Lazanija - tai itališkos virtuvės perlas, sluoksniuotas patiekalas, kuris džiugina tiek šeimos vakarienes, tiek iškilmingas šventes. Šis receptas, įkvėptas Beatos Nicholson, varijuoja nuo tradicinio, siūlydamas subtilesnius skonius ir tekstūras. Straipsnyje panagrinėsime, kaip žingsnis po žingsnio paruošti šį klasikinį patiekalą, atsižvelgiant į ingredientų kokybę, gaminimo techniką ir galimus variantus.
Ne kartą esu dejavusi, kad įtikti šeimai taip, kad patiekalą valgytų visi iki vieno be nosių suraukimo, kartais misija neįmanoma. Lazanija - mano toks patiekalas, kai minčių ką pagaminti nelabai yra, o šeimą pavalgydinti reikia. Ir nors lazanijos gamybai reikia šiek tiek daugiau laiko, prie puodų stovėti ilgai neteks. Aš tikrai turėjau omeny tai, ką parašiau. Šiuo receptu pasidalinti norėjau jau senokai, bet, arba lazaniją gaminu vakarienei ir už lango žiema, t. y. tamsa, tad natūralios šviesos fotografijos darymui nėra, arba nuotraukos gaunasi nei šiokios, nei tokios.
Lazanijai iš esmės reikia mėsos ragu, bešamelio padažo ir lazanijai skirtų makaronų lakštų. Siūlau pirmiausiai pasigaminti ragu, nes mėsai pasitroškinti reikia mažiausiai pora valandų. Bešamelio padažą galima gaminti prieš pat lazanijos surinkimą, o kepti kad ir po kelių valandų. Kai pas mus būna lazanijos diena, kol visi darbuose susiruošiu reikiamas sudėtines dalis, surenku į kepimo indą, uždengiu folija ir padedu į šaldytuvą. Po to belieka tik pašauti į orkaitę, o kepa ji neilgai apie 30 min. + 5 min.
Lazaniją gaminu gana nedidelėje skardelėje 18×24, gaunasi apie 6 porcijos. Paprastai ragu gamybai naudoju pomidorus, nebent koks extra atvejis, tuomet pagelbėja konservuoti be odelių. Mėsą perku ne maltą, bet galite naudoti ir faršą. Man patikimiau pirkti gabalą mėsos ir pačiai susimalti, nes tuomet žinau, iš ko ta sumalta mėsa. Dėl savęs į mėsos ragu dėčiau svogūno, bet kadangi mano pusė šeimos jo bijo labiau nei velnio, tenka šios pagundos atsisakyti.
Ingredientai
Mėsos padažas (Ragù)
- 2 a. š. alyvuogių aliejaus
- 1 a. š. sviesto
- 350 g maltos jautienos (arba jautienos ir kiaulienos mišinio)
- 2-3 v. š. koncentruotos pomidorų pastos
- 15 vnt. konservuotų pomidorų be odelių (arba 400g trintų pomidorų)
- 1 didelis svogūnas, smulkiai supjaustytas
- 2 morkos, smulkiai sutarkuotos
- 2 saliero stiebai, smulkiai supjaustyti
- 2 skiltelės česnako, smulkiai sukapotos
- 50 ml baltojo sauso vyno (nebūtina)
- 60 ml jautienos sultinio
- 400 ml pieno
- 1 lauro lapas
- Druska, juodieji pipirai pagal skonį
- Džiovintas raudonėlis, bazilikas pagal skonį
Bešamelio padažas
- 50 g sviesto
- 50 g miltų
- 750 ml pieno
- Žiupsnelis muskato riešuto
- Druska, balti pipirai pagal skonį
- Apie 100-200 ml paruošto Bešamelio padažo (nebūtinai, jei gaminate patys)
Kiti ingredientai
- Apie 200 g lazanijos lakštų (šviežių arba džiovintų)
- Apie 150 g tarkuoto fermentinio sūrio (pvz., parmezano)
- Apie 200 g tarkuotos mocarelos sūrio (nebūtina, bet suteikia daugiau kremiškumo)
Gaminimo eiga
1. Mėsos padažo (Ragù) paruošimas
- Pomidorus užpilti verdančiu vandeniu, palikti 1 min., tuomet nupilti vandenį ir nulupti odeles. Jei naudojate konservuotus pomidorus be odelių, šį žingsnį praleiskite.
