Putpelių kiaušiniai - tai nedideli, margi kiaušiniai, dedami putpelių, priklausančių fazaninių šeimai. Jų dydis siekia apie 10-12 g. Lukštas pasižymi unikaliu, dėmėtu raštu, todėl kiekvienas kiaušinis atrodo kaip miniatiūrinis meno kūrinys. Pastaruoju metu putpelių kiaušiniai vis labiau populiarėja dėl savo išskirtinio skonio, dekoratyvumo ir maistinių savybių.
Palyginti su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušinių trynys yra didesnis, todėl jie pasižymi sodresniu skoniu ir didesne maistine verte. Putpelių kiaušiniai yra delikatesas Vakarų Europos šalyse ir Šiaurės Amerikoje. Nors tradiciškai Velykoms dažniausiai renkamės vištų kiaušinius, verta atkreipti dėmesį ir į kitus kiaušinių tipus, tokius kaip putpelių, ančių ar žąsų kiaušiniai, kurie gali pasiūlyti unikalių maistinių privalumų.
Maistinė vertė ir nauda sveikatai
Putpelių kiaušiniai yra tikra maistinių medžiagų bomba. Nepaisant mažo dydžio, putpelių kiaušiniai yra tikras maistinių medžiagų lobynas. Jie pasižymi didesniu baltymų, vitaminų ir mineralų kiekiu, lyginant su vištų kiaušiniais. Putpelių kiaušiniuose dažnai randama didesnė vitaminų A, B grupės vitaminų (ypač B12), geležies ir kitų mikroelementų koncentracija. Mažuose putpelių kiaušiniuose vitaminų ir mineralų keturis kartus daugiau nei vištų kiaušiniuose.
Docentė, gydytoja dietologė Edita Gavelienė teigia, kad kiaušiniai vadinamoje sveikos mitybos piramidėje yra vienoje gretoje su maisto produktais, kurie duoda visaverčių baltymų žmogaus organizmui. Kiaušiniai lyginami su mėsa, žuvimi, ankštinėmis daržovėmis ir riešutais. Šios grupės „atstovų“ reikėtų valgyti 2-3 kartus per dieną, priklausomai nuo fizinio aktyvumo. Todėl, jei yra valgoma mėsos ir žuvies, kiaušiniai irgi atitinkamai skaičiuotini. Visai pakaktų 2-3 kiaušinių porcijų per savaitę, skaičiuojant kaip porciją po vieną kiaušinį.
Putpelių kiaušiniai pranoksta vištų kiaušinius pagal gramų skaičių, turėdami daugiau geležies, B grupės vitaminų ir nepakeičiamųjų aminorūgščių. Mitybos analizė rodo, kad putpelių kiaušiniuose yra 13 % daugiau baltymų ir beveik tris kartus daugiau geležies nei vištų kiaušiniuose. Juose taip pat daugiau kalio, vitamino A ir vitamino B12, o vienoje porcijoje yra mažiau cholesterolio. Didesnis riboflavino kiekis palaiko energijos gamybą, o gausus seleno kiekis padeda stiprinti imunitetą.
Štai detalesnis maistinių medžiagų palyginimas tarp putpelių ir vištų kiaušinių (100g):
| Maistinė medžiaga | Putpelių kiaušiniai | Vištų kiaušiniai |
|---|---|---|
| Baltymai | 13 g | 13 g |
| Vitaminas A | 212 mcg | 149 mcg |
| Vitaminas B12 | 1.58 mcg | 0.51 mcg |
| Geležis | 3.65 mg | 1.75 mg |
| Riboflavinas (B2) | 0.49 mg | 0.46 mg |
Putpelių kiaušiniai yra puikus baltymų šaltinis. Vienas putpelės kiaušinis suteikia apie 1,5-2 g baltymų, o tai yra ypač svarbu aktyviems žmonėms, sportininkams ar tiems, kurie nori palaikyti raumenų masę. Baltymai yra būtini raumenų augimui ir atsistatymui, fermentų gamybai ir bendrai organizmo funkcijai. Juose yra lizinas (aminorūgštis), kuris prisideda prie kolageno gamybos. Kolagenas - tai baltymas, būtinas išlaikyti odos elastingumą ir išvengti raukšlių. Putpelių kiaušiniai yra puikus baltymų šaltinis. Be to, baltymai iš putpelių kiaušinių yra lengvai įsisavinami, todėl jie yra puikus pasirinkimas tiems, kurie siekia subalansuotos mitybos.
Vitaminai ir mineralai
Putpelių kiaušiniai yra turtingi vitaminais ir mineralais, kurie yra būtini sveikam organizmo funkcionavimui. Putpelių kiaušiniai yra puikus vitaminų A, B1, B2, B12, D ir E, taip pat mineralų, tokių kaip geležis, kalis, fosforas ir magnis, šaltinis. Jie lenkia vištų kiaušinius geležies ir kalio kiekiu net penkis kartus. Šie elementai svarbūs energijos gamybai, nervų sistemos veiklai, kaulų stiprinimui ir imuninės sistemos palaikymui. Juose rasime didelį kiekį vitamino B12, kuris yra būtinas nervų sistemai ir kraujo formavimuisi. Taip pat juose yra vitamino A, kuris padeda palaikyti gerą regėjimą ir sveiką odą. Putpelių kiaušiniuose fosforo, kalio ir geležies yra 5 kartus daugiau nei vištų kiaušiniuose. Fosforas naudingas protinei raidai. Be to, putpelių kiaušiniai yra geri kalcio, geležies ir fosforo šaltiniai, kurie yra būtini kaulų stiprumui ir bendram organizmo sveikatingumui.
