Rūkymo procese vyksta maisto produktų apdorojimas dūmais, kurie susidaro smilkstant smulkioms medienos dalelėms - pjuvenoms, drožlėms.
Rūkymo būdai ir procesai
Yra keletas skirtingų maisto rūkymo būdų. Sausas rūkymas naudojant netiesioginį maisto kepimą prie silpnos, smilkstančios malkos, kuri lėtai keptų maistą, tuo pačiu sukeldama dūmų skonį. Drėgnas rūkymas arba vandens rūkymas yra populiaresnis - drėgmei ir švelnumui palaikyti naudojamas vandens indas.
Šalto rūkymo metu dūmai rūko mėsą ar žuvį, esant 25-30 C temperatūrai. Procesas gali trukti nuo 3 dienų iki ilgiau nei savaitės. Rūkymas užima tiek laiko todėl, kad 30 C temperatūroje greitai dauginasi bakterijos, o jeigu neatlikti rūkymo procedūros iki pergalingo galo, rezultatas bus nekokybiškas.
Barbekiu - tai maisto kepimas virš karšto dūmo ilgą laiką. Žema temperatūra ir lėtas rūkymas yra raktas į skanią mėsą. Norėdami gauti geriausius rezultatus, palaikykite temperatūrą tarp 60 ir 105 laipsnių. Kepimas žemoje temperatūroje taip pat leidžia tvirtus mėsos jungiamojo audinio kollagenus hidrolizuoti į želatiną neperkaitinant baltymų.
Sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkymo metu. Viskas moksliškai paaiškinama - sūryme esanti druska mėsoje esantiems baltymams padeda geriau absorbuoti vandenį. Kai natrio ir chlorido jonai patenka į mėsos audinį, jų elektros krūvis susimaišo su baltymais (ypač miozinu), todėl jie gali veiksmingiau sulaikyti drėgmę ir mažiau jos prarasti gamindami. Sūdymas yra ne kas kita, kaip sūrus vanduo, tačiau jis naudingas tuo, kad pridedama žolelių ir prieskonių. Norėdami gauti gerą pagrindą, įpilkite tris šaukštus druskos į vieną ketvirtadalį litro vandens, tada įmeskite viską, kas jums patinka. Sūrymas yra “lazda su dviem galais”: jis padeda mėsai sulaikyti drėgmę, bet ir daro ją druskingesnę.
Rūkymo įrangos tipai ir pasirinkimas
Rūkyklos - tai nepakeičiamas įrankis kiekvienam mėsos ir žuvies mėgėjui, norinčiam suteikti savo patiekalams nepakartojamą rūkymo aromatą. Rūkyklos yra neatsiejama mėgėjiško ir profesionalaus maisto gamybos dalis, leidžianti mėsai, žuviai, sūriams ir netgi daržovėms įgyti unikalią, dūmuose brandintą skonį, kurio negalima pasiekti jokia kita virimo ar kepimo būdu.
Elektrinės rūkyklos
Elektrinės rūkyklos naudoja elektrą strypui (ar panašiam kaitinimo elementui) pašildyti, dėl ko mediena pradeda rūkti. Tai yra lengviausias būdas šilumos valdymo atžvilgiu, nes viskas, ką jums reikia padaryti, yra pasukti jungiklį ir sureguliuoti temperatūrą. Šios rūkyklos dažniausiai būna brangiausios ir, palyginti su kitomis rūkyklomis, skleidžia mažiausiai rūkyto skonio.
Elektrinė kelioninė rūkykla, 600W - tai puikus pasirinkimas tiems, kurie vertina mobilumą ir universalumą. Ši rūkykla skirta ne tik rūkymui, bet ir kepimui - elektrinė rūkykla be skiedrų taip pat gali būti naudojama kaip orkaitė. Dėl dydžio, svorio ir nešiojimo rankenos įrenginį lengva perkelti. Rūkyklą nesunkiai pasiimsite su savimi į kelionę. Puiki oro cirkuliacija - cilindro forma užtikrina geresnę oro cirkuliaciją ir efektyvesnį karšto oro paskirstymą nei stačiakampėse rūkyklose. Rūkykloje yra 600 W šildytuvas su termostatu temperatūros kontrolei. Temperatūrą galima reguliuoti įmontuotu termometru. Saugus naudoti - rūkykloje yra medinė rankena, kuri rūkymo metu neįkaista. Pridedama metalinė rankena leidžia saugiai išimti karštas groteles ir drožlių dėklą. Rūkykla pagaminta iš geros kokybės nerūdijančio plieno. Tai reiškia, kad jūsų įranga tarnaus daugelį metų. Universali elektrinė rūkykla, pagaminta iš nerūdijančio plieno, leidžia kepti vienu metu su galimybe patiekalams suteikti dūmo aromatą. Rūkymas yra puikus būdas išsaugoti maistą, t. y. pratęsti jo galiojimo laiką. Tai įrenginys, kurį galite lengvai perkelti bet kur arba pasiimti su savimi į kelionę. Norint rūkyti ar kepti, tereikia elektros tiekimo ir galbūt rūkymo drožlių. Elektrinės rūkyklos mobilumą palengvina medžiu apdailinta rankena. Tai sumažina nudegimų riziką net dirbant su karštu rūkaliumi.
