinimas šiais metais buvo atliktas mėsos perdirbimo įmonėse dėl įvežamos mėsos atsekamumo kontrolės ir tinkamos informacijos apie mėsos kilmę pateikimo vartotojams. Teritorinių VMVT inspektoriai patikrino 79 mėsos gamybos įmones siekiant nustatyti, ar mėsos ženklinimas atitinka teisės aktų reikalavimus, ar vartotojams pateikiama neklaidinanti informacija. Patikrinta daugiau kaip 240 tonų mėsos (121 t paukštienos, 71 t kiaulienos ir 49 t jautienos). Iš 79 įmonių, 56 (70 %) naudojo mėsą, įvežtą iš ES šalių (Lenkijos, Danijos, Vokietijos, Estijos, Latvijos).
Lietuvos Išskirtinis Ženklinimas ir Konkurencinė Aplinka
Lietuva, siekdama užtikrinti mėsos produktų kokybę ir apsaugoti vartotojų interesus, taiko išskirtinį mėsos produktų ženklinimą pagal rūšį. Šis ženklinimas suteikia vartotojams informaciją apie produkto sudėtį, nurodant, ar į dešras ir kitus mėsos gaminius pridėta tik mėsos, ar ir krakmolo, sojų, kitų priedų. Ši sistema, nors ir susiduria su iššūkiais dėl importuojamos produkcijos, yra svarbi priemonė skaidrumui ir sąžiningai konkurencijai užtikrinti.
2015 m. vasario 9 d. žemės ūkio ministrės patvirtintas Mėsos gaminių techninis reglamentas, įsigaliojęs tų pačių metų lapkričio 1 d., įtvirtino šią tvarką. Reglamentas numato, kad iki jo įsigaliojimo pradžios į rinką pateikti mėsos gaminiai gali būti parduodami iki jų tinkamumo vartoti termino pabaigos.
VMVT reguliariai atlieka mėsos gaminių ženklinimo patikrinimus. Jų metu nustatyta, kad Lietuvos gamintojai paprastai laikosi reikalavimų ir mėsos gaminių etiketėse nurodo rūšį. Tačiau importiniai produktai ne visada tinkamai paženklinami. Tokie produktai neįleidžiami į rinką.
Mėsos gaminių techninis reglamentas iš esmės yra tas pats 2003 m. patvirtintas standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“, kurio turinys dėl kokybės reikalavimų mėsos gaminiams perkeltas į reglamentą ir notifikuotas Europos Komisijoje. Šis procesas užtruko apie 2 metus. Lietuva siekė, kad visiems galiotų dar iki įstojimo į Bendriją priimtas lietuviškas standartas.
Lietuvos mėsos gamintojai pastebėjo nerimą keliančią tendenciją - rinkoje pasirodydavo vis daugiau importinių mėsos gaminių, kurių etiketėse nebuvo nurodyta jų rūšis. Plūstant pigiai ir neaiškios kokybės produkcijai, kilo grėsmė vietos pramonei. Paaiškėjo, kad standartas LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ nebuvo įtrauktas į stojimo į ES dokumentus ir liko nenotifikuotas. Importuotojai, apčiuopę šią spragą, pradėjo vežti gaminius, kurių nesivargino ženklinti ir nurodyti gaminių rūšį. Mėsos perdirbėjams atstovaujanti organizacija kreipėsi į Vyriausybę, kad būtų suskubta standartą įteisinti ES lygiu. Europos Komisija pritarė, kad Lietuva turėtų išskirtines nacionalines taisykles.
Buvo susidurta su aiškinimais, esą išskirtinis ženklinimas ribos laisvą prekybą. Tačiau yra europinis reglamentas, kuriame nurodyta, kad šalis narė gali turėti nacionalines normas tokiais atvejais, kai norima apsaugoti vartotojų interesus. Toks ženklinimas, kuris parodo produkto kokybę ir maistingumą, yra naudingas vartotojams, juolab kad tautiečiai jau yra įpratę prie mėsos gaminių rūšiavimo.
