Maisto gaminimas yra bene svarbiausia mūsų kasdienybės dalis. Kepimas yra vienas iš labiausiai pamėgtų maisto gaminimo būdų, kuris puikiai išryškina skirtingų ingredientų skonį ir suteikia jiems ypatingą aromatą bei tekstūrą. O aliejus vaidina labai svarbų vaidmenį gaminimo procese, būtent maisto kepime, ir gali turėti įtakos skoniui, tekstūrai ir netgi mūsų sveikatai. Todėl tinkamo aliejaus pasirinkimas yra ypač svarbus, norint pagaminti tobulą patiekalą.
Prieš pasirenkant geriausią aliejų kepimui, turite susipažinti su tokia sąvoka, kaip “aliejaus smilkimo temperatūra” arba “dūmų taškas”.
Kas yra aliejaus dūmų taškas?
Dūmų taškas - tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda degti ir išskirti toksiškas medžiagas, įskaitant laisvuosius radikalus ir kancerogenus. Aliejaus smilkimo temperatūra turi įtakos patiekalų skoniui ir tekstūrai. Gaminant maistą svarbu neįkaitinti aliejaus iki jo smilkimo temperatūros.
Renkantis aliejų kepimui svarbus ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis: kuo mažesnis laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, tuo didesnė smilkimo temperatūra. Be to, aliejaus “dūmų taškas” gali skirtis priklausomai nuo to, ar jis rafinuotas, ar ne.
Rafinuotas ar nerafinuotas aliejus: kurį rinktis kepimui?
Pagrindinis skirtumas tarp rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus yra tas, kad pirmasis produktas yra specialiai išvalytas, o antrasis išlaiko ne tik naudingas medžiagas, bet ir ypatingą skonį bei aromatą. Rafinuotas aliejus yra tas, kuris buvo išvalytas nuo daugumos priemaišų. Tačiau reikėtų žinoti, kad rafinuotas aliejus išvalomas net ir nuo naudingų priemaišų. Tokie aliejai praktiškai neturi kvapo, o jų skonis silpnas.
Nerafinuoti aliejai yra natūralus augalinių riebalų mišinys su įvairiomis priemaišomis. Būtent nerafinuotuose aliejuose yra didžiausias kiekis vitaminų, mikroelementų ir kitų žmogaus organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Tokie aliejai turi ryškų kvapą ir savo specifinį skonį. Nerafinuoti aliejai įprastai turi žemą smilkimo temperatūrą, kadangi nefiltruotos organinės dalelės greitai pradeda degti. Paprastai nerafinuoti aliejai yra tirštesnės konsistencijos. Todėl geriausia juos naudoti šaltų patiekalų pagardinimui.
Tuo tarpu kepimui labiau tinka būtent rafinuotas aliejus, kadangi jis yra išgrynintas ir išvalytas nuo jame esančių priemaišų. Jis neturi tokio ryškaus skonio ir aromato bei yra skystesnės konsistencijos. O rafinuotas aliejus yra be priemaišų, praktiškai neturi skonio ar kvapo, tačiau yra atsparesnis kaitinimui, todėl puikiai tinka kepimui. Šios rūšies aliejus nuo nerafinuoto skiriasi tuo, kad turi ilgesnį galiojimo laiką ir yra mažiau reiklus laikymo sąlygoms.
Kaip pasirinkti tinkamą aliejų kepimui?
Renkantis aliejų kepimui, pirmiausia reikėtų atkreipti dėmesį į jo kokybę. Taip pat svarbu atsižvelgti į šiuos veiksnius:
- Smilkimo temperatūra: Kepimui svarbu pasirinkti aliejų, kurio smilkimo temperatūra yra aukšta, kad kaitinant jis nepradėtų irti ir išskirti kenksmingų medžiagų.
- Riebalų rūgščių kiekis: Rinkdamiesi aliejų kepimui, atkreipkite dėmesį į jame esantį sočiųjų, nesočiųjų ir transriebalų rūgščių kiekį.
- Skonis ir aromatas: Aliejaus kepimui pasirinkimas taip pat priklauso nuo skonio ir aromato pageidavimų. Kai kurie aliejai turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o tai gali turėti įtakos paruošto patiekalo skoniui.
- Aliejaus rūšis: Aliejai gali būti rafinuoti ir nerafinuoti. Rafinuoti aliejai yra išvalomi ir apdorojami, siekiant pagerinti jų stabilumą ir galiojimo laiką. Paprastai jie turi aukštesnę smilkimo temperatūrą ir gali būti naudojami kepimui aukštoje temperatūroje. Tuo tarpu nerafinuoti aliejai yra minimaliai apdorojami ir išlaiko daugiau natūralių savybių.