Priešuždegiminės ir antialerginės savybės
Putpelių kiaušiniai pasižymi unikaliomis priešuždegiminėmis savybėmis dėl baltymų sudėties ir biologiškai aktyvių junginių. Tyrimai rodo, kad šiuose kiaušiniuose esantis ovomukoido baltymas slopina tripsino fermentus, sukeliančius alergines reakcijas. Reguliarus kiaušinių vartojimas gali sumažinti uždegimines reakcijas sergant kvėpavimo takų ligomis, tokiomis kaip astma ir bronchitas, o antihistamininės savybės gali sušvelninti sezoninės alergijos simptomus. Šie kiaušiniai pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis, kurios gali padėti gydant skrandžio opą ar gastritą.
Imuniteto stiprinimas
Putpelių kiaušiniuose gausu imunitetą stiprinančių junginių, įskaitant lizocimą (fermentą, kuris naikina kenksmingas bakterijas), ovomukoidinius baltymus (reguliuoja imunines reakcijas ir mažina uždegimą), seleną ir cinką (palaiko T ląstelių funkciją ir antikūnų gamybą). Juose esantis vitaminas A padeda palaikyti sveiką gleivinę, o ovotransferinas suriša geležį ir neleidžia kenksmingiems mikroorganizmams jos panaudoti augimui. Putpelių kiaušiniuose gausu amino rūgščių, tarp kurių yra lizinas. Būtent jis dalyvauja antikūnių gamyboje ir taip prisideda prie organizmo imuninės funkcijos palaikymo. Ypač vertinga tai, kad putpelių kiaušiniuose yra cinko, kuris yra svarbus elementas imunitetui ir padeda organizmui kovoti su infekcijomis.
Kiti privalumai
- Smegenų veiklos gerinimas: Dėl didelio amino rūgščių kiekio putpelių kiaušiniai gali teigiamai paveikti smegenų veiklą, gerinti atmintį ir koncentraciją. Šie kiaušiniai naudingi ir vaikams, nes jų nauda smegenims ir gebėjimui mokytis yra įrodyta. Todėl Japonijoje moksleiviai pietums turi suvalgyti po du putpelių kiaušinius.
- Mažakraujystės rizikos mažinimas: Tyrimai rodo, kad moterys, kurios valgė putpelių kiaušinius, turėjo mažesnę riziką susirgti mažakraujyste, dėl juose esančio geležies, kuris padeda atkurti eritrocitų balansą ir užkirsti kelią anemijai.
- Organizmo detoksikacija: Įrodyta, kad putpelės kiaušiniai padeda iš organizmo pašalinti kai kuriuos sunkiuosius metalus bei toksinus. Manoma, jog putpelių kiaušiniuose esančios aminorūgštys ir kiti naudingi komponentai gali surišti toksinus ir padėti sėkmingai pašalinti juos iš organizmo. Putpelių kiaušiniai šalina sunkiuosius metalus iš organizmo ir kitas toksines medžiagas iš kraujo.
- Ląstelių ir audinių regeneracija: Putpelių kiaušiniuose yra medžiagos, kurias organizmas naudoja naujų ląstelių, audinių regeneracijos bei raumenų audinio kūrimo procesuose. Šie komponentai taip pat svarbūs ir kaulams bei kraujagyslėms.
- Cukraus kiekio kraujyje reguliavimas: Dar viena svarbi aminorūgštis yra leucinas, tai stipriausia amino rūgštis iš BCAA grupės. Nustatyta, jog ši rūgštis padeda sureguliuoti cukraus lygį kraujyje ir palaiko stabilų insulino lygį.
- Metabolizmo gerinimas: Dėl vitaminų sudėties putpelių kiaušiniai labai pagerina medžiagų apykaitą. Todėl produktas rekomenduojamas žmonėms, kurie ilgai sirgo arba buvo operuoti. Mažuose putpelių kiaušiniuose yra vitamino B kompleksas, kuris vaidina pagrindinį vaidmenį ląstelių metabolizmo procesuose ir dalyvauja beveik visuose jų gyvybiniuose procesuose. Vitaminai B6 ir B12, randami putpelių kiaušiniuose, dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose.
- Širdies ir kraujagyslių sistemos palaikymas: Esant kalio trūkumui organizme dažnai pasireiškia širdies ligos. Atsiranda padidėjusio kraujo spaudimo rizika, vystosi artritas, jeigu žmogus ir toliau negauna pakankamai mikroelementų, atsiranda insulto bei kitų susirgimų rizika. Todėl čia į pagalbą gali ateiti putpelių kiaušiniai. Pagal 2010 metais atliktus tyrimus buvo nustatyta, jog į savo maisto racioną įtraukus putpelės kiaušinius galima sumažinti kraujotakos ligų riziką net iki 24%. Tai vienas iš putpelių kiaušinių privalumų žmogaus sveikatai, kurį padeda pasiekti vitaminas E.