Svarbu nurodyti mėsos gaminių rūšį, nes toks ženklinimas parodo, kokia yra gaminio sudėtis. Dešrose bei kituose mėsos produktuose gali būti ne tik mėsos, bet ir sojų, kraujo plazmos, krakmolo, kitokių priedų. Tai užtikrina galimybę vartotojams rinktis mėsos gaminius pagal jų kokybę ir maistinę vertę.
Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos (LMPA) direktorius Egidijus Mackevičius teigia, kad kitose ES šalyse tokio ženklinimo nėra, todėl mėsos gaminių importuotojai, neretai manipuliuodami skambiomis frazėmis ant etikečių, pirkėjus viliojo pigesniais ir prastesnės kokybės gaminiais. Rinkoje buvo gaminių su užrašu „aukščiausia kokybė“, kuriuose galėjo būti mechaniškai atskirta vištiena ir soja. Vietos gamintojai pažymi rūšį ir už tai atsako, nes inspektoriai tikrina produktų sudėtį ir tai, ar ji atitinka nurodytą rūšį.
Dėl skirtingų ženklinimo reikalavimų vietos gamintojams atsirado nelygios konkurencinės sąlygos. Pigūs produktai, kurių rūšis nenurodyta, galėjo patekti į vaikų darželius. Lietuvos maisto pramonininkų konfederacijos (LMPK) vadovas Egidijus Simonis pabrėžė, kad nelygiavertė konkurencija kerta Lietuvos perdirbimo įmonėms, kurios daug investuoja į aukštus maisto saugos ir kokybės reikalavimus, naujas technologijas. Lietuvos gamintojai užtikrina, kad vartotojas gautų saugų ir kokybišką produktą.
Be to, stambūs gamintojai yra eksportuotojai, todėl jiems tenka laikytis aukštų papildomų reikalavimų, atitikti trečiųjų šalių taisykles, t. y. paisyti griežtesnių mikrobiologinių kriterijų, higienos sąlygų ir kt. E. Simonis teigia, kad vartotojas turi žinoti, už ką moka ir kokios kokybės produktą gauna. Žmogus pigiau nusiperka gaminį ir mano, kad jis prilygsta brangesniam aukščiausios rūšies lietuviškam produktui. Tai tėra apgaulė.
Mėsos perdirbimo įmonės yra įdiegusios RVASVT, ISO, BRC, Košer, Hallal ir kitas savikontrolės bei aukštesnio lygio, nei standartinių reglamentų reikalavimai, saugos kontrolės sistemas. Gamintojus nuolat tikrina vietos inspektoriai, bet kuriuo paros metu gali atvykti patikrinti ir nepriklausomi auditoriai, o jei įmonė eksportuoja į trečiąsias šalis - ir šių šalių inspektoriai.
Yra verteivų, kurie iš kitų šalių atsiveža pigesnės žaliavos ir esą pagamina kokybiškas lietuviškas dešras ir kt. Vakarų Europos šalyse - Vokietijoje, Austrijoje, Danijoje, Prancūzijoje - mėsos ir jos produktų kokybė stebima itin akylai. Lietuviškiems gaminiams taikomas griežtas vertinimas pagal rūšis, o kaimyninės Lenkijos gamintojams galioja Europos Sąjungos standartai ir produktai pagal rūšis nėra skirstomi, nors pardavinėjami Lietuvos parduotuvėse šalia lietuviškųjų. Iš Lenkijos atvežama produkcija dažniausiai būna pigi ir žemesnės kokybės - kadangi gamintojams iš kaimyninės šalies neprivaloma nurodyti gamintojo rūšies, jie dažniausiai būna II rūšies ir prastesnės kokybės.
tags: #prieskoniu #kiekis #mesos #gaminiuose #standartai #higienos