Svarbūs patarimai: prietaiso veikimo metu visi plieniniai elementai labai įkaista, todėl naudojant rūkyklą verta pasirūpinti pirštinėmis, apsaugančiomis nuo nudegimų. Elektrinėje rūkykloje yra termostatas, leidžiantis nustatyti norimą temperatūrą, tinkančią žuviai ar mėsai rūkyti ar kepti. Rūkyklos valdymas yra labai paprastas, tiesiog prijunkite jį ir pridėkite medžio drožlių, jei norite dūmų. Rūkymo metu galime stebėti maistą, nes dangtis turi rankenėlę su medine rankena, kuri prietaiso veikimo metu neįkaista.
Malkinės rūkyklos
Malkinės rūkyklos: tradicinis rūkymas, naudojant malkas ar anglius. Dūmas tiesiai iš pakūros patenka į rūkymo kamerą, ir tai mus priartina prie senovinių maisto rūkymo tradicijų - degančios malkos pakūroje išskiria gerą aromatingą dūmą ir skonį.
Norint pasidaryti savadarbę šalto rūkymo rūkyklą reikės įsirengti židinį, pačią rūkymo kamerą maistui ir indą riebalų surinkimui. Vietą būsimos rūkyklos įrengimui irgi būtina pasirinkti labai kruopščiai. Židinį su pakura galima įkurti duobėje 2-7 m atstumu nuo rūkymo kameros, bet žemiau pačios rūkymo kameros lygio. Savadarbei šalto rūkymo kamerai galima pritaikyti seną neveikiantį šaldytuvą, nurašytą dujinę viryklę arba metalinę statinę. Mažesnės talpos kameroms naudojami metaliniai bidonai arba dideli virtuviniai puodai su dangčiais. Atstumas nuo židinio pakuros iki rūkymo kameros turi būti 2-7 m ribose, bet ne didesnis nei 7 metrai. Antraip gali kilti sunkumų su dūmų trauka, o rūkymo laikas gali neplanuotai prailgti. 6-7 metrų dūmtraukis yra naudingesnis tuo, kad juo judantys dūmai iki kameros suspėja išsivalyti nuo atliekamųjų degimo dujų pertekliaus. Duobę židiniui būtina iškasti žemiau kameros lygio tam, kad sujungtume jas nuožulniu dūmtraukio kanalu. Nuožulnumas reikalingas todėl, nes jis palengvina natūralią dūmų trauką teisinga kryptimi į rūkyklos kamerą. Dūmtraukiu gali būti nuožulniai iškastas griovys (30 cm gylio ir 50 cm pločio). Jo dugną ir sieneles geriausia iškloti molinėmis plytomis, o iš viršaus uždengti metalo lakštais. Bet vietoj griovio galimas ir paprastesnis variantas - 20-30 cm skersmens metalinis vamzdis, nutiestas griovyje. Jei yra galimybės, židiniui naudojama metalinė pakura, kurioje būtinai turi būti oro sklendė. Jeigu improvizuotai rūkymo kamerai naudojamas senas šaldytuvas arba sena viryklė, tuomet jų dugne išpjaunama anga dūmtraukio vamzdžiui įdėti. Rūkymo kameros viršutiniame dangtyje išpjaunama kita anga - dūmų išvedimui (kaip per kaminą). Dūmtraukiui būtinas sandarus sujungimas su rūkymo kameros dugnu.
Rūkykla gaminama su ratukais, kurie važiuoja tiek per trinkeles, tiek ir per žolę. Tvirtos rankenos pagalba rūkyklą nesunkiai paversite. Ši naujovė tikrai patiks tiems, kurie po rūkymo rūkyklą mėgsta pastatyti į kitą vietą - į sandėliuką ar garažą. Visi įmanomi rūkymo būdai, t.y. Rūkykla komplektuojama su viršutine oro reguliavimo sklende. Nuo šiol temperatūrą galėsite reguliuoti tiek su apatine, tiek su viršutine oro reguliavimo sklende. Rūkykla gaminama su termoizoliacija (apšiltinta) ir specialios konstrukcijos malkine pakūra. Tai tikra dūminė rūkykla, kurioje galima rūkyti tradiciškai šaltu, karštu rūkymu nuo 10-110C. Dėka patentuotos technologijos, kuri leidžia kontroliuoti kaitrą rūkymo kameros viduje, šia rūkykla yra ypač lengva naudotis.