- Regėjimo gerinimas: Dėl juose esančio vitamino A, kuris yra gyvybiškai svarbus regėjimo organams, putpelių kiaušiniai yra puiki priemonė stiprinti regą. Šis vitaminas yra puiki priemonė prieš geltonosios dėmės degeneraciją. Manoma, jog jis turi teigiamo poveikio užkertant kelią kataraktos vystymuisi ir padeda gerinti regėjimą.
- Kraujospūdžio reguliavimas: Putpelių kiaušiniai turi ne tik baltymų, bet ir vertingų riebalų rūgščių. Dokozaheksaeno rūgštis (DHA) yra riebalų rūgšties tipas, kuris gali padėti normalizuoti arterinį spaudimą žmogaus organizme bei sumažinti širdies ligų riziką. Šiuose kiaušiniuose esantis kalis irgi turi teigiamos įtakos arterinio kraujo spaudimo mažinimui.
- Cholesterolio kiekio reguliavimas: Pagal 2012 metų tyrimus, atliktus Amerikos laboratorijose, buvo padaryta išvada, jog putpelių kiaušiniuose yra mažai trans-riebalų. Tai reiškia, jog šie kiaušiniai turi didesnę maistinę vertę, o juose esančios riebalų rūgštys padeda mažinti blogojo cholesterolio kiekį bei padidina didelio tankio lipoproteinų kiekį (dar vadinamą geruoju cholesteroliu). Kadangi šiuose kiaušiniuose gausu lecitino, valgomi žali jie mažina cholesterolio kiekį kraujyje.
- Energijos suteikimas ir nuotaikos gerinimas: Naudingieji mineralai bei mikroelementai, kurių gausu putpelių kiaušiniuose, o be to ir didelis baltymų kiekis prideda energijos bei padeda išlaikyti gerą nuotaiką.
- Inkstų, kepenų ir šlapimo pūslės sveikatos palaikymas: Būtent putpelių kiaušiniai yra itin naudingi žmogaus inkstų, kepenų ir šlapimo pūslės sveikatai. Juose esančio lecitino dėka yra užkertamas kelias akmenų susidarymui šlapimo pūslėje.
- Antidepresinis poveikis: Tyrimais įrodyta, jog putpelių kiaušiniuose galima rasti ne tik vitaminų, mineralų, baltymų, bet ir kai kurių lytinių hormonų. Juose aptikta medžiagų, turinčių antidepresinių savybių.
- Palaikymas nėštumo metu: Nėštumo metu organizmui ypač svarbu tinkamas aprūpinimas naudingomis maistinėmis medžiagomis. Putpelių kiaušiniuose esantys mikro bei makro elementai padeda išvengti svarbiausių maistinių elementų deficito.
- Vyrų seksualinė sveikata: Žali putpelių kiaušiniai gerina vyrų potenciją. Putpelių kiaušiniai gerina vyrų seksualinę sveikatą, prostatos veiklą ir aprūpina ją reikalingais mikroelementais. Sudėtyje esančio fosforo dėka kiaušinukai - puikus potencijos stimuliatorius.
Putpelių kiaušinių lukštai
Trapus putpelių kiaušinių lukštas yra lengvai pasisavinamo kalcio ir dar 26 elementų šaltinis. Ypač naudingi yra kreminis ir molibdenas - šių elementų mūsų kasdienėje mityboje yra labai mažai, o jie būtini biocheminėms organizmo reakcijoms. Gydytoja dietologė Edita Gavelienė paminėjo, kad putpelės kiaušiniai yra ypatingesni tik tuo, kad gali būti valgomi su visu lukštu, kadangi šis minkštesnis, lengviau sukramtomas, todėl tokiu būdu galime truputėlį padidinti savo kalcio atsargas. Medikai rekomenduoja neišmesti putpelių kiaušinių lukštų, o juos susmulkinti ir dėti į gaminamą maistą.
Putpelių kiaušiniai: nauda ir panaudojimas
Putpelių kiaušiniai ir alergija
Nors putpelių kiaušiniai rečiau sukelia alergiją nei vištų, kai kuriems žmonėms gali pasireikšti alerginė reakcija. Pastebėta, kad 40 proc. vaikų, alergiškų vištos kiaušiniui, per pirmuosius penkerius gyvenimo metus suserga ir astma. Putpelių kiaušiniuose esantis baltymas ovomukoidas slopina alergines reakcijas, todėl putpelių kiaušinių pagrindu gaminami vaistai alergijoms gydyti. Putpelių kiaušiniuose esantis baltymas ovomukoidas yra pagrindinė sudedamoji alergiją mažinančių vaistų medžiaga, todėl jį organizmas gali tiesiogiai pasisavinti iš putpelių kiaušinių. Vis dėlto, prieš įtraukiant putpelių kiaušinius į racioną, rekomenduojama pasikonsultuoti su gydytoju.