Taigi, renkantis tinkamiausią kepimo aliejų, reikia atsižvelgti į kelis veiksnius, tokius kaip aliejaus kokybė, jo smilkimo temperatūra, riebalų rūgščių kiekis, skonis bei aromatas, taip pat kaina ir prieinamumas. Pasirinkę tinkamą aliejų, galėsite paruošti skanius ir sveikus patiekalus.
ES akvakultūra – Vaidas Juodis, vaivorykštinių upėtakių augintojas, Lietuva
Rapsų aliejus: privalumai ir mitai
Rapsų aliejus yra vienas vertingiausių aliejų, pasižymintis unikaliomis savybėmis. Omega rūgščių derinys rapsų aliejuje yra panašus į alyvuogių aliejaus, tačiau rapsų aliejus labiau tinkamas kepimui dėl aukštesnės degimo temperatūros. Rafinuotas rapsų aliejus pasižymi aukšta degimo temperatūra, todėl yra tinkamas įvairiems kepimo būdams.
Svarbu atkreipti dėmesį, kad ne visas Lietuvoje parduodamas rapsų aliejus yra lietuviškas. Kai kurių prekių ženklų aliejus yra pagamintas iš Vokietijos, Rusijos ar Estijos rapsų. Tačiau yra ir lietuviškų rapsų aliejų, pavyzdžiui, "Vilnius" rapsų aliejus.
Dažniausi mitai apie rapsų aliejų
Apie rapsų aliejų sklando nemažai mitų, kurie dažnai yra nepagrįsti. Panagrinėkime dažniausius iš jų:
-
Mitas: Rapsų aliejus yra toksiškas ir didina vėžio riziką.
Šis mitas remiasi senais tyrimais apie techninį rapsų aliejų, kuriame buvo didelis kiekis eruko rūgšties. Šiuolaikinėse rapsų veislėse eruko rūgšties kiekis yra minimalus ir nekelia jokio pavojaus sveikatai. Dainora Gruzdiene, Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedros daktarė ir docentė, teigia: "Reikia pamiršti tą eruko rūgštį, gandai apie tai yra paremti pusšimčio metų senumo tyrimais apie technininį rapsų aliejų. Šiuo metu Lietuvoje perkamos tokios motininės rapsų veislės, kuriose leidžiamas eruko rūgšties kiekis - ne daugiau 2 proc., tačiau realiai nesiekia ir 1 proc. Taigi šiuo klausimu galime būti visiškai ramūs."
-
Mitas: Rapsų aliejus yra genetiškai modifikuotas.
Lietuvoje ir Europos Sąjungoje genetiškai modifikuotų augalų auginti negalima. Dainora Gruzdiene paaiškina: "Mane stulbina tokie teiginiai - nei Lietuvoje, nei Europos Sąjungoje genetiškai modifikuotų augalų auginti negalima. Galbūt čia painiojama genetika su selekcija? Selekcijos būdu išvesti rapsai yra visiškai nekenksmingi žmogui."
-
Mitas: Rapsų aliejus netinkamas kepimui.
Priešingai, rapsų aliejus yra vienas tinkamiausių aliejų kepimui dėl aukštos degimo temperatūros. Dainora Gruzdiene patvirtina: "Atvirkščiai rapsų aliejus tinkamiausias kepimui aliejus, nes jo aukšta degimo temperatūra."
-
Mitas: Rapsų aliejus gaminamas naudojant tirpiklius.
Pirmojo spaudimo rapsų aliejus yra rafinuojamas, o rafinavimo procese tirpikliai nenaudojami. Rinkitės tik rafinuotus aliejus kepimui. Rafinuoti aliejai turi aukštesnę degimo temperatūrą ir yra stabilesni karščiui.
Eruko rūgštis: kas tai?
Eruko rūgštis yra nesočioji riebalų rūgštis, kurios didelis kiekis senesnėse rapsų veislėse galėjo sukelti širdies raumens (miokardo) lipidozę. Tačiau šiuolaikinėse rapsų veislėse eruko rūgšties kiekis yra minimalus ir nekelia jokio pavojaus sveikatai. Eruko rūgštis: Z-13-dokozèno rūgšts, C22H42O2, nesočioji riebalų rūgštis. Tai adatų pavidalo kristalai, kurių molekulinė masė 338,58. Lydymosi temperatūra 33,8 °C, virimo temperatūra 381,5 °C (skyla), tankis 860 kg/m3, lūžio rodiklis 1,4534. Eruko rūgštis tirpsta alkoholiuose, dietileteryje, netirpsta vandenyje. Veikiama HNO2 virsta E diastereomeru. Gaunama iš rapsų aliejaus šarminės hidrolizės būdu.