Privalumai ir dovanos: Įsigyjant šią rūkyklą, pirkėjai gauna ne tik kokybišką įrenginį, bet ir vertingų dovanų: skaitmeninį maisto termometrą, lopetėlę, pelenų valymo įrankį ir 2 strypus kabinimui. Dovanų vertė 50 eurų.
Dujinės ir granulinės rūkyklos
Dujinės rūkyklos veikia beveik taip pat, kaip elektrinės rūkyklos, tačiau vietoj kaitinimo elemento naudoja dujinę liepsną, kad medžio granulės imtų smilkti.
Granuliniai griliai - rūkyklos yra panašios į medines rūkyklas, tačiau šiuo atveju mediena yra granulių formoje. Jas naudoti yra daug lengviau ir išgaunamas panašiausias rezultatas į medines rukyklas, bet su dideliu patogumu - nereikia nuolatos prižiūrėti ugnies ir temperatūros. Kitas privalumas tai kad granulių būna įvairių skonių (obels, klevo, vyšnios, hikorijos), taigi nereikia rūpintis iš kur gauti tinkamos medienos.
Medienos pasirinkimas ir paruošimas
Kuras, skirtas rūkymui, irgi turi būti pasirinktas apgalvotai. Geriausiomis degimo medžiagomis rūkymo procesui laikomos kadagio drožlės (turi dezinfekuojančių savybių), alksnio arba ievos pjuvenos, nužievintos beržo šakelės (beržo žievėje yra deguto, kuris gali apkartinti rūkytą maistą). Galima naudoti ąžuolo ir klevo skiedras bei kriaušės, vyšnios, trešnės, šaltalankio drožles (jų dūmų kvapas suteikia paruoštam maistui subtilų aromatą).
Naudokite skirtingą medieną, kad rastumėte tai, kas labiausiai patinka jums. Mesquite: Ši mediena dega karštai ir lėtai, jos kvapas yra intensyviausias iš visų medienų. Apibūdinamas kaip saldus ir žemiškas. Hikorija: naudokite šią medieną, kad kiauliena, jautiena ir ėriena būtų stipriai aromatizuota. Klevas, ąžuolas, pekanas ir riešutas: Visi keturi medžiai skleidžia nuostabius dūmus. Vaismedžiai: rinkitės iš obuolių, vyšnių, persikų, slyvų, apelsinų, citrinų, greipfrutų ir dar daugiau. Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių prie rūkytiems patiekalams, tačiau tam įtakos turi ir medienos forma - ar tai bus gabaliukai ar medžio drožlės. Kietmedžio gabalėliai, maždaug teniso kamuoliuko dydžio, išskiria daugiau dūmų ir sudegs lėčiau nei medžio drožlės. Jie geriausiai veikia tokioje gamyboje, kurioje reikia rūkyti ilgiau nei 30 minučių. Medienos drožlės, atvirkščiai, yra puikiai tinkamos, kai rūkymo laikas yra trumpesnis, nes jie greičiau dega.
Pradėkite nuo drožlių mirkymo. Sausa mediena greitai užsidega, tačiau drėgna mediena rūksta ir sukelia dūmus. Įdėkite nuo 1 iki 2 puodelių medžio drožlių ir pakankamai vandens, kad jas apsemtų inde. Prieš kepdami kepsnius, leiskite drožlėms mirkti bent valandą. Jei rūkote ant dujiniame griliuje, jums reikės kokios nors pakuotės, kad galėtumėte laikyti medžio drožles (jei norite naudojate anglinį grilių, galite medienos drožles ar gabaliukus dėti tiesiai ant žarijų). Išmirkę medžio drožles nusausinkite ir įdėkite į dvigubo storio folijos gabalo vidurį. Sandariai uždarykite folijos kraštus, juos sulankstydami. Įkaitinkite grilį ir padėkite pakuotę, skylėmis į viršų, ant šilumos šaltinio, tačiau po grotelėmis. Uždengę grotelių dangtį, padidinkite šilumą iki aukštos temperatūros, kol iš po dangčio pradės sklisti dūmai (maždaug 10 minučių).
Jei mėgstate rūkyti maistą griliuje ir dažnai tai darote, siūlytume apsvarstyti galimybę naudoti nerūdijančio plieno dūmų dėžę, tokią kaip ši (įdėti linką). Ji dedama ant dujiniuose griliuose po grotelėmis. Dangtelis atsidaro, kad galėtumėte įdėti pamirkytas ir nusausintas medžio drožles, o perforuotas viršus leidžia išeiti dūmams, kai mediena užsidega. Jei rūkymas jums yra mėgstamiausias būdas gaminti maistą, daugkartinio naudojimo rūkymo dėžutė gali palengvinti šį procesą, nes nereikės kiekvieną kartą gaminti folijos paketo. Pripildę dežutę iki pusės dumų efektą gausite žymiai greičiau, tai tinka kepiniams kurie keps trumpiau.