Kiaušinių alergija apskritai
Alergija kiaušiniams - viena dažniausiai pasitaikančių maisto alergijų kūdikiams ir mažiems vaikams. Vaikams iki 3 m. amžiaus didžiausi maisto alergenai yra kiaušinis, karvės pienas ir žemės riešutai, Lietuvoje - kiaušinis, karvės pienas ir kviečiai. Vaikams, sergantiems atopiniu dermatitu (AD), kiaušinis yra pats dažniausias maisto alergenas. Kiaušinius maistui žmonės vartoja jau tūkstančius metų - jų rasime ir dažno lietuvio šaldytuve. Tačiau daliai asmenų, ypač vaikams, gali išsivystyti alergija kiaušiniams.
Neabejotina, kad alergija kiaušiniams jaunystėje susijusi su kitų alergijų išsivystymu sulaukus vyresnio amžiaus. Imunoglobulinas E (IgE) sukelia daugumą alerginių reakcijų į kiaušinį, kurioms būdingi specifiniai IgE, susidarę kiaušinio baltymo alergenams. Pradinis įsijautrinimas maistui paprastai vyksta žarnyne arba per odą. Spėjama, kad galima įsijautrinti ir dėl transplacentinio kiaušinio alergenų patekimo vaisiui ar per motinos pieną, kadangi specifinių kiaušiniui IgE aptinkama kūdikiams, sergantiems atopiniu dermatitu ir niekada nevalgiusiems kiaušinio, tačiau tai nėra patvirtinta eksperimentiniais ar kitokiais tyrimais.
Alergenai kiaušiniuose
Puikiai žinome, kad kiaušinis sudarytas iš baltymo ir trynio ir juose abiejuose yra randama alergenų. Kiaušinio baltymą sudaro apie 90% vandens, likusius 10% sudaro jame ištirpę baltymai - albuminai, glikoproteinai ir globulinai. Baltyme praktiškai nėra riebalų, o angliavandenių - mažiau nei 1 proc. Nors ir minėjome, kad alergenų randama tiek baltyme, tiek trynyje, pagrindiniai vis tik aptinkami baltyme. Jame randami 23 skirtingi glikoproteinai, iš kurių pagrindiniai alergenai yra ovomukoidas (alergeno pavadinimas - Gal d 1), ovalbuminas (Gal d 2), ovotransferinas/konalbuminas (Gal d 3) ir lizocimas (Gal d 4). Ovalbuminas sudaro didžiąją kiaušinio baltymo dalį, o ovomukoidas, nors sudaro tik 10% bendro kiaušinio baltymo kiekio, tačiau yra pagrindinis kiaušinio baltymo alergenas. Trynio didžiąją dalį sudaro riebalai. Jo pagrindinis alergenas yra alfa-livetinas (Gal d 5), kuris yra vienas pagrindinių alergenų, sukeliančių paukščių-kiaušinių alergijos sindromą.
Alergijos simptomai ir eiga
Alergija kiaušiniui dažniausiai pasireiškia pirmaisiais gyvenimo metais. 90% vaikų, alergiškų kiaušiniams, atsiranda eritema (odos paraudimas dėl uždegimo, paviršinių odos kraujagyslių išsiplėtimo), dilgėlinė (ribotas, dažniausiai trumpalaikis odos ir gleivinės bėrimas niežtinčiomis pūkšlėmis) ir egzematoidinis bėrimas. Virškinamojo trakto simptomai (pilvo skausmas, vėmimas), dažniausiai su kitais greitos alerginės reakcijos simptomais, atsiranda 40-50% atvejų. Kiaušinis gali sukelti anafilaksiją (gyvybei pavojinga, greitai besivystanti alerginė reakcija, kuri pažeidžia dvi ir daugiau organų sistemų: odos, kvėpavimo, virškinimo, širdies ir kraujagyslių) su kvėpavimo (kosulys, švokštimas, dusulys) ir/ar širdies-kraujagyslių sistemos simptomais (hipotenzija - neįprastai žemas kraujo spaudimas sumažėjus kraujagyslių ir raumenų įtampai; kolapsas - ūminis kraujagyslių nepakankamumas, pasireiškiantis kraujagyslių tonuso ir cirkuliuojančio kraujo masės sumažėjimu). Tačiau anafilaksinės kiaušinių sukeltos reakcijos nėra labai dažnos, net ir vaikams. Pranešama, kad jis sukelia 7-12% iš visų anafilaksijų vaikų amžiuje. Anafilaksija yra žymiai sunkesnė sergant astma, todėl astmos kontrolė ypač svarbi vaikams, alergiškiems maistui, taip pat ir kiaušiniams. Aprašyti reti atvejai, kai anafilaksinis šokas, sukeltas alergijos kiaušiniui, baigėsi mirtimi bei nuo maisto priklausoma, fizinio krūvio sukelta anafilaksija, kur kiaušinis buvo provokuojantis alergenas. Sergantiesiems atopiniu dermatitu, odos būklė pablogėja suvalgius kiaušinį po 6-48 valandų, todėl dažnai yra sunku nustatyti, ar alergija kiaušiniui yra pagrindinis AD sukeliantis veiksnys. Kiaušinis yra vienas dažniausių maisto alergenų, sukeliantis alerginį eozinofilinį ezofagitą ir alerginį eozinofilinį gastroenteritą (skrandžio ir žarnų uždegimas).