- Į gilioje keptuvėje ar puode storu dugnu įkaitinkite aliejų kartu su sviestu.
- Sudėkite smulkiai sutarkuotas morkas ir salierą, smulkiai sukapotą svogūną ir česnaką ir pakepinkite apie 5-8 minutes, kol jis suminkštės.
- Tada sudėkite maltą mėsą. Gerai apkepti vis mentele pasmulkinant, kad nebūtų sukibusi į didelius gabalus. Mėsa turėtų pakeisti spalvą.
- Padidinkite liepsną, supilkite vyną ir leiskite jam išgaruoti, maišydami nukrapštykite maisto likučius nuo keptuvės sienelių.
- Sudėkite koncentruotą pomidorų pastą, supilkite jautienos sultinį ir paruoštus pomidorus.
- Suberkite prieskonius (čiobrelius, raudonėlį, lauro lapus, druską, pipirus).
- Užvirusį mišinį virkite dar apie 20 minučių, kol sutirštės.
- Sumažinkite kaitrą ir leiskite lėtai troškintis. Mėsa turėtų troškintis apie 2-3 valandas. Svarbu: kiekvieną kartą, kai padažas pradeda sausėti, įpilkite po kelis samtelius pieno arba vandens. Iki kepimo galo reikia sunaudoti apie 400 ml pieno. Kuo ilgiau troškinsite, tuo gilesnis bus skonis.
- Prieš naudojant lauro lapelius išimkite. Padažas turi būti tirštokas, bet ne sausas.
2. Bešamelio padažo gamyba
- Nedideliame puode ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies.
- Suberkite miltus ir maišykite, kol susidarys vientisa masė (roux). Kepkite roux apie 1-2 minutes, kol jis šiek tiek pagels. Tai padės išvengti miltų skonio padaže.
- Palaipsniui pilkite šiltą pieną, nuolat maišydami šluotele, kad nesusidarytų gumuliukų.
- Toliau maišykite, kol padažas sutirštės ir taps lygus, apie 5-7 minutes.
- Suberkite sūrį, padažą paskaninti prieskoniais. Muskato riešuto siūlau tarkuoti tiek, kiek jums norisi.
- Įberkite druskos ir baltųjų pipirų pagal skonį.
3. Lazanijos sluoksniavimas
- Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių pagal Celsijų.
- Imame stačiakampį indą, turintį aukštais kraštais ir ne per didelį.
- Į kepimo indą krėskite pora gerų šaukštų ragu (nereikia, kad pasidengtų visa apačia), ant jo klokite makaronų lakštus (mano kepimo inde vienam sluoksniui reikia 3 vnt.).
- Tuomet ant lakštų vėl dedate mėsos ragu ir ant jo pašlakstote Bešamelio padažo. Pabarstykite tarkuotu fermentiniu sūriu ir mocarela.
- Taip susluoksniuotą lazaniją kartokite tol, kol sunaudosite visus ingredientus. Paskutinis sluoksnis turėtų būti bešamelio padažas, gausiai pabarstytas sūriu.
4. Kepimas
- Uždenkite kepimo indą folija, kurios vieną šoną prieš tai ištepkite aliejumi, kad nepriliptų sūris.
- Pašaukite į įkaitintą 180 laipsnių orkaitę maždaug 30-40 minučių.
- Po to atsargiai nuimkite foliją ir pakepkite be jos apie 20 minučių, kad apskrustų.
Patarimai ir gudrybės
Nepamirškite leisti lazanijai šiek tiek atvėsti ir galutinai susimaišyti skoniams. Po to papuoškite šviežių bazilikų lapeliais, pjaukite ir skanaukite.
Taip pat, kaip ir visa itališka virtuvė, lazanija turi daugybę variantų ir įmantrių skonių, tad galite drąsiai keisti receptus ir eksperimentuoti.
Kaip kepti tradicinę lazaniją
Lazanijos lakštų aš neverdu ir nemirkau, jiems išbrinkti užtenka drėgmės iš mėsos troškinio ir sūrio padažo.
Jei turite laiko ir noro, mėsos padažą galite troškinti net ilgiau nei 2 valandas. Kai kurios šeimininkės didžiuojasi net 6 (!) valandas troškintu padažu.
Dauguma parduodamų lazanijos lakštų yra paruošti gamybai, t. y. juos galima sluoksniuoti sausus ir jų prieš tai nereikia apvirti (skaitykite ant pakuotės).