Kitų populiarių aliejų palyginimas kepimui
Honorata Lyndo, garsi virtuvės šefė, pabrėžia: "Rafinuotus alyvuogių ir rapsų aliejus. Svarbu rinktis tuos riebalus / aliejus, kurie turi aukštą dūminimo / degimo temperatūrą. Nes kuo greičiau dega aliejus, tuo daugiau išsiskiria kancerogenų." Be rapsų aliejaus, kepimui taip pat naudojami ir kiti aliejai:
| Aliejaus rūšis | Tinkamumas kepimui | Svarbios savybės ir pastabos |
|---|---|---|
| Rafinuotas rapsų aliejus | Tinkamiausias įvairiems kepimo būdams | Aukšta degimo temperatūra, neutralus skonis ir aromatas, geras omega rūgščių derinys. |
| Nerafinuotas rapsų aliejus | Netinka kepimui aukštoje temperatūroje | Žema degimo temperatūra, tinka šaltiems patiekalams, išlaiko natūralias savybes. |
| Alyvuogių aliejus | Rafinuotas tinka kepimui. Ypač tyras tinka daržovėms, žuviai, paukštienai, lengvam mėsos kepimui ar troškinimui. | Mitas, kad ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui, yra klaidingas. Svarbu kepti tinkamoje temperatūroje, neperkaitinant. Mažesnis rūgštingumas reiškia aukštesnį dūmo tašką. Geriausia rinktis alyvuogių aliejų su kuo mažesniu rūgštingumu. |
| Saulėgrąžų aliejus | Tinkamas, bet degimo temperatūra žemesnė nei rapsų aliejaus | Populiarus Lietuvoje, tačiau mažiau atsparus karščiui nei rapsų aliejus. |
| Kokosų aliejus | Tinka kepimui | Aukšta degimo temperatūra, tačiau jame yra daug sočiųjų riebalų, todėl jį reikėtų vartoti saikingai. |
| Ghee sviestas (lydytas sviestas) | Tinka kepimui | Aukšta degimo temperatūra ir malonus aromatas, tačiau yra brangesnis nei kiti aliejai. |
Dažniausios klaidos kepant su aliejumi ir patarimai
Kepant maistą su aliejumi, svarbu atkreipti dėmesį į kelis niuansus, kad patiekalai būtų ne tik skanūs, bet ir sveiki:
- Aliejaus perkaitinimas: Dažna klaida - aliejaus perkaitinimas. Siekiant išvengti klaidų, svarbu kontroliuoti temperatūrą ir neviršyti rekomenduojamo dūmo taško.
- Pakartotinis naudojimas: Niekada nenaudokite aliejaus antrą kartą. Pakartotinai naudojamas aliejus gali išskirti kenksmingas medžiagas.
- Tinkama temperatūra: Nedėkite maisto į šaltą aliejų ir keptuvę. Aliejus turi būti įkaitintas iki tinkamos temperatūros.
- Neperkraukite keptuvės: Per didelis kiekis maisto sumažina aliejaus temperatūrą ir maistas gali prisigerti riebalų.
- Produkto paruošimas: Gerai nusausinkite produktą prieš kepimą. Tai sutrumpins kepimo laiką ir sumažins aliejaus purslų riziką.
Kalbant apie aliejaus laikymą, svarbu atkreipti dėmesį, kad ir rafinuotą aliejų geriau saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Laikykite aliejų tamsioje spintelėje. Bet koks aliejus turi būti laikomas vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių. Buteliukai turi būti sandariai uždaryti, kad būtų išvengta sąlyčio su oru. Atkimšus nerafinuoto aliejaus buteliuką, jį patartina laikyti šaldytuve. Išimtis yra alyvuogių aliejus, kurį reikia laikyti kambario temperatūroje.
Alternatyvūs kepimo būdai
Jei norite kepti dar sveikiau, galite išbandyti alternatyvius kepimo būdus:
- Garinimas arba virimas: Šie būdai leidžia išsaugoti maisto maistines medžiagas ir sumažinti riebalų kiekį.
- Troškinimas: Troškinant maistas kepamas savo sultyse arba su nedideliu kiekiu skysčio.
- Sous vide: Tai profesionalus būdas gaminti vakuume žemoje temperatūroje. Paruoštą patiekalą galima trumpai apkepti, kad susidarytų traški plutelė.
- Kepimas orkaitėje: Kepimas orkaitėje yra sveikesnis būdas nei kepimas keptuvėje, nes nereikalauja tiek daug aliejaus.