Paukščių-kiaušinių sindromo metu įsijautrinama įkvepiant greitai garuojančius paukščių alergenus, o antrinis įsijautrinimas arba kryžminės alerginės reakcijos įvyksta dėl kiaušinio trynyje esančio albumino (Gal d 5), kuris identiškas vištos serumo albuminui. Šiems pacientams pasireiškia kvėpavimo takų simptomai (rinitas ir/ar astma), kai susiduriama su paukščiais ir alergijos simptomai vartojant kiaušinius bei vištieną. Terminis kiaušinio apdorojimas kartais gali turėti įtakos alergijos pasireiškimui. Kai kurie vaikai toleruoja virtą arba keptą kiaušinį. Jiems greitas alergines reakcijas sukelia žalio kiaušinio vartojimas.
Alergijos diagnostika ir prognozė
Vis dėlto, nustatant, ar yra alergija kiaušiniams, reiktų atkreipti dėmesį į ligos simptomus, todėl diagnozuojant alergiją kiaušiniams, labai svarbi tiksli anamnezė, nes bet koks teigiamas tyrimas dar neįrodo, kad alergenas yra svarbiausias veiksnys. Odos dūrio mėginiai (ODM) naudojami pradiniam įvertinimui, ar pacientas turi specifinius IgE kiaušiniui. Lėto tipo reakcijoms nustatyti kartais naudojami ir odos lopo mėginiai. Jų metu natyviniai kiaušinio trynys ir baltymas užklijuojami specialioje kameroje ant nugaros 48 val. Specifinių IgE kiaušiniams aptikimas kraujyje rodo alerginį įsijautrinimą, bet jokiu būdu ne ligą. Kūdikiams jautrumas maistui paprastai yra laikinas ir maži specifinių kiaušiniui IgE kiekiai gali nesukelti visai jokių simptomų.
Lietuvoje tapo prieinamas ir alergenų komponentų nustatymas, kuris padeda įvertinti alerginių reakcijų riziką, susidūrus su tam tikru alergenų šaltiniu, prognozuoti alerginės ligos eigą bei skirti individualų gydymą. Tokie alergenų tyrimai leidžia ištirti juos iki molekulinio lygmens. Pavyzdžiui, ištyrus kiaušinio alergeną iki komponentų gauta didelė specifinių IgE antikūnų ovomukoidui (Gal d 1) koncentracija rodo didelę alerginės reakcijos riziką pavartojus tiek žalio, tiek termiškai apdoroto kiaušinio. Jei Gal d 1 antikūnų kiekis mažas ar jų neaptinkama - toleruojamas stipriai termiškai apdorotas kiaušinis, pvz. sausainiuose. Be to, esant aukštai specifinių IgE antikūnų ovomukoidui (Gal d 1) koncentracijai galima prognozuoti, kad alergija linkusi nuolat atsinaujinti. Jei kartojant tyrimą specifinių IgE antikūnų ovomukoidui koncentracija mažėja, tikėtinas tolerancijos kiaušiniui didėjimas. Kai kraujyje aptinkama specifinių IgE antikūnų ovalbuminui (Gal d 2), ovotransferinui/konalbuminui (Gal d 3) bei lizocimui (Gal d 4), pacientui alerginė reakcija gali išsivystyti pavartojus žalio ar mažai termiškai apdoroto kiaušinio. Antikūnų ovotransferinui/konalbuminui (Gal d 3) turi dauguma kiaušiniui alergiškų pacientų.
Pagrindinis tyrimas, norint įrodyti alergiją maistui, yra dvigubai aklas placebu kontroliuojamas provokacinis mėginys. Kartais atliekamas ir atviras provokacinis tyrimas, ypač kūdikiams. Praktikoje provokaciniai mėginiai naudojami tiek diagnozės nustatymui, tiek ir įvertinimui, ar alergija kiaušiniui išnyko. Specifinė imunoterapija su kiaušiniu (ir apskritai su maistu) kol kas dar yra mokslinių tyrimų lygmenyje. Apskritai, vaikų, alergiškų kiaušiniams, prognozė pasveikti yra gera. Alergija praeina 50% vaikų iki 3 metų amžiaus ir 66% iki 5 metų. Tad anksčiau atlikti alergijos tyrimai vaikams gali užtikrinti tolimesnę jų gyvenimo kokybę. Tačiau vienas paskutiniųjų tyrimų parodė, kad ši alergija gali užtrukti ir ilgiau. Jo rezultatais, alergija kiaušiniui išnyksta tik 4% iki 4 metų amžiaus, 12% iki 6 metų, 37% iki 10 metų ir 68% vaikų iki 16 metų. Be to, yra nustatytas ryšys tarp specifinių IgE kraujyje mažėjimo ir tolerancijos išsivystymo. Kuo ryškiau sumažėja jų kiekis per trumpą laiką, tuo didesnė tikimybė, kad išsivystys tolerancija kiaušiniui. Reiktų paminėti, kad alergija kiaušiniams vaikystėje yra susijusi ir su kitų alergijų atsiradimu vėlesniame amžiuje, kurios dažnai būna greito tipo alerginių reakcijų (pvz., žemės riešutams) arba kvėpavimo takų alerginių ligų (pvz., alerginio rinito ar bronchinės astmos) priežastimi.