Suteikite maistui aromato įmesdami šviežias žoleles, lapus ar stiebus ant žarijų. Lauro lapai, rozmarinas, vynuogių auginiai, vaisių žievelės ir cinamono lazdelės yra geras pasirinkimas; paprastai aromatiniai produktai, turintys didesnį aliejaus kiekį, suteikia stipresnį skonį. Tik prieš pradėdami dėti ant žarijų, būtinai pamirkykite šakas ir stiebus.
Rūkymo proceso valdymas ir patarimai
Skirtingų maisto produktų rūkymo laikas gali skirtis, todėl rekomenduojama rūkyti tik vienos rūšies maistą vienu metu (mėsą - tik su mėsa, o žuvį - kitą kartą). O taip pat neverta jau vykstančio rūkymo proceso metu papildomai dėti į kamerą naujus maisto produktus. Visų mėsos gabalų dydis (vienu metu pakabintų rūkymo kameroje) turi būti vienodas.
Oro sąlygos lauke irgi yra svarbūs rūkymo procesui. Rūkymu geriausia užsiimti sausu bevėju oru, pradedant nuo pat ryto, o ne vakare.
Pradėkite nuo nedidelio medžio kiekio, kad pamatytumėte, ar jums patinka skonis. Prailginkite medžio drožlių degimą, surišdami šlapias medžio drožles į folijos paketą su skylutėmis. Jei temperatūra griliuje nukrinta žemiau 150 ° C, o atidarius ventiliacijos angas šiluma vėl nepakyla, įpilkite daugiau apdegusių anglių aplink esamų žarijų kraštą. Norėdami gauti švarų, pastovų baltų dūmų srautą, būtinai pradėkite nuo švarių griliaus grotelių.
Nežvilgčiokite! Šiluma ir dūmai išeina kaskart pakėlus grilio dangtį.
Patarimai ir gudrybės: Eksperimentuokite su skoniu: nesibaidykite eksperimentuoti su įvairiais rūkymo medžiais, marinatais ir prieskoniais. Kantrybė yra raktas: neskubėkite rūkymo proceso.
5 geriausi rūkaliai pradedantiesiems
Ką dar galima rūkyti?
Rūkyti galima ne tik mėsą, žuvį ar paukštieną. Ryžiai ir grūdai:Į folijos keptuvę sudėkite nevirtus grūdus ar ryžius. Česnakai: Nuimkite trijų česnako galvučių viršūnėles, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir lengvai apvyniokite folija (įsitikinkite, kad česnakai nėra visiškai užsandarinti folijoje). Cukrus:Įdėkite cukraus kubelius į folijos keptuvę virš netiesioginės ugnies.
Rūkyti sibirinio eršketo kepsneliai
PRODUKTO APRAŠYMAS: Karštai rūkyti sibirinio eršketo kepsneliai yra rūkomi elektrinėje rūkykloje, naudojant buko pjuvenas, kurios suteikia žuviai subtilų ir natūralų dūmo aromatą. Elektrinio rūkymo procesas užtikrina tolygų temperatūros paskirstymą, todėl eršketo mėsa išlieka sultinga ir nepriekaištingai išrūkoma. Šis metodas garantuoja aukščiausią kokybę, nes rūkymo procesas yra itin švarus ir be pelenų ar suodžių, kas leidžia išgauti išskirtinį skonį ir kvapą. Sibirinio eršketo mėsa yra labai vertinga, nes ji turi daug baltymų ir mažai riebalų. Be to, eršketo mėsa yra puikus omega-3 riebalų rūgščių šaltinis, kuris gerina širdies ir kraujagyslių sveikatą, taip pat stiprina imuninę sistemą. Karštai rūkyti sibirinio eršketo kepsneliai yra universalus ingredientas, tinkantis tiek kaip savarankiškas patiekalas, tiek kaip dalis sudėtingesnių patiekalų. Jie puikiai dera su šviežiomis salotomis, virtomis daržovėmis, įvairiais grūdais, taip pat gali būti naudojami ant sumuštinių ar kaip užkandis.
LAIKYMO SĄLYGOS: nuo 0 iki +6 °C. KILMĖS ŠALIS: Lietuva. PAKAVIMAS: vakuuminė pakuotė.
APIE ŪKĮ / GAMINTOJĄ: UAB „Kintai“ - tai akvakultūros ūkis, įsikūręs unikaliame Nemuno deltos regioniniame parke. Veiklą vykdantis nuo 1993 m. Ūkis prižiūri 600 ha tvenkinius, aprūpinamus itin švariu Minijos upės vandeniu.