Skiepai ir alergija kiaušiniams
Dažnai kyla klausimų skiepijant vaikus, alergiškus kiaušiniams, vakcinomis, kurių sudėtyje yra kiaušinio alergenų. Virusinės vakcinos, pvz., gripo, geltonojo drugio, tymų, raudonukės ir parotito (MMR), kai kurios stabligės vakcinos, gali turėti nedidelį kiekį kiaušinių alergenų, nors kliniškai reikšmingas kiekis randamas tik geltonojo drugio vakcinoje. MMR ir stabligės vakcinos neprovokuoja alerginių reakcijų alergiškiems kiaušiniams pacientams, todėl gali būti skiriamos be jokių apribojimų. Be to, gamintojai pateikia informaciją apie kiaušinio baltymų kiekį gripo vakcinoje. Daugumoje vakcinų nurodomas kiekis yra ≤ 1 μg 0,5 ml dozėje. Ištyrus tikrąjį kiaušinio baltymo kiekį vakcinoje, rastas net mažesnis kiekis nei nurodė gamintojas. Bendrai, anafilaksinės reakcijos gripo vakcinai retos net pacientams, patyrusiems sunkias alergines reakcijas kiaušiniui. Alergijos tyrimai Vilniuje atliekami Allergomedica klinikoje - čia, užpildžius Jūsų būklę identifikuoti padėsiančią anketą, bus atliktas kraujo tyrimas alergijai nustatyti.
Galima žala ir atsargumo priemonės
Nors putpelių kiaušiniai laikomi saugiu ir naudingu maisto produktu, svarbu atkreipti dėmesį į keletą galimų rizikos veiksnių:
- Salmoneliozė: Kaip ir su bet kuriais kiaušiniais, egzistuoja salmoneliozės rizika. Svarbu tinkamai termiškai apdoroti putpelių kiaušinius, kad būtų sunaikintos galimos bakterijos. Vyrauja nuomonė, kad putpelės negali susirgti salmonelioze, todėl kiaušinius galima vartoti ir šviežius. Žinoma, šioje teorijoje yra logikos, nes putpelės kūno temperatūra yra keliais laipsniais aukštesnė nei vištų ir jos saugios nuo salmoneliozės infekcijos. Vis dėlto, nereikėtų pamiršti, kad kiaušiniai vis tiek gali būti užkrečiami salmonelioze (tai gali nutikti transportuojant ar ruošiant kiaušinius pardavimui). Gydytoja dietologė Edita Gavelienė teigia, kad yra teigiama, kad putpelės kiaušiniuose rečiau aptinkama salmoneliozė, tačiau tiek vieni, tiek kiti kiaušiniai gali būti ja užkrėsti.
- Alergija: Nors putpelių kiaušiniai rečiau sukelia alergiją nei vištų, kai kuriems žmonėms gali pasireikšti alerginė reakcija. Alergijos simptomai gali būti įvairūs: nuo odos bėrimo iki virškinimo problemų. Pasitaiko atvejų, kai žmogaus organizmas netoleruoja didesnio baltymų kiekio, todėl silpnėja imuninė sistema, blogėja savijauta, vargina lėtinis nuovargis. „Kiaušinio baltymo netoleravimo reakcija gali pasireikšti nevirškinimu, pykinimu, viduriavimu, bėrimu, galvos skausmu ir panašiais simptomais. Tuo atveju kiaušinių reikėtų atsisakyti. Jeigu žmogus yra alergiškas vištų kiaušiniams, jis taip pat gali būti alergiškas ir anties bei žąsies kiaušiniams.
- Cholesterolis: Putpelių kiaušiniuose yra cholesterolio, todėl žmonėms, turintiems aukštą cholesterolio lygį, reikėtų vartoti juos saikingai. Kai kurie žmonės mano, kad putpelių kiaušiniuose nėra cholesterolio, tačiau tai nėra tiesa. Didelio kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio ir todėl jis yra vienas iš daugiausiai cholesterolio turinčių produktų. Tačiau cholesterolis būtinas organizmui, nes jis yra pagrindinis žmogaus smegenų komponentas ir tik 15-25 % cholesterolio organizmas gauna su maistu, kitą dalį jo pasigamina pats. Cholesterolis yra svarbus vitamino D gamybai, lytiniams bei antinksčių žievės hormonams. Žmonės, kuriems sunku kontroliuoti bendrojo ir „blogojo“ cholesterolio koncentraciją kraujyje, turėtų vengti kiaušinio trynio ir rinktis patiekalus iš kiaušinio baltymo. Gydytoja dietologė Edita Gavelienė pažymi, kad cholesterolio putpelių kiaušiniuose tikrai yra. Jei vidutiniame vištos kiaušinyje cholesterolio gali būti priskaičiuojama nuo 200 iki 230 miligramų, tai viename putpelės kiaušinyje - apie 80 miligramų. Tiktai tiek, kad nors šiuolaikinė mitybos medicina sutinka, kad maistinis cholesterolis turi įtakos bendram cholesterolio kiekiui kraujyje, tačiau nebereikia taip griežtai riboti cholesterolinio maisto produktų racione. Tai reiškia, kad racione atsiranda vieta tiek vištų, tiek putpelių kiaušiniams.
- Sotieji riebalai: Žmonės, praeityje turėję cholesterolio problemų, turėtų žinoti, jog kiekviename putpelės kiaušinyje yra bent 1.6 gramų sočiųjų riebalų rūgščių.
- Apsinuodijimas: Netinkamai laikomi ar apdoroti putpelių kiaušiniai gali sukelti apsinuodijimą.
Svarbu: Nėščioms moterims, mažiems vaikams (vaikams putpelių kiaušinius galima duoti tik nuo 8 mėnesių, o dar geriau palaukti iki vienerių metų) ir žmonėms su nusilpusia imunine sistema rekomenduojama valgyti tik gerai termiškai apdorotus putpelių kiaušinius. Prieš vartojimą nuplauti tekančiu vandeniu.
Kaip pasirinkti ir laikyti putpelių kiaušinius
Renkantis putpelių kiaušinius, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:
- Lukštas: Lukštas turi būti švarus, be įtrūkimų ar kitų pažeidimų.
- Galiojimo data: Visada patikrinkite galiojimo datą, kad įsitikintumėte, jog kiaušiniai yra švieži.
- Laikymo sąlygos: Kiaušinius rekomenduojama laikyti 4,4 laipsnių ar net žemesnėje temperatūroje pagal Celsijų, šalčiausioje šaldytuvo dalyje. Venkite laikyti šaldytuvo durelėse, kur temperatūra labai kinta. Patariama kruopščiai nusiplauti rankas, jei rankose buvo laikyti žali kiaušiniai. Nupirktus kiaušinius laikyti šaltai.
- Švara: Kiaušinio plauti nerekomenduojama, nes gali būti nuplautas antibakterinis kiaušinio lukšto sluoksnis. Labai svarbi vištos lizdo, auginimo švara. Jei kiaušinis švarus, taip ir palikime jį.
Tinkamai laikomi putpelių kiaušiniai šaldytuve gali išsilaikyti iki 3-4 savaičių. Išvirti kiaušiniai gali būti laikomi tris-keturias dienas, tačiau šaldytuve. Kambario temperatūroje kiaušinį patariama laikyti tik dvi valandas, nes ilgiau laikomi jie pradeda gesti.
Putpelių kiaušinių paruošimo būdai
Putpelių kiaušinius galima ruošti įvairiais būdais, panašiai kaip ir vištų kiaušinius. Trumpas apdorojimas (3-5 min., kad ir kepimas), mažas ar vidutinis karštis padeda išlaikyti maistines kiaušinio medžiagas. Daugelis sveikatos specialistų rekomenduoja putpelių kiaušinius vartoti žalius, su lukštais arba labai trumpai apvirti (ne ilgiau nei 30 sekundžių), kad trynys išliktų žalias.
Pagrindiniai paruošimo būdai:
- Virti:
- Kietai virti: Puikiai tinka salotoms, užkandžiams ar kaip garnyras. Verdama apie 5-6 minutes po užvirimo. Iš šaldytuvo išimtus putpelių kiaušinius nuplaukite ir dedame į nedidelį puodą. Užpilkite šaltu vandeniu, užverdame ir iškart išjungiame. Kiaušinius tame vandenyje paliekame 2 minutes (kieti tryniai).
- Skystai virti: Idealiai tinka pusryčiams ar kaip priedas prie sriubų. Verdama apie 2-3 minutes po užvirimo. Iš šaldytuvo išimtus putpelių kiaušinius nuplaukite ir dedame į nedidelį puodą. Užpilkite šaltu vandeniu, užverdame ir iškart išjungiame. Kiaušinius tame vandenyje paliekame 5 sekundes (skysti tryniai) arba 1 minutę (minkšti tryniai). Putpelių kiaušinius virti apie 1 minutę 30 sekundžių, paskui panardinti į šaltą vandenį ir nulupti.
- Kepti: Galima kepti keptuvėje su trupučiu aliejaus arba orkaitėje. Puikiai tinka pusryčiams ar kaip užkandis.
- Kepti keptuvėje: Įkaitinkite keptuvę su aliejumi arba sviestu, atsargiai įmuškite putpelių kiaušinius į keptuvę ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol baltymai sukietės, o tryniai išliks skysti (arba kepkite ilgiau, jei norite kietesnių trynių). Pabarstykite druska ir pipirais pagal skonį.
- Omletas su putpelių kiaušiniais: Dubenyje išplakite putpelių kiaušinius su pienu arba grietinėle, druska ir pipirais. Įkaitinkite keptuvę su aliejumi arba sviestu, supilkite kiaušinių mišinį į keptuvę ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol omletas pradės stingti kraštuose. Sudėkite priedus ant vienos omleto pusės, perlenkite omletą pusiau ir kepkite dar kelias minutes, kol priedai įšils ir sūris išsilydys (jei naudojate).
- Kepti putpelių kiaušiniai orkaitėje: Puikiai tinka, jei norite paruošti didesnį kiekį keptų kiaušinių vienu metu. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C, patepkite kepimo formeles arba indą aliejumi arba sviestu, įmuškite po putpelės kiaušinį į kiekvieną formelę arba indą, pabarstykite druska ir pipirais pagal skonį ir kepkite orkaitėje 10-15 minučių, arba kol baltymai sukietės, o tryniai išliks skysti (arba kepkite ilgiau, jei norite kietesnių trynių).
- Putpelių kiaušiniai karšto oro gruzdintuvėje: Greitas ir lengvas būdas paruošti skanius keptus putpelių kiaušinius. Įkaitinkite karšto oro gruzdintuvę iki 180°C, atsargiai įdėkite putpelių kiaušinius į gruzdintuvės krepšelį ir kepkite 5-7 minutes, priklausomai nuo to, kokio kietumo trynių norite.
- Skrudinti: Skrudinti putpelių kiaušiniai puikiai tinka sumuštiniams ar salotoms.
- Marinuoti: Marinuoti putpelių kiaušiniai yra puikus užkandis, kuris gali būti patiekiamas vienas arba su kitais patiekalais.
Receptai su putpelių kiaušiniais
1. Salotos su putpelių kiaušiniais ir feta sūriu
Ingredientai:
- 12 putpelių kiaušinių
- 1 agurkas
- 100 g vyšninių pomidorų
- 50 g fetos sūrio
- Šlakelis alyvuogių aliejaus
- Druska ir pipirai pagal skonį
Paruošimas:
- Putpelių kiaušinius išvirkite kietai (apie 5 minutes po užvirimo). Atvėsinkite ir nulupkite.
- Agurką supjaustykite kubeliais, vyšninius pomidorus perpjaukite per pusę. Feta sūrį sutrupinkite.
- Visus ingredientus sumaišykite dubenyje, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pagardinkite druska ir pipirais.
2. Marinuoti putpelių kiaušiniai
Ingredientai:
- 18 putpelių kiaušinių
- 1 puodelis acto (baltojo vyno arba obuolių)
- 1 puodelis vandens
- 2 šaukštai cukraus
- 1 šaukštelis druskos
- Keli lauro lapeliai
- Keli juodieji pipirai
- Čili pipiras (nebūtina)
Paruošimas:
- Putpelių kiaušinius išvirkite kietai (apie 5 minutes po užvirimo). Atvėsinkite ir nulupkite.
- Puode sumaišykite actą, vandenį, cukrų, druską, lauro lapelius, pipirus ir čili pipirą (jei naudojate). Užvirkite ir virkite apie 5 minutes.
- Nulupotus kiaušinius sudėkite į stiklainį ir užpilkite karštu marinatu. Leiskite atvėsti ir laikykite šaldytuve bent 24 valandas prieš patiekdami.
Putpelių kiaušiniai kulinarijoje ir Velykų tradicijose
Dėl savo subtilaus skonio ir dekoratyvios išvaizdos putpelių kiaušiniai puikiai tinka įvairiems patiekalams. Jie gali būti naudojami kaip užkandis, garnyras, pagrindinis patiekalas arba desertas. Virtuvės šefai visame pasaulyje vertina putpelių kiaušinius už jų universalumą ir gebėjimą suteikti patiekalams elegancijos ir išskirtinumo.
Idėjos, kaip vartoti putpelių kiaušinius:
- Pusryčiai: Virti, kepti arba skrudinti putpelių kiaušiniai puikiai tinka pusryčiams. Juos galima patiekti su skrebučiais, avokadu, daržovėmis ar mėsa.
- Užkandžiai: Marinuoti, įdaryti kiaušiniai, arba patiekti ant skrebučių su avokado kremu ir rūkyta lašiša.
- Salotos: Sumaišykite įvairias salotas su keptais putpelių kiaušiniais, vyšniniais pomidorais, agurkais ir avokadais. Apšlakstykite mėgstamu padažu.
- Sumuštiniai: Įdėkite keptus putpelių kiaušinius į sumuštinius su kumpiu, sūriu, salotomis ir pomidorais.
- Picos: Uždėkite keptus putpelių kiaušinius ant picos, pagardintos sūriu, daržovėmis ir mėsa.
Putpelių kiaušiniai Velykų tradicijose
Putpelių kiaušiniai vis dažniau tampa Velykų stalo puošmena. Prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė Vaida Budrienė teigia, kad pirkėjai šiuos kiaušinius Velykų laikotarpiu yra itin pamėgę - duomenys rodo, kad putpelių kiaušinių pardavimai prieš Velykas išauga beveik 3 kartus.